Receita para 2 Kg de farinha

por Giampani em Seg 16 Jan 2012, 10:36

Olá amigos,

Sou novo no forum e quero parabeniza-los pelo trabalho que fazem e pela dedicação com que atendem a todos os membros. Minha esposa e eu trabalhamos com massas congeladas e também fazemos minipizzas. Utilizei a "Receita Secreta - Primeira Versão" e me adaptei de primeira com a receita, mas ainda tenho algumas duvidas:

1- Na primeira versão da Receita Secreta temos "100ml de leite e água misturados frios". Fiz com 50 ml de agua + 50 ml de leite (100 ml ao todo) e notei que a massa "pedia" mais agua no final. Devo colocar 100 ml de cada um ou 100 ml ao todo?

2- Ainda não tenho uma masseira e bato as minhas massas na bacia. Gostaria de aumentar a receita para ganhar tempo e acho que consigo trabalhar bem com 2 Kg de farinha mesmo batendo na bacia. Notei que a receita para 5 Kg de farinha é aproximadamente "a receita para 1 Kg multiplicada por 5". Se eu quiser uma receita para 2 kg de farinha, basta pegar os ingredientes para 1 kg de farinha e multiplicar por 2?

Obrigado pela atenção,

Giampani

por **GILBERTO COSTA** em Seg 16 Jan 2012, 11:16

Olá Giampani! seja bem vindo!
Vc está certo em dividir a receita por 5 e multiplicar o resultado por 2.
Mas acho que sua medida de líquidos está errada. Eu utilizo 150ml de leite e 350ml da água para cada kilo de farinha.
Veja se vc não se confundiu e procure usar a última versão da Massa Secreta pois ela é a evolução natural da 1ª receita.
Um abração!

por Giampani em Seg 16 Jan 2012, 11:45

Olá Gilberto,
Obrigado pela atenção.
Vou testar a terceira versão
ainda hoje
, fazendo as contas para 2 kg de farinha.
Posto o resultado assim que provar.
Fique com Deus,
Giampani

por Edson Vianna em Ter 17 Jan 2012, 14:31

Bem Gilberto pegando esta carona sobre á quantidade de líquidos que a´massa leva , no caso sendo fresca , eu utilizo 250 ml de água + 50 ml de leite conforme está citado na receita e 100 ml de leite morno p/ misturar com o fermento e o açúcae e o sal , para adicionar na mistura , á massa nâo fica a desejar. Estou errado o que copiei na reita secreta ou nâo.

Edson Vianna - RJ

por Giampani em Ter 17 Jan 2012, 14:38

Olá Gilberto,

Fiz um teste com a primeira versão da massa (para 1 kg de farinha), apenas alterando a quantidade de leite e agua como você me ensinou e deu tudo certo. Depois fiz um outro teste com a terceira versão da massa (também para 1 kg de farinha) com a seguinte receita:

--- MS Receita para 1 kg de Farinha ---

>Coloque na bacia e misture:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

>No liquidificador, bata até virar um caldo:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco
- 20 gramas de maçã (com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de margarina
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 150 ml de leite (para bater a mistura no liquidificador)

>Reservada para finalizar a receita:
- 350 ml de água para concluir a receita.

-Com esta receita notei que, exatamente com o mesmo tempo de forno que usei na receita anterior para pré-assar a massa, esta tostou bem mais por baixo e ficou um pouco mais alta e fofa "como massa de pão". Seria a quantidade de açucar ou a inserção da margarina que diferem da primeira versão da receita?

Desde já agradeço a sua atenção,

Giampani

por Edson Vianna em Ter 17 Jan 2012, 14:46

OI Gilberto me desculpe , citei agora a pouco que coloco 250 ml de água + 50 ml de leite . o correto realmente é os 100 ml de leite com + 250 ml de água , isso é para massa fresca o que pergunto , estou certo.

Um abraço Edson Vianna - RJ.

por **GILBERTO COSTA** em Ter 17 Jan 2012, 23:05

Olá Edson! Olá Giampani! Boa noite!
bem Giampani, que bom que vc acertou a mão! Fico muito feliz por vc e a massa é maravilhosa mesmo e levemente crocante por baixo e macia por cima.
A margarina, o leite e o ovo dão maciez a massa.

Edson!
Eu uso como disse anteriormente, 150ml de leite e 350ml de água. Esses são os líquidos sem contar os 40ml de óleo.
A massa fica muito macia e deliciosa mesmo. Eu não sei sua receita, se vc puder disponibiliza ela para que possamos te falar alguma coisa.
De tudo só digo o seguinte: A Massa Secreta é ESPECIALMENTE EQUILIBRADA! Foi testada por anos a fio antes de ser divulgada e deu a seu desenvolvedor o sustento durante anos a fio.
Boa noite!

por Edson Vianna em Qua 18 Jan 2012, 10:31

Gilberto esses 150 ml de leite é independente dos 100 ml para á mistura com o fermento , estou certo .Caso seja irei acrecentar essa diferença de ml que uso na minha receita fresca .Á estava esquecendo os 150 ml de leite voçê mistura com os 350 ml de água e joga na mistura da massa ou um de cada vez.

Gilberto segue minha receita , ela é do FÔRUM DO HASSIN.

1 kg de farinha Bunge pró
1 ovo
100 ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
80 ml de água no final caso precise , mais nunca uso.
20 gr á 24 de fermento fresco
4 colheres de sopa de óleo

em seguida faço as etapas:

1º farinha na bacia e as misturas que são 1 colher de sopa de ôregano , 2 de sopa de açúcar , 1 de sal , 1 pitada de pimenta do reino , não uso á nós moscada.

2º 1 ovo e as 4 colheres de sopa de óleo e misturo tudo , em seguida coloco o fermento em um pote e misturo c/2 colheres de sopa de açúcar e 1 de sal c/ os 100 ml morno, assim o fermento bem dissolvido jogo na mistura da massa.

Logo após o processo de mistura por 10 min. começo á jogar os liquidos os 50 ml de leite e água =100 ml + 200 ml de água.

Bem espero que tenha entendido caro Gilberto , á massa fica muito boa , mais irei tentar como voçê postou com sua experiência , e se voçê puder me dizer como armazenala para atendimento mais rápido lhe agradeço.

Um grande abraço Gilberto , somos vizinhos moro do outro lado na capital do samba. Edson - RJ.

por **GILBERTO COSTA** em Qua 18 Jan 2012, 10:48

Não vamos nos prender a receita original da Massa Secreta Última versão, porque vc com certeza a tem consigo.
Em um liquidificador vc adiciona a maçã, o açúcar, a nós moscada, a pimenta do reino, o azeite, o óleo, a margarina, o fermento(apenas se vc estiver usando o fermento fresco - Se vc estiver usando o fermento seco, os que vem em saches de 10gr, vc o adiciona diretamente na farinha no momento em que estiver misturando o orégano e o sal), o ovo e os 350ml de água com os 150ml de leite num total de 500ml de líquidos sem contar com os ml de óleo. Bata tudo e misture a farinha que já está misturada com o orégano e o sal.
Misture tudo, se precisar junte mais algumas boas pitadas generosas de farinha e divida a massa em bolas depois de bem homogenizada. Deixe descansar por pelo menos 01:30h coberta por saco plástico, que irá criar o micro clima necessário para um bom crescimento da massa.
Eu faço assim.

por Edson Vianna em Qua 18 Jan 2012, 14:15

Valeu grande Gilberto , seguirei o que voçê indica mas nâo uso á maçã e nós moscada , como lhe informei tentarei utizar os 150 ml de leite e 350 ml de água.

Tem como voçê me informar como armazeno as massas fresca , no caso até ao atendimento e para o dia seguinte , ela pode ficar armazenada dentro de um saco na geladeira.

Aguardo sua ajuda , um abraço desde de já de Edson RJ.

por **GILBERTO COSTA** em Qua 18 Jan 2012, 14:22

Eu utilizo bacias e caixas com tampa próprias para armazenamento. Depois de divididas as bolas e enfarinhadas, elas são guardadas na geladeira e não no freezer, envoltas em uma pano limpo e dentro de sacos plásticos bem fechados. Bem acondicionadas, as massas chegam a durar sem problemas por 4 ou 5 dias. Mas se vc quiser, pode tb pré assa-las e elas vão durar mais tempo ainda sob refrigeração, tipo 12 dias.
Um abração!

por Edson Vianna em Qua 18 Jan 2012, 14:41

Caro Gilberto me desculpe por ficar perguntando , mais a massa é envolvida 1º no pano limpo e depois colocada no saco plástico , estou correto.

Á massa frresca não tem comparação em relação á pré -assada , meus clientes perguntão se é fresca.

Obrigado.......... Edson - RJ

por **GILBERTO COSTA** em Qua 18 Jan 2012, 15:01

Edson! Se vc quiser pode colocá-la diretamente dentro do saco plástico e assim vai a geladeira, mas se vc usar bacias, deverá envolve-las primeiro em pano limpo e depois dentro do saco plástico, mas quem é envolvida no pano é a bacia. Se vc usar caixas retangulares, antes do fechamento da caixa, estenda um pano limpo sobre a caixa e só depois ponha a tampa. O pano absorve o excesso de umidade.

por Edson Vianna em Qua 18 Jan 2012, 15:16

Me desculpe Gilberto só mais uma pergunta , meu delivery completou apenas 2 meses no dia 16/01/12 e o movimento está começando á fluir , neste domingo tive um movimento inesperado e enrrolou um pouco , gostaria de saber se posso deixar á massa fresca já aberta , para ter mais rapidez isso é possível.

Um grande obrigado e tenha um grande dia.

Edson RJ.

por **GILBERTO COSTA** em Qua 18 Jan 2012, 15:27

Não te aconselho! Vivemos em um Estado muito quente e isso pode forçar uma fermentação indesejada. Vc pode deixar uns 5 discos ou mais pré assados que já vai te ajudar. A massa pré assada no dia não tem nenhuma diferença da massa fresca, e te digo mais, já comi massa pré assada com 72 horas e ficou como se fosse massa fresca. Para vc ter um bom rendimento de trabalho com massa fresca é necessário que vc tenha muita prática na abertura dos discos e isso demanda tempo. Sem contar que vc tem de ter um apoio de alguém nos outros afazeres do tipo ralar queijo, cortar tomates, cebola, pimentão e outros.

por baldaratt em Sex 20 Jan 2012, 02:36

MEUS AMIGOS DO FORUM, SERA POSSIVEL UMA MASSA PRA PIZZA

LEVANDO SOMENTE:

AGUA, FARINHA, SAL E FERMENTO.

SE ALQUEM TIVER ESSA RECEITA POR FAVOR ME ENVIE , OU SE FOR POSSIVEL EMPLIQUE COMO FAZER. OK.

por AVLIS em Sex 20 Jan 2012, 06:40

Baldaratt,

tive uma encomenda de discos 20cm durante o mês de Dezembro e Janeiro com a massa indicada pelo cliente.
Leva dois ingredientes a mais, mas está próximo do que vc pede.
Antes da receita duas observações:
-trata-se de um disco bastante fico (60grs de massa para 20cm), pois a cliente recheia e assa a pizza direto em e pedras refratarias de um forno adaptado para um quiosque de praia.
-não sei o comportamento da massa para ser usada fresca e em outras espessuras, ok?

1kg farinha (comportou-se bem com Rosa Branca e Sol, tb)
25ml de oleo
40 grs açúcar
25 grs sal
10 grs fermento sêco
450 ml de água

Só misturar tudo, trabalhar a massa até ficar homogênea, dividir a massa na quantidade necessária, aguardar o crescimento, abrir e assar.

Trata-se de uma massa extremamente neutra e sem nenhum sabor especial, mas atende ao proposito de uma massa bem sequinha no produto final.

espero ter ajudado
abçs
Nell

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