Padronização

por jmnascim Qui 16 Jul 2009, 02:35

Olá amigos, gostaria de saber de vcs como é feito o controle da quantidade de materia prima( queijos, presunto, azeitona etc ) usada para a fabricação das pizzas, vi no programa Pequenas empresas grandes negócios, uma franquia de pizzaria em que o pizzaiolo usava umas canecas padrão para cada item, assim todas as pizzas saiam com o recheio igual e padronizado.
E vcs como trabalham????

por Leonardo Machado Qui 16 Jul 2009, 07:59

Eu faço saquinhos de 300gr de muzzarela. Vendo dois tipos de pizza: 35cm e 45cm. Na primeira vai um saquinh e na outra são dois. Em relação aos outros produtos, no meu caso é impossível fazer saquinhos de tudo. Logo tamb´pem tenho um medidor... fiz de plástico, no qual vai cheio ou pela metade, dependo da pizza (meio ou inteira) e tamanho (35 3 45).
O molhe, é uma concha.....
O orégano é uma pitada....
Acho q é isso.. BAs e boa sorte!

por Joka pizzolino Qui 16 Jul 2009, 10:04

Uma pequena balança digital pode resolver neste caso, prepare uma pizza (sem molho) em uma mesa coloque a quantidade de mussarela que vc acha que sua massa ficará bem assada,( lembre-se que se colocar muito recheio na redonda a sua massa não ficará assada) recolha a mussarela e pese, prepare uma planilha de pesos e medidas faça isso com todos os sabores de pizza de sua casa,pesando todos os ingreditentes, apartir dai vc saberá a quantidade certa para preparar suas pizzas , passe para seus funcionários como um treinamento ou uma reciclagem,este será o padrão a ser seguido.

Pode parecer muito trabalho pesar todos os ingredientes mas em todas as grandes empresas este é o procedimento a ser seguido... pergunto se isto da certo em grandes empresas porque não daria com pequenas e médias empresas???

pensem nisso...e muito sucesso para todos!

por jmnascim Qui 16 Jul 2009, 12:44

É isso mesmo que vou fazer, grande abraço e obrigado.

por Regina Sáb 18 Jul 2009, 13:16

Tive este tipo de problema com padronização na minha pizzaria, peso toda mussarela em copos plasticos com tampa a 220g mas o pizzaiolo resolveu fazer pequenas mudancas na massa como passar oleo para não deixar crescer e outras, em algum tempo os clientes passaram a ligar dizendo que tinham jogado a pizza fora porque estava muito ruim e mesmo depois que descobri as modificações um lote da mussarela que comprei estava com problema e mudou tudo novamente para pior, fora que cada pessoa que contratamos para montar a pizza vem com os costumes de onde trabalhava anteriormente e resiste a fazer no nosso padrão. Esta é uma luta que quando não conseguimos manter perdemos muito cliente e cliente perdido é para sempre. Como agir quando já passou e como voltar o movimento da pizzaria ja que houve o problema?

por jmnascim Seg 20 Jul 2009, 13:19

Este é meu grande medo, começar errado...pqe na minha opinião arrumar a casa depois é um tarefa muito dificil.

por Dan Seg 20 Jul 2009, 14:45

Regina/amigos,

Eu quando abri a pizzaria optei, por ficar na cozinha. Amigos meus dizem q sou maluco, que sou um tolo mesmo: Porque vc não vai pra frente da loja, olhar o movimento, olhar o caixa, conversar com os clientes. Isso até eu faço, mas nas folgas q tenho da cozinha. Optei por ficar de olho desde o preparo da massa té a embalagem (coisas que na maiorias das vezes faço eu). Sempre pego uma parte do processo, e digo as pizzaiolas sempre (uma delas é a dona da pizzaria, minha esposa)... Não tá bom, não tá bom... vai dar c.... E elas voltam pro nosso padrão. Sou um chato em se tratando de cozinha... Mas sei que alí está o Q da questão... se atrasar, errar no troco, garçon displicente, e etc... isso tbm é problema, mas qaulidade da pizza, ah isso tem que ter a mão dos donos, na minha opinião é claro.

abç.

por kuse Seg 20 Jul 2009, 15:32

Estou querendo utilizar alguns medidores (tipo um copo) para cada ingrediente.

O que vcs acham?
Teria algo mais interessante?

por **DOUTRINADOR** Seg 20 Jul 2009, 21:14

Eu tenho um kit de medidas, copo milimetrado, e jogos xicaras e colheres que ficam unidas e possuem todas as medidas.

Outra coisa é minhas balanças, uma digital e outra analogica para medidas acima de cinco quilos.

[]s

por Joka pizzolino Ter 21 Jul 2009, 12:48

Nosso amigo Dan esta no lugar certo, na cozinha...parabéns!!!!

Gente prestem atenção:

Voces possuem uma pizzaria, contratam o pizzaiolo e o auxiliar, voces pagam o salário deles, mantem as despesas e tudo mais...

DETERMINEM QUE OS SEUS PADRÕES SEJAM SEGUIDOS...voce na qualidade de proprietário tem o direito de exigir que seja seguido conforme sua vontade...

Não
despresando os conhecimentos do profissional que vc contratou mas é vc
que esta com as rédias nas mãos, se o seu funcionário mudar os padrões
que vc determinou muda tudo na vida da sua pizzaria, se vc deixar que o
pizzaiolo mude suas receitas logo logo ele estará mudando o nome da
pizzaria tambem...abra os seus olhos...o dono é vc e vc deve determinar
como sua pizzaria deve funcionar e não o pizzaiolo ou o auxiliar de
cozinha...

pensem nisso...

Sucesso , sucesso e muito sucesso a todos!

caso não seja atendido troque de funcionário..tem muitos profissonais no mercado precisando trabalhar....

Regina escreveu:Tive este tipo de problema com padronização na minha pizzaria, peso toda mussarela em copos plasticos com tampa a 220g mas o pizzaiolo resolveu fazer pequenas mudancas na massa como passar oleo para não deixar crescer e outras, em algum tempo os clientes passaram a ligar dizendo que tinham jogado a pizza fora porque estava muito ruim e mesmo depois que descobri as modificações um lote da mussarela que comprei estava com problema e mudou tudo novamente para pior, fora que cada pessoa que contratamos para montar a pizza vem com os costumes de onde trabalhava anteriormente e resiste a fazer no nosso padrão. Esta é uma luta que quando não conseguimos manter perdemos muito cliente e cliente perdido é para sempre. Como agir quando já passou e como voltar o movimento da pizzaria ja que houve o problema?

por Chevago Ter 21 Jul 2009, 14:23

Olá a todos !!!

Estou em processo de abertura de uma pizzaria delivery.
Fazem alguns meses que estamos em treinamento (eu e mais 2 sócios), fazendo pizzas e procurando padrões de medidas para cada recheio e tamanho.
Temos uma balança digital e alguns recipientes (copos e potes) que utilizamos para medir alguns ingredientes (começamos pela mussarela). Funciona bem.

Abraços

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