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Mensagem por Neldo sales em Ter 16 Maio 2017, 03:50

Caros amigos venho buscar uma informação que será muito importante pra meu futuro. Estou aos poucos montando uma pizzaria, já trabalhei no ramo , mas tenho dúvidas em relação a Fornos.já trabalhei com um forno capital, achei excelente, mas quero evoluir. Vcs podem me ajudar por favor. Tenho interesse em forno de esteira. O q vcs me aconselham?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Maio 2017, 21:24

Boa noite Neldo Sales.
Como você já deve ter pesquisado, o Esteira é para quem tem demanda para ele. Seria o caso de estudar bem este detalhe antes de adquirir um equipamento, que apesar de ser uma solução para muitas pizzarias, dificilmente será utilizado com plenitude em um negocio inicial.

Aquele abraço.

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Mensagem por ROBERTO SILVA em Ter 16 Maio 2017, 23:39

Boa noite. Meu nome é Roberto e esta é a primeira pergunta que vou fazer no fórum, venho acompanhando o fórum e agora faço parte dele e para mim é um privilégio. 

Vamos lá.
Pessoal estou montando um pequeno delivery. A proposta é vender 33 pizzas dia para empatar e acima de 42 para ter a margem de lucratividade que pretendo obter. Comprei um forno da Venancio Feri 90 com lastro. Iniciei hoje os testes com a massa secreta do Hassin (sensacional a receita!!). Gostaria de fazer duas perguntas: 1) este forno irá me atender para a necessidade acima ou fiz uma aquisição ruim, visto tambem que o meu capital é baixo. 2) Para massa pré assada terei bons resultados, pois hoje testei apenas a massa sem recheio e o prazo para pre assar foi de 4 minutos? Para assar a pizza com o recheio vou seguir as dicas do Hassin, mas estou preocupado quanto ao tempo e a qualidade da pizza no final!


Atenciosamente,

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Mensagem por HASSIN em Dom 21 Maio 2017, 17:03

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ROBERTO SILVA escreveu:Boa noite. Meu nome é Roberto e esta é a primeira pergunta que vou fazer no fórum, venho acompanhando o fórum e agora faço parte dele e para mim é um privilégio. 

Vamos lá.
Pessoal estou montando um pequeno delivery. A proposta é vender 33 pizzas dia para empatar e acima de 42 para ter a margem de lucratividade que pretendo obter. Comprei um forno da Venancio Feri 90 com lastro. Iniciei hoje os testes com a massa secreta do Hassin (sensacional a receita!!). Gostaria de fazer duas perguntas: 1) este forno irá me atender para a necessidade acima ou fiz uma aquisição ruim, visto tambem que o meu capital é baixo. 2) Para massa pré assada terei bons resultados, pois hoje testei apenas a massa sem recheio e o prazo para pre assar foi de 4 minutos? Para assar a pizza com o recheio vou seguir as dicas do Hassin, mas estou preocupado quanto ao tempo e a qualidade da pizza no final!


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Mensagem por ROBERTO SILVA em Seg 22 Maio 2017, 02:08

Obrigado Mestre Hassin. Retornarei com informações sobre o teste.

Att,

Perfeito Roberto, muito obrigado!
Super abraço.
Cheff Hassin



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Mensagem por ROBERTO SILVA em Qui 01 Jun 2017, 16:15

ROBERTO SILVA escreveu:Obrigado Mestre Hassin. Retornarei com informações sobre o teste.

Att,

Perfeito Roberto, muito obrigado!
Super abraço.
Cheff Hassin


Mestre, fiz os testes e consegui um excelente resultado. O forno que eu tenho ao invés de pedra refrataria veio com chapa de aço galvanizado. Substitui pelas pedras e o resultado mudou. Desci um pouco a grelha, para ficar mais proxima da pedra e deu tudo certo. Sensacional. Muito obrigado. 

Ja estou estou trabalhando, e realmente. até hoje consegui vender média de 6 pizzas dia sem divulgação. Estou indo de forma que consiga me estruturar para atender posteriormente uma demanda alta. Os meus clientes estão fazendo boca a boca e gostando muito dos produtos, em especial a massa integral. (mestre meu muito obrigado)!!!  Abs

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Mensagem por denissilvamaia em Ter 24 Out 2017, 09:41

Aproveitando o tópico,  também estou me preparando para abrir pizzaria em um container e seria massas artesanais Napolitanas, quero saber com qual forno devo começar para este tipo de massa e que seja rápido com 2 minutos e com preço bom.... preciso muito da ajuda tanto dos integrantes do Fórum quanto do Chef.... obrigado.

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Mensagem por schuman em Ter 24 Out 2017, 14:25

ate um esteira levaria mais um pouco de 2 minutos, mais tem alguns fornos compactos novos e usados a bom preços e também tem o larroyd,  vc esta procurando forno a Gas ou eletrico? vc procura compacto, guilhotina ou esteira?

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Mensagem por denissilvamaia em Ter 24 Out 2017, 14:44

schuman Queria a GAS algo compacto aí teria que ser 2 pelo menos...ou um bom maior para 3 ou 4 pizzas que tenha chamas.....para este tipo de massa... QUENTE

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Mensagem por schuman em Ter 24 Out 2017, 15:13

denissilvamaia escreveu:schuman Queria a GAS algo compacto aí teria que ser 2 pelo menos...ou um bom maior para 3 ou 4 pizzas que tenha chamas.....para este tipo de massa... QUENTE
maior tem um venancio firiv 110 com infravermelho,  se for guilhotina tem que ter infravermelho, tem que ter isolamento térmico se não o ambiente aquece muito. e compacto procurar usado mercado livre, olx tem vários.

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Mensagem por xxBismarkxx em Sex 27 Out 2017, 14:22

Schuman,

Tenho algumas dúvidas sobre o forno FIRIV 110:
Quantos botijões você usa no seu forno? Usando um botijão para os queimadores e infravermelho, iria reduzir o desempenho do meu forno?

O tempo para pré-assar e assar são 2 minutos? Fico com muita dúvida nesse quesito ainda não atingi um ponto de experiência suficiente, e duvidas de como saber que realmente a massa já está boa.

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Mensagem por schuman em Sex 27 Out 2017, 15:09

xxBismarkxx escreveu:Schuman,

Tenho algumas dúvidas sobre o forno FIRIV 110:
Quantos botijões você usa no seu forno? Usando um botijão para os queimadores e infravermelho, iria reduzir o desempenho do meu forno?

O tempo para pré-assar e assar são 2 minutos? Fico com muita dúvida nesse quesito ainda não atingi um ponto de experiência suficiente, e duvidas de como saber que realmente a massa já está boa.
um único botijão, quem usa dois simultâneos geralmente é o Gran Ceres que são entradas independentes para queimadores e infravermelhos.
Quanto ao pré assado, depende muito da temperatura que vc for trabalhar.
mais aquele velho padrão, vc assa por 1,20 a 250 graus, sem infravermelhos ou ate aparecer os pontos amarronzados.

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Mensagem por xxBismarkxx em Sex 27 Out 2017, 15:23

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Schuman,

Tenho algumas dúvidas sobre o forno FIRIV 110:
Quantos botijões você usa no seu forno? Usando um botijão para os queimadores e infravermelho, iria reduzir o desempenho do meu forno?

O tempo para pré-assar e assar são 2 minutos? Fico com muita dúvida nesse quesito ainda não atingi um ponto de experiência suficiente, e duvidas de como saber que realmente a massa já está boa.
um único botijão, quem usa dois simultâneos geralmente é o Gran Ceres que são entradas independentes para queimadores e infravermelhos.
Quanto ao pré assado, depende muito da temperatura que vc for trabalhar.
mais aquele velho padrão, vc assa por 1,20 a 250 graus, sem infravermelhos ou ate aparecer os pontos amarronzados.
Para pre-assar, não pode usar os infravemelhos? Quando faço uso dos infras? Somente para gratinar quando for assar?

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Mensagem por schuman em Dom 29 Out 2017, 12:43

xxBismarkxx escreveu:
schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Schuman,

Tenho algumas dúvidas sobre o forno FIRIV 110:
Quantos botijões você usa no seu forno? Usando um botijão para os queimadores e infravermelho, iria reduzir o desempenho do meu forno?

O tempo para pré-assar e assar são 2 minutos? Fico com muita dúvida nesse quesito ainda não atingi um ponto de experiência suficiente, e duvidas de como saber que realmente a massa já está boa.
um único botijão, quem usa dois simultâneos geralmente é o Gran Ceres que são entradas independentes para queimadores e infravermelhos.
Quanto ao pré assado, depende muito da temperatura que vc for trabalhar.
mais aquele velho padrão, vc assa por 1,20 a 250 graus, sem infravermelhos ou ate aparecer os pontos amarronzados.
Para pre-assar, não pode usar os infravemelhos? Quando faço uso dos infras? Somente para gratinar quando for assar?
eu uso o seguinte jeito, geralmente se for assar muitas pizzas, deixo os dois ligados e vou assando, caso horários com menos pedidos asso na temperatura em torno de 300 a 320 graus e utilizo um único infravermelho e regulo se no máximo ou mínimo e ligo na hora de por a pizza no forno.

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Mensagem por xxBismarkxx em Seg 30 Out 2017, 09:42

Schuman,
Bom dia!

Muito obrigado por essas informações, mesmo assim acho que precisaria de um treinamento rsrs. Ainda continuo com dúvida de como irei trabalhar com o forno, sou muito leigo no assunto.

Quanto tempo o seu forno demora para atingir 250 a 300 graus? 
No pré-assamento dos discos é fundamental a utilização dos infras?

Sds.

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Mensagem por schuman em Seg 30 Out 2017, 13:35

Demorar ra uns 20 massa nutos e para pré assar não se usa infravermelho, somente quando for assar uma pizzas com insumos.

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Mensagem por schuman em Seg 30 Out 2017, 13:37

Bismark quanto a insegurança nada melhor que vc testar seu forno, e fazer os seus testes de tempo, temperatura para seu pré assado. Ai vai aprendendo a conhecer melhor seu forno.

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