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Esfihas

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default Esfihas

Mensagem por Fabio Luciano Nunes em Seg 09 Mar 2009, 19:48

Boas amigos, gostaria de algumas dicas, todas são bem vindas.

Tenho uma pequena pizzaria, que vem melhorando o movimento a cada dia, acontece que trabalho com pizzas e esfihas, e tenho apenas 1 pizzaiolo e entro como forneiro nos finais de semana, o pizzaiolo vive reclamando que qdo entra esfihas atrapalha tudo, afinal tem dia que chega 100 esfihas em um pedido só, e imginem, fazer 100 esfihas com 10 pizzas pra fazer tbm, trava tudo. gostaria de dicas de como fluir mais rapidamente nosso trabalho.

Para assar é rapido, o demorado mesmo é abrir as esfihas, então gostaria de saber que o acham melhor fazer para agilizar tudo isso, afinal, ainda não comporta colocar uma pessoa apenas para esfihas.

Estou a pensar em testar fazer esfihas congeladas, ou seja, abrir as esfihas já com recheio e congelar, e jogar no forno congelado mesmo, pelo menos as mais pedidas, como carne, queijo e calabresa, sei que hoje o habibis faz isso que já vi, mas não sei se vou chegar a mesma qualidade da esfiha aberta na hora.

Alguém já faz isso ou tem alguma experiencia a respeito?

Aguardo. Wink
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Mensagem por HASSIN em Seg 09 Mar 2009, 21:35

Caro Andikojp,



Respondendo à sua pergunta, tenho que confirmar que o que diz o seu pizzaiollo é em suma verdadeiro. O forno usado para as pizzas ou para as esfihas não deve ser compartilhado para ambas as coisas; isso gera atrasos, e problemas na qualidade final dos produtos, pois vocês acabam por apressar a cocção dos alimentos em fator do tempo e isso produz uma terminação final incompleta das pizzas ou das esfihas.

Faça uma coisa: Deixe o seu forno profissional para as pizzas, já que elas necessitam de mais temperatura e espaço para a cocção e tente investir na compra de um forno menor a gás ou elétrico. As esfihas assam rapidamente e se podem colocar umas tantas dentro de uma câmara menor obtendo os mesmos resultados. Assim, você trabalha tranqüilo e o pizzaiollo também e a harmonia reinará no local.

Acredito que essa opção será boa para você, pois se a sua venda está aumentando é porque os seus produtos são bons e seguirá aumentando com o tempo, então, verás que será necessário investir em mais um forno.

Veja qual modelo se adaptará melhor ao seu espaço útil, estude todas as possibilidades e execute amigo!



Sucesso e boa sorte!



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Mensagem por Fabio Luciano Nunes em Ter 10 Mar 2009, 10:21

Obrigado pela resposta Hassin, mas infelismente isso ainda não é viável, não por não querer investir, mas por pura falta de espaço, minha pizzaria é pequena, como muitas aqui em São Paulo, mas minha meta em um ano estar mudar para um salão maior, ai sm já penso em trabalhar dessa forma, com um forno a lenha para pizzas e um outro a gás ou eletrico para esfihas! Mas por enquanto tento achar uma solução para deixar minhas esfihas pré prontas, ainda estou aberto a outras dicas! Obrigado.
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default Re: Esfihas

Mensagem por Convidad em Ter 10 Mar 2009, 12:20

andikojp,

Pelo que entendi vc faz esfihas tipo a do Habibis, já fiquei olhando no Habibis como eles trabalham e vi que eles abrem as esfihas e colocam em gavetas de plastico, porem não congela, vc poderia abrir algumas esfihas dos principais sabores antes de abrir a pizzaria e guardar na geladeira, porem se não vender vai perder as abertas.

Realmente amigo vc esta em um momento que vai ter de tomar uma decisão, ou faz o que o Hassin falou ou contrata mais uma pessoa pra sua cozinha. É hora de arriscar ou perder cliente pela demora nas entregas!!

Abraços

Ricki Graeff

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default Re: Esfihas

Mensagem por Convidad em Qua 22 Abr 2009, 20:52

Olá Andi.

Tenho também a mesma opinião do Hassin.

Se observar redes mais tradicionais de esfiharia, eles tem diversas bandejas empilhadas onde guardam as esfihas prontas e na hora "h" eles colocam no forno para assar.
Porém mesmo com um funcionário apenas isso não irá se sustentar devido ao fato de gerar mão de obra em todas as fases da produção.
Existem fornos como os da Flecha de ouro que são pequenos e podem ficar em locais que você nem imagina que era possível em sua empresa. Fora que poderá também em momentos que as esfihas não estiverem sendo produzidas assar uma pizza também (desde que não mude muito o gosto), as que são menos pedidas para não arriscar a produção colocando todas as pizzas sendo feitas em dois fornos distintos (gera a sensação no cliente de que a pizza está sempre diferente).
E com este funcionário a mais vc garante a (quantidade + qualidade) até conseguir mudar para seu novo salão.
Há sim! O problema de congelar pode dar um gosto diferente no produto, como precisa eliminar mais agua da massa poderá ter dificuldades no final. Não atingindo o ponto necessário para ter uma esfiha com qualidade.
Ps.: Nunca tentei!, Outra coisa seria a maioria dos produtos que foram congelados e sempre chegaram até mim, consegui perceber pelo gosto que é diferente de um outro feito na hora......

Bambino....

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Mensagem por Convidad em Qua 22 Abr 2009, 21:08

As esfihas, se tradando de um disco relaticamente pequeno, poderia ser aberto por uma prensa? Alguma engenhoca modeladora manual?

Sou leigo no assunto, se estiver falando alguma besteria, por favor desconsiderem.

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default Re: Esfihas

Mensagem por HASSIN em Qua 22 Abr 2009, 22:05

Olá Kira!
Boa noite amigo.

Olha, abrir as massas de esfihas em uma prensa nao é uma boa opçao, além de descaracterizar o formato típico e artesanal do disco, também nao alcançará uam boa colocaçao dos ingredientes no interior da massa acomodando-os com azeite ou óleo produzindo uma concavidade própria para recepcionar o recheio e este nao sair fora do mesmo no momento da cocçao.
Depois, é uma massa muito delicada para usar uma prensa!
Nao recomendo, ainda que tentar nunca é demais até que se prove o contrário.

Isso é tudo amigo.

Forte abraço e sucesso para ti!

Hassin

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Mensagem por Convidad em Qua 22 Abr 2009, 22:22

Essa idéia vei ao lembrar a fábrica que trabalhei no japão, onde os discos eram prensados, apesar de segundo eles ser a maoir fábrica de discos daquele país, 130.000 discos dias, não era um produto bem acabado como costuma ser pos padroes japoneses.

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default Re: Esfihas

Mensagem por adri em Qui 23 Abr 2009, 00:15

olá amigos,



bom respondendo ao nosso amigo
Andi

veja bem, eu em minha pizzaria faço esfihas e pizzas tudo no forno a lenha, realmente é bem trabalhoso fornear as duas coisas ao mesmo tempo, la eu tenho o pizzaiolo e o esfiheiro, os dois sabem fornear, e na verdade os dois sabem tudo, sabe andi, uma equipe unida deve trabalhar pela empresa e não apenas para a empresa, treine seu pessoal para ajuda los uns ao outro no aperto, bom la é assim eu tenho duas áreas de trabalho a do pizzaiolo e a do esfiheiro, la não sai muita esfiha, e só vendo as esfihas durante a semana e aos domingos, ja na sexta e sabado, sem chance de vender esfihas , senão atrasa tudo as pizzas, ai cortamos esfihas nesses dias.
para vendermos no fim de semana teremos que investir em um forno elétrico ou a gas , mas por enquanto não estamos querendo fazer isso, pois o que mais esta dificil hoje é a mão de obra especializada, e parar isso terei que aumentar a quantidade de funcionáriso capacitados parar o serviço , e o0lha que ja peguei cada tranqueira por la que até to com medo, tudo sera agora muito bem analizado, pq de gente que quer apenas ganhar e não trabalhar ja to cansada.
agora falando de esfihas congeladas, eu acho que a qualidade das suas esfihasa não serão as mesmas, pq a massa qdo tirada do congelador, fermenta rapido e vc nao podera bolear suas esfihas com recheio, e acho que ficara muito feia, mas vc pode fazer um texte e ver o resultado final e ai saberas,mas pense bem vc gostaria de receber um alimento sem qualidade, sem aquele carinho que é preparada as esfihas na hora que vc pedir, aquela massa fresca entrando do frono e saindo douradinha ja pensou nisso?
abraçosssss
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Mensagem por Júlio César carreto Ferna em Qui 30 Jul 2015, 07:19

Bom dia...gostaria de saber se o forno da Promaq de 500 graus com apenas um infra e bom para começar uma esfiharia ...e se posso leva las ao forno dentro de uma bandeja e se influencia no produto final.
Obgd..

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Mensagem por Júlio César carreto Ferna em Qui 30 Jul 2015, 07:23

Bom dia...gostaria de saber se o forno da Promaq de 500 graus com apenas um infra e bom para começar uma esfiharia ...e se posso leva las ao forno dentro de uma bandeja e se influencia no produto final.
Obgd..

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Mensagem por BETO SEKULA em Qui 25 Out 2018, 23:46

BOA NOITE PESSOAL....
TENHO UMA ESFIHARIA E ULTIMAMENTE A CARNE DAS ESFIHAS DEPOIS DE ASSADA SE SOLTA DA MASSA....
ALGUEM SABE ME DIZER PORQUE ACONTECE ISSO??

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Mensagem por HASSIN em Sab 10 Nov 2018, 14:12

Olá Beto, quando isso acontece é porque o montador ao porcionar nas mãos o recheio de carne, espreme todo o líquido do recheio antes de rechear a esfiha ficando a carne 100% seca e muito fina. Assim sendo, logo que ela desidrata após sair do forno, começa a descolar do fundo da esfiha.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam.


BETO SEKULA escreveu:BOA NOITE PESSOAL....
TENHO UMA ESFIHARIA E ULTIMAMENTE A CARNE DAS ESFIHAS DEPOIS DE ASSADA SE SOLTA DA MASSA....
ALGUEM SABE ME DIZER PORQUE ACONTECE ISSO??

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