A importância do Sal nas receitas e seus limites.

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Bom Dia. É um enorme prazer rever todos vocês.

A respeito do sal, poucos seres vivos sobrevivem quando submetidos a uma alta concentração desse produto. Não por acaso muitos alimentos (carnes, especialmente) são guardados protegidos por espessas camadas de sal. De forma semelhante, poucos microrganismos resistem a altas temperaturas. E como o fermento é um microrganismo, se for submetido a um calor excessivo, também poderá morrer (temperaturas em torno dos 32 ^oC são relativamente boas para o fermento, podendo variar um pouco a mais ou a menos). Assim, excesso de calor e de sal podem matar o fermento. Temperatura morna e açúcar (carboidrato - fonte de alimentação e energia para os microrganismos) é tudo que eles precisam para sobreviver e crescer. Quando o fermento se alimenta de açúcar é produzido álcool e gás carbônico, e a liberação desse gás faz com que a massa de pizza (por exemplo) se expanda. Essa é uma das grandes virtudes das leveduras (fermentos): rápida capacidade de crescimento (expansão), especialmente quando rodeados de alimentos (açúcares). Afinal, qual a importância do sal nos alimentos e para os seres vivos? Além de dar um sabor a mais, o sal (formado por cloreto de sódio) serve para transportar oxigênio e nutrientes (açúcares, por exemplo) para as suas células. Daí sua importância: o sal ajuda no transporte do açúcar por todo o interior do fermento e, por consequência o fermento oxigena e expande a massa. Sobre o sal “marinho”, que as pessoas confundem com o sal do “Himalaia”, como todo sal, é formado basicamente por cloro e sódio (cloreto de sódio). É importante que você saiba algumas informações: Em 1 g de sal refinado (de cozinha ou comum) há 0,40 g de sódio; em 1 g de sal marinho há 0,42 g de sódio; e em 1 g de sal do Himalaia há 0,23 g de sódio. Observe que, na verdade, é o sal do Himalaia que possui a menor quantidade de sódio e, por isso, nesse quesito, mais indicado para uma alimentação mais saudável. O sal do Himalaia possui uma concentração menor de sódio que o sal “comum”. Apesar de o sódio ser fundamental para o nosso corpo, equilibrando a quantidade de água no organismo (retendo a água), evitando dores de cabeça, fraqueza muscular, até mesmo arritmia cardíaca etc., o seu excesso pode causar sérios danos. O excesso de retenção e líquidos pode acarretar obesidade e problemas cardíacos, além de retirar o cálcio dos ossos (podendo provocar a osteoporose, por exemplo), aumento da pressão sanguínea, sobrecarga nos rins etc. Só para melhor esclarecer: A Organização Mundial de Saúde recomenda que as pessoas consumam no máximo 2,0 gramas de sódio por dia (ou 5 gramas de sal - algo como uma colher de chá). Contudo, como a quantidade de sal usada na massa normalmente é muito pouca, apesar de o sal do Himalaia ser relativamente mais benéfico que o sal comum, a substituição de um por outro tão somente numa receita de massa de pizza não acarretará mudanças verdadeiramente significativas. Se numa receita de massa com 1 kg de farinha usarmos 30 g de sal de cozinha, por exemplo, estaremos consumindo 12 g de sódio. Mas uma receita você transforma em 6 discos, aproximadamente. Distribuindo esses 12 g de sódio pelos 6 discos, teremos em cada disco de pizza o recomendado pela Organização Mundial de saúde (2 g/dia). Caso haja a substituição pelo sal do Himalaia, a quantidade de sódio por disco será de 1,15 g/dia (bem abaixo do recomendado). Porém, o sal está inserido em toda a nossa alimentação diária, do café da manhã até o jantar. Embora a recomendação da OMS pregue um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia, o cardápio diário do brasileiro costuma conter quase 12 gramas do ingrediente - mais que o dobro! De fato é fundamental mudarmos nossos hábitos de alimentação. Porém, como o prazer de saborear uma boa pizza não é algo diário na vida de cada pessoa (normalmente o consumo se dá 1 vez por semana, em média, a grosso modo falando – e mesmo assim dividindo uma pizza com alguém), a substituição de um sal por outro nas receitas de massa de pizza definitivamente não promoverá no organismo humano qualquer tipo de mudança significativa. Finalizando, faço questão de deixar minha opinião: se é para mudarmos nossos hábitos alimentares, para uma vida mais saudável, por que não começarmos pelas nossas pizzas, dando o primeiro exemplo, substituindo os ingredientes por outros mais saudáveis? No mais, abraço aos queridos amigos.