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Manuseio da massa de Esfiha

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Mensagem por Rovaris em Qua 17 Abr 2019, 10:40

Um olá a todos os membros do fórum,

Sou novo no fórum porém já li muitos tópicos a respeito de esfiha.

Gostaria de expor algumas dúvidas e trocar algumas informações.

Temos um estabelecimento de esfihas grandes, esfihão. São esfihas de 19cm

Nossa massa batemos todos os dias no início da noite e se precisar no meio da noite.

Isso já é algo que as vezes complica, pois o movimento não avisa, derepente o telefone não para, o salão enche e temos que correr para bater massa fresca, e as vezes não temos nem tempo para deixar ela crescer adequadamente.

Enfim.. gostaria de esclarecer e pedir ajuda em relação ao cuidado e manuseio da massa depois de batida.

Normalmente, fizemos bolinhos de 200gr e colocamos em gavetas coberto com plástico para que cresça, até umas 2 horas ela vai bem, passando disso vira um balão e já perde qualidade, e se esperar um pouco mais o fermento morre e ela murcha e ai não presta pra nada.

Gostaria de saber se alguém tem alguma ideia para me auxiliar..

Digamos que eu bata a massa as 17hrs, abro o estabelecimento as 18:30, como seria o melhor jeito de condicionar essa massa para que dure a noite toda?

Rovaris
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default Re: Manuseio da massa de Esfiha

Mensagem por HASSIN em Qua 17 Abr 2019, 20:15

Olá Rovaris, boa noite.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Pergunto: Quantas bolinhas de 200 gr o amigo está Fazendo por dia em média?
Responda-me que prometo ajuda-lo nesta tarefa ok.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam

Rovaris escreveu:Um olá a todos os membros do fórum,

Sou novo no fórum porém já li muitos tópicos a respeito de esfiha.

Gostaria de expor algumas dúvidas e trocar algumas informações.

Temos um estabelecimento de esfihas grandes, esfihão. São esfihas de 19cm

Nossa massa batemos todos os dias no início da noite e se precisar no meio da noite.

Isso já é algo que as vezes complica, pois o movimento não avisa, derepente o telefone não para, o salão enche e temos que correr para bater massa fresca, e as vezes não temos nem tempo para deixar ela crescer adequadamente.

Enfim.. gostaria de esclarecer e pedir ajuda em relação ao cuidado e manuseio da massa depois de batida.

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Gostaria de saber se alguém tem alguma ideia para me auxiliar..

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default Re: Manuseio da massa de Esfiha

Mensagem por Rovaris em Seg 22 Abr 2019, 14:17

Obrigado pela resposta mestre Hassin,Geralmente fizemos em torno de 5 kg pra começar a noite, embolamos em .200gr o que da em torno de 25 esfihas..No meio da noite batemos mias 5kg e repetimos o processo.Se batemos muita massa no começo da noite ela acaba crescendo de mais, se deixamos para bater na hora do movimento.. ela não tem tempo de crescer corretamente.Essa é a minha dúvida de como poder bater uns 10kg para ter tempo de crescer legal, e ao mesmo tempo nao perder ela quando cresce demais caso o movimento demore..Desde já agradeço! escreveu:HASSINOlá Rovaris, boa noite.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Pergunto: Quantas bolinhas de 200 gr o amigo está Fazendo por dia em média?
Responda-me que prometo ajuda-lo nesta tarefa ok.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam


Rovaris escreveu:Um olá a todos os membros do fórum,

Sou novo no fórum porém já li muitos tópicos a respeito de esfiha.

Gostaria de expor algumas dúvidas e trocar algumas informações.

Temos um estabelecimento de esfihas grandes, esfihão. São esfihas de 19cm

Nossa massa batemos todos os dias no início da noite e se precisar no meio da noite.

Isso já é algo que as vezes complica, pois o movimento não avisa, derepente o telefone não para, o salão enche e temos que correr para bater massa fresca, e as vezes não temos nem tempo para deixar ela crescer adequadamente.

Enfim.. gostaria de esclarecer e pedir ajuda em relação ao cuidado e manuseio da massa depois de batida.

Normalmente, fizemos bolinhos de 200gr e colocamos em gavetas coberto com plástico para que cresça, até umas 2 horas ela vai bem, passando disso vira um balão e já perde qualidade, e se esperar um pouco mais o fermento morre e ela murcha e ai não presta pra nada.

Gostaria de saber se alguém tem alguma ideia para me auxiliar..

Digamos que eu bata a massa as 17hrs, abro o estabelecimento as 18:30, como seria o melhor jeito de condicionar essa massa para que dure a noite toda?

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default Re: Manuseio da massa de Esfiha

Mensagem por HASSIN em Qui 25 Abr 2019, 09:42

Rovaris, bom dia.

Caro amigo, utilize a sua geladeira para ajudá-lo nesta tarefa .
Por exemplo:
Faça logo 10 kg de massa, e deixe 5 kg fora da geladeira para uso normal como tem feito, e os 5 kg restantes na geladeira num mínimo de 4 horas.
Retire as massas da geladeira 2 horas antes que precise usá-las e verá que não perderá qualidade as suas massas.
Faça os testes e depois retorne aqui para nos dar um feedback está bem?

Lembre-se no entanto, que as massas que ficarem na geladeira não podem tomar vento, elas devem estar seladas na farinha de trigo e cobertas hermeticamente com plástico sem deixar muito espaço entre elas e evitar que o saco fique muito alto evitando assim a formação de água devido a condensação ok.
Boa sorte.
Cheff Hassin Ghannam

Rovaris escreveu:
Obrigado pela resposta mestre Hassin,Geralmente fizemos em torno de 5 kg pra começar a noite, embolamos em .200gr o que da em torno de 25 esfihas..No meio da noite batemos mias 5kg e repetimos o processo.Se batemos muita massa no começo da noite ela acaba crescendo de mais, se deixamos para bater na hora do movimento.. ela não tem tempo de crescer corretamente.Essa é a minha dúvida de como poder bater uns 10kg para ter tempo de crescer legal, e ao mesmo tempo nao perder ela quando cresce demais caso o movimento demore..Desde já agradeço! escreveu:HASSINOlá Rovaris, boa noite.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Pergunto: Quantas bolinhas de 200 gr o amigo está Fazendo por dia em média?
Responda-me que prometo ajuda-lo nesta tarefa ok.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam


Rovaris escreveu:Um olá a todos os membros do fórum,

Sou novo no fórum porém já li muitos tópicos a respeito de esfiha.

Gostaria de expor algumas dúvidas e trocar algumas informações.

Temos um estabelecimento de esfihas grandes, esfihão. São esfihas de 19cm

Nossa massa batemos todos os dias no início da noite e se precisar no meio da noite.

Isso já é algo que as vezes complica, pois o movimento não avisa, derepente o telefone não para, o salão enche e temos que correr para bater massa fresca, e as vezes não temos nem tempo para deixar ela crescer adequadamente.

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default Re: Manuseio da massa de Esfiha

Mensagem por Arovaris em Seg 29 Abr 2019, 15:42

Obrigado Mestre Hassin,Achei a dica muito interessante, e estarei testando essa semana, vou deixar os bolinhos de 200gr embolados, com um pouco de farinha por cima e bem fechados na geladeira, e a medida que ir precisando vou tirando uma caixa com eles..Assim que conseguir testar realmente te envio um feedback sim, pode deixar.Obrigado! escreveu:HASSINRovaris, bom dia.

Caro amigo, utilize a sua geladeira para ajudá-lo nesta tarefa .
Por exemplo:
Faça logo 10 kg de massa, e deixe 5 kg fora da geladeira para uso normal como tem feito, e os 5 kg restantes na geladeira num mínimo de 4 horas.
Retire as massas da geladeira 2 horas antes que precise usá-las e verá que não perderá qualidade as suas massas.
Faça os testes e depois retorne aqui para nos dar um feedback está bem?

Lembre-se no entanto, que as massas que ficarem na geladeira não podem tomar vento, elas devem estar seladas na farinha de trigo e cobertas hermeticamente com plástico sem deixar muito espaço entre elas e evitar que o saco fique muito alto evitando assim a formação de água devido a condensação ok.
Boa sorte.
Cheff Hassin Ghannam

Rovaris escreveu:
Obrigado pela resposta mestre Hassin,Geralmente fizemos em torno de 5 kg pra começar a noite, embolamos em .200gr o que da em torno de 25 esfihas..No meio da noite batemos mias 5kg e repetimos o processo.Se batemos muita massa no começo da noite ela acaba crescendo de mais, se deixamos para bater na hora do movimento.. ela não tem tempo de crescer corretamente.Essa é a minha dúvida de como poder bater uns 10kg para ter tempo de crescer legal, e ao mesmo tempo nao perder ela quando cresce demais caso o movimento demore..Desde já agradeço! escreveu:HASSINOlá Rovaris, boa noite.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Pergunto: Quantas bolinhas de 200 gr o amigo está Fazendo por dia em média?
Responda-me que prometo ajuda-lo nesta tarefa ok.
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam


Rovaris escreveu:Um olá a todos os membros do fórum,

Sou novo no fórum porém já li muitos tópicos a respeito de esfiha.

Gostaria de expor algumas dúvidas e trocar algumas informações.

Temos um estabelecimento de esfihas grandes, esfihão. São esfihas de 19cm

Nossa massa batemos todos os dias no início da noite e se precisar no meio da noite.

Isso já é algo que as vezes complica, pois o movimento não avisa, derepente o telefone não para, o salão enche e temos que correr para bater massa fresca, e as vezes não temos nem tempo para deixar ela crescer adequadamente.

Enfim.. gostaria de esclarecer e pedir ajuda em relação ao cuidado e manuseio da massa depois de batida.

Normalmente, fizemos bolinhos de 200gr e colocamos em gavetas coberto com plástico para que cresça, até umas 2 horas ela vai bem, passando disso vira um balão e já perde qualidade, e se esperar um pouco mais o fermento morre e ela murcha e ai não presta pra nada.

Gostaria de saber se alguém tem alguma ideia para me auxiliar..

Digamos que eu bata a massa as 17hrs, abro o estabelecimento as 18:30, como seria o melhor jeito de condicionar essa massa para que dure a noite toda?

Arovaris
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default Re: Manuseio da massa de Esfiha

Mensagem por HASSIN em Qui 02 Maio 2019, 14:35

Perfeito meu amigo.
Agradeço e aguardarei o seu feedback.
Abraço
Hassin Ghannam

[quote="Arovaris"][quote="Obrigado Mestre Hassin,Achei a dica muito interessante, e estarei testando essa semana, vou deixar os bolinhos de 200gr embolados, com um pouco de farinha por cima e bem fechados na geladeira, e a medida que ir precisando vou tirando uma caixa com eles..Assim que conseguir testar realmente te envio um feedback sim, pode deixar.Obrigado!"]HASSINRovaris, bom dia.


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Hassin Ghannam
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