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A importância do Sal nas receitas e seus limites.

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default Re: A importância do Sal nas receitas e seus limites.

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 12 Ago 2017, 12:39

Olá, Amigos. Bom Dia. É um enorme prazer rever todos vocês.

A respeito do sal, poucos seres vivos sobrevivem quando submetidos a uma alta concentração desse produto. Não por acaso muitos alimentos (carnes, especialmente) são guardados protegidos por espessas camadas de sal. De forma semelhante, poucos microrganismos resistem a altas temperaturas. E como o fermento é um microrganismo, se for submetido a um calor excessivo, também poderá morrer (temperaturas em torno dos 32 oC são relativamente boas para o fermento, podendo variar um pouco a mais ou a menos). Assim, excesso de calor e de sal podem matar o fermento. Temperatura morna e açúcar (carboidrato - fonte de alimentação e energia para os microrganismos) é tudo que eles precisam para sobreviver e crescer. Quando o fermento se alimenta de açúcar é produzido álcool e gás carbônico, e a liberação desse gás faz com que a massa de pizza (por exemplo) se expanda. Essa é uma das grandes virtudes das leveduras (fermentos): rápida capacidade de crescimento (expansão), especialmente quando rodeados de alimentos (açúcares). Afinal, qual a importância do sal nos alimentos e para os seres vivos? Além de dar um sabor a mais, o sal (formado por cloreto de sódio) serve para transportar oxigênio e nutrientes (açúcares, por exemplo) para as suas células. Daí sua importância: o sal ajuda no transporte do açúcar por todo o interior do fermento e, por consequência o fermento oxigena e expande a massa. Sobre o sal “marinho”, que as pessoas confundem com o sal do “Himalaia”, como todo sal, é formado basicamente por cloro e sódio (cloreto de sódio). É importante que você saiba algumas informações: Em 1 g de sal refinado (de cozinha ou comum) há 0,40 g de sódio; em 1 g de sal marinho há 0,42 g de sódio; e em 1 g de sal do Himalaia há 0,23 g de sódio. Observe que, na verdade, é o sal do Himalaia que possui a menor quantidade de sódio e, por isso, nesse quesito, mais indicado para uma alimentação mais saudável. O sal do Himalaia possui uma concentração menor de sódio que o sal “comum”. Apesar de o sódio ser fundamental para o nosso corpo, equilibrando a quantidade de água no organismo (retendo a água), evitando dores de cabeça, fraqueza muscular, até mesmo arritmia cardíaca etc., o seu excesso pode causar sérios danos. O excesso de retenção e líquidos pode acarretar obesidade e problemas cardíacos, além de retirar o cálcio dos ossos (podendo provocar a osteoporose, por exemplo), aumento da pressão sanguínea, sobrecarga nos rins etc. Só para melhor esclarecer: A Organização Mundial de Saúde recomenda que as pessoas consumam no máximo 2,0 gramas de sódio por dia (ou 5 gramas de sal - algo como uma colher de chá). Contudo, como a quantidade de sal usada na massa normalmente é muito pouca, apesar de o sal do Himalaia ser relativamente mais benéfico que o sal comum, a substituição de um por outro tão somente numa receita de massa de pizza não acarretará mudanças verdadeiramente significativas. Se numa receita de massa com 1 kg de farinha usarmos 30 g de sal de cozinha, por exemplo, estaremos consumindo 12 g de sódio. Mas uma receita você transforma em 6 discos, aproximadamente. Distribuindo esses 12 g de sódio pelos 6 discos, teremos em cada disco de pizza o recomendado pela Organização Mundial de saúde (2 g/dia). Caso haja a substituição pelo sal do Himalaia, a quantidade de sódio por disco será de 1,15 g/dia (bem abaixo do recomendado). Porém, o sal está inserido em toda a nossa alimentação diária, do café da manhã até o jantar. Embora a recomendação da OMS pregue um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia, o cardápio diário do brasileiro costuma conter quase 12 gramas do ingrediente - mais que o dobro! De fato é fundamental mudarmos nossos hábitos de alimentação. Porém, como o prazer de saborear uma boa pizza não é algo diário na vida de cada pessoa (normalmente o consumo se dá 1 vez por semana, em média, a grosso modo falando – e mesmo assim dividindo uma pizza com alguém), a substituição de um sal por outro nas receitas de massa de pizza definitivamente não promoverá no organismo humano qualquer tipo de mudança significativa. Finalizando, faço questão de deixar minha opinião: se é para mudarmos nossos hábitos alimentares, para uma vida mais saudável, por que não começarmos pelas nossas pizzas, dando o primeiro exemplo, substituindo os ingredientes por outros mais saudáveis? No mais, abraço aos queridos amigos.
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 12 Ago 2017, 12:58

Semanas afastado e quando retorno, recebo minha primeira promoção rss Agora, com orgulho, posso dizer: sou Masseiro. rss Abraço, meus amigos. Prazer rever vocês.
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Mensagem por DED em Seg 14 Ago 2017, 15:26

Marcos,

Parabéns pela indicação!!

marcos honori quaglio escreveu:Semanas afastado e quando retorno, recebo minha primeira promoção rss Agora, com orgulho, posso dizer: sou Masseiro. rss Abraço, meus amigos. Prazer rever vocês.

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Seg 14 Ago 2017, 19:01

Obrigado, Ded, pelo carinho  Laughing
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Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 10:22

Bom dia Marcos,
Excelente a matéria que colocou aqui.
Assuntos da mais alta relevância e todos devem conhecê-la e aplicá-la.

Muito obrigado caro amigo.
Atte.
Hassin Ghannam

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Bom Dia. É um enorme prazer rever todos vocês.

A respeito do sal, poucos seres vivos sobrevivem quando submetidos a uma alta concentração desse produto. Não por acaso muitos alimentos (carnes, especialmente) são guardados protegidos por espessas camadas de sal. De forma semelhante, poucos microrganismos resistem a altas temperaturas. E como o fermento é um microrganismo, se for submetido a um calor excessivo, também poderá morrer (temperaturas em torno dos 32 oC são relativamente boas para o fermento, podendo variar um pouco a mais ou a menos). Assim, excesso de calor e de sal podem matar o fermento. Temperatura morna e açúcar (carboidrato - fonte de alimentação e energia para os microrganismos) é tudo que eles precisam para sobreviver e crescer. Quando o fermento se alimenta de açúcar é produzido álcool e gás carbônico, e a liberação desse gás faz com que a massa de pizza (por exemplo) se expanda. Essa é uma das grandes virtudes das leveduras (fermentos): rápida capacidade de crescimento (expansão), especialmente quando rodeados de alimentos (açúcares). Afinal, qual a importância do sal nos alimentos e para os seres vivos? Além de dar um sabor a mais, o sal (formado por cloreto de sódio) serve para transportar oxigênio e nutrientes (açúcares, por exemplo) para as suas células. Daí sua importância: o sal ajuda no transporte do açúcar por todo o interior do fermento e, por consequência o fermento oxigena e expande a massa. Sobre o sal “marinho”, que as pessoas confundem com o sal do “Himalaia”, como todo sal, é formado basicamente por cloro e sódio (cloreto de sódio). É importante que você saiba algumas informações: Em 1 g de sal refinado (de cozinha ou comum) há 0,40 g de sódio; em 1 g de sal marinho há 0,42 g de sódio; e em 1 g de sal do Himalaia há 0,23 g de sódio. Observe que, na verdade, é o sal do Himalaia que possui a menor quantidade de sódio e, por isso, nesse quesito, mais indicado para uma alimentação mais saudável. O sal do Himalaia possui uma concentração menor de sódio que o sal “comum”. Apesar de o sódio ser fundamental para o nosso corpo, equilibrando a quantidade de água no organismo (retendo a água), evitando dores de cabeça, fraqueza muscular, até mesmo arritmia cardíaca etc., o seu excesso pode causar sérios danos. O excesso de retenção e líquidos pode acarretar obesidade e problemas cardíacos, além de retirar o cálcio dos ossos (podendo provocar a osteoporose, por exemplo), aumento da pressão sanguínea, sobrecarga nos rins etc. Só para melhor esclarecer: A Organização Mundial de Saúde recomenda que as pessoas consumam no máximo 2,0 gramas de sódio por dia (ou 5 gramas de sal - algo como uma colher de chá). Contudo, como a quantidade de sal usada na massa normalmente é muito pouca, apesar de o sal do Himalaia ser relativamente mais benéfico que o sal comum, a substituição de um por outro tão somente numa receita de massa de pizza não acarretará mudanças verdadeiramente significativas. Se numa receita de massa com 1 kg de farinha usarmos 30 g de sal de cozinha, por exemplo, estaremos consumindo 12 g de sódio. Mas uma receita você transforma em 6 discos, aproximadamente. Distribuindo esses 12 g de sódio pelos 6 discos, teremos em cada disco de pizza o recomendado pela Organização Mundial de saúde (2 g/dia). Caso haja a substituição pelo sal do Himalaia, a quantidade de sódio por disco será de 1,15 g/dia (bem abaixo do recomendado). Porém, o sal está inserido em toda a nossa alimentação diária, do café da manhã até o jantar. Embora a recomendação da OMS pregue um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia, o cardápio diário do brasileiro costuma conter quase 12 gramas do ingrediente - mais que o dobro! De fato é fundamental mudarmos nossos hábitos de alimentação. Porém, como o prazer de saborear uma boa pizza não é algo diário na vida de cada pessoa (normalmente o consumo se dá 1 vez por semana, em média, a grosso modo falando – e mesmo assim dividindo uma pizza com alguém), a substituição de um sal por outro nas receitas de massa de pizza definitivamente não promoverá no organismo humano qualquer tipo de mudança significativa. Finalizando, faço questão de deixar minha opinião: se é para mudarmos nossos hábitos alimentares, para uma vida mais saudável, por que não começarmos pelas nossas pizzas, dando o primeiro exemplo, substituindo os ingredientes por outros mais saudáveis? No mais, abraço aos queridos amigos.

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 15 Ago 2017, 14:21

Por nada, meu nobre Hassin.
Prazer ajudar os colegas na medida do possível.
Grande abraço. Marcos.
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Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 20:52

Obrigado meu amigo.
Conforme o seu aceite,
acabo de nomeá-lo Colaborador do Fórum de Pizzas!
Obrigado por tudo!
Cheff Hassin Ghannam

marcos honori quaglio escreveu:Por nada, meu nobre Hassin.
Prazer ajudar os colegas na medida do possível.
Grande abraço. Marcos.

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 15 Ago 2017, 20:54

HASSIN escreveu:Obrigado meu amigo.
Conforme o seu aceite,
acabo de nomeá-lo Colaborador do Fórum de Pizzas!
Obrigado por tudo!
Cheff Hassin Ghannam

marcos honori quaglio escreveu:Por nada, meu nobre Hassin.
Prazer ajudar os colegas na medida do possível.
Grande abraço. Marcos.
Obrigado, meu amigo.
Estou às ordens para ajudar mas, principalmente, aprender.
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 15 Ago 2017, 21:55

Olá, Amigos. Boa Noite.
Complementando as informações acerca da importância do sal nos alimentos, especialmente nas massas de pizza. O glúten é uma das proteínas existentes em toda farinha de trigo. O sal serve exatamente para, além de outras funções já mencionadas anteriormente, fortalecer a rede de glúten da farinha, deixando a massa mais elástica. Isso ocorre porque os íons Cloro (Cl-) e Sódio (Na+) (que formam o sal de cozinha) aproximam as cadeias de proteínas, contribuindo para que a massa fique mais forte e menos pegajosa. Mas ainda há uma outra importância do sal na massa, que é controlar as atividades dos fermentos (leveduras). Sem o sal, o fermento continuará a se multiplicar e muito provavelmente o gosto da massa não será muito agradável. Porém, se o sal estiver em excesso, além da massa ficar obviamente salgada, a mesma ficará impedida de crescer, pois a atuação do fermento (microrganismo) será mais difícil, correndo até mesmo o risco de morrer antes do crescimento da massa. Basicamente é isso, amigos. Evidente que o tema não se encerra aqui. Ao contrário, é apenas um pontapé inicial para os que querem entender melhor o assunto. Mas já temos um norte, pelo menos, para um maior aprofundamento.
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No mais, abraço a todos.
Marcos.
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default Re: A importância do Sal nas receitas e seus limites.

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 00:27

Que bela aula que o nosso professor Marco Honori nos proporcionou acima!


Quero parabenizá-lo pela informação de alto nível e corretíssima sobre a ação do sal nas massas que possui gluten.


Muito obrigado meu amigo!


Gostaria muito que os demais membros viessem neste tópico e agradecessem pela informação recebida, pois quando uma pessoa toma o seu tempo para ajudar outras pessoas e ninguém aparece para prestigiar e agradecer, desanima e deixa a pessoa sem vontade de continuar.


Por favor meus amigos, interajam e agradeçam mutuamente, pois este benefício colhido aqui, além de ser gratuito e de alto nível, não é passado em nenhum lugar! 


Participem e se ajudem para todos crescerem juntos!


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default Re: A importância do Sal nas receitas e seus limites.

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 26 Ago 2017, 11:41

Obrigado, meu amigo Hassin. À medida que as dúvidas surgem, como sou daqueles que não deixa para trás a oportunidade de sempre aprender um pouco (rss), procuro pesquisar o tema e contribuir com os amigos. Esteja certo de que aprendo muito com todos vocês. Abraços. Estou às ordens. Marcos. :-)
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default Re: A importância do Sal nas receitas e seus limites.

Mensagem por HASSIN em Sab 26 Ago 2017, 18:06

Deus o abençoe por este espírito altruísta.
Forte abraço meu amigo.
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