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Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

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Mensagem por Treinwreck3 Sex 09 Jan 2015, 17:19

Olá amigos do Fórum!

Há algumas semanas venho tentando acertar a massa secreta do cheff Hassin.
Na verdade foram apenas 3 tentativas, e estava por melhorá-la apenas lendo as informaçōes já disponibilidades por outros usuários( Que por sinal são muitas!),
Mas confesso que obtive alguns resultados que me deixaram confuso...

Mas vamos por partes. 1 Tentativa:
Não utilizei maçã, fiz duas porçōes de massa de 500g( dividi a receita em 2 bacias diferentes), e a única diferença entre as 2 foi que em uma delas coloquei 400g de farinha de trigo e 100g de sêmola de milho, pois havia lido em algum lugar uma receita com sêmola(ou seria semolina, existe diferença?). 

Resultado: A massa com sêmola ficou mais pesada, mas menos chocante, não gostei muito do resultado. A massa apenas com farinha de trigo ficou boa, mas achei que ficou muito pesadas e muito fina. Ambas as massas ficaram um pouco duras para abrir( deixei-as descançar por 2 horas como indicado).

2 Tentativa: AQUI QUE AS COISAS FICARAM INTERESSANTES. 
Pois bem, decidi fazer 2 pizzas para o fim de ano, entao novamente utilizei apenas 500g de farinha de trigo, PORÉM, como estava adicionando os ingredientes enquanto lia a receita de 1kg, acabei por utilizar o dobro de SAL, AÇÚCAR, ÓLEO E FERMENTO, ou seja, utilizei a receita para fazer 1 kg de massa, porém com apenas 500g de farinha! Ah, e antes que me esqueça, acrescentei 10g de amido de milho pois entre minhas leituras vi que o componente principal dos tais melhoradores de farinha, seria o amido de milho.

QUANTO AO RESULTADO.
Apesar de muito salgado (já esperado) tive uma surpresa boa: A massa ficou extremamente elástica e cresceu maravilhosamente! Ela simplesmente não rasgava, pude esticar a vontade. Agora, alguém pode me explicar o que aconteceu??
Frente a esse resultado fui para a

TERCEIRA TENTATIVA
Lendo sobre a função de cada ingrediente minha primeira sugestão foi de que o amido de milho, a gordura e o fermento foram os responsáveis pela agradável surpresa, e foi exatamente o que eu fiz. mantive os demais ingredientes e dobrei a quantidade de gordura(dessa vez não utilizei manteiga, apenas óleo e azeite de oliva) e aumentei 50%  a quantidade de fermento, mantendo os 10g de amido de milho.

RESULTADO:
Apesar de mais elástica que na primeira tentativa, FICOU LONGE de como estava na 2 Tentativa. Frente ao resultado pus-me a pesquisar novamente o efeito dos ingredientes na massa, e me deparo com a informação de que sal excessivo é utilizado inclusive em receitas de massa para treinamento de pizzaiolos-malabaristas, para que as mesmas fiquem mais elásticas e resistentes!!

Alguém já relatou algo parecido? Seria mesmo o sal o "culpado"?

Aproveitando a deixa, gostei muito do sabor da receita secreta, porém não consegui a leveza que procuro. Com 3 fatias medianas de uma pizza com essa massa fico cheio, enquanto que posso comer pelo menos 50% mais da pizza de uma pizzaria aqui da cidade. Alguma dica??

Desde Já agradeço por essa fonte constante de informaçōes que aflora nesse fórum.

Abraço a todos!

Treinwreck3
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default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por ISA Sex 09 Jan 2015, 20:50

Boa noite Treinwreck3,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A Massa Secreta é uma massa extremamente leve, além de ser muito saborosa, crocante por fora e macia por dentro. Ao contrário do resultado que você relatou, as pizzas feitas com a massa secreta, por ser uma massa mais leve e de fácil digestão, nos permite comer mais do que comeríamos com as massas tradicionais.

Te recomendo fazer a receita sem alterações. Dessa maneira você poderá conhecer a verdadeira massa secreta. Ao alterar os ingredientes, alterar suas quantidades ou deixar de acrescentar algum deles, vc estará provocando o desequilíbrio da massa que foi formulada dessa forma por fornecer um melhor resultado assim entende?

Acrescente a maçã que tem um papel muito importante e siga o passo a passo do Hassin. Caso tenha alguma dificuldade ou não consiga chegar nas características que te coloquei no início dessa mensagem, que são as características principais da massa secreta, volte a nos escrever está bem?

Abs

Isa


Isa, você foi muito eficiente e eloquente nas colocações acima.
Trabalhar com a Massa Secreta não requer mudanças na sua receita, do contrário, não será mais a Massa Secreta.
Neste caso Treinwreck3, sua receita não deu certo não por culpa da receita, mas sim por alterá-la sem qualquer necessidade. Outra observação importante é tentar fazer a receita com apenas 500 gramas de farinha.
A Massa Secreta não pode ser feita com menos de um kg ou seus múltiplos: 2, 3, 4, 5 6... etc.
Portanto meu amigo, basta seguir a receita originalmente e terás resultados fantásticos e muitos elogios!
Obrigado.

Atte.
Hassin Ghannam
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default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por Treinwreck3 Seg 12 Jan 2015, 11:25

Isa e Mestre Hassin, Muito obrigado pelas respostas!

Da próxima vez seguirei a receita ao pé da letra, na verdade pensei nas alteraçōes tendo em vista a baixa qualidade das farinhas que tenho acesso em minha região. Nesse caso, vocês recomendam melhoradores de farinha?

Uma última dúvida antes da próxima tentativa: Estou usando forno convencional( 280 graus) , mas consegui uma pedra para pizza, qual seria a melhor maneira de assar a massa secreta com esse equipamento?

Obrigado

Cristian Trein

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default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por ISA Seg 12 Jan 2015, 12:07

Bom dia Cristian,

Você encontra a farinha bunge pró pastel aí na sua cidade?

Quanto ao forno, infelizmente os fornos convencionais não brindam uma boa cocção às pizzas porque não atingem o calor necessário. Para isso você teria que mexer no seu forno para "turbiná-lo". Acredito que esteja usando o forno convencional apenas para testes, então não vale a pena mexer com isso, mas saiba que não terá o resultado pretendido em um forno convencional. Como a cocção será mais lenta porque você não terá a temperatura ideal, sua massa perderá mais umidade e não te dará o real resultado.

Mesmo assim, para usar a pedra refratária ligue o forno com ela dentro dele e quando o forno já estiver aquecido, consequentemente a pedra também, leve a pizza ao forno sobre a pedra refratária.

Abs

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default Re: Massa Secreta - Pouca Elasticidade?

Mensagem por Cheff Hassin Seg 12 Jan 2015, 22:31

Isa, parabéns pelas orientações dadas ao Cristian.
Foram perfeitas e corretas.
Apenas complementarei o seguinte.

Para um forno de casa, colocar uma pedra refratária dentro da câmara pode ser ou não ser producente.

E explico por que:

Se a pedra esquentar demais poderá queimar a pizza por baixo e não assar bem por cima.
E o mesmo acontecerá se a pedra não esquentar o suficiente deixando a massa crua em baixo e mal assada em cima.

Porque isso acontece?

Os queimadores de um forno caseiro são fracos e foram projetados para gerarem até 250 kcal/hora de temperatura. No entanto, como a câmara é muita alta e espaçosa, ha muita perda de temperatura durante o pré-aquecimento de modo que sequer chega a 250° de temperatura ficando na média em 180° ou seja, uma temperatura muito baixa que dará resultados ruins e muita demora no assado da pizza.
Esta por consequência fica mais de 20 minutos no forno e quando sai ela está ressecada e meia crua em cima.

A colocação da pedra refratária permitirá o acúmulo de temperatura na pedra mas esta não conseguirá repassar para a câmara, por isso é provável que a pizza queime na base e a superfície fique crua, entendeu?

Então, vou sugerir o seguinte:

Ponha a sua pedra na base da câmara e deixe ela aquecer o máximo que puder, talvez uns 20 minutos de forno.

Sobre a pedra, coloque uma grelha numa distância da pedra de 3 cm de modo a não tocar na pedra.

após os 20 minutos de aquecimento no máximo coloque a pizza sobre a grelha e então observe o assar da pizza.
Ela deverá ficar pronta em 5 minutos de forno.
Faça o teste e depois relate os resultados tudo bem?

Caso algo saia diferente posso garantir que na parte de baixo da pizza ela estará perfeita, e talvez em cima lhe falte um pouco mais de temperatura para ficar no ponto, pois um bom resultado dependerá da blindagem e ausência de fuga de temperatura do seu forno ok.

Grande abraço. e sucesso.

Hassin Ghannam

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
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País : BRASIL

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