sobre a massa com ovos...

por Ospite Seg 11 maio 2009, 09:33

Peço publicamente desculpa para ter feito criticas um pouco "duras" sobre a massa como ovos. nao era minha intençao ser superficial o presuntuoso. como ja diz, estou aqui para aprender. com mente aberta... para tudo. na vida e na pizza. so queria dizer o que penso.sempre fiz e sempre vou fazer na vida. ovo com pizza nao tem nada a ver. pode atè ser melhor. mas nao è pizza. so isso. a receita da pizza è - agua, fermento, farinha e sal. nesta ordem, com a possibilidade de colocar azeite extravirgem.

nao quero passar como integralista, porque nao sou.
ouvi falar de receita com:
cerveja,azucar,ovos, guaranà, vinho branco, leite( a unica alternativa a agua) e outro.
algumas dessas "pizzas" ate esperimentei. e gostei tambem. so que nao sao pizzas.
so isso. venho de um pais, onde cada 20km, o mesmo prato muda de nome e de ingredientes. onde cada 50 km, se fala um dialeto diferente. è importante na minha cultura manter a tradiçoes. sou um fan do "sloow food" que o nome jà indica a filosofia. a pizza è na base da cultura italiana, como a musica, o vinho, o mar ecc.
tem um vinho de jabuticaba. voces acha coreto chamar isto de vinho?
qual è a diferença entre champanhe e espumante?
sloow food e tradiçao. esta è a pizza. simple. ha mais de 120 anos.e falo isso so porque o titulo deste forum e a foto falam de pizza. mas mesmo assim gosto de todos voces e vou contuinuar aprendendo muito sobre fornos, marketing, delivery, ideas, dicas e mais...

por Convidad Seg 11 maio 2009, 20:30

Amigo Giacinti,

Em minha cidade,Belo Horizonte,muitas pizzarias fazem a massa que leva ovos.Eu faço uma massa para pizza com ovos muito boa.
No Brasil o acrescimo de ovos na massa "melhora" um pouco a qualidade da farinha.Agora estão aparecendo no mercado farinhas especificas para pizza
Voce sabe explicar por que muitas pizzas assadas no forno a lenha ficam duras quando estão frias?
A massa com ovos fica macia mesmo quando fria

Saudações

Oswaldo Machado

por Ospite Sex 15 maio 2009, 12:57

para ter uma massa macia ate fria eu coloco um pouco de leite na massa, quando a farinha nao è muito boa, e te garanto que ate depois de horas a pizza nao fica dura...mas tenho que esperimentar essa masa com ovo. tentar nao custa nada.

por Ospite Sex 15 maio 2009, 12:58

desculpe , so uma ultima pergunta. voce coloca so a parte vermelha ou o ovo interiro?

por Convidad Sex 15 maio 2009, 14:00

luca, sou da mesma opiniao que vc.... colocou leite, ovos e etc.... eh massa de pao imitando pizza (digo pao, pois pao tem inumeras receitas).... tanto eh que para se fazer pizzas assim no forno a lenha as pessoas usam temperaturas menores.....

por Ospite Sex 15 maio 2009, 15:27

oi Andre, intao nao sou o unico "louco" que quer fazer a pizza...como tem que ser feita. nao tenho nada contra ovos o leite, so quero dizer que na pizza nao precisam. consiguo ( e acho que voce tambem) fazer uma pizza boa que nao fique dura depois de horas. sou curioso por natura, e vou tentar, uma vez por todas, fazer com ovo, mas considero isto so um experimento, uma deviaçao que , com certeza nao vou repetir. è so para dizer:" esperimentei". como quando digo a minha filha: "antes esperimenta , depois , sa nao gostar nao come". e como voce disse nao è pizza mas massa para pao. e no pao podemos fazer de tudo. como voce diz a pizza com temperatura alta do forno precisa so de farinha boa-agua-sal-fermento e no caso azeiteextravirgem. outra coisa . parece que muitos estao esquecendo uma coisa fundamental. o tempo de descanso da massa. se a mesma descansa muito tempo, com pouco fermento a pizza nao fica dura. no caso o azeite pode ajudar nisso sem colocar ovos.

por Convidad Sex 15 maio 2009, 18:46

Giacinti,

Eu e muitas pizzarias de Belo Horizonte utilizamos massa com ovos.
Aqui em Minas a pizza é "americanizada",já que muitos mineiros imigraram para "USA" e copiaram as receitas de lá.
Eu trabalho com um forno que atinge 300 graus,dá uma olhada:
www.inoxminas.com.br

por Convidad Sex 15 maio 2009, 18:48

Sobre o ovo,já coloquei só a parte vermela e o ovo inteiro,não da muita diferença

por Leo Amaral Sex 15 maio 2009, 18:48

Amigos,

Em breve vou abrir a minha pizzaria, e tenho a intenção de fazer a pizza mais tradicional o possivel, desde a massa aos recheios, porem sou inesperiente e gostaria de receber a receita da massa tradicional e algumas dicas, se possivel.

Muito Obrigado

por Convidad Sex 15 maio 2009, 18:50

oq eh tradicional no seu ponto de vista ?

por Leo Amaral Sex 15 maio 2009, 19:10

É exatamente isto o que eu gostaria de saber. Qual é considerada a massa tradicional? O Giacinti diz que a massa tradicionalmente italiana não pode ter ovos, voce (Andre) tambem diz que se a massa tiver ovos não passa de massa de pão, e que eventualmente pode ser adicionada uma pequena quantidade de azeite extra virgem. Lendo seus depoimentos cheguei a conclusão de que na massa tradicionalmente italiana só deve ser usado agua, fermento, farinha e sal, e se necessario um pouco de leite. Isto esta correto? Qual é a fonção dp azeite estravirgem na massa, apenas tempero?

por Ospite Sex 15 maio 2009, 19:20

repito nao sou eu que digo isso. quem so eu para poder dizer o que e tradicional? so que morei na Italia, em Milao, em Roma, perto de Napoli e no Sud da Italiapor 43 anos. comi pizza 2 vesez por semana em muitas ( mas muitas) pizzarias da Italia toda,desde quando estou com 5 anos... e sempre a pizza è feita tem a mesma base: agua-farinha-sal e fermento. pronto.

por Ospite Sex 15 maio 2009, 19:24

foi um pouco grosso ? no caso peço desculpa. nao era minha intençao

por Convidad Sex 15 maio 2009, 19:30

leite nao ! hahahahaa !! porfavor.....

o azeite serve para"amaciar" se podemos dizer assim a massa, ajuda no relaxamento do gluten, pode ser oleo tbem, e que o azeite acaba dando um gosto na massa....

agora tradicional mesmo :

http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_avpn.pdf

http://anticapizzeria.net/vpn/vpn_frames-index.htm

por Convidad Sex 15 maio 2009, 19:30

2.1.2 - Dosi e ricetta
Dosi di impasto:
(Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
(fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive

por Ospite Sex 15 maio 2009, 19:37

otimo Andre . para mim tem que ser assim. serà que da para entender para quem nao fala italiano? voce , apesar do seu sobrenome veneto italianissimo, è mais italiano do que imaginava...

por Ospite Sex 15 maio 2009, 19:41

a disciplinare sobre a pizza è fantastica. Andrè "chillo manco u Raffé Esposito o sape fare"...

por Ospite Sex 15 maio 2009, 19:53

oswaldo escreveu:Giacinti,

Eu e muitas pizzarias de Belo Horizonte utilizamos massa com ovos.
Aqui em Minas a pizza é "americanizada",já que muitos mineiros imigraram para "USA" e copiaram as receitas de lá.
Eu trabalho com um forno que atinge 300 graus,dá uma olhada:
www.inoxminas.com.br

Oi Oswaldo, parece um bom forno mesmo. s nao sou indiscreto, pode me dizer quanto custa. è eletrico? vou dar uma olhada melhor no site. obrigado

por Convidad Sáb 16 maio 2009, 10:09

materia interessante sobre o tomate e no final falam sobre a pizza..

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM934612-7823-TOMATE+O+OURO+VERMELHO+DO+MEDITERRANEO,00.html

por Ospite Sáb 16 maio 2009, 11:58

nossa Andre! aquela terra me da brivido na pele. viajei muito na regiao que cerca Napoli. è uma bagunça total.o bahiano em confronto, è um alemao...mas quando voce senta para comer, ai tem quasi um que de religioso.voce jà comeu as "zeppole con le alghe"? è uma pequena pola de massa frita com recheio de algas marinhas ou alici. uma delicia.em Napoli è uma tradiçao. nao tem nada ver com a pizza, mas vendo este video estou lembrando de muitos pratos. estou com agua na boca...
Uma pergunta: aqui em Vitoria todos servem uma pizza pedindo antes o tamanho, e quando chega na mesa è dividida em fatias, e è dificil encontrar pizzarias que servem uma pizza, menor, mas para cada pessoa. eu sempre peço uma so pra mim, e os amigos consideram isso estranho. em Sao Paolo è tambem assim?

por Convidad Sáb 16 maio 2009, 12:45

so comi zeppole (dolci)... com alghe nao ??? deve ser muito bom !! ja comi fritate com le alghe..... que eh muito bom ! estou planejando esta viagem logo logo com minha esposa... nao vejo a hora !!!

em sao paulo as pizzas sao de 8 pedacos com no brasil inteiro... ate as mais classicas e tradicioanias...

acabei de chegar do mercado santa luzia, e comprei 4kg de farinha italiana per pizza e pane.... 4.80 reias cada Kg.

por Renata Soeiro Sáb 16 maio 2009, 14:03

Oi Luca,
aqui no Rio é muito comum pizzarias que só servem pizza do tamanho de um prato, ou seja, individuais.
Pior mesmo é quando a pizza vem toda retalhada "a francesa" urgh.....quase morro hehehe

Puxa André,
como eu gostaria de encontrar estas farinhas que mencionas por aqui no Rio.
abs

por Ospite Sáb 16 maio 2009, 14:13

Oi Renata, todo bom? conheço muito bem a farinha que o Andre usa.
a Granarolo è uma marca famosa na Italia. prodz principalmente quejo. è de Bolonha. a farinha da foto è uma farinha tipo "0" . è otima para fazer pizza. e se a base è boa...
Imaginava que no Rio se encontra a pizza "individual", como tenho certeza acontece tambem em Sao Paulo. nada contra Vitoria, mas serà que morei em MIlao e em Roma, onde voce tem a sensaçao de estar no centro do mundo(e de vider sempre "ao vivo") mas aqui estou perdido e nem posso fazer alguma critica ( sempre com boa intençao) porque passo por aquele europeo chato que se acha...
nao è assim sou uma pessoa simples, mas aqui è dificil. se peço uma farinha tipo 00 no supermercado me olham como un gringo presuntuoso, e ai' cansei...

por Renata Soeiro Sáb 16 maio 2009, 14:50

rsrsrs
eu entendo mas não tem nada de chato você colocar a sua experiência, muito pelo contrário, acho muito legal e enriquecedor!

Conheço bem Vitória e acho que eles só tem a ganhar com a sua presença por aí, quem sabe como pioneiro na oferta de uma pizza de qualidade!

Aqui no Rio tem muita porcaria também, acho que em todos os lugares né, enfim, obrigada pela dica da farinha que continuo a procurar... pois marcas como a Anaconda até agora só vi em São Paulo.

Ontem mesmo perguntei a um dono de pizzaria como ele selecionava a farinha dele e a resposta foi: preço!
ai perguntei pela marca e ele disse: dona benta.
tornei a perguntar pela farinha 00 e ele me olhou como um E.T.
enfim... é isso aí mas eu vou persistir! rsrsrs

por Convidad Sáb 16 maio 2009, 16:57

Giacinti,
Até o final do ano passado o modelo mais simples custava R$1550,00
Chegaram em algumas padarias de BH o modelo da Di Volpi á gas muito interessante,pena o preço...

por Ospite Sáb 16 maio 2009, 18:00

Renata Soeiro escreveu:rsrsrs
eu entendo mas não tem nada de chato você colocar a sua experiência, muito pelo contrário, acho muito legal e enriquecedor!

Conheço bem Vitória e acho que eles só tem a ganhar com a sua presença por aí, quem sabe como pioneiro na oferta de uma pizza de qualidade!

Aqui no Rio tem muita porcaria também, acho que em todos os lugares né, enfim, obrigada pela dica da farinha que continuo a procurar... pois marcas como a Anaconda até agora só vi em São Paulo.

Ontem mesmo perguntei a um dono de pizzaria como ele selecionava a farinha dele e a resposta foi: preço!
ai perguntei pela marca e ele disse: dona benta.
tornei a perguntar pela farinha 00 e ele me olhou como um E.T.
enfim... é isso aí mas eu vou persistir! rsrsrs

Oi Renata, è isso mesmo. aqui tambem me loharam como um ET alem que estrangeiro. na verdade o dono de um pequeno supermercado me ajudou, mas infelizmente o custo di 1 kg. de farinha chegou a 9 reais. è claro nao era culpa dele.
sendo Vitoria uma cidade pequena , os supermercados jà conhecem o italiano que procura coisas estranhas.eheheh. quem sabe que vai ser como voce diz. pioneiro. como se diz na italia....magari ( tomara)

por Ospite Sáb 16 maio 2009, 18:01

oswaldo escreveu:Giacinti,
Até o final do ano passado o modelo mais simples custava R$1550,00
Chegaram em algumas padarias de BH o modelo da Di Volpi á gas muito interessante,pena o preço...

obrigado Oswaldo, vou procurar.

por Convidad Sáb 16 maio 2009, 20:41

Mais uma opção:
www.isoinox.com.br

por Ospite Seg 18 maio 2009, 20:55

andreguidon escreveu:so comi zeppole (dolci)... com alghe nao ??? deve ser muito bom !! ja comi fritate com le alghe..... que eh muito bom ! estou planejando esta viagem logo logo com minha esposa... nao vejo a hora !!!

em sao paulo as pizzas sao de 8 pedacos com no brasil inteiro... ate as mais classicas e tradicioanias...

acabei de chegar do mercado santa luzia, e comprei 4kg de farinha italiana per pizza e pane.... 4.80 reias cada Kg.

as algas sao fritas e as zeppole sao claramente salgadas. sao servidas como antipasto, enquanto espera a pizza. so que eu comia um monte e a pizza quando chegava...beh 4,80ja seria bom. aqui è 9.00. que repito para famili ta bom. ma se penso no comercio nao da...
quando vai in Italia , me diz antes. se preciasar vou te dar algumas dicas...

por jorge2000 Dom 24 maio 2009, 21:56

Boa noite á todos,
Ao meu ver a massa de pizza pode perfeitamente receber "aditivos" tais como leite ou ovos, e nem por isso deixará de ser massa de pizza.

por cristianosouza Seg 25 maio 2009, 10:13

Pois é pessoal daqui a pouco vão criticar as pizzas doces...
Temos que entender que pizza é um prato Universal. Para min é o prato mais democrático do mundo, pois aceita varios recheios de simples tomates, a aliche, bacalhau, camarões e outros ingredientes sofisticados.

por Convidad Seg 25 maio 2009, 23:53

Boa noite à todos!

Jorge concordo com você! Aliás, eu particularmente, prefiro as massas que levam ovos e leite. A massa fica mais leve e mais macia, principalmente quando consumida depois de fria ou no dia seguinte. Provei várias receitas e prefiro as que levam ovo e farinha. É uma questão de preferência mesmo e também acho que uma massa de pizza que leva ovo e leite não deixa de ser massa de pizza! Existem várias receitas de massas e todas são válidas! É muito bom podermos escolher o que mais nos agrada! Não vejo como estabelecer limites e regras dentro de algo que considero como arte. Acredito que a culinária é uma forma de arte e deve ser tratada com amor, com respeito às combinações dos ingredientes pra que resultem em algo saboroso e que agrade aos mais variados paladares.

Façamos arte em nossas cozinhas contaminando as pessoas com o amor que empregamos nos alimentos que fazemos! Acho que isso é o mais importante, o restante é uma questão de gosto pessoal!

Abraço à todos

Isa

por Crocha Ter 26 maio 2009, 15:14

Renata Soeiro escreveu:rsrsrs
eu entendo mas não tem nada de chato você colocar a sua experiência, muito pelo contrário, acho muito legal e enriquecedor!

Conheço bem Vitória e acho que eles só tem a ganhar com a sua presença por aí, quem sabe como pioneiro na oferta de uma pizza de qualidade!

Aqui no Rio tem muita porcaria também, acho que em todos os lugares né, enfim, obrigada pela dica da farinha que continuo a procurar... pois marcas como a Anaconda até agora só vi em São Paulo.

Oi Renata eu compro anaconda aqui no Rio....
segue: rua teixeira junior 292 são cristovão procura o marcos vinicius ou o ricardo no fone 78193547
25kg estava a 56,46
é perto do estadio do vasco da gama...meio barra pesada a rua ta......abçs

Ontem mesmo perguntei a um dono de pizzaria como ele selecionava a farinha dele e a resposta foi: preço!
ai perguntei pela marca e ele disse: dona benta.
tornei a perguntar pela farinha 00 e ele me olhou como um E.T.
enfim... é isso aí mas eu vou persistir! rsrsrs

por delubiod Ter 26 maio 2009, 16:24

Isa, quanto tempo, e como estão os negócios....
Manda notícias.
Já estou trabalhando também.
Graças a Deus indo como o esperado, muito trabalho, suor, e dedicação....

por Renata Soeiro Ter 26 maio 2009, 17:47

Obrigada Crocha,
na verdade eu já havia falado com o Marcos Vinícius na semana passada, de qualquer forma muito obrigada.

por jorge2000 Qua 27 maio 2009, 00:20

Boa noite á todos,

Concordo também com você Isa...eu tenho pizzarias fazem uns 20 anos mas últimamente tenho feito alguns experimentos e tenho constatado que realmente ovos e leite fazem muito bem á massa.

por Bazzo Qui 28 maio 2009, 09:34

Pizza quando sai do forno já começa a perder a qualidade, portanto, ovos, leite, azeite, enfim GORDURA serve como um aditivo para manter a maciez da massa por maior tempo, fundamental para delivery. Portanto, apesar, de preferir uma pizza de massa simples, que leve no máximo azeite, temos que recorrer a outros meios para manter uma qualidade por maior tempo. Só sou contra o exageiro de gordura.

Abraços.

por Convidad Qui 28 maio 2009, 09:48

concordo bazzo, eu mesmo disse aqui no forum sobre o uso de aditivos, se vc vai comer saindo do forno não precisa nada além de farinha+agua+sal+levedura. agora um delivery precisa de gordura, pois não vai conseguir entregar com crocancia, então pelo menos entregam a massa tenra.

por **DOUTRINADOR** Sex 29 maio 2009, 00:42

Estive e sempre estou revendo os tópicos antigos do fórum e
aprendendo. Mas ainda tenho uma duvida em relação à função dos ingredientes
usados na massa, tipo, este serve pra isso e outro pra aquilo, se é que me
entendem.

Pensei em perguntar aos amigos, já que o assunto são os aditivos, mas estendi um pouco as coisas:

Ovo, é usado para dar maciez ou elasticidade?

Leite, é usado para dar maciez ou elasticidade?

Açúcar? Maciez ou elasticidade? Ou as duas coisas?

Azeite, qual a função?

Óleo. Pode substituir o azeite? E se puder, quais as
conseqüências?

Fermento fresco?

Fermento seco?

Fermento em geral, se ele interage com algum elemento
atuando na maciez da pasta?

Orégano, no caso da massa do Hassin, serve pra que?
(Eu não consegui sentir este gosto na massa)

Noz moscada? Ainda não usei, na verdade nem conheço, mas o
que mudará?

Pimenta do reino (Vi em uma receita). Sei que deveria arder,
mas na massa faz o que?

Queria organizar estas informações pra me nortear.

Abraços a todos.

por Convidad Sex 29 maio 2009, 08:03

acho que um bom livro de panificacao vai tirar suas duvidas e tbem lhe ensinar muitas tecnicas de misturar e sovar que sao pontos cruciais tbem numa massa.

por delubiod Sex 29 maio 2009, 09:19

Minha massa é básica, não tem ovo e nem leite.
É azeite, água, fermento, sal, açucar e a farinha especial.
Não é segredo nenhum, e chega quentinha e macia na casa do meu cliente.
Por incrível que pareça tem cliente que ligou dizendo coisas muito boas de minha pizza.
No fim a massa é leve, não doí o estômago, e não dá a sensação horrorosa de cheismo.
A pessoa come sua pizza e não se sente ansiada.
Eu comi pra mais de 80 pizzas nos últimos 4 meses de várias pizzarias em Goiânia.
Brincadeira, teve pizza que eu passei mal a noite toda, teve pizza que me deu diarréia, teve pizza que me deu queimação por horas.
E descobri que isso tudo é por causa de excessos na massa.
Feita da maneira correta, sem leite e ovos, ela chega crocante e macia na casa do consumidor.
Eu estou fazendo assim e está funcionando perfeitamente.
Espero poder estar ajudando!!!

por Marco RJ Sex 29 maio 2009, 14:53

Boa tarde, pessoal!

Realmente a pizza é uma receita que cabe o toque de criatividade de cada um de nós, mas para os puristas ela é realmente um dos pratos (ou base) mais simples que existe!
Fiz um curso de Pizzaiolo no Senac e o professor era Alemão!!!!! Fiz a mesma cara que vcs devem estar fazendo agora e de imediato ele falou: Calma gente, também fazemos e comemos pizza na Alemanha! Rsssssss.....
Mas a massa básica é simples como outra qualquer:

Farinha de Trigo (de boa qualidade, claro!)
Água (eu sempre uso mineral e recomendo a todos, pois em qualquer processo bio-químico a qualidade da água é fundamental!!!!)
Fermento Biológico
Sal
Açucar
Azeite

Simples assim...claro que existem aquelas com leite, ovos, batata....que não deixam de ser pizzas, mas que fogem às tradições.

Mas se fizerem uma rodada, podem me chamar que as como do mesmo jeito!!!!

PS: Se desejarem a receita da massa coloco aqui!