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Mensagem por arthur adrian Dom 31 Maio 2009, 18:33

ola amigos faço minhas mine pizzas sempre querendo me aprimorar mais . minha massa leva leite,ovos,margarina mais nunca coloquei levedura de cerveja .gostaria de saber qual o efeito que ela faz na massa ? e tbm poderia usar a levedura na massa se eu quiser fazer a massa tradicional somente com agua,sal,farinha,fermento ?
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Mensagem por arrichiello Seg 01 Jun 2009, 00:31

Sou novo no forum porem velho na intenção de fazer pizza com capricho, a levedura de cerveja é uma opção entre varias, usadas na fermentação da massa, creio que alguma delas vc use na sua, e nesse caso o objetivo é o mesmo.
correto?
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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 14 Jun 2009, 21:30

Pelas minhas experiencia com massas que usam cerveja, notei que deixam a massa bem macia, ou muito macia, no meu caso, ficou macia demais, não gostei.
Acredito, no caso da receita que testei, que a cerveja potencializou o fermento.
Como nunca usei margarina ou manteiga e voce me me chamou a atenção pra isso, vou fazer algumas experimentações.
Mas vái aparecer alguem que sabe com certeza o porque da cerveja.

Abraços.

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Mensagem por marcelo chiacchio Dom 14 Jun 2009, 23:27

ola,

bem utilizo ceverja na massa de pizza polo seguinte. lupo da cerveja me dara crocancia , e ajudara na fermentacao da massa, coloraçao e maciez. antigamente o unico fermento que existia era do vinho , cerveja e frutas como maça. mas tem que saber a dose certa para sua massa de pizza.
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Mensagem por arrichiello Seg 15 Jun 2009, 10:22

caro marcelo chiacchio

vc usa a levedura em pó? e em que proporção?
vc dispensa o fermento ou só o potencializa com a cerveja?
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Mensagem por arrichiello Seg 15 Jun 2009, 10:37

To querendo experimentar o uso de levedura de cerveja mas não conheço a melhor forma de introduzi-la na minha massa.

minha massa é basica

farinha (100%)
agua (60%)
fermento bilogico seco (0,2 a 0,5)
sal (10%)
azeite

abraço a todos
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Mensagem por gustavo_safi Seg 15 Jun 2009, 23:04

Olá Pessoal,

Com relação a questão, estive em um treinamento intensivo na Bunge alimentos.

Seguinte:

Levedura de cerveja X Fermento normal = um dos dois levará a melhor. o outro, será apenas custo desnecessário;

Seguir a mesma proporação de levedura de cerveja, que usa no fermento, poderá deixar a massa amarga.

Porém, uma vez que a levedura vem de terras mais frias, talvez uma quantidade menor fermente na mesma velocidade que o fermento, dada a temperatura mais elevada de nosso país.
Espero ter dirimido alguma dúvida.

Abraços,
Gustavo.
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Mensagem por arrichiello Ter 16 Jun 2009, 10:35

caro gustavo,

então devo na sua opinião usar a levedura em quantidade ainda menor do que fermento? e no meu caso que tenho a levedura de cerveja em pó devo adicionar diretamente na farinha como faço qdo uso fermento em pó?

vc que conhece, percebe diferença no resultado final? (sabor ou Textura)

obrigado e abraço
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 16 Jun 2009, 12:40

Caros amigos,



Deixarei aqui a vocês algumas dicas bem interessantes.



Com relação ao uso de fermentos nas massas de farinha de trigo, podemos observar o seguinte:



Toda farinha que levar muita levedura, fresca ou seca, deverá produzir massas num período de tempo curto sem muito descanso.

O que digo como “muito” é: 24 a 30 gramas por kilo!



E por que se usa essa quantidade em uma receita?



Para acelerar a produção de uma massa onde requer movimentos contínuos de demanda de pizzas!



Ou seja, é uma massa que se trabalha rapidamente e sem descanso, ou no máximo um descanso de 15 a 20 minutos.

Se ela descansar mais tempo, começará a inflar demasiado e passará do ponto aceitável e não ficará boa.



A quantidade de levedura nesta massa será importante para produzir uma massa suave e aerada que se acelerará com a temperatura do próprio forno criando uma grossura aproximada de 2 vezes e meio do tamanho original de quando ela foi aberta e tirada ao forno.



Já as massas que utilizam menores quantidades de levedura, estas também possuem menores quantidades de líquidos, e são melhor utilizadas para cocção à lenha.



A média usada de levedura, fresca ou seca por kg gira ao redor de 5 a 10 gramas e neste caso, a massa necessita muito mais tempo de descanso; como um mínimo de 3 horas e um máximo de 24 horas, dependendo da fórmula da receita e seus ingredientes, e 100% refrigeradas na geladeira e bem tapadas.



É preciso observar que durante os períodos intensos de calor, é prudente diminuir em uns 30% a quantidade de levedura nas massas pré-assadas ou frescas que não contam com tempo de descanso, pois do contrário elas irão inflar rapidamente; e no inverno manter a proporção correta.



Que essas dicas possam ajudá-los e norteá-los no dia a dia de trabalho!



Cordialmente,



Hassin Ghannam

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por gustavo_safi Ter 16 Jun 2009, 19:01

arrichiello escreveu:caro gustavo,

então devo na sua opinião usar a levedura em quantidade ainda menor do que fermento? e no meu caso que tenho a levedura de cerveja em pó devo adicionar diretamente na farinha como faço qdo uso fermento em pó?

vc que conhece, percebe diferença no resultado final? (sabor ou Textura)

obrigado e abraço

Prezado Arrichiello,

Nada como o laboratório da vida. Adquiri conhecimentos preciosos, dentro de um laboratório, que Hassin adquiriu em uma vida de experiências!
E viva a vida!!
Sim, exatamente como o Hassin explicou. Reduza a quantidade. Apenas alerto com relação a temperatura do Chile, em comparação com a nossa temperatura.
Terá que fazer testes, até chegar no resultado que pretende.
Com relação ao sabor e textura... ambos irão variar de acordo com a quantidade e tempo de fermentação.
Guardando uma devida proporção, percebi na levedura que a massa tende a ficar um pouco menos aerada. Quanto ao sabor, eu particularmente não senti diferença, mas alguns disseram que acharam que o sabor ficou mais forte com a levedura.

Abraços,

Gustavo.
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Mensagem por maurojonas brito Sex 14 Ago 2009, 09:08

OI ARTHUR VOU COLOCAR UMA PARTE DE UM TEXTO QUE JÁ COLOQUEI EM OUTRO TÓPICO E ACHO QUE VAI TE AJUDAR.

E o que é a fermentação, pergunta você!!!

A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etílico e CO2 (dióxido de carbono) são produzidos a partir do consumo de açucares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.

Este é o mesmo processo usado na preparação das massas, onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa, liberando CO2 (dióxido de carbono), que aumenta o volume da massa.

Antigamente só se usavam este tipo de fermentos, "fermentos orgânicos". Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco. Daí ser extremamente importante, na massa da pizza, o uso de fermentos orgânicos e não de fermentos químicos. Isto prende-se ao facto de que, se queremos uma massa fina, temos de lhe retirar o dióxido de carbono ANTES de ela ir para o forno!

O processo que descrevi é basicamente o seguinte: a massa é feita e deixa-se levedar, libertando CO2. Passado uma hora, e após uma grande libertação de gás, nós voltamos a amassar a massa para libertar o gás aprisionado na rede de glúten. Mas ao amassá-la, estamos a redefinir a rede de glúten que se havia formado. Resultado: uma massa extremamente elástica e muito difícil de esticar e manusear. Solução: deixá-la novamente repousar, para a rede de glúten se reorganizar. Vai continuar a dar-se a fermentação, mas não ao ritmo da primeira hora.

Ao moldar e esticar a massa novamente para fazer a nossa pizza, o facto de passarmos o rolo até ao fim da massa ajuda a retirar qualquer CO2 que ainda esteja aprisionado na mesma.


Espero ter tornado este post interessante e ter deixado claro todo o fascinante processo das massas, como se fazem massas finas para pizzas, e o porquê de a massa ficar fina!


ESPERO TER AJUDADO

ABRAÇO

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Mensagem por geraldo turbiani Qui 01 Set 2011, 16:49

Meu amigo... tenho feito esta experiencia com leveto de cerveja e nao consigo encontrar uma massa de qualidade. No livro que tenho a receita è a seguinte : A Scuola di Cucina Ingredienti per 1,5kg di impasto - 1 kg di farina bianca "00" , 18g di lievito di birra , 1/2 l d'acqua (35°C) , 15g di sale. A massa nao cresce e nao fica gostosa como esperava. Se te ajuda esta informaçao e conseguir um bom resultado te agradeço em me contar.
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