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O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

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default O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por CLEBER SACRAMENTO em Qua 04 Jan 2012, 17:02

Olá,

Meu nome é cleber,e estou começando agora a fazer mini pizza e brotinho,e gostaria de saber se devo usar leite ou água,margarina ou óleo na minha massa??

Massa:

1kg farinha
1 ovo
1 colher de sopa(rasa) de sal
2 colheres de sopa (rasa) de açucar
150ml de óleo
2 pacote de fermento biológico 20 g
500ml de leite
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Mensagem por michelle henriques em Qua 04 Jan 2012, 17:53

eu também sou super curiosa pra saber qual é o melhor resultado ,
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 18:14

Cada caso é um caso e depende do resultado que você quer chegar.

Em meu caso prefiro leite e margarina para poder "compensar" a crocancia em excesso.
Mas na receita que utilizo (Massa secreta) tambem vai óleo e ovo.

No final não é a adição de um único ingrediente que faz a diferença e sim a harmonia nos porcionamentos entre eles em relação ao modo de preparo e cocção.

Para entender os efeitos dos ingredientes temo de fazer experimentações.

Já dobrei a quantidade de ovos (ficou com cheiro de pão), retirei completamente o óleo e compensei na manteiga (a pizza gruda na tela que é uma beleza) e dobrei a quantidade de margarina (este eu gostei, porque aumentou o aroma).
Tambem já adicionei essência de manteiga á massa para melhorar/intensificar o aroma.
Adicionei á receita amido de milho para diminuir o encolhimento dos discos, porem notei que não mudou nada e o problema estava na farinha.
Passei por diversas marcas de farinha pra testar as propriedades de cada uma delas até que me decidi por duas marcas que possuem pra mim o mesmo comportamento.

Lembrando ainda que as massas feitas para forno a lenha se comportam diferentes de massas feitas para forno á gás em virtude de diversos fatores na formulação.

Cleber, só achei sua quantidade de fermento biológico em demasia.
Diminuiria pela metade para fazer testes, já que em Camaçari o clima é quente.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 18:18

Voltando ao assunto, porque me lembrei de uma coisa agora.

Sempre que vou á igreja, pego o versículo e capitulo da Bíblia pra conferir se na minha está da forma como foi falado.

O mesmo faço com as informações que encontro, se diz que determinado ingrediente faz um determinado efeito eu testo "in loco".

Claro que perdemos alguns discos, mas faz parte do aprendizado.

Já levei muita bronca do Mestre, mas aprendi muito com as experiencias.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por CLEBER SACRAMENTO em Qui 05 Jan 2012, 02:04

Obrigado!!!

Foi muito esclarecedor.Mas quero fazer outra pergunta,quando eu pre-assei o disco ,ele ficou um pouco mole na hora de montar e embalar.Sera que assei por pouco tempo???
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jan 2012, 07:15

Cleber, olhe a imagem de como os discos devem ficar logo abaixo. São as que estão na prateleira inferior, ok?



Você após pré-assar esperou que os discos esfriassem e chegassem á temperatura ambiente antes de começar a montagem?

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jan 2012, 09:37

Uma serie de artigos do Maestro Maurojonas que devem auxiliar a todos:

Artigo 1.



Artigo 2.



Artigo 4.

Não consegui encontrar o terceiro arquivo.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por leonardogararu em Qui 05 Jan 2012, 11:43

Olá doutrina!
muito fermento pode influenciar no encolhimento da massa antes de pré-assar? na receita de 1kg usar 30g vc acha q ta muito?
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jan 2012, 12:03

Eu testaria 30 gramas de biológico fresco ou 10 de químico.

Para o fermento influenciar o encolhimento teria de ter uma serie de fatores favorecendo, creio que não seja este o motivo.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por Convidado em Qui 05 Jan 2012, 12:24

Doutrina,

o meu problema de encolhimento com a massa na hora de pre-assar vem desde meu inicio com pizza e venho sempre tentando todas as dicas que me dão, consegui uma diminuição muito grande nestas ocorrencias.

tambem como vc não acredito que diminuição de fermento resolva, visto que muitas pizzarias muitas vezes colocam um volume maior de fermento do que manda a receita para poder acelerar o processo de fermentação e assim atender mais rapido a demanda e nem por isto a pizza diminuiu.

vi em algum topico que vc aconselhou a almentar o pouco o volume de oleo ou gordura e colocar por ultimo na mistura da massa. (este por ultimo, é colocar nesta ordem ingredientes+ agua+ oleo(gordura)

ou ingredientes +oleo + agua.

eu este final de semana eu fiz uma pizza seguindo este seu conselho, mas fiz nesta ordem

ingredientes +80% agua+ oleo(gordura) + restante da agua ate da o ponto.

o resultado foi o seguinte - continuou o encolhimento (mas estou atribuindo isto a qualidade da farinha que eu estava usando).

mas aconteceu uma coisa diferente das pizzas que fiz e queria que vc confirmasse se aconteceu o mesmo com as suas.

- o processo de fermentação de deu muuuiiittto mais rapido do que normalmente acontece, muito antes das duas horas ela ja estava no ponto.

_ a massa ficou com um pouco menos de crocancia,(pouca coisa), a borda que normalmente era crocante para dura, ficou crocante para macia. (adorei este resultado)

Newton

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jan 2012, 12:43

Confirmo Newton, no meu caso ficou difícil de chegar a uma conclusão, porque na época troquei de forno.
Newton, tenho certeza absoluta de que aprendi contigo este negocio de colocar o óleo no final.

Mudando de assunto:

Estes dias "ganhei" umas horas comparando as receitas entre lenha, gás e eletrico e imaginei o seguinte:

A massas possuem uma parte liquida.
Quando á colocamos em um forno á gás, por conta da temperatura ser mais baixa, exigimos mais tempo de cocção.
Neste tempo á mais deve ocorrer uma "evaporação" maior dos líquidos e talvez este seja o fator determinante do encolhimento.
Menor quantidade de liquido depois da cocção, menor volume.

Nos casos dos fornos á lenha a temperatura é significativamente mais alta, portanto esta temperatura deve "selar" a massa evitando a evaporação e aliado ao menor tempo dentro do forno, temos uma menor possibilidade de encolhimento.

Neste momento lembrei de uma outra dica:

As gorduras ajudam no processo de selar a massa e manter a água dentro dela, se falarmos á grosso modo.

Então com o aumento da gordura teríamos uma massa final mais hidratada.

Não que eu ache bom aumentar o óleo, mas a manteiga seria uma opção para teste.

Ou mesmo uma adição de gordura vegetal, pois esta possui um ponto de "derretimento" mais demorado que o da margarina ou óleo e poderia ser utilizada em menor quantidade, sem alterar o sabor.
(É uma hipótese, não testei)

Sobre a crocancia, eu "inventei" a gambiarra de adicionarmos água com um borrifador por todo o disco antes do assamento final.

Pra mim resolveu o problema e meu nível de encolhimento ficou em torno de 1 cm em todo o diâmetro, algo insignificante á meu ver.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por leonardogararu em Qui 05 Jan 2012, 21:34

Uma dúvida quanto a pizza de atum...vcs colocam muçarela nela, pois vi umas receitas aki na internet e ñ tinha ela. quanto ao encolhimento a minha ela ja encolhe antes de pré-assar, qundo eu coloco a massa na forma ela ja começa a encolher.
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por Convidado em Qui 05 Jan 2012, 21:52

Leonardo,

em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.

apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.

em relação ao encolhimento da massa na hora que vc estya colocando na forma, e porque vc não esta deixando descansar o suficiente a massa.

sempre que vc na hora de abrir ela recuar e por causa que ainda precisa de descanso.

passa fazer o seguinte para saber o momento certo.

deixe a massa boleada descansando, de tempos em tempos, vc pressione com seu dedo a massa, se depois de pressionado a massa retornar ao estado normal significa que ainda precisa de descanso.

mas ao pressionar e continuar a marca do dedo e que ja esta no ponto certo para poder abrir a massa.

Newton

leonardogararu escreveu:Uma dúvida quanto a pizza de atum...vcs colocam muçarela nela, pois vi umas receitas aki na internet e ñ tinha ela. quanto ao encolhimento a minha ela ja encolhe antes de pré-assar, qundo eu coloco a massa na forma ela ja começa a encolher.
vlw

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Mensagem por leonardogararu em Qui 05 Jan 2012, 22:20

Olá newton!
eu faço isso q vc falou, deve ser a farinha msm como vcs falam, é q aki onde moro ñ vende essas marcas q vcs costumam a falar. aki só vende dona benta, sarandi e outras fuleiras.
vlw
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 06 Jan 2012, 06:48

Leonardo, procure pela Rosa Branca, uma farinha comum com otimos resultados.

Até aqui onde moro eu consigo encontrar, hehehe.

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Mensagem por Samuel L em Sex 06 Jan 2012, 09:53

Olá a todos

gostaria de saber mais a respeito do modo de colocação do atum na pizza.

em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.

apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.



aqui na minha cidade todas as pizzarias incluindo a q eu trabalhei colocam o atum depois da mussarela.

tem alguma razão especial para coloca- la por baixo?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 06 Jan 2012, 10:36

Boa pergunta.

Eu utilizo por cima, inclusive sem mussarela, apenas temperado com cebola em cubinhos.

Giba, ajuda aí irmãozinho.

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Mensagem por leonardogararu em Seg 09 Jan 2012, 11:10

doutrina sabe me informar quanto custa uma bolsa mochila para entrega de disk-pizza? e as caixas?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 09 Jan 2012, 11:39

Leonardo, aqui uma bolsa completa já com o isopor dentro custa R$ 70,00.

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Mensagem por leonardogararu em Seg 09 Jan 2012, 11:47

poxa barato hemm, e as caixas quanto custa?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 09 Jan 2012, 12:15

A mochila de alças com a caixa dentro já sai por este preço mesmo.

Agora, caixas especificas para serem colocadas na moto não existem na cidade.

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Mensagem por leonardogararu em Seg 09 Jan 2012, 16:31

deculpa por ñ explicar direito kk to falando das caixas de papelão que coloca as pizzas. valeu
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 09 Jan 2012, 17:05

Opa. então houve confusão, mas vamos resolver.

As caixas por aqui estão:

Genéricas com logotipo: R$ 0,83 a unidade.

Oitavada com impressão: R$ 1,50 a unidade.

Uma que quebra o galho com impressão: R$ 0,53.

(Advinha a mais utilizada?)

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Mensagem por leonardogararu em Seg 09 Jan 2012, 23:59

A terceira opção? rs
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Mensagem por antoniobasile em Ter 10 Jan 2012, 00:19

Cada um tem sua receita, eu uso óleo e água, a massa fica mais crocante.
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Mensagem por Linono12 em Sex 13 Jan 2012, 19:55

Boa tarde, tbm estou muito interessado em fazer mini-pizzas para vender congeladas. Gostaria de saber dos mais experientes(de preferencia), as mesmas duvidas do Cleber Sacramento, porem pro meu caso especifico.

Pizzas congeladas para ser preparada no forno a gás e tbm microondas(se o cliente necessitar)

Qual seria a receita mais indicada?

Da uma força ai Hassin, maurojonas brito, doutrinador e os outros com experiencia no assunto.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 13 Jan 2012, 22:35

Linono, seja bem vindo!
Essas informações vc pode consegui-las pesquisando na área BUSCAR.
Mas para te adiantar, vc pode fazer testes com a Massa Secreta última versão que vai te dar um excelente resultado.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6188-massa-brasiliana-ii-nova-versao?highlight=massa+secreta

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Mensagem por HASSIN em Sab 14 Jan 2012, 20:59

Lino, estou enviando no seu e-mail um documento que irá abordar orientaçao para este teu projeto ok.

Junto irá a receita da massa secreta para preparar as suas massinhas ok.

Atte.

Hassin


Linono12 escreveu:Boa tarde, tbm estou muito interessado em fazer mini-pizzas para vender congeladas. Gostaria de saber dos mais experientes(de preferencia), as mesmas duvidas do Cleber Sacramento, porem pro meu caso especifico.

Pizzas congeladas para ser preparada no forno a gás e tbm microondas(se o cliente necessitar)

Qual seria a receita mais indicada?

Da uma força ai Hassin, maurojonas brito, doutrinador e os outros com experiencia no assunto.

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Mensagem por Linono12 em Sab 14 Jan 2012, 21:19


Meu interesse é em fazer mini-pizzas para ser vendidas congeladas e ser assada em forno a gás ou microondas(caso o cliente necessite), pois fiz alguns testes com massas para forno a lenha, as "sequinhas" ou "crocantes" e quando levadas a microondas(apesar de qualquer pizza de microondas não ser adequada) ficou uma "borrachenta" dura.
Estou fazendo varias Até me adequar.
A ultima q fiz foi da seguinte forma:
1Kg de farinha
3 colheres de fermento biológico seco
3 colheres de açúcar
1/2 colher de sal
2 colheres de margarina
3 ovos
500Ml de leite
Misturo todos ingredientes secos na mesma ordem colocada a cima e depois os líquidos. E vou adicionando farinha o quanto necessário para dar ponto. Ficou até boa, porem acho q pode ser melhorada. oq eu estranhei um pouco foi o cheiro um pouquinho forte tipo de "Álcool" fermentado. imaginei q pudesse se o fermento porem a massa não cresceu muito,só o suficiente. agora não sei se foi o tempo chuvoso a quantidade de açúcar ou sei la oq...rsrs.

Espero muito ansioso por suas Receitas, suas dicas, suas sugestões...

Grato.


Gilberto Costa escreveu:Linono, seja bem vindo!
Essas informações vc pode consegui-las pesquisando na área BUSCAR.
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por AVLIS em Seg 16 Jan 2012, 17:17

Juliano,

boa tarde!
recebi sua MP no sábado. Desculpe não haver respondido antes.
Bem... imagino que, com tudo que li acima, e com as dicas que o Mestre Hassin lhe mandou, você já tenha feito novos testes e achado sua massa ideal.
É importante que você leve em conta alguns fatores regionais. As massas que usamos em SP são mais para finas. Em seu Estado, não sei que tipo é mais aceito pra mini pizzas.
EU uso a massa secreta, versão 3 do Mestre Hassin, que ele já deve lhe ter informado por email.

Essa receita que vc postou acima tem, na minha opinião, pelo menos um erro:
3 ovos para 1kg de farinha?? deve ter ficado beeeem dura, não?

Quanto á massa secreta para mini pizzas, o que posso dizer por minha (pouca) experiência é que é uma massa delicada, que ficará crocante no forno caseiro comum, ou em qualquer outro forno, respeitando variações de tempo devido à temperatura que cada um atinge.
Quanto a micro-ondas.... é o que vc mesmo disse: fica borrachuda mesmo! Mas isso qqr massa se comportará dessa forma, já que não é o forno ideal para isso.

Se vc optar por uma massa mais fina,e trabalhar com a massa pré assada, poderá indicar aos aos seus clientes até mesmo uma frigideira com "teflon" beem aquecida e abafada, já que já o que tem que ser feito é derreter os recheios. O ponto de crocância a pessoa mesmo controla a seu gosto.

Espero ter ajudado.

abçs
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Mensagem por CLEBER SACRAMENTO em Qua 18 Jan 2012, 04:14

Hassin,
Vc poderia me enviar o mesmo documento que enviou para o Lino,e tb a planilha de custos,para saber como calculo os valores das pizzas?
Poderia me esclarecer se depois de abrir o disco,tenho que deixar ela descansar novamente antes de pré-assar??Se sim quanto tempo??

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 18 Jan 2012, 06:45

A Planilha de custos para pizzas s você poderá baixar no link abaixo:

Clique aqui...

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 18 Jan 2012, 10:59

Cleber, logo após o tempo de descanso, vc faz a abertura do disco e pré assa.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 31 Jul 2012, 12:40

Up!

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Mensagem por Joka pizzolino em Qui 02 Ago 2012, 18:16

Eu utilizo 100 ml de oléo de girassol para cada 5 kg de farinha
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por marlon lobo em Seg 13 Ago 2012, 23:18

Pessoal, utilizar açúcar para massa fresca muda algo? e no que se refere a leite em pó ou liquido qual a melhor opção?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 14 Ago 2012, 10:31

Açúcar eu nunca usei em demasia, mas tambem pouco trabalhei com massa fresca.

Já o leite prefiro o fresco, achei que a massa tende a ficar mais macia com ele.

Tudo é questão de proporção.

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Mensagem por Scarpelli em Ter 14 Ago 2012, 11:20

marlon lobo escreveu:Pessoal, utilizar açúcar para massa fresca muda algo? e no que se refere a leite em pó ou liquido qual a melhor opção?


Segue link sobre o assunto, muito interessante.

>>> FORUM DE PIZZAS - Açucar, leite, oleo na massa <<<


Forte abraço,

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 16 Ago 2012, 17:42

Boa tarde amigos,

sobre encolhimento do disco de pizza pré-assado, estou conseguindo um resultado melhor quando utilizo um rolo furador de massa.

Daí abro a massa no cilindro deixo descansar um pouco, passo o rolo para fazer os furinhos (faço os furos no sentido horizontal e também vertical), deixo mais um tempo descassando, após esse tempo corto os discos de mini pizza.

Fazendo este procedimento e deixando o tempo certo no pré-assamento, a proporção de discos que encolheram é quase 0%. Notei que se deixar os discos passarem do ponto do pré-assamento também influi no encolhimento.

Forte abraços !

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por marlon lobo em Ter 09 Out 2012, 21:51

Obrigado companheiros!
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Mensagem por convidado bran em Ter 09 Out 2012, 23:22

Hoje fiz um teste com batata em pó na massa, achei até que ficou bom, mais percebi que a massa não cresceu muito.
Amanhã vou fazer outro teste.
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Mensagem por Convidado em Sab 13 Out 2012, 10:13

AMIGO BRANZANI.....COMO ANDAM ESTES TESTES DE QUALIDADE ????

BOA SORTE.....

ABRAÇO

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por convidado bran em Sab 13 Out 2012, 11:54

toatoapizzaria escreveu:AMIGO BRANZANI.....COMO ANDAM ESTES TESTES DE QUALIDADE ????

BOA SORTE.....

ABRAÇO

NILSON

Ficou corrido essa semana e não concegui fazer mais testes, segunda que vem eu vou bater uma massa aqui com batata em pó novamente e e falo para você como foi o resultado.
Mais a 1 impressão não foi ruim não, uzei 300 gramas de batata em pó para 1 kilo de farinha, e fiz ela totalmente com leite, resultou em uma massa crocante por fora e macia por dentro com aquele gostinho de massa de coxinha.

Na terça eu posto mais sobre os testes. lembrando que só testei com esfiha.

Forte abraço Nilsão
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por Convidado em Dom 14 Out 2012, 02:12

QUER DIZER QUE JA ESTAMOS TRABALHANDO COM ESFIHAS ????

PARABÉNS ......

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Mensagem por convidado bran em Dom 14 Out 2012, 16:47

Ainda não Nilson, só fazendo testes mesmo, mais pode deixar que assim que começarmos a fazer você será convidado a vir aqui experimentar.

Abração amigo.
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Mensagem por Cris Moura em Qui 07 Set 2017, 22:29

Doutrina, tudo bem?  Por favor, me esclareça: vc substitui a margarina ao invés da manteiga na massa secreta? Agradecida desde já!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 07 Set 2017, 23:08

Boa noite Cris, já fiz de tudo na massa secreta, um dos melhores resultados que consegui foi com a manteiga Aviação. A massa ficou bem amarelinha.

Hoje utilizo margarina mesmo, deixei de utilizar manteiga, e sempre a que tiver mais em conta no supermercado.
Não cheguei a ver diferença entre as marcas, ou se ela existe, meu paladar não detectou.

Aquele abraço.

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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por Cris Moura em Qui 07 Set 2017, 23:50

Obrigado querido por me esclarecer tão prontamente! Bom final de semana!!!
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default Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 08 Set 2017, 07:48

Sempre as ordens.

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