recheio para esfihas

por Bruno Galvão Sáb 07 Mar 2015, 15:44

Boa tarde amigos , sou novo por aqui e gostaria da opinião das pessoas desse forum.

Meu nome é Bruno Galvão , e a um tempo abri uma esfiharia aqui na cidade onde moro em belém dopará , e encontro dificuldades na questão do recheio de carne .

tempero ela com vinagre de Álcool , pimenta do reino , um pouco de pimenta siria e sal , e acrescento depois tomate e cebola . mas quando vou assar a carne reduz e a esfiha fica com aparencia feia , ate as vezes fica meio esbranquiçada em cima da carne . o tipo de carne que uso é patinho moido .

gostaria de saber onde estou errando , agradeço desde já a atenção de todos
obrigado e aguardo a ajuda dos amigos

por **Silvio Pinheiro** Sáb 07 Mar 2015, 16:20

Prezado Bruno Galvão

Seja muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS.

Quanto a receita do tempero de carne para esfihas aqui adotamos o seguinte, baseado na receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Costumo usar a carne acem. A carne pode ter um pouco de gordura. NÃO PODE TER MUSCULO, (NERVO).
Pois o nervo depois de assada a esfiha esta parte da carne, fica dura, parecendo um ciclete.

Quanto ao tempero propriamente dito, adotamos o seguinte.
Para cada quilo de carne 1.000 gramas.
1 quilo de tomate, bem picado;
1 quilo de cebola bem picado;
20 gramas de sal (2%)
2 gramas de pimenta; pode ser a siria, ou só pimenta do reino;
1 maço de cebolinha, bem picado
1 maço de salsa, bem picado
1 maço de hortelã; bem picado
100 ml de óleo.
um limão espremido na carne ( o limão tem a função além de ajudar no tempero, agrega a carne, não deixando ela bem unida, não separando). Pode raspar a casca do limão na carne, que vai dar um gostinho todo especial.

Pode acrescentar um pacote de 70 gramas de creme de cebola. Destes que são usados para fazer sopa.

As quantidades dos ingredientes pode ir variando até achar o ponto do gosto da região, onde seus clientes vão opinar sobre o gosto regional.

Se possivel faça um dia antes e deixe o tempero curtir, sob refrigeração.

Boas Sortes e Sucessos,

Silvio Pinheiro

por christianomagno Ter 10 Mar 2015, 08:43

Prezado Bruno, segue abaixo o recheio que utilizo nas minhas esfihas de carne, este recheio aprendi com o mestre Hassin.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 500g de carne (patinho moído e sem gordura)
- 500g de cebola
- 500g de tomate bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 1/2 limão
- 30 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 14g de sal
- Uma pisca de canela
- 02 colheres de sopa de Tahine
- Tempero Zattar ao gosto
- Pimenta do reino ou outra pimenta a gosto!

Após misturar os ingredientes deixe em uma peneira para retirar um pouco do líquido.
Rendimento: 1.700 kg de recheio pronto.

por Bruno Galvão Ter 10 Mar 2015, 21:56

obrigado aos amigos que responderam , vou testar aqui a receita . mas deixa eu fazer uma pergunta , posso substituir o oleo por azeite ??

por christianomagno Qua 11 Mar 2015, 07:52

Faz do jeitinho que esta aí que vai se surpreender, depois vc faz suas mudanças e testes.
Abs

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