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Mensagem por margareth costa Qui 03 Jan 2013, 14:08

Pessoal tava vendo a receita do hanssin, porem sentir falta da água, e a quantidaade de liquidos achei pouco, se consegue liga na massa? Falta algm ingrediente liquido e indo em uma masseira rapida dv ficar quantos minutos. e qual o tempo ´pra pre assar.

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Mensagem por ISA Qui 03 Jan 2013, 16:00

Boa tarde Margareth!

A receita da Massa Secreta para 1 kg de farinha leva de 450 a 500 ml de água. Essa massa é simplesmente maravilhosa!

Vou postar novamente a receita para que você veja melhor a quantidade de cada ingrediente e o passo a passo de como fazê-la:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


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Mensagem por Santissima Qui 03 Jan 2013, 16:52

Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.

Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.

Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?

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Mensagem por ISA Qui 03 Jan 2013, 17:00

Boa tarde!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

A Massa Secreta pode ser usada no estado de fresca. É uma massa extremamente leve e muito saborosa! Eu gosto das duas massas mas te digo que prefiro a massa secreta. Seu uso no estado de pré-assada confere maior crocância à massa e agiliza o processo produtivo. Do contrário do que eu imaginava não só não rouba a qualidade da massa usá-la pré-assada como a deixa ainda mais saborosa! A vantagem em usá-la nessas condições é a redução de tempo no processo produtivo. Nos dias de maior movimento toda medida de redução de tempo no processo de produção é bem vinda! rsrs Mas você pode fazer uso da Massa Secreta fresca tranquilamente.

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Bons negócios!

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Santissima escreveu:Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.

Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.

Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?

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Mensagem por Santissima Qui 03 Jan 2013, 17:12

Acredito que agilize sim o processo, e seria bem melhor termos elas pré assadas, mas vendemos pizzas com bordas recheadas, por isso não vejo como trabalharmos com a mesma pré assada e estamos optando por ela fresca mesmo.

Vou testar hj a "Massa Secreta", amanhã volto e conto o resultado .

Obrigada





ISA escreveu:Boa tarde!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

A Massa Secreta pode ser usada no estado de fresca. É uma massa extremamente leve e muito saborosa! Eu gosto das duas massas mas te digo que prefiro a massa secreta. Seu uso no estado de pré-assada confere maior crocância à massa e agiliza o processo produtivo. Do contrário do que eu imaginava não só não rouba a qualidade da massa usá-la pré-assada como a deixa ainda mais saborosa! A vantagem em usá-la nessas condições é a redução de tempo no processo produtivo. Nos dias de maior movimento toda medida de redução de tempo no processo de produção é bem vinda! rsrs Mas você pode fazer uso da Massa Secreta fresca tranquilamente.

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Santissima escreveu:Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.

Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.

Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?

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Mensagem por ISA Qui 03 Jan 2013, 17:34

Existe a opção de você trabalhar com o que o Mestre Hassin denominou de borda francesa. É uma criação dele. Você usa o disco pré-assado e faz o cordão de requeijão, ou cheddar por fora da borda, ou seja no final da borda onde ela encontra com o disco. Fazendo a borda dessa maneira o requeijão não é absorvido pela massa o que dá a impressão de ter bem mais requeijão do que quando o recheio está dentro da borda. Algumas pizzarias implantaram essa modalidade de borda e tiveram excelentes resultados.

Mas de qualquer forma, acredito que você vá gostar do resultado final da Massa Secreta fresca!

Vamos esperar seus comentários!

Boa sorte!

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Mensagem por margareth costa Qui 03 Jan 2013, 23:17

[img][/img]Isa obrigada pelas dicas, a massa secreta esta descansando, porem fiquei na dúvida se devo furar a massa antes de forno

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Mensagem por margareth costa Qui 03 Jan 2013, 23:21

Galera por favor quem estiver on line me responda por favor se devo furar a massa secreta antes de colocar no forno

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Mensagem por HASSIN Sex 04 Jan 2013, 00:22

OLá Margareth, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Respondo a sua pergunta agora mesmo!

Sim, deve furar não apenas a Massa Secreta, mas toda massa que for pré-assar, do contrário, ela formará bolhas durante o pré-assado e podem danificar a sua massa se elas forem muito grande. Se forem pequenas, que é certo que aconteça, nao há problemas ok.

Boa sorte e estamos a disposição.

Atte.

Hassin

margareth costa escreveu:Galera por favor quem estiver on line me responda por favor se devo furar a massa secreta antes de colocar no forno

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Mensagem por margareth costa Sex 04 Jan 2013, 01:36

Mt obrigada Hassin, mt prazer em receber uma reposta sua.Acabei fazendo a massa e furando mesmo sem ter certeza. Gostei do resultado é uma massa boa pra trabalhar. Porém, gostaria de tirar algumas dúvidas em reação ao tempo para pré assar e o tempo para assar a massa já recheada.Achei que ela ficou borrachuda, pois acho que a cocção não foi das melhores. Acredito que deixei pouco tempo pré assando e como o queijo assou rápido e a massa não adquiriu a crocancia necessaria. Gostaria de saber se posso tirar a noz moscada, apesar de colocar ate menos que o indicado na eceita ficou forte.Terá alguma alteração na massa se eu tirar? Me animei mt em vê que com alguns ajustes a massa e essa e quero aprimora-la.Um forte abraço.Margareth

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Mensagem por HASSIN Sex 04 Jan 2013, 02:30

Bom dia Margareth,

É um prazer atendê-la minha amiga.

Margareth, com relação ao tempo de assado, tudo irá depender do forno que está usando.
Alguns fornos caseiros podem ficar excelentes com o uso das telas para uma melhor transferência de calor dentro da câmara e os resultados são fantásticos!

Se puder, envie-me fotos do teu forno e eu te direi como assar e tempo de cocção para as suas pizzas está bem?

Sim, vc pode tirar a nóz moscada e a pimenta do reino e até o orégano. Nao produzirá danos à receita. É mais uma questão de gosto.


Aguardo as informações solicitadas para te ajudar melhor.

Atte.

Hassin Ghannam

margareth costa escreveu:Mt obrigada Hassin, mt prazer em receber uma reposta sua.Acabei fazendo a massa e furando mesmo sem ter certeza. Gostei do resultado é uma massa boa pra trabalhar. Porém, gostaria de tirar algumas dúvidas em reação ao tempo para pré assar e o tempo para assar a massa já recheada.Achei que ela ficou borrachuda, pois acho que a cocção não foi das melhores. Acredito que deixei pouco tempo pré assando e como o queijo assou rápido e a massa não adquiriu a crocancia necessaria. Gostaria de saber se posso tirar a noz moscada, apesar de colocar ate menos que o indicado na eceita ficou forte.Terá alguma alteração na massa se eu tirar? Me animei mt em vê que com alguns ajustes a massa e essa e quero aprimora-la.Um forte abraço.Margareth

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Mensagem por aleksandrobrasil Dom 06 Jan 2013, 17:23

Tenho uma duvida. Estou começando a pesquisar agora então não sei muita coisa.

A massa crua tem que ser utilizada rapidamente ou pode ser congelada?

Abs

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Mensagem por ISA Dom 06 Jan 2013, 18:17

Boa tarde Aleksandro!

A massa crua pode ser congelada após ser boleada. Só se lembre de tirá-la do freezer com antecedência para usá-la.

Abs

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Mensagem por Amanda Zocollaro Sex 19 Abr 2013, 16:19

Pessoal esta massa fica quanto tempo no forno i meu é industrial e qual o grau que tenho que colocar ....E posso tirar os condimentos ela fica boa obrigada pessoal

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Mensagem por ISA Sex 19 Abr 2013, 16:24

Boa tarde Amanda,

Você pode tirar os condimentos sim! Pré-asse entre 250 e 280 graus. Retire o disco quando as "bolhas" começarem a querer dourar. Não vou te dizer tempo porque o ideal é você retirar no ponto correto e eu não saberia te dizer quanto tempo seria o correto no teu forno. Lembre de furar as massas com um furados antes de pré-assar para que ela não infle ou crie bolhas grandes!

Abs

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Amanda Zocollaro escreveu:Pessoal esta massa fica quanto tempo no forno i meu é industrial e qual o grau que tenho que colocar ....E posso tirar os condimentos ela fica boa obrigada pessoal
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