Massa de pizza para forno a lastro

por Max pizza Qui 14 Dez 2017, 00:46

Olá caros colegas.
Estou começando no ramo de pizzaria delivery, mas ainda não achei uma receita que deixe a massa crocante por fora e macia por dentro. Queria dar a aparência de pizza assada no forno a lenha.
Poderiam me indicar uma massa ideal para forno a gás?
Meu forno e um Venâncio com queimadores na parte de baixo da pedra refratária e 3 queimadores infravermelho na parte superior.

por **Silvio Pinheiro** Qui 14 Dez 2017, 12:24

Prezado Max

Em primeiro lugar seja muito bem acolhido neste mundo maravilhoso do Forum de Pizzas.

Quanto a uma receita, que agrade aos mais diversas exigências, dos clientes, nos diversos sabores de pizzas, recomendo que utilize (fazendo a aquisição da receita) do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Aqui no Forum.

Esta receita vai brindar seus clientes, com uma receita, de fácil digestão. pode ser pré assada, que traz inumeras vantagens sob o ponto de vista operacional, sem perdar as qualidades de uma exelente massa.

Faça seus testes, e vai ver que a aprovação é exelente.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro

por Max pizza Qui 14 Dez 2017, 13:41

Muito obrigado pelo acolhimento.
Essa massa pode ser usada fresca??
Sou pizzaiolo e trabalhava com forno a lenha. Não tenho nenhuma experiência com forno a gás.
Fiz algumas modificações na minha receita de pizza, ex: alimentei o açúcar para tentar dourar mais rápido as bordas, mas não obtive grandes resultados.
Gostaria de uma massa que pudesse trabalhar com ela fresca. Não curto muito massa pré assada..
Desde já agradeço a resposta.

por **Silvio Pinheiro** Qui 14 Dez 2017, 17:49

Prezado MAX

Quanto ao seu forno, sabendo domestica-lo vai obter bons resultados. Acredito que ele atinja a temperatura de 350°C.

Nesta faixa de temperatura, mesmo usando para massa fresca obterá exelentes resultados.

Esta massa e muito bem equilibrada, nos seus ingredientes, por quantidades, de cada item que compõe a receita. Quanto a não curtir a massa pré assada, vejo que é por razões que ainda não saboreou esta receita.

Voce trabalhando numa faixa de temperatura de 300 a 350 °C, neste forno voce obterá uma cocção tanto por cima, quanto na parte de baixo das suas pizzas.

Eu tambem tenho um venâncio, e fiz uma adaptação, colocando um sistema de rotação dentro do forno, consulte na internet, sob o título "FORNO SPIN", lá voce verá ele em funcionamento. E assim terá uma idéia melhor, do sistema.

Obrigado,

Silvio Pinheiro