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Mensagem por Alisson83 em Dom 21 Maio 2017, 12:27

Boa tarde Gente, eu vi que na massa do Cheff vai ovo, tem problema se eu fizer sem  o ovo ??
A minha massa que eu faço eu não tenho as quantidade exatas do sal, do açúcar e do óleo, é tudo no olho, e nunca deu errado.
Sera que é bom eu começar a fazer a massa com as metidas exatas ??
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Mensagem por HASSIN em Seg 22 Maio 2017, 07:53

Alisson, colocar o ovo na sua massa, corresponde numa melhora de nutrientes considerável, pois o ovo aporta tantos benefícios que poucas pessoas sabem.
Se colocar um ovo, lembre-se que cada ovo trás de líquido em média 60 ml de água, e por isso, estes valor deve ser diminuído na quantidade de água que vai na sua receita,

Sobre fazer a sua massa no olho, não é correto, pois fazer um quilo de massa pode dar certo, mas 15 kg de massa ou mais pode dar errado e comprometer os resultados da sua receita, depois, se você fizer no olho, como ensinará isso aos seus funcionários quando a sua pizzaria crescer? Entende? Padrão ou padronização, são essenciais para manter a qualidade dos teus produtos.
Pese tudo e faça uma ficha técnica da sua massa, pois assim além de ter controle terá também os custos na ponta do lápis.

Atte.

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Alisson83 escreveu:Boa tarde Gente, eu vi que na massa do Cheff vai ovo, tem problema se eu fizer sem  o ovo ??
A minha massa que eu faço eu não tenho as quantidade exatas do sal, do açúcar e do óleo, é tudo no olho, e nunca deu errado.
Sera que é bom eu começar a fazer a massa com as metidas exatas ??

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Mensagem por Alisson83 em Seg 22 Maio 2017, 10:05

é que me ensinarão assim, tudo na base do olho.. mais a partir de hoje começarei a fazer com as medidas exatas.. 
Obrigado cheff
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Mensagem por Alisson83 em Seg 22 Maio 2017, 10:15

uma duvida cheff, seria 2 ovos a cada 1 kg de farinha ??
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Mensagem por Admin em Ter 23 Maio 2017, 10:10



Parabéns Allison, pois está tomando uma sábia decisão.
Abraço.
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Alisson83 escreveu:é que me ensinarão assim, tudo na base do olho.. mais a partir de hoje começarei a fazer com as medidas exatas.. 
Obrigado cheff

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Mensagem por Admin em Ter 23 Maio 2017, 10:15

Não necessariamente.
Para uma massa de pizza o ideal é apenas um ovo por kg.
Se desejar colocar dois ovos, não tem problema mas terá uma massa mais pesada
e com o cheiro de ovos enquanto ela estiver fresca.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Alisson83 escreveu:uma duvida cheff, seria 2 ovos a cada 1 kg de farinha ??

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Mensagem por Alisson83 em Ter 23 Maio 2017, 10:40

entendi cheff, obrigado pelas dicas
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Mensagem por HASSIN em Ter 23 Maio 2017, 20:07

Por nada campeão!
Bola pra frente!

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Mensagem por Celia Mara Franco em Ter 30 Maio 2017, 14:09

Boa tarde, cheff Hassin,

Preciso tirar uma dúvida quanto ao modo de assar a esfirra, pois tenho um forno albermaq de duas pedras, na minha primeira tentativa as esfirras ficaram um pouco secas vou deixar menos tempo na proxima, porém gostaria de saber se tem alguma dica para que eu acerte o ponto, estou utilizando a massa fresca, como estou em fase de teste ainda  não estou pré assando as massas.

Celia Mara Franco
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 30 Maio 2017, 14:46

Prezada  Celia Maria Franco

Se permite vou dar o meu palpite.

V não menciona a temperatura x tempo de cocção, das esfihas.

As massas quando assadas em uma temperatura algo em torno, de 250 °C, vai pedir um maior tempo de exposição ao calor para assa-la, fazendo assim com que desidratem, por demias, perdendo qualidades.

Sugiro, que faça uma experiência, assando as suas esfihas, algo em torno de 350 a 400 °C, e assim elas assarão mais rápido, em um menor tempo, de exposição ao calor. Desidratando menos as massas.

Deguste-as, e verá que terão uma melhor palatividade.

Boas Sortes, 
Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por Celia Mara Franco em Ter 30 Maio 2017, 16:40

Silvio,

Desde já agradeço sua colaboração, esqueci de mencionar assei a temperatuda de 250, não marquei o tempo pois estava concentrada na coloração das bordas, apesar de que desliguei o infra para não queimá-las, e isto fez com que eu não marcasse o tempo, mas vou seguir a sua orientação, e volto aqui postar o retorno. Esta massa não precisa furar para não fazer bolha, pois a minha não fez e para abrir segui aquele processo de formar bolinhas e com o recheio achatar para ficarem as bordas bem marcadas, acho que no resultado ficou apenas muito assada e pouco fubá.

Ps. eu tentei anexar uma foto mas não consegui.

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