Pizza mozarela!!!

Rhobson Gabriel escreveu:Cumprimento cordialmente aos caros colegas.
Gostaria de compartilhar uma dúvida que tenho.
Ja trabalho com pizzas à 2 anos + -  .
Ultizava um forno itajobi com pedra refratária, em um tamanho médio à caber cerca de 4 discos tamanho 35 de uma vez. Acontece que este forno me apresentava certa demora pra assar pizzas nas minhas atuais condições de venda (pouca saída durante os dias úteis. Maior movimentação durante o final de semana). Da condição de frio até o forno estar aquecido, demorava cerca de 20 min (ou mais) para assar uma pizza.
Resolvi comprar um forno que me promovesse mais rapidez no assado. Comprei então um itajobi pizza grill, com pedra refratária e 2 queimadores infravermelho.
Ainda estou aprendendo a domar a fera. Afinal, de um forno tanho médio que assa somente do calor da pedra para um forno individual com 2 infravermelho, é uma baita diferença.
O resultado é que agora um assado de pizza demora em média 3,5~5 min.
Apresento a seguinte dificuldade: nas pizzas em que a mussarela fica muito esposta (sabor mozarela ou marguerita por ex) ela acaba fervendo, solta muito óleo. Sinto que a textura da mussarela tbm altera. Porém o que mais incomoda mesmo é o tanto de óleo decorrente deste processo de fervura.
Como evitá-lo???
Trabalho com massas pré-assadas!!!
Já li que uma maneira de contornar isso seria colocar somente o disco de massa com o molho de tomate previamente ao forno, e depois retirá-lo, acrescentar a mussarela, e retornar ao forno o suficiente para derretê-la.
Outra duvida: levar somente a massa com molho ao forno, não iria ressecar o molho???

Desde já, agradeço aos nobres colegas por ajudarem com as minhas dúvidas.
Abraços a todos.
Deus abençoe!!!

vaz escreveu:

Rhobson Gabriel escreveu:Cumprimento cordialmente aos caros colegas.
Gostaria de compartilhar uma dúvida que tenho.
Ja trabalho com pizzas à 2 anos + -  .
Ultizava um forno itajobi com pedra refratária, em um tamanho médio à caber cerca de 4 discos tamanho 35 de uma vez. Acontece que este forno me apresentava certa demora pra assar pizzas nas minhas atuais condições de venda (pouca saída durante os dias úteis. Maior movimentação durante o final de semana). Da condição de frio até o forno estar aquecido, demorava cerca de 20 min (ou mais) para assar uma pizza.
Resolvi comprar um forno que me promovesse mais rapidez no assado. Comprei então um itajobi pizza grill, com pedra refratária e 2 queimadores infravermelho.
Ainda estou aprendendo a domar a fera. Afinal, de um forno tanho médio que assa somente do calor da pedra para um forno individual com 2 infravermelho, é uma baita diferença.
O resultado é que agora um assado de pizza demora em média 3,5~5 min.
Apresento a seguinte dificuldade: nas pizzas em que a mussarela fica muito esposta (sabor mozarela ou marguerita por ex) ela acaba fervendo, solta muito óleo. Sinto que a textura da mussarela tbm altera. Porém o que mais incomoda mesmo é o tanto de óleo decorrente deste processo de fervura.
Como evitá-lo???
Trabalho com massas pré-assadas!!!
Já li que uma maneira de contornar isso seria colocar somente o disco de massa com o molho de tomate previamente ao forno, e depois retirá-lo, acrescentar a mussarela, e retornar ao forno o suficiente para derretê-la.
Outra duvida: levar somente a massa com molho ao forno, não iria ressecar o molho???

Desde já, agradeço aos nobres colegas por ajudarem com as minhas dúvidas.
Abraços a todos.
Deus abençoe!!!

Oi 
Boa noite meu amigo
Colocar o disco com molho​ seria a técnica certa e não vai ressecar-lo pois quando levar o disco ao forno é só pra dar um tapa pois a cocção final será quando o disco voltar ao forno com a mussarela.
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