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pizza doce

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default pizza doce

Mensagem por leandru2013 em Qui 19 Jan 2017, 15:39

boa tarde.
vcs poderiam me falar de qual forma vcs fazem suas pizzas doce se pré assam a massa ou assam ela por completa dps acrescenta o chocolate doce de leite etc.. 
?????

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default Re: pizza doce

Mensagem por ISA em Qui 19 Jan 2017, 20:18

Boa noite Leandro,

Você pode tanto pré assar a massa como trabalhar com massa fresca. Para pré assar a massa é importante você usar uma massa que tenha um porcentual mais elevado de umidade para que a massa não fique seca e dura. Isso vale para massas doces e salgadas. No caso de trabalhar com massa fresca vc pode assar a massa com uma base que possa ir ao forno para que a massa não fique dura e ressecada e depois finalizar as pizzas com os ingredientes pós forno. Vc pode usar cremes como por exemplo, o creme de sonho que pode ir ao forno. Vc pode usar também creme de leite para levar o disco ao forno, mas os cremes mais encorpados funcionam melhor. Chocolate, doce de leite, creme de avelã, ganaches não devem ir ao forno. Vc pode também usar uma fina camada de mussarela, o que fica excelente porque quebra o doce dos demais ingredientes e preserva o disco.

Te recomendo adquirir o Manual com mais de 100 sabores de pizzas criado pelo Chef Hassin Ghannam. Esse manual reúne diversos sabores de pizzas entre doces, salgadas, exóticas e inéditas. Além de fornecer receitas passo a passo, tanto de massas doces e salgadas como recheios e molhos, e também técnicas de cocção, pré assados, etc. Vou te passar o link do material caso vc tenha interesse:

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leandru2013 escreveu:boa tarde.
vcs poderiam me falar de qual forma vcs fazem suas pizzas doce se pré assam a massa ou assam ela por completa dps acrescenta o chocolate doce de leite etc.. 
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Mensagem por HASSIN em Seg 30 Jan 2017, 19:09

Leandro, já faz um tempo que a Isa tomou um tempo para lhe responder, no entanto, você sequer voltou aqui para agradecê-la.

Fico pergunto porque tomamos o nosso tempo para ajudar as pessoas se elas sequer possuem o dom da gratidão...

Deixo aqui uma advertência a você, se precisar de ajuda novamente, você não será assistido, exceto que venha a este tópico e agradeça o que lhe foi oferecido.

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leandru2013 escreveu:boa tarde.
vcs poderiam me falar de qual forma vcs fazem suas pizzas doce se pré assam a massa ou assam ela por completa dps acrescenta o chocolate doce de leite etc.. 
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default Re: pizza doce

Mensagem por Loucoporpizza em Ter 21 Mar 2017, 20:48

Mestre boa noite !
Aproveitando o tópico para não ficar abrindo muitos e poluindo o seu site tenho algumas duvidas.
1. Na receita de massa doce após o preparo eu a coloco na geladeira em forma de bolinhas para crescer ou abro e pre asso ?
2. para 1kg da receita do senhor quantas bolas dão ?
3. Trabalho com o forno de esteira turbinho, qual seria a temperatura versus velocidade para pre assar a massa ?
Obrigado
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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 21 Mar 2017, 20:50

ISA escreveu:Boa noite Leandro,

Você pode tanto pré assar a massa como trabalhar com massa fresca. Para pré assar a massa é importante você usar uma massa que tenha um porcentual mais elevado de umidade para que a massa não fique seca e dura. Isso vale para massas doces e salgadas. No caso de trabalhar com massa fresca vc pode assar a massa com uma base que possa ir ao forno para que a massa não fique dura e ressecada e depois finalizar as pizzas com os ingredientes pós forno. Vc pode usar cremes como por exemplo, o creme de sonho que pode ir ao forno. Vc pode usar também creme de leite para levar o disco ao forno, mas os cremes mais encorpados funcionam melhor. Chocolate, doce de leite, creme de avelã, ganaches não devem ir ao forno. Vc pode também usar uma fina camada de mussarela, o que fica excelente porque quebra o doce dos demais ingredientes e preserva o disco.

Te recomendo adquirir o Manual com mais de 100 sabores de pizzas criado pelo Chef Hassin Ghannam. Esse manual reúne diversos sabores de pizzas entre doces, salgadas, exóticas e inéditas. Além de fornecer receitas passo a passo, tanto de massas doces e salgadas como recheios e molhos, e também técnicas de cocção, pré assados, etc. Vou te passar o link do material caso vc tenha interesse:

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Isa



leandru2013 escreveu:boa tarde.
vcs poderiam me falar de qual forma vcs fazem suas pizzas doce se pré assam a massa ou assam ela por completa dps acrescenta o chocolate doce de leite etc.. 
?????

Isa boa noite !
Adquiri a receita de massa doce o meu próximo projeto é adquirir o pacote completo de massas do mestre Hassim.
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Mensagem por HASSIN em Ter 21 Mar 2017, 22:00

Boa noite Paulo,


Receba um cordial abraço.
Vamos as suas respostas:


1 - Após preparar a sua massa, corte elas todas do tamanho que irá trabalhar, boleie cada massinha e ponha em descanso para crescer, fora da geladeira, do contrário, se colocar na geladeira, ela não crescerá, e apenas descansará tornando as fibras da farinha de trigo alinhadas e permitindo a abertura após 4 horas de geladeira, numa temperatura entre 3 a 5°C.


Use a geladeira apenas se quiser dar maior tempo de uso as suas massas; e neste caso, se pretende pré-assar os discos após o descanso da massa em temperatura ambiente, (fora da geladeira), sua massa ficará pronta para uso no que diz respeito o descanso da fibra e o crescimento da massa, em apenas 1 hora e meia em temperatura observada entre 26 a 30°C, entendeu agora.


Para resumir:


- Massa na geladeira não cresce mas descansa permitindo a abertura do disco após 4 horas de repouso na sua geladeira. Sua massa crescerá quando ela for colocada dentro forno para o assamento da sua pizza.


- Massa fora da geladeira, ocorrerá duas situações: ela descansa após 1 hora e meia e fica pronta para abrir, e ao mesmo tempo, cresce também, pois o fermento atua num ambiente favorável em temperatura.


2 - Tudo dependerá do tamanho que deseja utilizar na gramatura de cada bolinha.
No nosso caso, conseguimos 10 bolinhas de 180 gr no formato de 25 cm, todas com borda.
Então, veja bem qual a gramatura que pretende trabalhar e divida por 1,800 kg
que a receita da pizza de massa doce geralmente finaliza cada kg de farinha com este peso.


3 - Sobre o uso do seu forno esteira Turbinho da Tupasy, suponho, correto?


- Para pré-assar: 
    1 min x 300°C


- Para assar a sua pizza
    2,45 min x 300°C


No entanto, faça a primeira prova, e se não bater exatos, então, busque o equilíbrio com calma e paciência que irá encontrar!


Forte abraço.


Cheff Hassin Ghannam



Loucoporpizza escreveu:Mestre boa noite !
Aproveitando o tópico para não ficar abrindo muitos e poluindo o seu site tenho algumas duvidas.
1. Na receita de massa doce após o preparo eu a coloco na geladeira em forma de bolinhas para crescer ou abro e pre asso ?
2. para 1kg da receita do senhor quantas bolas dão ?
3. Trabalho com o forno de esteira turbinho, qual seria a temperatura versus velocidade para pre assar a massa ?
Obrigado
Paulo Eduardo

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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 21 Mar 2017, 22:06

HASSIN escreveu:Boa noite Paulo,


Receba um cordial abraço.
Vamos as suas respostas:


1 - Após preparar a sua massa, corte elas todas do tamanho que irá trabalhar, boleie cada massinha e ponha em descanso para crescer, fora da geladeira, do contrário, se colocar na geladeira, ela não crescerá, e apenas descansará tornando as fibras da farinha de trigo alinhadas e permitindo a abertura após 4 horas de geladeira, numa temperatura entre 3 a 5°C.


Use a geladeira apenas se quiser dar maior tempo de uso as suas massas; e neste caso, se pretende pré-assar os discos após o descanso da massa em temperatura ambiente, (fora da geladeira), sua massa ficará pronta para uso no que diz respeito o descanso da fibra e o crescimento da massa, em apenas 1 hora e meia em temperatura observada entre 26 a 30°C, entendeu agora.


Para resumir:


- Massa na geladeira não cresce mas descansa permitindo a abertura do disco após 4 horas de repouso na sua geladeira. Sua massa crescerá quando ela for colocada dentro forno para o assamento da sua pizza.


- Massa fora da geladeira, ocorrerá duas situações: ela descansa após 1 hora e meia e fica pronta para abrir, e ao mesmo tempo, cresce também, pois o fermento atua num ambiente favorável em temperatura.


2 - Tudo dependerá do tamanho que deseja utilizar na gramatura de cada bolinha.
No nosso caso, conseguimos 10 bolinhas de 180 gr no formato de 25 cm, todas com borda.
Então, veja bem qual a gramatura que pretende trabalhar e divida por 1,800 kg
que a receita da pizza de massa doce geralmente finaliza cada kg de farinha com este peso.


3 - Sobre o uso do seu forno esteira Turbinho da Tupasy, suponho, correto?


- Para pré-assar: 
    1 min x 300°C


- Para assar a sua pizza
    2,45 min x 300°C


No entanto, faça a primeira prova, e se não bater exatos, então, busque o equilíbrio com calma e paciência que irá encontrar!


Forte abraço.


Cheff Hassin Ghannam



Loucoporpizza escreveu:Mestre boa noite !
Aproveitando o tópico para não ficar abrindo muitos e poluindo o seu site tenho algumas duvidas.
1. Na receita de massa doce após o preparo eu a coloco na geladeira em forma de bolinhas para crescer ou abro e pre asso ?
2. para 1kg da receita do senhor quantas bolas dão ?
3. Trabalho com o forno de esteira turbinho, qual seria a temperatura versus velocidade para pre assar a massa ?
Obrigado
Paulo Eduardo

Mestre boa noite !

Muito obrigado pela atenção.
Vou fazer a massa, testar e dou um retorno.

Mais uma vez muito obrigado

Paulo Eduardo
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default Re: pizza doce

Mensagem por HASSIN em Ter 21 Mar 2017, 22:21

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 28 Mar 2017, 19:48

HASSIN escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Mestre Hassin boa noite !

Fiz hoje de manhã a massa doce, era para ter feito ontem a noite mas fiquei as escuras aqui na pizzaria.
Segui rigorosamente a receita e o resultado foi uma deliciosa massa, leve, fácil de abrir e com um leve sabor doce sem ser enjoativo.
Pre assei as massas na temperatura e velocidade indicada.
Fiz uma salgada de marguerita e uma doce de romeu e julieta para testar pois ninguém é de ferro.
Só no momento de assar que eu acho que a velocidade da esteira deverá ser mais rápida pois a doce assou demais, vendo isso mudei para a salgada mas mesmo assim ficou assada demais. Vou testar com 2 minutos e trinta.
Mestre, mais uma vez muito obrigado e a massa doce esta recomendadissima.
Depois mando fotos.
Abraços
Paulo
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Mensagem por HASSIN em Sab 01 Abr 2017, 14:02

Grande Paulo, que boas notícias e resultados, fiquei feliz em ter compartilhado aqui no tópico a tua satisfação e ao mesmo até recomendá-la para quem deseja desfrutar uma massa diferente e totalmente indicada para as pizzas doces.

Deixa eu te dar uma dica, pois como usa o forno esteiro, te ensinarei uma forma de usá-lo sem precisar mexer na temperatura ou na velocidade:

Mantenha o seu forno configurado para assar as massas salgadas, e quando colocar a pizza doce, avance com ela 1/3 dentro da câmara, pois assim ela terá menos tempo de assado e ficará ideal quando sair do seu forno esteira.
entendeu?

É bom explicar que a massa doce recebe o dobro de açúcares e lipídios que leva uma massa salgada e por essa razão, ela tem uma tendência maior para ficar ao ponto quando colocada ao forno em um tempo menor.

Se fizer esse teste, ficarei feliz se voltar aqui e colocar os resultados tudo bem?

Abraço meu amigo.

Cheff Hassin Ghannam



Loucoporpizza escreveu:
HASSIN escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Mestre Hassin boa noite !

Fiz hoje de manhã a massa doce, era para ter feito ontem a noite mas fiquei as escuras aqui na pizzaria.
Segui rigorosamente a receita e o resultado foi uma deliciosa massa, leve, fácil de abrir e com um leve sabor doce sem ser enjoativo.
Pre assei as massas na temperatura e velocidade indicada.
Fiz uma salgada de marguerita e uma doce de romeu e julieta para testar pois ninguém é de ferro.
Só no momento de assar que eu acho que a velocidade da esteira deverá ser mais rápida pois a doce assou demais, vendo isso mudei para a salgada mas mesmo assim ficou assada demais. Vou testar com 2 minutos e trinta.
Mestre, mais uma vez muito obrigado e a massa doce esta recomendadissima.
Depois mando fotos.
Abraços
Paulo

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Hassin Ghannam
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default Re: pizza doce

Mensagem por Loucoporpizza em Sab 08 Abr 2017, 19:58

HASSIN escreveu:Grande Paulo, que boas notícias e resultados, fiquei feliz em ter compartilhado aqui no tópico a tua satisfação e ao mesmo até recomendá-la para quem deseja desfrutar uma massa diferente e totalmente indicada para as pizzas doces.

Deixa eu te dar uma dica, pois como usa o forno esteiro, te ensinarei uma forma de usá-lo sem precisar mexer na temperatura ou na velocidade:

Mantenha o seu forno configurado para assar as massas salgadas, e quando colocar a pizza doce, avance com ela 1/3 dentro da câmara, pois assim ela terá menos tempo de assado e ficará ideal quando sair do seu forno esteira.
entendeu?

É bom explicar que a massa doce recebe o dobro de açúcares e lipídios que leva uma massa salgada e por essa razão, ela tem uma tendência maior para ficar ao ponto quando colocada ao forno em um tempo menor.

Se fizer esse teste, ficarei feliz se voltar aqui e colocar os resultados tudo bem?

Abraço meu amigo.

Cheff Hassin Ghannam



Loucoporpizza escreveu:
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Mestre Hassin boa noite !

Fiz hoje de manhã a massa doce, era para ter feito ontem a noite mas fiquei as escuras aqui na pizzaria.
Segui rigorosamente a receita e o resultado foi uma deliciosa massa, leve, fácil de abrir e com um leve sabor doce sem ser enjoativo.
Pre assei as massas na temperatura e velocidade indicada.
Fiz uma salgada de marguerita e uma doce de romeu e julieta para testar pois ninguém é de ferro.
Só no momento de assar que eu acho que a velocidade da esteira deverá ser mais rápida pois a doce assou demais, vendo isso mudei para a salgada mas mesmo assim ficou assada demais. Vou testar com 2 minutos e trinta.
Mestre, mais uma vez muito obrigado e a massa doce esta recomendadissima.
Depois mando fotos.
Abraços
Paulo

Mestre boa noite !
Desculpe a demora em responder.
O teste foi feito e a massa ficou uma delicia muito crocante e com um leve sabor doce sem ser enjoativo diga-se de passagem.
Colocamos a massa pela saída do forno bem no meio como o Sr., falou como não poderia deixar de ser ficou ótima.
Vou fazer um teste com a massa sendo ela crua para ver o resultado a produção anterior foi feita com a massa pre assada.
Mestre muito obrigado e desculpe a demora em dar um feedback.
Paulo
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default Re: pizza doce

Mensagem por HASSIN em Sab 08 Abr 2017, 22:38

Paulo que boa notícia!
A experiência se pode ser boa se for compartilhada de verdade.
Fico feliz com os teus resultados.
Grande abraço meu amigo.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

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default Receita massa doce

Mensagem por Girlaine em Qua 24 Maio 2017, 00:39

HASSIN escreveu:Paulo  que boa notícia!
A experiência se pode ser boa se for compartilhada de verdade.
Fico feliz com os teus resultados.
Grande abraço meu amigo.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam
Cheff Hassim, boa noite

Onde posso encontrar a receita da massa doce?

Tenho um delivery e gostaria de adicionar as pizzas doces em meu cardápio.

Agradeço desde já.

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default Re: pizza doce

Mensagem por HASSIN em Qua 24 Maio 2017, 07:25

Bom dia Girlaine, receba um cordial abraço.

Amiga, a massa doce para pizza você encontra em nossa loja virtual,
na imagem abaixo.
Basta clicar na imagem para ser direcionada está bem?
muito obrigado!
Hassin Ghannam

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Girlaine escreveu:
HASSIN escreveu:Paulo  que boa notícia!
A experiência se pode ser boa se for compartilhada de verdade.
Fico feliz com os teus resultados.
Grande abraço meu amigo.
Sucesso!

Cheff Hassin Ghannam
Cheff Hassim, boa noite

Onde posso encontrar a receita da massa doce?

Tenho um delivery e gostaria de adicionar as pizzas doces em meu cardápio.

Agradeço desde já.

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default obrigada

Mensagem por Girlaine em Qua 24 Maio 2017, 19:51

Muito obrigada, cheff Hassim

ta sendo um aprendizado incrivel para mim participar do fórum.

Boa noite!

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default Re: pizza doce

Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 17:28

Girlaine, fico feliz que esteja gostando do nosso espaço e sendo bem ajudada.

Grande abraço e boas pizzas!

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Girlaine escreveu:Muito obrigada, cheff Hassim

ta sendo um aprendizado incrivel para mim participar do fórum.

Boa noite!

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