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Massa gruda na forma de alumínio, porque?

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default Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Leuba em Sab 21 Mar 2009, 05:29

Olá queridos,

Sou recente propietário de uma pizzaria e o site tem sido muito útil!
Estou passando por um problema e gostaria de poder contar com a ajuda de vcs que são mais experientes.
Tenho tido dificuldades regulares para tirar a pizza da forma depois de assada.
Ela gruda, quebra, agarra na espátula, etc. Hoje mesmo tive que refazer um pedido pois quebrei a pizza de um cliente na hora de colocar na embalagem.
No entanto tem vezes que ela misteriosamente sai perfeita, não consigo entender.
Utilizo forno a gás e formas de alumínio tradicionais untadas com óleo.
Minha massa é pré assada.
Podem me ajudar?

Parabéns a todos que escrevem aqui!

Abraços,
Leuba
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Convidad em Sab 21 Mar 2009, 10:28

que louco... estao untadas com oleo e continuam grudando ?

sua receita tem oleo na massa ?

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Convidad em Sab 21 Mar 2009, 14:31

Que forno você usa?

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Convidad em Sab 21 Mar 2009, 15:26

Olá Leuba

Seja bem vindo a está família
Quanto ao seu problema, a infinitas variáveis já que você diz que nem sempre isso acontece, eu também não tenho experiencia como pizzaiolo, mas posso dar algumas dicas

-verifique se em sua forma não está ficando com algum residuo da pizza anterior.

-quando enformada, a forma não está úmida.

-quando abre a massa, utiliza a mesma quantidade de farinha salpicando o disco para facilitar sua abertura.

-a espessura da massa não permite que molho umideça a parte inferior da massa.

-se sua massa tem necessidade de untar a forma com óleo, isso já não é tão comum, será que a quantidade de óleo que está utilizando umidece a massa.

-experimente untar com margarina uma quandidade mínima possivel e salpicar farinha sobre a margarina, virando para retirar todo o ecesso.

Se nada disso resolver, faça teste com outras massas, nesse fórum você encontrará receitas divinas de massa. Boa sorte amigo, tenho certeza que irá solucionar seu problema.

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Leuba em Sab 21 Mar 2009, 17:01

andreguidon escreveu:que louco... estao untadas com oleo e continuam grudando ?

sua receita tem oleo na massa ?

Sim, tem óleo sim!
10 colheres para 1 Kg
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Leuba em Sab 21 Mar 2009, 17:02

Eudes escreveu:Que forno você usa?

Um forno a gás, com pedra.
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Leuba em Sab 21 Mar 2009, 17:08

kira escreveu:Olá Leuba

Seja bem vindo a está família
Quanto ao seu problema, a infinitas variáveis já que você diz que nem sempre isso acontece, eu também não tenho experiencia como pizzaiolo, mas posso dar algumas dicas

-verifique se em sua forma não está ficando com algum residuo da pizza anterior.

-quando enformada, a forma não está úmida.

-quando abre a massa, utiliza a mesma quantidade de farinha salpicando o disco para facilitar sua abertura.

-a espessura da massa não permite que molho umideça a parte inferior da massa.

-se sua massa tem necessidade de untar a forma com óleo, isso já não é tão comum, será que a quantidade de óleo que está utilizando umidece a massa.

-experimente untar com margarina uma quandidade mínima possivel e salpicar farinha sobre a margarina, virando para retirar todo o ecesso.

Se nada disso resolver, faça teste com outras massas, nesse fórum você encontrará receitas divinas de massa. Boa sorte amigo, tenho certeza que irá solucionar seu problema.

Puxa.. adorei as dicas...
Pelo que vc disse, acho que o problema deve ser:
- excesso de óleo na hora de untar a forma
- A expessura da massa que esta fina e o molho umedece a massa, estou colocando muito molho.

Bem.. vou fazer alguns testes hoje e depois volto pra contar o resultado...
Se alguém tiver mais alguma dica, eu agradeco muito!
Obrigado pela atenção de todos!
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Ospite em Qua 29 Abr 2009, 20:56

è stranho. se na massa tem oleo, se na forma tem oleo...acho que o problema està na forma o a massa fermentou demais. è mais provavel

Ospite
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Paulo Cam em Qui 30 Abr 2009, 09:57

Ja tive problema similar e acabei descobrindo que quando lavavamos as formas iamos colocando uma sobre a outra sem estarem bem secas. Outra possibilidade eh quando ao abrir a massa as vezes ela fura e a pessoa faz um remendo por cima, caso ele naum esteja bem vedado o molho pode vazar um pouco para baixo passando humidade para a forma. Depois que corrigi esses problemas, ficou tranquilo. Nunca untei a forma, voces fazem isso? O que dira nosso mestre Hassin? Afinal sou um mero aprendiz e curioso!

abs,
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Alan Ghannam em Ter 16 Jun 2009, 12:53

vc ta colocando a massa no ponto certo sem ficar muito umida se ficar umida com oleo ou nao vai grudar vlw
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por maurojonas brito em Ter 16 Jun 2009, 13:12

Caro Amigo: Eu faria o seguinte:
1-diminuiria o oleo da massa pela metade(coloque 20ml).
2-não untar a forma com oleo(a não ser que vc queira uma pizza FRITA e não ASSADA.
3-abra a massa no fuba (que dá um sabor todo especial)
4-sertifique-se que a temperatura do forno esteja no mínimo a 260 gráus.

EUREKA...QUE BELEZA DE PIZZA.
UM ABAÇO.
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por HASSIN em Ter 16 Jun 2009, 13:18

Leuba, se a tua massa é pré-assada, não tem que untar os discos para assar as tuas pizzas.
Embora não sei se entendi direito a sua explicação, uma massa pré-assada poderia ser assada diretamente na pedra do teu forno ou sobre a lata de cocção!
Explique-me melhor, pois eu não entendi muito bem como é o processo que você está utilizado.

Outra coisa:

Estás usando muito óleo por kilo na sua receita.

Baixe a quantidade para 4 colheres de sopa de óleo por kg, e verás uma grande diferença, além de diminuir custos na produção!

Qualquer dúvida eu estarei atento ok.

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Veis55 em Sex 03 Jul 2009, 11:38

vcs untam a forma? precisa? massa gruda ? como? uso +- 90 ml de oleo para qilo no maximo e q faço no olho mesmo ponho encima, nunca gruda e poe ovo entao se ela ficar dura quebrando. ovo e pouco oleo deixara ela + emburrachada e nao despedaçara.
pode ser a forma estando muito inrregulara superficie. e nao umte nunca fica muito calorica hehe, faz a minha receita
1 kl farinha
1 ovo ou 2 vc q sabe
+- 70 ml de oleo , nao use azeite, fica com gosto forte e ruim
se for envelope de fermento 2
e agua sal a gosto e 4 colheres de açucar
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por halisson em Qui 22 Out 2009, 13:36

Amigo, acho que sua massa não esta assando direito no fundo, ja tive o mesmo problema e estou a procura de bandeijas de pizza de telinha para resolver este problema.
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por halisson em Qui 22 Out 2009, 13:38

Amigo, acho que sua massa não esta assando direito no fundo, ja tive o mesmo problema e estou a procura de bandeijas de pizza de telinha para resolver este problema.
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por jiboia em Qui 10 Dez 2009, 21:27

Olá pessoal, esse é o meu primeiro post aqui no forum. Sou apaixonado por esse clima de troca de idéias e com esse tom de respeito que este forum deixa no ar. Quanto ao grudar na forma, acho que tem muito com a umidade da massa ao deitar sobre a forma ou mesmo, do molho passar por um furo no disco ou por sua espessura ser pouca e o molho encharca aquele ponto do disco.javascript:emoticonp('Very Happy') Very Happy Very Happy
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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por Convidad em Sex 11 Dez 2009, 11:29

Leuba!!

Realmente vc esta usando muito oleo, minha sugestão é olhar o post com a receita secreta do Hasin etente faze-la!

Se esta grudando na hora de assar somente a massa para pré assa-la:
* Forma de aluminio deve ser seca com pano e nunca no forno ou deixar secar ao natural(o aluminio em contato com agua cria pequenas estrias que fazem a massa grudar)

* Massa com muita umidade.
* vc esta tirando do forno antes do ideal.


Se o problema esta quando vc coloca o recheio e assa e para colocar na caixa de entrega ela esta grudada:

* Asse na parte superior do forno e depois baixe para a pedra para secar.
* Diminua a quantidade de molho ou de ingredientes de liberam agua quando cozidos.
* Forno na temperatura correta e tempo de cozimento correto.

Se nada der efeito e continuar a grudar uma sugestão!!

Toma uma cerveja bem gelada pra tirar o stress e mude sua receita para o do nobre amigo Hasin!!!

Abraço e sucesso!!

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por HASSIN em Sab 12 Dez 2009, 04:55

Estimados amigos,

Bom dia!

Realmente, os fatores que levam uma massa a grudar na bandeja de alumínio sao muitos.
Tenho detectado que o maior fator de todos é quando tentamos acelerar o processo de cocçao por apuro ou pressa.
O que acontece realmente com a massa?
A massa precisa liberar umidade durante o cocçao, e portanto, ela soltará vapor para cima e para baixo.
Para cima, nao há problema, pois os vapores nao encontrarao resistência alguma, mas para baixo, encontrará uma superficíe rígida nao porosa e levará muito mais tempo para liberar estes vapores.
Ao tentar acelerar o processo de cocçao, forma-se uma camada muito úmida entre a bandeja e a massa, e portanto ocorre um novo processo de condensaçao transformando o vapor em água.

Resultado: A massa fica molhada e começa a grudar na bandeja no lugares onde há um pico de calor intenso, pois a massa está fermentando e criando bolhas constantemente no seu interior.
Com o calor do forno ou da pedra, cria-se o ponto de contato que irá grudar a massa, aliás, sao vários pontos!

Como resolver isso!

Coloque a massa na bandeja, e deixe ela primeiro crescer sem apuros, num ambiente do forno de menor calor. Pelo menos por uns 5 minutos. Logo que ela crescer, entao ela já terá liberado a maior parte dos vapores sem apuros e nao ocorrerá mais a condensaçao.

Próximo passo, é retirar a bandeja, montar a pizza e devolvê-la ao forno e ela nao grudará!

Porque entao as vezes ela gruda, e as vezes nao gruda?
Por causa da temperatura do forno.
Se a temperatura estiver muito alta, irá acelerar o processo, e se estiver mais baixa, permitirá a liberaçao dos vapores e se secará naturalmente.

Entenderam agora?

Esse procedimento serve para qualquer massa.

É preciso deixar que os vapores se eliminem ou se evaporem naturalmente, sem apuros nas altas temperaturas!

Sucesso e boa sorte à todos!

Atte.

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Sex 18 Dez 2009, 15:27, editado 1 vez(es)

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default Re: Massa gruda na forma de alumínio, porque?

Mensagem por vitor em Sab 12 Dez 2009, 22:59

Meu parecer a este respeito é o seguinte: trabalho com massa pre- assada, unto minha forma antes de por a massa para crescer, e o tempo para o crescimento em ambiente proprio leva no minimo uma hora, depois de crescida levo ao forno para assar por 3 a 4 minutos dependendo da temperatura do forno e depois de tira-la do forno deve-se virar a massa na forma para que a umidade que tambem refere-se o Hasin, seja evaporada deixando-a sequinha tambem na parte de baixo, usar tela de aluminio expandido foi uma das melhores coisas que ja experimentei para assar pizzas, pois, deixa-a exelente.
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Mensagem por Rodnei Ramos em Seg 14 Dez 2009, 17:06

amigo pode ser que fique algum resido na forma.
voce antes de pré-assar fura a massa?
as vezes um furinho na massa faz com que o molho cole na forma.
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Mensagem por jmnascim em Sex 15 Jan 2010, 00:42

olá pessoal, estava com o mesmo problema de pizza agarrando e dando trabalho para ser retirada da forma e ser tranportada para a caixa, comecei a usar a bendita tela...que maravilha meus problemas acabaram !!!!!!!!!!!!!!!!
Grande abraço a todos e até mais.
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Mensagem por HugoDB em Sex 15 Jan 2010, 03:15

Caros amigos,

Este problema ocorria muito comigo quando entrei no ramo pizzeiro e depois de ter testado diversas coisas, descobri que somente untando a forma com um pouco de margarina resolveria o problema.

Mas depois percebi que uma grande quantidade não se faz necessária para o pré-assamento. Pois a forma não deve ficar toda melada de margarina, mas tão somente a mesma deve ser passada em pequena quantidade e bem espalhada igualmente, de maneira que fique a forma somente escorregadia. Veja bem, escorregadia. Não é preciso muita quantidade, com pouco já fica escorregadia.


Abraços.
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Mensagem por Dona Giovana em Sex 15 Jan 2010, 11:33

Mauro, tudo bem? Vi que vc sugeriu para que a massa fosse aberta no Fubá.. é isso mesmo...porque não no trigo normal? Outra coisa, vi em alguns vídeos no youtube o pessoal da pizzaria domino's abrindo o disco da pizza numa farinha amarela (será que seria o fubá?)... Só para entender: faz o processo normal da pizza e na hora de abrir usa fubá...é isso?

Abs

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Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Jan 2010, 14:00

QUERIDO ABDALLA;

O processo é simples ,é exatamente como o mestre HASSIN explicou.
A massa precisa liberar umidade durante o cocçao, e portanto, ela soltará vapor para cima e para baixo,forma-se uma camada muito úmida entre a bandeja e a massa, e portanto ocorre um novo processo de condensaçao transformando o vapor em água,e consequentemente,essa umidade fará com que não exista espaço para a evaporação dessa umidade.
O que ocorre com o "FUBÁ",e que por ser um uma farinha de grãos mais duros,e de menor absorção a umidade do que o trigo,ele cria um isolamento entre a massa e a forma,deixando espaço necessário para a evaporação dessa umidade.

Além do que acrescenta ao produto,sabor diferenciado,nutritivo e agradável.

ABRAÇO

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Mensagem por Dona Giovana em Sab 16 Jan 2010, 14:31

Mauro, vi que está conectado agora. Por favor, me adiciona no Msn O MEU é [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abs

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