% de Quebra dos alimentos

por francisco.itb Ter 16 Nov 2010, 11:53

Amigos, alguem aqui ja conseguiu fazer uma relação de quebras na producao de alguns itens da pizza?
Ontem eu peguei a calabresa, fatiei, e pre-assei. Percebi uma quebra de 10%

Tambem gostaria de saber se alguem tem uma relação dos pesos ideais dos recheios para pizza: ontem percebi que 150g de frango eram suficientes para uma pizza de 35cms...

Seria isso mesmo?

Abraços

Francisco A souza

por negodani Ter 16 Nov 2010, 12:08

loa francisco eu particularmente uso 200grs so nao consigo colocar menos de 380 grs de mussarela prejuizo total, mas a galera mas entendida no assunto vai te dar agumas dicas

por Convidad Ter 16 Nov 2010, 12:38

Francisco, em relação a muzzarella o Mauro aconselha a colocar 10 gramas por centimetro então uma pizza de 35 cm seria 350 gramas , mas eu coloco numa de 37 cm 300 gramas,
o restante dos ingredientes e muito relativo,
pois eu prefiro colocar pouco recheio mas bem distribuido de forma que cada pedaço tenha um pouco de cada ingrediente.
muito recheio se transforma em bolo, que que alem de prejudicar o sabor d apizza pois pode apagar o sabor da massa, vai sair caro para vc e o cliente ficar mal acostumado.
Newton

francisco.itb escreveu:Amigos, alguem aqui ja conseguiu fazer uma relação de quebras na producao de alguns itens da pizza?
Ontem eu peguei a calabresa, fatiei, e pre-assei. Percebi uma quebra de 10%

Tambem gostaria de saber se alguem tem uma relação dos pesos ideais dos recheios para pizza: ontem percebi que 150g de frango eram suficientes para uma pizza de 35cms...

Seria isso mesmo?

Abraços

Francisco A souza

por Rafael Torres Castilho Ter 16 Nov 2010, 14:38

Cada um tem suas medidas, eu particularmente faço assim:

Calabresa:
240 gr mussarela - 140 gr calabresa - 20 gr azeitona preta
Mussarela:
320 gr mussarela - 8 rodelas tomate - 20 gramas azeitona preta.
Frango c/ requeijão tipo catupiry:(não gosto desse sabor !)
200 gr mussarela - 200 gr frango desfiado - 110 gr requeijão - 20 gr azeit. preta.

por Convidad Ter 07 Dez 2010, 22:46

Francisco,

pense em colocar na sua pizza os ingredientes de baixo custo e que agregar valor e qualidade!

por exemplo: massa média ou grossa, rodelas de tomate e azeitonas picadas podem fazer qualquer pizza parecer maior.

rodelas caprichadas de cebola também é legal, além de pimentão em rodelas (se estiver barato)

Uma ideia que sugeri a um dos membros do fórum é estabelecer um preço por kilo da pizza baseando-se no produto final, apenas para controle interno.

Aí você vai poder fazer a pizza de calabresa um pouco mais pesada que a de mussarela, por exemplo, mantendo a mesma margem.

por AVLIS Qua 08 Dez 2010, 08:30

Rafael Torres Castilho escreveu:Cada um tem suas medidas, eu particularmente faço assim:

Calabresa:
240 gr mussarela - 140 gr calabresa - 20 gr azeitona preta
Mussarela:
320 gr mussarela - 8 rodelas tomate - 20 gramas azeitona preta.
Frango c/ requeijão tipo catupiry:(não gosto desse sabor !)
200 gr mussarela - 200 gr frango desfiado - 110 gr requeijão - 20 gr azeit. preta.

Boa, Rafael!
cada pizza é uma estoria. Se você usa 'x' quantidade de mussarela quando ela serve como base e recebe outro recheio por cima, essa quantidade TEM ,obrigatoriamente, que ser maior quando a pizza for SÓ mussarela.
Tive pizzaria muito pouco tempo e funcionava junto com restaurante e lanchonete.Qdo a pizzaria começava a funcionar eu me mandava, pois já estava por lá desde as 6hs rsrs.Mas era eu quem fazia os cálculos. De qqr forma, seja com pizza, lanches, restaurante, salgados o MEU jeito sempre foi fazer uma planilha para cada 'receita', digamos assim.
No final de tudo, receita+embalagem, coloco mais 10%. Esse percentual vai ser maiior em alguns caso, menor em outros e zero(como na embalagem) em alguns.
De qualquer forma o mais importante é fazer um cálculo bem certinho para cada receita : balança na mão, pesa cru, depois pesa cozido, tem que ver pele de frango, pele da peça de bacon, tudo, tudo mesmo.E dá-lhe 10% em cima rsrs

bom dia a todos
Nell

por Convidad Qua 08 Dez 2010, 10:37

Nell,

apoio suas palavras e sugiro aos amigos que façam como a Nell: comprem uma balança e formalizem suas receitas.

Quando o negócio ficar enorme, não será necessária a sua presença 24h por dia porque outras pessoas tão inteligentes quanto você serão capazes de fazer sua receita e ainda usar uma criatividade diferente para dar um toque especial.

O maior perigo em um negócio é não confiar na capacidade das pessoas em redor, da equipe, dos colaboradores. Lembre que VOCÊ ERRA MUITO E NINGUÉM TE ENCHE AS PACIÊNCIAS, mas depois de errar vc consegue se consertar, não é!?

Talvez a sua equipe não esteja se consertando porque o medo de errar aprisiona as pessoas...

Eu acredito que patrões flexíveis constroem funcionários capazes.
Essa é a minha opinião e eu não quero com isso criticar ninguém, ok?

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Valorize sua equipe e de a eles modelos de trabalho