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bordas recheadas

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default bordas recheadas

Mensagem por ana paula em Qui 08 Jan 2009, 09:48

Relembrando a primeira mensagem :

oi pessoal!!!

aqui na minha pizzaria nao servimos pizzas com bordas recheadas, as pessos sempre perguntam, mas nao sei como é feito seu procedimento, ja tentamos fazer mais o catupiry sempre vaza!
se alguem souber e puder me ajudar fico grata
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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Dom 04 Jul 2010, 17:17

Meu caro abaixo segue a receitas das bordas que tenho usado, porém lembro que as mesmas são chatinhas de usar, porque não da pra pré assar essas coisas, eu coloco em media 300 gr de borda para um disco de 40 cm

Como faço, abro o disco 5 cm maior, coloca na forma, e distribuo a boirda colada na forma, depois vou dobrando por cima sem trançar

Borda Tradicional
5 partes de presunto
1 parte de mussarela
um pouco de molho de tomate para ficar mais molinha
Oregano
tomate picatinho esprido para tirar a água

Frango, para 1 kilo
700 gr de frango
300 gr de molho branco bem grosso
100 gr de mussarela
100 gr de requeijão
orégano

Toscana para 1 kilo + ou -
900 gramas de calabresa picada
200 gramas de molho de tomate
100 gramas de cebola
150 gramas de mussarela
oregano

4 Queijos
500 gramas de mussarela
300 gramas de molho branco grosso
200 gramas de requeijao
100 gramas de parmesao
150 hramas de provolone
oregano

Marguerita
550 gramas de mussarela
400 gramas de tomate picadinho apertando para tirar a agua
200 gramas de molho de tomate
Mangericao

Abraços


doutrinador escreveu:Raul, agradeceria se me explicasse como prepara estas bordas, estou engatinhando nesta arte e o que enjoou o seu cliente pode ser meu diferencial.

Abraços

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 04 Jul 2010, 18:17

Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Dom 04 Jul 2010, 18:31

Amigo
Eu nao consigo fazer borda recheada com trança, façp a borda simples mesmo como vc ja deve ter visot la nas fotos do meu site, a cosnistencia é de médio para durinha, não dá para deixar muito molhadinha porque gruda na forma.

Aidna existem coisas que eu nao consigo fazer direito e outras nem meu sócio, ainda nao conseguimos fazer uma borda de catupiry, pode isso???? simplesmente o bicho vaza e nao fica na borda

Abraços

doutrinador escreveu:Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 04 Jul 2010, 18:45

Raul, o catupiry é complicado mesmo, eu optei pela borda seca justamente por causa dele. Vaza facil e não fica legal.

Acho que recheios mais solidos serão muito bem aceitos nas bordas trançadas.

É uma aposta, hehehehe.


Última edição por doutrinador em Dom 04 Jul 2010, 18:46, editado 1 vez(es)

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Dom 04 Jul 2010, 18:46

Se esta vazando porque a borda não esta fechando, em algum luigar neste forum encontrei um a dica que se pincelar clara de ovo, antes de fechar a borda a borda não abrira.
não sei se funciona pois não faço borda.
mas vcs podem experimentar
Newton


raulsantos escreveu:Amigo
Eu nao consigo fazer borda recheada com trança, façp a borda simples mesmo como vc ja deve ter visot la nas fotos do meu site, a cosnistencia é de médio para durinha, não dá para deixar muito molhadinha porque gruda na forma.

Aidna existem coisas que eu nao consigo fazer direito e outras nem meu sócio, ainda nao conseguimos fazer uma borda de catupiry, pode isso???? simplesmente o bicho vaza e nao fica na borda

Abraços

doutrinador escreveu:Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Dom 04 Jul 2010, 18:53

amigos, se o recheio da borda está "vazando" é pq o produto utilizado não é o ideal ... ou a borda não está sendo fechada corretamente ..

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Dom 04 Jul 2010, 18:54

Doutrina
O problema com a borda trançada é porque tenho duas mãos esquerdas e não acerto nem sem recheio, meu socio acerta sem recheiro mas trança e recheio é possível sim ja vi aqui no forum uma linda, acho que é so questão de pratica

Não aposto porque sei que voce vai ganhar, mas atenção ao custo, a danada pra mim ´tem que ter um controle danado na hora da montagem para nao pasasr as 300 gr

Newton
Eu vi esse post sobre a clara de ovo mas confesso que ainda nao exeprimentei, mas vou tentar amanha, amanha e dia de laboratorio de testes

Amplexos (pagiando nosso querido amigo strombolino)

doutrinador escreveu:Raul, o catupiry é complicado mesmo, eu optei pela borda seca justamente por causa dele. Vaza facil e não fica legal.

Acho que recheios mais solidos serão muito bem aceitos nas bordas trançadas.

É uma aposta, hehehehe.

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 04 Jul 2010, 19:35

Olha quem está aí em cima, o Sergião.
Como está meu amigo?


Sergião, é verdade, a borda não está sendo fechada corretamente, mas eu ainda sou novo, os cabelos estão nascendo agora e vou aprender.

Raul, na verdade eu não faço é borda nenhuma, tenho minha esposa que é especialista nisso.

Se depender de montar borda eu morro de fome.

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Qua 07 Jul 2010, 21:55

Amigos
Continuo precisando de dicas, receitas, sugestões para sabores de borda, eu inclui a de carne mas o povo quer algo "mais diferente" nao sei o que fazer buáááá

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por strombollino em Qui 08 Jul 2010, 08:45

Caríssimo amigo Raul, Bom dia

Eu trabalho com borda de sabores catupiry(uso o Roseli), cheddar(uso o requeminas , milho, presunto(ralado), calabresa(fatiada ben fininha ), chocolate(Moça Fiesta da Nestlé).

Após abrir a massa dou uma varida para tirar o excesso de farinha, dai coloco o recheio faço a volta e premo com a ponta dos dedos . Fica uma senhora borda . Muitas vezes faço com dois sabores.

É muito comum pedidos com borda de chocolate em pizza salgada.
Fica muuuuuito bom..

Amplexos

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 08:51

Amigão,
Você coloca o Moça Fiesta direto na borda ou mistura com alguma coisa? gostei muito dessa ideia.

Realmente estou precisando muito de algumas sugestões para variar as bordas e meu cardápio, meus clientes tão meio cansados das mesmas coisas

Obrigadão conterrâneo
strombollino escreveu:Caríssimo amigo Raul, Bom dia

Eu trabalho com borda de sabores catupiry(uso o Roseli), cheddar(uso o requeminas , milho, presunto(ralado), calabresa(fatiada ben fininha ), chocolate(Moça Fiesta da Nestlé).

Após abrir a massa dou uma varida para tirar o excesso de farinha, dai coloco o recheio faço a volta e premo com a ponta dos dedos . Fica uma senhora borda . Muitas vezes faço com dois sabores.

É muito comum pedidos com borda de chocolate em pizza salgada.
Fica muuuuuito bom..

Amplexos

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por strombollino em Qui 08 Jul 2010, 09:07

Caro amigo

A consistência do Moça Fiesta é semelhante ao catupiry aliás é mais densa. portanto é facílimo de se trabalhar , mesmo com um par de mão esquerda.kkkkkkkkk.

Vai aqui um macete que acabei aprendendo, eu reciclo a manga
( embalagem) do catupiry .

Coloco o doce em uma bolsa plástica (aqueles sacos picotados) em porções pequenas para facilitar o manuseio , coloco dentro de uma manga de catupiry , daí é so aplicar sobre a pizza é a melhor e mais resistente manga de confeiteiro que conheço.

Amplexos

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 09:29

Bom dia Raul!!

Então as pessoas gostam de borda recheada por aí?? rsrs Que bom, dá pra explorar bem!

Você pode oferecer vários tipos de bordas, como 4 queijos (requeijão, mussarela, gorgonzola ou provolone, parmesão); presunto e queijo; calabresa; frango; ricota temperada; aliche com requeijão; salame com cheddar; carne seca com requeijão; azeitonas com requeijão ou mussarela; creme de alho com mussarela; requeijão com espinafre (use as folhas de espinafre cruas); requeijão com escarola e alho - ou sem alho (use as folhas em tiras bem finas cruas tb); damasco com gosgonzola. Enfim... existem mil combinações a serem feitas... Isso nas salgadas, nas doces você pode usar o chocolate como o Strombollino falou - que pode ser tanto moça fiesta como o chocolate forneável; doce de leite com côco; goiabada; goiabada com queijo; creme de baunilha com canela e lascas de maçã; chocolate com folhas de hortelã fresca; chocolate com pimenta; damasco com chocolate... entre outras.

Eu, particularmente acho extremamente trabalhoso oferecer tantos tipos de bordas. Num momento de pico eu acredito que isso gere atrasos... Mas certamente é um diferencial!

Abs

Isa


Última edição por ISA em Qui 08 Jul 2010, 15:34, editado 1 vez(es)

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 09:34

Pois é, minhas duas mãos esquerdas são um problema mesmo, nem eu nem meu sócio ainda acertamos fazer a borda de catupiry, mas hoje vamos tentar as duas para ver se alguem tem um mão direita

Brigado meu amigo

strombollino escreveu:Caro amigo

A consistência do Moça Fiesta é semelhante ao catupiry aliás é mais densa. portanto é facílimo de se trabalhar , mesmo com um par de mão esquerda.kkkkkkkkk.

Vai aqui um macete que acabei aprendendo, eu reciclo a manga
( embalagem) do catupiry .

Coloco o doce em uma bolsa plástica (aqueles sacos picotados) em porções pequenas para facilitar o manuseio , coloco dentro de uma manga de catupiry , daí é so aplicar sobre a pizza é a melhor e mais resistente manga de confeiteiro que conheço.

Amplexos

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default Re: bordas recheadas

Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 09:41

Bom dia minha "anja da guarda" tava sumida minina!

Obrigadão pelas dicas, eu nao vou disponibilizar todos esses sabores mas vou usar "por temporada" para ir variano e o povo não enjoar das bordas, aqui elas eram meu carro chefe de vendas mas últimamente caiu em função do povo ter cansado das mesmas bordas

Bjs


ISA escreveu:Bom dia Raul!!

Então as pessoas gostam de borda recheada por aí?? rsrs Que bom, dá pra explorar bem!

Você pode oferecer vários tipos de bordas, como 4 queijos (requeijão, mussarela, gorgonzola ou provolone, parmesão); presunto e queijo; calabresa; frango; ricota temperada; aliche com requeijão; salame com cheddar; carne seca com requeijão; azeitonas com requeijão ou mussarela; creme de alho com mussarela; requeijão com espinafre (use as folhas de espinafre cruas); requeijão com escarola e alho - ou sem alho (use as folhas em tiras bem finas cruas tb); damasco com gosgonzola. Enfim... existem mil combinações a serem feitas... Isso nas salgadas, nas doces você pode usar o chocolate como o Strombollino falou - que pode ser tanto moça fiesta como o chocolate forneável; doce de leite com côco; goiabada; goiabada com queijo; creme de baunilha com canela e lascas de maçã; chocolate com folhas de hortelã fresca; chocolate com pimenta; damasco com chocolate... entre outras.

Eu, particularmente acho extremamente trabalhoso oferecer tantos tipos de bordas. Num momento de pico eu acredito que isso gere atrasos... Mas certamente é um diferencial!

Abs

Isa

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 17 Abr 2011, 15:20

VALE A PENA VER DE NOVO.
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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Dom 03 Jul 2011, 23:41

VER O QUE? AMIGO MAURO.
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Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 22:47

Maikel,

O Mestre MauroJonas retomou um tópico que não era postado a algum tempo.
Se notares pelas datas de postagem, veras!!!

Por isso ele usou o "vale a pena ver de novo"!!!

Flávio

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Seg 25 Jul 2011, 19:07

OK, agora entendi, como estam as obras?
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Mensagem por Claudinei Carreiro em Seg 05 Jun 2017, 23:33

Boa noite a todos,
Aqui onde eu moro não achei nenhuma Pizzaria que faça borda com Catupiry original. Assim a casa usa o original na pizza mas na borda outro tipo de requeijão, que por sinal muito gorduroso. Não aprovo!!
Existe algum problema em usar o original na borda?
Ou é somente para economizar o produto original?
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Mensagem por HASSIN em Qua 07 Jun 2017, 11:29

Olá Claudinei, bom dia.
Apenas a título de informação, explico que em média um cordão de requeijão na borda leva em média 150 gr de requeijão.
Considerando hoje a bisnaga do requeijão que faz referência, o catupiry, está a R$ 29,00 a bisnaga, logo 150 gr do mesmo fica em média R$ 3,00


Eu também não aprovo mudar o requeijão mas usar um requeijão de qualidade, no entanto, a maioria das pizzarias não fazem isso por conta do custo.


Sugiro ao amigo conhecer o requeijão da Soffice, e fazer um teste com ele.
O produto é boníssimo, o preço excelente e você pode comprá-lo direto da fabrica dependendo da quantidade.


Assim, o uso de um requeijão de boa qualidade, seria igual em toda a pizza e o custo benefício muito bem suportado.


Cordialmente,


Cheff Hassin Ghannam


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Claudinei Carreiro escreveu:Boa noite a todos,
Aqui onde eu moro não achei nenhuma Pizzaria que faça borda com Catupiry original. Assim a casa usa o original na pizza mas na borda outro tipo de requeijão,  que por sinal muito gorduroso. Não aprovo!!
Existe algum problema em usar o original na borda?
Ou é somente para economizar o produto original?

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Mensagem por schuman em Ter 18 Jul 2017, 11:52

O Soffice eu provei realmente um produto muito bom, sem amido que deixa um sabor ainda melhor o unico problema de cidade de interior do Ceara, que ta dificil achar ela. mais muito bom ao nível de Catupiry, Scala, Polengui e Tirolez.
E tem uma outra boa no mercado agora é a Scalon também sem amido da mesma empresa da coronata.

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Mensagem por ALDO em Ter 23 Jan 2018, 19:41

Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jan 2018, 02:40

Gracias mi amigo por tanta consideración!
Tengo mucho aprecio por usted y su querida familia!
Que Dios les Bendiga mucho!

Êxito, siempre!

Hassin Ghannam

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Mensagem por schuman em Qui 25 Jan 2018, 09:07

ALDO escreveu:Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]


muy hermosa pizza.

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Mensagem por ALDO em Qui 25 Jan 2018, 16:07

schuman escreveu:
ALDO escreveu:Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]


muy hermosa pizza.
 Schuman

Esa Pizza Margarita, es una reproduccion parecida, a la experiencia deliciosa que vivimos en el Forum de Pizza, Hassin me la enseño en el 2014

Abrazos
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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jan 2018, 23:50

Gracias amigo mio!
Eres lo mejor!

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Mensagem por ALDO em Qui 01 Fev 2018, 18:23

Quero apresentar nossa Volcan Pizza, recheado de Borda Catupiry, Frango com Bacon

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Mensagem por HASSIN em Sab 03 Fev 2018, 00:44

Linda pizza Aldo!
Felicitaciones meu amigo.
Uma obra de arte de verdade!!

Parabéns meu amigo!
Palmas para a sua equipe!!

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ALDO escreveu:Quero apresentar nossa Volcan Pizza, recheado de Borda Catupiry, Frango com Bacon

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Mensagem por ALDO em Sab 03 Fev 2018, 21:51

Gracias Hassin , usted sabe que usted inspiro mucho en mi familia
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Mensagem por HASSIN em Sab 03 Fev 2018, 22:30

Caro amigo, agradezco mucho tus afirmaciones.
Si és así, entonces agradezco a Dios por eso!
Saludos para todos!
Los hecho de menos!
Hassin

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