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Mensagem por gustavotresrios Qui 19 Ago 2010, 16:47

Boa tarde amantes de pizza,

estou com mais uma questão que gostaria de compartilhar com toso e com certeza terei a resposta e uma solução prática.

Como faço para guardar uma massa que já foi preparada porém só vou utilizar em outro dia.
Essa massa fica conservada ? fica boa para abrir e montar as pizzas ?

Alguém trabalha desta forma, ou já fez isso ?

Abraços a Todos !!!!!!


Gustavo.
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Mensagem por Mameluco's Qui 19 Ago 2010, 19:37

Olá Gustavo !

Uso essa forma que é bem economica . Embalagem para feijoada de 1 kg. OK

Obs: Antes de colocar a massa já boleada , bezunta a parte interna com uma leve pincelada de óleo , colocar a massa boleada, lacrar com papel fílme e colocar a tampa . Levar a geladeira para resfriamento . OK

Obs: Lembre-se que massa para ser usada após 24 hs , tem que ter a fermentação lenta ..OK

Abraço .

Ivan .


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Mensagem por gustavotresrios Qui 19 Ago 2010, 20:01

Entendi Ivan, mas a fermentação lenta seria, utilizar pouco fermento ?

Por exemplo tenho uma receita de massa que uso 0,30 gr de fermento pra 1kg de farinha, esta receita poderia se guardada na geladeira desta forma ?

Abraços !!
Gustavo.
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Mensagem por Mameluco's Qui 19 Ago 2010, 20:12

Gustavo ,

Para você entender melhor sobre esse assunto , visite este link : http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+sem+segredo .. que este tema já foi discutido em outras oportunidades .
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Mensagem por gustavotresrios Qui 19 Ago 2010, 20:43

Blz, vou olhar sim


Obrigado !!!

Abraços !!!
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Ago 2010, 21:21

A fermentação lenta ocorrerá pela baixa temperatura dentro da geladeira.

Trabalho com discos pré-assados e abro os discos que acredito venham a ser usados no dia.

Mas estou usando um outro expediente para não ter surpresas.
Abro mais massa e boleio fazendo os pães.
Eu guardo os pães dentro de um tapware individual sem mais nenhuma proteção, e fica para emergencias.
Uso em até 24 horas.

A unica mudança que noto é que fica um pouco mais dificil de abrir.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad Qui 19 Ago 2010, 21:35

Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

Flávio

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por gustavotresrios Sex 20 Ago 2010, 08:22

Bom dia,

pelas dicas vou fazer os testes, e volta a informar o resultado que obtive.
A minha intenção é fazer a massa e abrir no mesmo dia, mas como as vezes o tempo é curto para fazer a massa, abrir e cortar estou precisando de um recurso vamos dizer de contingência, para casos exporádicos.

Obrigado a todos pelas dicas !!!!

Gustavo.
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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 20 Ago 2010, 08:49

Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad Sex 20 Ago 2010, 09:11

Fermento fresco ou seco Doutrina?
E uam coisa que nunca entendi, por 3,240 em vez de 3

doutrinador escreveu:Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

Abç

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Convidad Sex 20 Ago 2010, 09:34

Doutrina,
tem uma pequena diferença da receita do hassin que vc postou ai do que a que tenho em minha apostila que obtive mo curso.
onde o uso do abacate substitui o oleo.
na sua postada aqui vc colocou ambos?
eu atualmente utilizo a terceira versão onde não existe o abacate.
(Felizmente, pois detesto abacate)
Newton

doutrinador escreveu:Flavio, uso a mais pura receita da Massa Secreta, sem tirar nem pôr.

Para 3 kilos:

3240 gramas de farinha.
3 colheres de oregano. (pode ser menos)
3 pitadas de pimenta do reino.
60 gramas de óleo.

138 gramas de açucar.
66 gramas de sal.
3 ovos.
60 gramas de fermento.
1 maçã.
1 e meia colher de sopa de manteiga.
1 litro de leite.
350 ml de agua mineral.
3 colheres de abacate, opcional.

Misturo a farinha, o oregano e as 3 pitadas de pimenta do reino.
Reservo o oleo.

Bato todos os outros ingredientes no liquidificador, mas deixo pra colocar o fermento por ultimo.

Vou adicionando o conteúdo do liquidificador aos poucos na farinha e sovando.
(Uso a masseira, mas pode ser a mão mesmo.)
Adiciono a agua em parcelas de 50 ml e espero uns 3 minutos de sova para que ela se misture bem á farinha, deixando os ultimos 50 ml de agua reservados.
Adiciono o oleo e sovo bem, uns 15 minutos na masseira.
Como faltam 50 ml de agua para adicionar, testo a massa com as mãos, o meu ponto é conseguido quando a massa está ainda grudando um pouco na mão, porem, quando retiro a mão ela não fica com a massa.
Digamos que ela dá uma grudadinha sem compromisso, hehehehe.
Se não estiver grudando, coloco os ultimos 50 ml de agua, sovo por 3 minutos e retiro da masseira.

Uso imediato.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis, sem nada, nem farinha nem óleo ou azeite.
Deixo descançar de 1 hora e meia á 2 horas.
Abro os discos e pré-asso em uma fôrma.
(demoro 2 minutos pra abrir os discos neste caso)
Quando eles esfriam e atingem a temperatura ambiente, coloco de 3 em 3 em um saco plastico, fecho bem e acondiciono na geladeira.
Na hora do pedido, borrifo bem o disco com agua dos dois lados, coloco na telinha e sigo com a cobertura.

Para uso até 24 horas depois.

Para uso imediato, coloco os pães com 350 gramas já boleados dentro de tapwares individuáis sem nada, nem óleo ou azeite.
Coloco tudo na geladeira e resfrio.

Na hora de abrir os discos, retiro da geladeira e deixo a temperatura ambiente por umas 2 horas.
Abro os discos e pré-asso.
(demoro de 4 á 6 minutos pra abrir o disco neste caso)
Se der pra mandar novamente para a geladeira, é bom, senão uso em seguida, apenas lembrando de borrifar agua dos dois lados, como no exemplo anterior.

Como pode ver, demoro mais a abrir os discos na segunda opção, mas nada que me atrapalhe a produção.

Sem pecar pela falsa modéstia, recebo elogios o tempo inteiro, quem compra uma pizza volta pra pegar mais logo após, pois é bem leve.

Hoje meus pedidos estão na seguinte ordem:

3 pizzas = 50%
2 pizzas = 20%
1 pizza e mais um pedido na mesma noite = 20%
1 pizza apenas = 10%.

Abraços







Flavioguima escreveu:Amigo Carlos Flavius,

Qual massa tu usas ?????

Algum misto Mestre x Delúbio ou algo próximo ???

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Saulo Saccenti Sex 20 Ago 2010, 14:01

Caro amigo uma dica, se você usa 3% de fermento biológico fresco para massa de cerca de 2 horas de fermentação, utilize 0,6% para fermentação de 24 h ( geladeira) e 0,4% para fermentação de 168 horas(isso mesmo 1 semana). Bom trabalho!
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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 20 Ago 2010, 18:01

Raul, a receita original para 1 quilo possuia 1080 de farinha, hehehehe.

Não complica, senão me funde a cuca.

Newton, meus testes com a receita secreta começaram ainda quando o Hassin estava no Chile, inclusive, ele me ligou pra passar a segunda versão, que é praticamente a que estou usando.

Quando a escola estava ainda sendo montada, ele já estudava os ingredientes Brasileiros, pois no Chile a farinha é completamente diferente, alem de outras coisas.

Bem, quando o forno ficou pronto, ele fez a receita e não gostou do resultado, me ligou e falou que havia modificado a receita.

Mas eu já estava usando e me dei bem com ela.

Resolvi não modificar, porque já havia feito o povo provar e todo mundo tinha gostado.

Claro que fiz algumas modificações, mas que não se deram com a mudança do forno.

No primeiro dia que comecei com as pizzas, as primeiras 3 sairam que só por Deus, horriveis.
Dali pra frente comecei a umedecer a massa e tudo começou a dar certo.

Saulo Saccenti, muito boa sua dica do fermento.

Abracei pra mim.

Obrigado.

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default Armazenamento de massa pronta !

Mensagem por Fabio de natal Sex 13 Set 2019, 17:33

Boa tarde/dia/noite a todos estou começando no ramo de esfirras , estou com uma duvida a respeito do armazenamento . Porem gostaria de saber se assim que pronta a massa Posso guarda-la de imediato na geladeira ou espero o processo de fermentação fora da geladeira ? E quanto tempo ela pode passar sem ter que congelar essa massa ?Desde ja agradeço !

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Isabel Ter 17 Set 2019, 20:04

Boa tarde, Fabio. Seja bem vindo a o Fórum de Pizzas.

Respondendo a sua pregunta, pode sim, refrigerar a sua massa de esfiha.
Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira debe ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C). Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira deixar que a usa massa chegue na temperatura do ambiente e abrir. Caso precise fazer a abertura imediatamente também é possível mas dará um pouquinho mas de trabalho.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

Um abraço


Fabio de natal escreveu:Boa tarde/dia/noite a todos estou começando no ramo de esfirras , estou com uma duvida a respeito do armazenamento . Porem gostaria de saber se assim que pronta a massa  Posso guarda-la de imediato na geladeira ou espero o processo de fermentação fora da geladeira ? E quanto tempo ela pode passar sem ter que congelar essa massa ?Desde ja agradeço !

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default Como utilizar a massa que já foi aberta ?

Mensagem por Amanda Magalhães Sab 18 Jan 2020, 00:33

Olá gente, sou nova aqui e tenho uma pequena pizzaria popular mas com uma rotatividade muito grande, por isso trabalhamos da seguinte forma.

A massa é feita durante a manhã,aberta e colocada nas caixas, anoite na hora do funcionamento só tiramos da caixa,recheamos e assamos.
Mas quando não vende tudo tenho uma perda muito grande pois não consigo reutilizar a massa que foi aberta. Alguma dica. Estou tendo muito prejuízo

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Cheff Hassin Qua 22 Jan 2020, 12:10

Olá Amanda, bom dia.
Queira por favor se registrar para receber ajuda e assessoria dos nossos consultores.
Atte.
Hassin Ghannam

Amanda Magalhães escreveu:Olá gente, sou nova aqui e tenho uma pequena pizzaria popular mas com uma rotatividade muito grande, por isso trabalhamos da seguinte forma.

A massa é feita durante a manhã,aberta e colocada nas caixas, anoite na hora do funcionamento só tiramos da caixa,recheamos e assamos.
Mas quando não vende tudo tenho uma perda muito grande pois não consigo reutilizar a massa que foi aberta. Alguma dica. Estou tendo muito prejuízo

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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

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default Dúvida no horário inicial do trabalho.

Mensagem por Ivaneide Rosa Rodrigues Seg 25 Maio 2020, 16:08

Boa tarde. Pretendo abrir um delivery porém ainda trabalho. Pretendo fazer a massa as 13h no meu horário de almoço e deixar fermentar por 1hora apenas(puntata) e logo em seguida fazer fazer as bolinhas e deixar na geladeira até as 18:00h ou seja uma hora antes de abrir o delivery. Está correto esse procedimento?. Outra questão : se sobrar massa posso volta-lá pra geladeira ou melhor freezer? Ou nenhuma das opções, melhor desprezar despreza-las? Obrigada

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default Re: Massa da pizza na geladeira

Mensagem por Cheff Hassin Ter 26 Maio 2020, 09:59

Respondi a você no outro tópico quanto a sua dúvida, e creio que após escutar o vídeo as demais dúvidas foram respondidas correto?
Atte.
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Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Boa tarde. Pretendo abrir um delivery porém ainda trabalho. Pretendo fazer a massa as 13h no meu horário de almoço e deixar fermentar por 1hora apenas(puntata) e logo em seguida fazer fazer as bolinhas e deixar na geladeira até as 18:00h ou seja uma hora antes de abrir o delivery. Está correto esse procedimento?. Outra questão : se sobrar massa posso volta-lá pra geladeira ou melhor freezer? Ou nenhuma das opções, melhor desprezar despreza-las? Obrigada


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