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Mensagem por Rodrigo Martinuzzo em Sex 28 Jul 2017, 01:06

Pessoal comprei um forno a gas com.pedra de lastro para poder fazer esfihas mas as mesmas saem de la com o fundo queimado ou crocante demais 3 com as bordas brancas, como faço para resolver isso.

Rodrigo Martinuzzo
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 28 Jul 2017, 09:29

Prezado
RODRIGO  MARTINUZZO

Em primeiro lugar, seja muito bem vindo a este mundo maravilhoso do Forum de Pizzas.

Quanto as suas esfihas, não estarem a seu gosto no resultado final, sugiro que mencione mais dados, para que o pessoal, possa dar informações mais concretas.

Tais como; qual a marca e modelo do forno que esta usando,se tem infras, se é a gaz ou elétrico. Qual a temperatura que esta assando as  esfihas. Qual massa que esta utilizando. Qual o diâmetro e peso das esfihas.

Por exemplo: Eu aqui só uso a receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Só uso as massas das esfihas, pré assadas, Eu as pré asso, em temperatura de 350° C, por dois minutos, E as guardo sob refrigeração, entre 3 e 8 °C.

Depois que sai o pedido, colocamos os recheios de acordo com o pedido, as asso, por mais 2 minutos, na faixa de 350 a 400 °C. Aqui fazemos as esfihas com 10 cm de diâmetro, e 40 gramas de peso da massa.

Obrigado e Boas sortes,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por hugojd em Ter 12 Set 2017, 21:45

Boa noite, Silvio Pinheiro. pode passar a massa do Nobre Mestre Hassin, Massa de esfiha. Meu irmao e eu iremos abrir uma esfiharia apenas por encomendas, nada de delivery e nem salao...por enquanto e queremos trabalhar com encomendas pois a gente vai crescendo e pegando o jeito de trabalhar com esfihas. Estamos pensando em trabalhar com pré assadas. esse tipo de massa pode ser congelada e depois deixada na temperatura ambiente para utilizar e assar ou apenas refrigerada???

hugojd
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Mensagem por Isabel em Ter 12 Set 2017, 23:21

Boa noite Hugojd,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Nossos documentos e receitas são agora adquiridos em nossa loja virtual, não são mais enviados gratuitamente.

Tivemos que mudar os hábitos devido a acontecimentos onde fomos questionados pelos nossos alunos de curso, uma vez que eles compram estes documentos.

Caso você tenha interes pode adquirir a receita da Massa de Esfiha do Chef Hassin em a loja virtual do Fórum de Pizzas por apenas R$ 29,00 clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-da-esfiha-do-cheff-hassin-pr-791-396619.htm
Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


hugojd escreveu:Boa noite, Silvio Pinheiro. pode passar a massa do Nobre Mestre Hassin, Massa de esfiha. Meu irmao e eu iremos abrir uma esfiharia apenas por encomendas, nada de delivery e nem salao...por enquanto e queremos trabalhar com encomendas pois a gente vai crescendo e pegando o jeito de trabalhar com esfihas. Estamos pensando em trabalhar com pré assadas. esse tipo de massa pode ser congelada e depois deixada na temperatura ambiente para utilizar e assar ou apenas refrigerada???

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 13 Set 2017, 13:32

Prezado HUGO JD

Caro colega. A PAISA, já lhe forneceu os dados nercessários, pra voce alcançar seu sucesso.

Agradeço a PAISA.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por Celia Mara Franco em Qua 13 Set 2017, 17:05

Silvio,

Boa tarde, poderia me informar se tem algum ponto a ser observado no pre assado, ou apenas coloco por 2 minutos?
Sei que tem diferença de forno para forno e portanto deve haver um ponto a ser observado, seria a coloração da massa ou a textura?

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 13 Set 2017, 21:38

Prezada  Celia Mara  Franco

Vejo que precisa analisar dois  parametros, a principio.

Ou seja tempo x temperatura,

Em um tempo de dois minutos, para pré assar, a temperatura deve estar algo em  torno de 350°C. Neste tempo e temperatura, a temperatura no interior da massa deve atingir algo em torno de 82 a 86 °C. Assim o fermento deixa de atuar, ele morre. Pois o fermento é um ser vivo.

Querer assas pizzas e esfihas, a uma baixa temperatura, a meu ver, vai levar muito tempo. O que acarretará uma demasiada desidratação da massa. Assim não obtendo o resultado esperado.
]
Depois das massas pré assadas, nesta mesma faixa de temperatura, armazene-as. Quando sair os pedidos  coloca o recheio, e assim coloca pra assar e dar o acabamento final. Tem clientes que preferem mais douradas, outros menos assadas, mais brancas e por ai vai.

Espero ter ajudado.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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