rede de gluten

graziano escreveu:Bom dia Fernando, gostaria de saber qual é o se grau de conhecimento dos processos de panificação. Tenho algum material que pode lhe ajudar.

HASSIN escreveu:Olá Fernando,
Boa noite.

Vou responder as suas peguntas e ajudar vc da melhor forma possível.
Leia as respostas em MAIUSCULAS OK.

fernando fidelis escreveu:olá, a todos..
estou precisando de um auxilio rapido, estou necessitando somente de alguns toques,
pq estou quase para abrir uma pizzaria..

DUVIDAS:
como tirar a melhor rede de gluten de uma massa.
USANDO UMA BOA FARINHA DE TRIGO TAL COMO AS SEGUINTES FARINHAS: TIPO 00 (AQUI NO FÓRUM TEMOS O MEMBRO LAERCIO SURIAN QUE É REVENDEDOR DA FARINHA CAPUTTO ITALIANA) UMA EXCELENTE FARINHA POR SINAL, OU SE PREFERIR UMA NACIONAL DE BOA QUALIDADE, A BUNGE PRO PIZZA POR EXEMPLO.
QUANDO A FARINHA É FORTE E PURA A CADEIA DE GLUTEN FORMADA É RESISTENTE E A SUA FERMENTAÇÃO É RETARDADA BRINDANDO UMA CADEIA DE GLÚTEN MUITO MAIS UNIFORME E RESISTENTE AO MANUSEIO.



como saber se a massa esta seca, e o que fazer se realmente estiver.
AMIGO, A MASSA FICA SECA QUANDO VC COLOCA UMA QUANTIDADE INFERIOR DE LÍQUIDOS NA SUA FORMULAÇÃO.
COMO VC PERCEBE?
ELA FICA MAL HOMOGENIZADA, CASCUDA, E DIFÍCIL DE TRABALHAR.
UMA VEZ QUE ELA ESTIVER PRONTA E JÁ BOLEADA E MOSTRAR QUE ESTÁ SECA, BORRIFE ÁGUA SOBRE AS PELOTAS DE MASSA E PASSE AS MÃOS SOBRE ELAS MASSAGEANDO-AS. ISSO AJUDARÁ A HIDRATAR AS BOLINHAS, E LEMBRE-SE DE LOGO DEPOIS POLVILHÁ-LAS COM FARINHA DE TRIGO E TAPÁ-LAS COM UM SACO PLÁSTICO PARA GARANTIR A UMIDADE INTERNA DAS MESMAS.

como saber se a massa esta molhada, e o que fazer se realmente estiver.
O QUE FAZER PARA EVITAR ISSO?
SEMPRE QUE VC PREPARAR A SUA RECEITA OBSERVE BEM A PROPORÇÃO DA COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS E NUNCA COLOQUE TUDO DE UMA VEZ, PARA NAO ENCHARCAR A MASSA. A MEDIDA QUE A MISTURA PEDIR MAIS LÍQUIDOS, VÁ COLOCANDO POUCO A POUCO.
LEMBRO AQUI QUE DEVIDO AS TEMPERATURAS LOCAIS, AS FARINHAS SECAS OU MUITO UMIDAS, PODEM BRINDAR RESULTADOS INDESEJADOS NAS NOSSAS FORMULAÇÕES, POR ISSO MESMO, A COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS DEVE SER FEITA POUCO A POUCO.


qual a textura ideal da massa.
AQUELA QUE VC PERCEBE QUE ELA SOLTA FACILMENTE DAS SUAS MÃOS, FICANDO BEM LISA E ELÁSTICA, SEM QUEBRAR FACILMENTE.
SE FOR NA MASSEIRA, VC PERCEBERÁ QUE ELA SE SOLTA COM FACILIDADE DA CUBA SEM GRUDAR EM SUAS PALETAS OU PAREDES INTERNAS.

qual o tempo ideal para a 1º velocidade.
ISSO IRÁ DEPENDER DA QUANTIDADE DE MASSA QUE VC IRÁ BATER E DO TAMANHO DA TUA MASSEIRA.

qual o tempo ideal para a 2º velocidade na amassadeira.
IDEM

qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina.
AMIGO, JÁ COLOQUEI PRA VC LÁ EM CIMA QUAIS AS MELHORES FARINHAS.
COM RELAÇÃO A PROTEINA, AINDA NÃO SABERIA TE RESPONDER SOBRE ESTE ASSUNTO.

obs: minha massadeira é de 1 velocidade rapida..
TENHA CUIDADO NO MANUSEIO COM A MASSEIRA RÁPIDA, POIS SE BATER ALÉM DO PONTO ELA IRÁ QUEIMAR A SUA MASSA.
SE BATER 25 KG DE MASSA FRESCA, LEVARÁ NO MÁXIMO 8 MINUTOS, PORÉM, SEMPRE OBSERVE E ACOMPANHE, POIS EXCEÇÕES SEMPRE EXISTEM OK!

ATTE

HASSIN GHANNAM

AGRADEÇO DESDE JA!

Obrigado!

graziano escreveu:Boa noite Hassim, Fernando e amigos... sobre a pergunta "qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina"

Realmente, as farinhas com menor quantidade de proteinas são classificadas como Brandas, geralmente são fracas ou seja, com pouca força de panificação e são usadas para a produção de pizzas, massas frescas, bolos e bolachas. Em minhas pizzas utilizo a Pró pizza da Bungue que tem boa extensibilidade e quando trabalhada corretamente mantém o disco da pizza no tamanho desejado.