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Massa
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ISA
margareth costa
6 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Massa
Pessoal tava vendo a receita do hanssin, porem sentir falta da água, e a quantidaade de liquidos achei pouco, se consegue liga na massa? Falta algm ingrediente liquido e indo em uma masseira rapida dv ficar quantos minutos. e qual o tempo ´pra pre assar.
margareth costa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : CACHOEIRA BA
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 09/11/2012
Emprego/lazer : ENFERMEIRA
País :
Re: Massa
Boa tarde Margareth!
A receita da Massa Secreta para 1 kg de farinha leva de 450 a 500 ml de água. Essa massa é simplesmente maravilhosa!
Vou postar novamente a receita para que você veja melhor a quantidade de cada ingrediente e o passo a passo de como fazê-la:
MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.
Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos
.
- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.
No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água
· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.
· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.
· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!
As formas corretas de sovar ou misturar a massa.
Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.
Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.
Pesos sugeridos p/massa pré-assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
Abs
Isa
A receita da Massa Secreta para 1 kg de farinha leva de 450 a 500 ml de água. Essa massa é simplesmente maravilhosa!
Vou postar novamente a receita para que você veja melhor a quantidade de cada ingrediente e o passo a passo de como fazê-la:
MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.
Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos
.
- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.
No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água
· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.
· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.
· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!
As formas corretas de sovar ou misturar a massa.
Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.
Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.
Pesos sugeridos p/massa pré-assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa
Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.
Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.
Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?
Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.
Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?
Santissima- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Palhoça - SC
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: Massa
Boa tarde!
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
A Massa Secreta pode ser usada no estado de fresca. É uma massa extremamente leve e muito saborosa! Eu gosto das duas massas mas te digo que prefiro a massa secreta. Seu uso no estado de pré-assada confere maior crocância à massa e agiliza o processo produtivo. Do contrário do que eu imaginava não só não rouba a qualidade da massa usá-la pré-assada como a deixa ainda mais saborosa! A vantagem em usá-la nessas condições é a redução de tempo no processo produtivo. Nos dias de maior movimento toda medida de redução de tempo no processo de produção é bem vinda! rsrs Mas você pode fazer uso da Massa Secreta fresca tranquilamente.
Abs
Bons negócios!
Isa
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
A Massa Secreta pode ser usada no estado de fresca. É uma massa extremamente leve e muito saborosa! Eu gosto das duas massas mas te digo que prefiro a massa secreta. Seu uso no estado de pré-assada confere maior crocância à massa e agiliza o processo produtivo. Do contrário do que eu imaginava não só não rouba a qualidade da massa usá-la pré-assada como a deixa ainda mais saborosa! A vantagem em usá-la nessas condições é a redução de tempo no processo produtivo. Nos dias de maior movimento toda medida de redução de tempo no processo de produção é bem vinda! rsrs Mas você pode fazer uso da Massa Secreta fresca tranquilamente.
Abs
Bons negócios!
Isa
Santissima escreveu:Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.
Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.
Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa
Acredito que agilize sim o processo, e seria bem melhor termos elas pré assadas, mas vendemos pizzas com bordas recheadas, por isso não vejo como trabalharmos com a mesma pré assada e estamos optando por ela fresca mesmo.
Vou testar hj a "Massa Secreta", amanhã volto e conto o resultado .
Obrigada
Vou testar hj a "Massa Secreta", amanhã volto e conto o resultado .
Obrigada
ISA escreveu:Boa tarde!
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
A Massa Secreta pode ser usada no estado de fresca. É uma massa extremamente leve e muito saborosa! Eu gosto das duas massas mas te digo que prefiro a massa secreta. Seu uso no estado de pré-assada confere maior crocância à massa e agiliza o processo produtivo. Do contrário do que eu imaginava não só não rouba a qualidade da massa usá-la pré-assada como a deixa ainda mais saborosa! A vantagem em usá-la nessas condições é a redução de tempo no processo produtivo. Nos dias de maior movimento toda medida de redução de tempo no processo de produção é bem vinda! rsrs Mas você pode fazer uso da Massa Secreta fresca tranquilamente.
Abs
Bons negócios!
IsaSantissima escreveu:Olá Isa, estamos entrando no ramo agora, viemos acompanhando a dias este forum maravilhoso, que já nos deu várias dicas.
Ate agora só tinha ouvido falar que a "Massa Secreta", só poderia ser usada pré assada, por ser uma massa delicada, acima vc fala que a mesma pode ser usada fresca.
Hoje usamos a "Massa Fofa". Qual vc acha que se adapta melhor no uso da massa fresca?
Santissima- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Palhoça - SC
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: Massa
Existe a opção de você trabalhar com o que o Mestre Hassin denominou de borda francesa. É uma criação dele. Você usa o disco pré-assado e faz o cordão de requeijão, ou cheddar por fora da borda, ou seja no final da borda onde ela encontra com o disco. Fazendo a borda dessa maneira o requeijão não é absorvido pela massa o que dá a impressão de ter bem mais requeijão do que quando o recheio está dentro da borda. Algumas pizzarias implantaram essa modalidade de borda e tiveram excelentes resultados.
Mas de qualquer forma, acredito que você vá gostar do resultado final da Massa Secreta fresca!
Vamos esperar seus comentários!
Boa sorte!
Abs
Isa
Mas de qualquer forma, acredito que você vá gostar do resultado final da Massa Secreta fresca!
Vamos esperar seus comentários!
Boa sorte!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa
[img][/img]Isa obrigada pelas dicas, a massa secreta esta descansando, porem fiquei na dúvida se devo furar a massa antes de forno
margareth costa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : CACHOEIRA BA
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 09/11/2012
Emprego/lazer : ENFERMEIRA
País :
Re: Massa
Galera por favor quem estiver on line me responda por favor se devo furar a massa secreta antes de colocar no forno
margareth costa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : CACHOEIRA BA
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 09/11/2012
Emprego/lazer : ENFERMEIRA
País :
Re: Massa
OLá Margareth, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Respondo a sua pergunta agora mesmo!
Sim, deve furar não apenas a Massa Secreta, mas toda massa que for pré-assar, do contrário, ela formará bolhas durante o pré-assado e podem danificar a sua massa se elas forem muito grande. Se forem pequenas, que é certo que aconteça, nao há problemas ok.
Boa sorte e estamos a disposição.
Atte.
Hassin
Respondo a sua pergunta agora mesmo!
Sim, deve furar não apenas a Massa Secreta, mas toda massa que for pré-assar, do contrário, ela formará bolhas durante o pré-assado e podem danificar a sua massa se elas forem muito grande. Se forem pequenas, que é certo que aconteça, nao há problemas ok.
Boa sorte e estamos a disposição.
Atte.
Hassin
margareth costa escreveu:Galera por favor quem estiver on line me responda por favor se devo furar a massa secreta antes de colocar no forno
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13819
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa
Mt obrigada Hassin, mt prazer em receber uma reposta sua.Acabei fazendo a massa e furando mesmo sem ter certeza. Gostei do resultado é uma massa boa pra trabalhar. Porém, gostaria de tirar algumas dúvidas em reação ao tempo para pré assar e o tempo para assar a massa já recheada.Achei que ela ficou borrachuda, pois acho que a cocção não foi das melhores. Acredito que deixei pouco tempo pré assando e como o queijo assou rápido e a massa não adquiriu a crocancia necessaria. Gostaria de saber se posso tirar a noz moscada, apesar de colocar ate menos que o indicado na eceita ficou forte.Terá alguma alteração na massa se eu tirar? Me animei mt em vê que com alguns ajustes a massa e essa e quero aprimora-la.Um forte abraço.Margareth
margareth costa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : CACHOEIRA BA
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 09/11/2012
Emprego/lazer : ENFERMEIRA
País :
Re: Massa
Bom dia Margareth,
É um prazer atendê-la minha amiga.
Margareth, com relação ao tempo de assado, tudo irá depender do forno que está usando.
Alguns fornos caseiros podem ficar excelentes com o uso das telas para uma melhor transferência de calor dentro da câmara e os resultados são fantásticos!
Se puder, envie-me fotos do teu forno e eu te direi como assar e tempo de cocção para as suas pizzas está bem?
Sim, vc pode tirar a nóz moscada e a pimenta do reino e até o orégano. Nao produzirá danos à receita. É mais uma questão de gosto.
Aguardo as informações solicitadas para te ajudar melhor.
Atte.
Hassin Ghannam
É um prazer atendê-la minha amiga.
Margareth, com relação ao tempo de assado, tudo irá depender do forno que está usando.
Alguns fornos caseiros podem ficar excelentes com o uso das telas para uma melhor transferência de calor dentro da câmara e os resultados são fantásticos!
Se puder, envie-me fotos do teu forno e eu te direi como assar e tempo de cocção para as suas pizzas está bem?
Sim, vc pode tirar a nóz moscada e a pimenta do reino e até o orégano. Nao produzirá danos à receita. É mais uma questão de gosto.
Aguardo as informações solicitadas para te ajudar melhor.
Atte.
Hassin Ghannam
margareth costa escreveu:Mt obrigada Hassin, mt prazer em receber uma reposta sua.Acabei fazendo a massa e furando mesmo sem ter certeza. Gostei do resultado é uma massa boa pra trabalhar. Porém, gostaria de tirar algumas dúvidas em reação ao tempo para pré assar e o tempo para assar a massa já recheada.Achei que ela ficou borrachuda, pois acho que a cocção não foi das melhores. Acredito que deixei pouco tempo pré assando e como o queijo assou rápido e a massa não adquiriu a crocancia necessaria. Gostaria de saber se posso tirar a noz moscada, apesar de colocar ate menos que o indicado na eceita ficou forte.Terá alguma alteração na massa se eu tirar? Me animei mt em vê que com alguns ajustes a massa e essa e quero aprimora-la.Um forte abraço.Margareth
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13819
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa
Tenho uma duvida. Estou começando a pesquisar agora então não sei muita coisa.
A massa crua tem que ser utilizada rapidamente ou pode ser congelada?
Abs
A massa crua tem que ser utilizada rapidamente ou pode ser congelada?
Abs
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 42
Localização : parana
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: Massa
Boa tarde Aleksandro!
A massa crua pode ser congelada após ser boleada. Só se lembre de tirá-la do freezer com antecedência para usá-la.
Abs
Isa
A massa crua pode ser congelada após ser boleada. Só se lembre de tirá-la do freezer com antecedência para usá-la.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Massa
Pessoal esta massa fica quanto tempo no forno i meu é industrial e qual o grau que tenho que colocar ....E posso tirar os condimentos ela fica boa obrigada pessoal
Amanda Zocollaro- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : matão
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 18/04/2013
Emprego/lazer : Pedagoga
Humor : feliz sempre
País :
Re: Massa
Boa tarde Amanda,
Você pode tirar os condimentos sim! Pré-asse entre 250 e 280 graus. Retire o disco quando as "bolhas" começarem a querer dourar. Não vou te dizer tempo porque o ideal é você retirar no ponto correto e eu não saberia te dizer quanto tempo seria o correto no teu forno. Lembre de furar as massas com um furados antes de pré-assar para que ela não infle ou crie bolhas grandes!
Abs
Isa
Você pode tirar os condimentos sim! Pré-asse entre 250 e 280 graus. Retire o disco quando as "bolhas" começarem a querer dourar. Não vou te dizer tempo porque o ideal é você retirar no ponto correto e eu não saberia te dizer quanto tempo seria o correto no teu forno. Lembre de furar as massas com um furados antes de pré-assar para que ela não infle ou crie bolhas grandes!
Abs
Isa
Amanda Zocollaro escreveu:Pessoal esta massa fica quanto tempo no forno i meu é industrial e qual o grau que tenho que colocar ....E posso tirar os condimentos ela fica boa obrigada pessoal
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :

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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
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