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Mensagem por Pizzaria entre amigos em Qua 26 Jun 2019, 06:59

Bom dia,
Sou novo no fórum e trabalho no ramo de pizzas ha uns 2 anos. Recentemente optei por mudar do forno a lenha para o a gás; comprei o da Venâncio 1,00x1,00 porque vi vários comentários positivos e elogios sobre ele. No entanto, estou tendo muita dificuldade de regula-lo; as pizzas estão ficando brancas na parte de cima e queimando e ficando duras embaixo. Se eu tira-las no ponto certo de assamento embaixo, estão com aspecto de cruas em cima. Não posso entregar as pizzas assim pois meus clientes já estão acostumados com um padrão de pizza com as bordas douradas e bem assadinha. Preciso de dicas sobre a melhor forma de assar nesse forno pois não estou conseguindo trabalhar e tenho perdido muitas massas.
Observações: o forno que comprei não tem infravermelho e eu trabalho com a massa fresca, isto é, aberta na hora. Faço assim: aqueço o forno a 300 graus e coloco diretamente sobre a pedra. Até tirei as duas pedras da frente pra ver se o calor circula e assa melhor a pizza mas não funcionou. Por favor, me ajudem!

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Mensagem por HASSIN em Qui 27 Jun 2019, 00:46

Olá caro amigo, quem te responde é Cheff Hassin Ghannam, Admin do Fórum de Pizzas.

Irei ajudá-lo na solução deste problema:

Volte todas as pedras para o lugar e mantenha o forno tal como o recebeste.
Agora, você fará algumas coisas que serão importantes no melhoramento de fixação de temperatura do seu Venâncio.

Vamos lá:

1 - Retire a grelha do seu forno, e leve a um serralheria e peça para o serralheiro soldar sobre esta grelha, aquela grelha que é muito usada nas churrasqueiras de carne que se parecem com moedinhas uma ao lado das outras e é de inox. (Vide Fotos abaixo)

Esta ação melhorará demais a sua experiência na colocação de pizzas sobre a grelha, tornando-do bem fácil os volteios, retiradas e colocações das pizzas.
Com isso, não precisará colocar a pizza sobre as pedras ou o lastro do forno e sim somente na grelha ok?
A grelha deverá estar posicionada apenas ou no máximo 6 cm sobre a pedra, portanto se os espaçamentos ou o primeiro espaçamento estiver com mais de 6 cm, procure criar um espaçamento onde a grelha entre no seu forno mantendo-se 6 cm sobre a pedra. Isso lhe produzirá muito mais irradiação de calor em toda a câmara e principalmente na base da pizza.

2 - Isolamento térmico:
Novamente com a ajuda do seu serralheiro, peça a ele para criar 4 novas capaz de proteção para o seu forno Venâncio, de modo que elas sejam fixadas nos 4 lados externos do seu equipamento de modo a serem parafusadas mantendo um espaço interno entre a nova chapa e chapa do seu forno de 2 cm para cada capa de proteção ( o teto externo do forno, as duas laterais e a parte traseira do seu forno). Antes de parafusar estas capas, coloque por dentro delas e bem lineadas com as partes internas uma lã de rocha para segurar a temperatura do forno, para não aquecer mais a sua cozinha, e produzir mais temperatura com menos gás. A Lã de Rocha pode ser comprada pela internet e caixa vem com aproximadamente uns 12 metros linear e custa em média R$ 90,00
Seu forno ficará rápido, econômico e turbinado.
(Vide fotos abaixo)

3 - Potencialize as chamas do equipamento:
Para isso, coloco aqui fotos de como fazê-lo, sempre e quando trabalhe com o bujão GLP de 13 kg e que possua um registro iguais os fogões de casa. Siga as fotos que postarei na sequência e vire a arruela sextava no sentido horário para o diafragma aumentar a pressão da chama dos queimadores e terá  um forno super turbinado.
(Vide fotos abaixo)

4 - Quando fizer todos os procedimentos, então ligue o seu forno e deixe a temperatura alcançar 350°C. Quando alcançar, espere uns 3 minutos e então coloque as suas pizzas sobre a grelha estando 6 cm sobre a pedra e veja como a sua pizza assará muito rápido e com muita qualidade de assado, algo em torno de 3 minutos, ou 4 pizzas em 3 minutos. Acredite terá uma experiência surpreendente!

E quando fizer estas experiências e derem certo resolvendo os seus problemas, solicitarei a você um feedback aqui neste tópico e se puder até um vídeo destas novas experiências alcançadas, ok?
Boa sorte e muito sucesso!  













Pizzaria entre amigos escreveu:Bom dia,
Sou novo no fórum e trabalho no ramo de pizzas ha uns 2 anos. Recentemente optei por mudar do forno a lenha para o a gás; comprei o da Venâncio 1,00x1,00 porque vi vários comentários positivos e elogios sobre ele. No entanto, estou tendo muita dificuldade de regula-lo; as pizzas estão ficando brancas na parte de cima e queimando e ficando duras embaixo. Se eu tira-las no ponto certo de assamento embaixo, estão com aspecto de cruas em cima. Não posso entregar as pizzas assim pois meus clientes já estão acostumados com um padrão de pizza com as bordas douradas e bem assadinha. Preciso de dicas sobre a melhor forma de assar nesse forno pois não estou conseguindo trabalhar e tenho perdido muitas massas.
Observações: o forno que comprei não tem infravermelho e eu trabalho com a massa fresca, isto é, aberta na hora. Faço assim: aqueço o forno a 300 graus e coloco diretamente sobre a pedra. Até tirei as duas pedras da frente pra ver se o calor circula e assa melhor a pizza mas não funcionou. Por favor, me ajudem!

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Mensagem por HASSIN em Seg 30 Mar 2020, 20:41

Olá caro amigo, quem te responde é Cheff Hassin Ghannam, Admin do Fórum de Pizzas.

Irei ajudá-lo na solução deste problema:

Volte todas as pedras para o lugar e mantenha o forno tal como o recebeste.
Agora, você fará algumas coisas que serão importantes no melhoramento de fixação de temperatura do seu Venâncio.

Vamos lá:

1 - Retire a grelha do seu forno, e leve a um serralheria e peça para o serralheiro soldar sobre esta grelha, aquela grelha que é muito usada nas churrasqueiras de carne que se parecem com moedinhas uma ao lado das outras e é de inox. (Vide Fotos abaixo)

Esta ação melhorará demais a sua experiência na colocação de pizzas sobre a grelha, tornando-do bem fácil os volteios, retiradas e colocações das pizzas.
Com isso, não precisará colocar a pizza sobre as pedras ou o lastro do forno e sim somente na grelha ok?
A grelha deverá estar posicionada apenas ou no máximo 6 cm sobre a pedra, portanto se os espaçamentos ou o primeiro espaçamento estiver com mais de 6 cm, procure criar um espaçamento onde a grelha entre no seu forno mantendo-se 6 cm sobre a pedra. Isso lhe produzirá muito mais irradiação de calor em toda a câmara e principalmente na base da pizza.

2 - Isolamento térmico:
Novamente com a ajuda do seu serralheiro, peça a ele para criar 4 novas capaz de proteção para o seu forno Venâncio, de modo que elas sejam fixadas nos 4 lados externos do seu equipamento de modo a serem parafusadas mantendo um espaço interno entre a nova chapa e chapa do seu forno de 2 cm para cada capa de proteção ( o teto externo do forno, as duas laterais e a parte traseira do seu forno). Antes de parafusar estas capas, coloque por dentro delas e bem lineadas com as partes internas uma lã de rocha para segurar a temperatura do forno, para não aquecer mais a sua cozinha, e produzir mais temperatura com menos gás. A Lã de Rocha pode ser comprada pela internet e caixa vem com aproximadamente uns 12 metros linear e custa em média R$ 90,00
Seu forno ficará rápido, econômico e turbinado.
(Vide fotos abaixo)

3 - Potencialize as chamas do equipamento:
Para isso, coloco aqui fotos de como fazê-lo, sempre e quando trabalhe com o bujão GLP de 13 kg e que possua um registro iguais os fogões de casa. Siga as fotos que postarei na sequência e vire a arruela sextava no sentido horário para o diafragma aumentar a pressão da chama dos queimadores e terá  um forno super turbinado.
(Vide fotos abaixo)

4 - Quando fizer todos os procedimentos, então ligue o seu forno e deixe a temperatura alcançar 350°C. Quando alcançar, espere uns 3 minutos e então coloque as suas pizzas sobre a grelha estando 6 cm sobre a pedra e veja como a sua pizza assará muito rápido e com muita qualidade de assado, algo em torno de 3 minutos, ou 4 pizzas em 3 minutos. Acredite terá uma experiência surpreendente!

E quando fizer estas experiências e derem certo resolvendo os seus problemas, solicitarei a você um feedback aqui neste tópico e se puder até um vídeo destas novas experiências alcançadas, ok?
Boa sorte e muito sucesso!  














Pizzaria entre amigos escreveu:Bom dia,
Sou novo no fórum e trabalho no ramo de pizzas ha uns 2 anos. Recentemente optei por mudar do forno a lenha para o a gás; comprei o da Venâncio 1,00x1,00 porque vi vários comentários positivos e elogios sobre ele. No entanto, estou tendo muita dificuldade de regula-lo; as pizzas estão ficando brancas na parte de cima e queimando e ficando duras embaixo. Se eu tira-las no ponto certo de assamento embaixo, estão com aspecto de cruas em cima. Não posso entregar as pizzas assim pois meus clientes já estão acostumados com um padrão de pizza com as bordas douradas e bem assadinha. Preciso de dicas sobre a melhor forma de assar nesse forno pois não estou conseguindo trabalhar e tenho perdido muitas massas.
Observações: o forno que comprei não tem infravermelho e eu trabalho com a massa fresca, isto é, aberta na hora. Faço assim: aqueço o forno a 300 graus e coloco diretamente sobre a pedra. Até tirei as duas pedras da frente pra ver se o calor circula e assa melhor a pizza mas não funcionou. Por favor, me ajudem!

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Dificuldades com forno a gás de guilhotina ou o de sua casa? Veja aqui como melhorar essa experiência. DcAUBNDificuldades com forno a gás de guilhotina ou o de sua casa? Veja aqui como melhorar essa experiência. NAAHAR




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