ajuda com esfihas

por Diemec Qua 04 Mar 2015, 09:21

Bom dia a todos, tenho certeza que aqui neste forum encontrarei pessoas experientes e capacitadas para ajudar a resolver certos problemas que estou encontrando com esfihas. Alguns dias atras fiz alguns testes com a massa de esfihas do nosso amigo Mauro Jonas e tudo correu bem, massa macia e muito gostosa, o que me encorajou nesta terça feira a fazer comercialmente. Final da estoria, foi um Deus nos acuda, a massa cresceu antes da hora, fiz as bolinhas elas cresceram e racharam todas e na hora de modelar ficaram um desastre. Gostaria que voces me dessem uma idéia de como administrar esse tempo(sendo que geralmente são pedidos espaçados, teria como eu deixar essas massas abertas para posteriormente rechea-las? porque as bolinhas depois de boleadas racharam?). Poderia abrir essa massa no cilindro e corta-la com um molde menor e esperar ela crescer para poder finalizar depois dando um formato melhor? Conto com ajuda de voces e no decorrer das respostas tirar outras duvidas se não for pedir demais.

por Julio Ferrari Dom 08 Mar 2015, 07:06

Diemec,
Não preparo exatamente esfihas, mas acho que o ponto chave do que passou com a sua massa pode ter sido a quantidade de fermento. Até agora pude aprender e comprovar que um dos fatores principais pra medir o fermento (além da quantidade de massa e o clima no momento da preparação) é a resposta da pergunta: "Quando eu vou usar a massa".
Se você vai fazer mais de um processo de mistura e sova antes de começar a usar, então as primeiras massas devem levar menos fermento que as últimas. Sempre levando em conta o clima (temperatura/humidade) e em quanto tempo você estima que vai poder abrir e talvez assar.
Se deixar a massa em bolinhas ou aberta em temperatura ambiente (ou a temperatura aquecida da cozinha) ela deve continuar crescendo, e principalmente se você usar a mesma quantidade de fermento que costumava usar pra assar "na hora", o efeito vai ser catastrófico. Você tem que cortar este crescimento.
Acho que você podería fazer um teste congelando a massa da esfiha já aberta, e retirando alguns minutos antes de usar. Se for fina, com certeza não deve demorar muito pra chegar num ponto em que dê pra armar a esfiha. Tem que congelar, porque se você só refrigerar ela vai continuar crescendo (mais devagar, mas sempre crescendo).
Faça o teste, pelo menos enquanto alguém mais experiente em esfihas não te dá uma resposta mais precisa (a minha é de orelhada What a Face

- ainda não faço esfihas). Com certeza com esse UP no tópico devemos ter alguma outra resposta. O Hassim não deve ter visto, porque não deixaria passar em branco uma dúvida sobre esfihas. up! up! Very Happy

[]s

Julio

por convidado bran Seg 09 Mar 2015, 22:43

Ela rachou simplesmente por que ressecou, se ela fermente e se mantém hidratada ela não racha, procure tampar totalmente seu tabuleiro de esfihas para que não entre nenhum tipo de ar, vento ou coisas do tipo, como você iniciou agora e não tem noção de quanto vai vender, ao fazer suas massa, coloque a mesma quantidade de fermento, deixe elas iniciarem o processo de fermentação e após determinado tempo coloque alguns tabuleiros na geladeira, isso fará com que a massa fermente um pouco menos lhe dando mais mobilidade com a massa, porém como disse se rachou é por que ressecou ok.

Um grande abraço e boa sorte Smile

Branzani

por christianomagno Ter 10 Mar 2015, 08:24

Bom dia Diemec lá em casa quando faço maior quantidade de massa guardo parte dela já boleada dentro do refrigerador e vou tirando à medida que vou utilizando.
Abraço e boa sorte.

por Diemec Ter 10 Mar 2015, 18:12

Queria agradecer ao JulioFerrari ao Branzani e ao Christiano pelas orientações, e dizer que consegui ter um dominio maior sobre a massa usando o resfriamento e qto o aspecto tambem consegui melhorar bastante usando um molde para cortar a massa e deixando ela fermentar no fubá, ficando bem mais facil de modelar e com aspecto bem melhor. Um abraço a todos e apesar de não participar muito do fórum acompanho voces diariamente.

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