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Chegando no Fórum e dúvida sobre fermento

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Mensagem por rogergalli Qua 03 Set 2014, 09:07

Olá amigos,
Estou chegando agora no fórum e no mundo das pizzas.
Estou montando um forno iglu em casa para receber os amigos e tenho certeza que os ensinamentos aqui serão fundamentais.

Tenho uma dúvida que procurei no fórum e não encontrei uma resposta definitiva:

Afinal, o fermento fresco deve ser misturado com AÇUCAR ou com SAL ?

Há as duas opiniões no fórum. Sempre pensei que era com açucar, mas li que ele "mata" as bactérias.

Outra dúvida: o fermento seco precisa ser misturado com açucar ou sal também, ou apenas ativado com água ? (ou pode ser incorporado direto na farinha ?)

Obrigado, já vi que aqui o pessoal é muito participativo.

Rogerio

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 03 Set 2014, 10:11

Bom dia Rogério.

O sal mata o fermento, se ele entrar em contato direto com o bichinho, com certeza ele causará muitas baixas na colonia de fungos.

O açúcar não mata o fermento, ele o ATIVA.
Quando ativado o fermento começa a liberar Co2.
Então, se jogamos o fermento direto no açúcar também agimos errado, porque a fermentação deveria começar o mais próximo do tempo de descanso da massa.
Misturando o fermento direto com o açúcar, faz com que iniciemos um processo antes do tempo, e gastemos nossa "munição".

Outra coisa que mata o fermento é a água morna, mais para quente.
A temperatura da água deve ser testada colocando o dedo dentro dela, se você conseguir manter o dedo por alguns segundos e não se queimar, o fermento também aguentará firme.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 03 Set 2014, 10:17

Sobre o fermento seco, eu o utilizo direto na farinha, mas o adiciono por ultimo.

Estava pensando e não tenho plena certeza, mas pelas características químicas do fermento seco ele deveria liberar CO2 na presença de água.
Então poderíamos colocar uma colherzinha dele dentro de um copo com água e ele deveria soltar bolhinhas como o champanhe.

Vale a curiosidade para quem quiser fazer um teste.
Isso serviria para ver se ele continua ativo.

Me avisem do resultado.

Pensando bem, se quisermos testar o fermento fresco, também daria.
Coloca-se direto com açúcar e observasse se cria uma esponja.

Tudo química.

Um abraço.

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Mensagem por rogergalli Qua 03 Set 2014, 10:26

Obrigado Doutrinador.
Nossa, que resposta rápida !

Não tinha pensado nisso de colocar o fermento por último. Vou fazer assim.

Mas peraí... se eu vou colocar o fermento por último, então o açúcar já vai estar na massa, vou misturá-lo ao fermento de novo ou coloco o fermento puro ?

obrigado pela pronta resposta.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 03 Set 2014, 10:29

Eu já o deixo na massa (açúcar).

Dependendo qual receita você venha a fazer, as coisas podem ficar ainda mais fáceis.

A massa secreta por exemplo é idel pra entrar com o fermento por ultimo.

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Mensagem por rogergalli Qua 03 Set 2014, 10:31

Obrigado, Doutrinado ! você é o cara !

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 03 Set 2014, 10:47

Sou apenas um aprendiz.

Um grande abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 03 Set 2014, 11:43

Um tópico interessante para quem está iniciando é este aqui:

Rede de Gluten.

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default Re: Chegando no Fórum e dúvida sobre fermento

Mensagem por jrsloboda Qui 09 Out 2014, 22:25

olá,

quais marcas de fermento são boas para a fermentação lenta?
me falaram do Instant Success (Lesafre) mais está dificil de encontrar.

[]s

jrsloboda
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 10 Out 2014, 22:54

Seja bem vindo jrsloboda.

Este fermento não conheço, mas indico dois tópicos muito bons e com boas informações sobre fermentação lenta:

Vantagens da fermentação lenta.

Sobre fermentação lenta.

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Mensagem por jrsloboda Sex 10 Out 2014, 23:14

olá,

E quais marcas de fermento biologico vc. utiliza?


[]s

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 11 Out 2014, 18:51

Fleischmann ou Itaiquara.

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Mensagem por maurojonas brito Seg 13 Out 2014, 22:43

Apenas um "pitaco",que pode ser útil.

[size=39]Dicas Sobre Fermentos[/size]
Posted on 5 de março de 2014 by Leny Motta
Não bata o fermento no liquidificador, pois as lâminas do liquidificador quebram as celulas do fermento e destrói as leveduras
Colocamos fermento por último numa receita para o fermento não começar a reagir antes da hora.
Algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio pois o bicarbonato aumenta a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível
Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve-o entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua ação.
Não misture o fermento diretamente com sal.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando sobre a massa. Depois basta sovar até a massa ficar homogênea.
Medida:
2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.
4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha se for para massa doce ou de pizza
Fermento químico: Bicarbonato de sódio (baking soda)
Um pó alcalino que em contato com algum ingrediente ácido (limão, iogurte, vinagre, cremor tártaro) produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó.
Que gera reações quando libera gás carbônico e água causando a decomposição.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
São usados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc.
Fermento biológico (fermento fresco): é um microorganismo vivo (Saccharomyces cerevisiaee) é constituído por um fungo do tipo levedura.
Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura:
o fungo come a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas:
a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C – é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermento fresco granulado (ativo seco instantâneo): É mais comum no Brasil, é granulado e seu poder de ação é ainda mais concentrada.
Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento fresco = 14g fermento granulado)
OBS: Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do seco, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.
Fermento fresco desidratado: Difícil de encontrar no Brasil, seu poder de ação é maior que o fermento fresco
 
 
[size=39]Truques de Cozinha:Fermento Biológico[/size]
Posted on 22 de março de 2014 by Leny Motta
Vamos começar deixando uma coisa bem clara: O Fermento Químico ou o Popular Pó Royal é o fermento que usamos para fazer bolos, já o Fermento Biológico seja ele seco ou fresco é utilizado para fazer Pão ou Massas. Sabendo disso é importante lembrar que cada um existe para sua função e não deve ser substituído um pelo outro, pois eles possuem funções diferentes, combinado?
Qual é melhor, Fresco ou Seco? Desde de criança eu uso o Fermento Biológico Fresco, por isso eu prefiro usar ele em minhas receitas, eu sou daquelas que prefere manter a tradição e se minha mãe prefere ele eu não vou discutir, sei que existe o fermento seco que também funciona, mas eu sempre acho que o Biológico Fresco é muito mais eficiente (hehehe). Mas isso quem decide é você, teste e veja qual é o melhor.
Prazo de Validade: O Fermento Biológico Fresco possui uma data de validade curta e deve ser mantido sempre refrigerado, já o biológico seco possui uma data de validade maior e pode ser mantido fora da geladeira.
Como saber se ele está funcionando? A parte boa do fermento biológico é que sempre antes de uma receita precisamos fazer o que é chamado de Pé da Massa ou Esponja que nada mais é que diluir ou dissolver o fermento com farinha, açúcar ou líquidos e deixar 15/20 minutos para ele agir, então temos como ver se ele está ou não funcionando antes de começar realmente a receita.
Não bata o Fermento: Eu já me deparei com receitas que pedem para bater o fermento no liquidificador e sinceramente eu não gosto de fazer isso, pois acaba correndo o risco de “matar os bichinhos” que estão no fermento e você acaba perdendo toda a receita, então a melhor opção é sempre fazer a Esponja antes de misturar na massa.
Água ou Leite Morno: Se a sua receita ou o fabricante do fermento pedir um liquido morno ele deve estar em uma temperatura agradável (de mamadeira), teste o liquido colocando o dedo dentro se você aguentar ele lá dentro contando até 10 está ótimo para ser usado, caso não aguente espere esfriar para não correr o risco de estragar o fermento.
Como acelerar a levedura? Coloque a massa dentro do forno (desligado) com uma panela de água bem quente, a umidade e o calor da água vai ajudar sua massa crescer muito mais rápido e sem ressecar.
Que horas o fermento deve entrar na massa: Diferente do fermento químico o biológico deve ser adicionado no inicio do processo, assim ele começa a agir na massa adiantando o processo de levedura.
Na hora da compra: Deixe para comprar o fermento biológico fresco no final das suas compras e se puder leve uma bolsa térmica, pois como dito ele deve ser refrigerado e por isso não é bom ficar muito tempo fora da geladeira.
Onde Comprar: Muitas pessoas me perguntam onde se compra o fermento Biológico Fresco, e hoje em dia é possivel encontrar em todos os mercado, inclusive naqueles de bairro, mas caso não ache tente a padaria que vendem ele em gramas e sinceramente o da padaria é muito melhor que o industrializado.
Como Guardar: Armazene o Fresco na geladeira dentro de um pote plastico com um papel toalha dentro para remover a umidade, e quando o papel estiver úmido basta trocar por outro. Já o seco pode ser mantido fora da geladeira, mas sempre em local fresco e fora da umidade.
 
 
[size=39]Dica de como substituir o fermento biológico fresco pelo seco[/size]
Posted on 23 de julho de 2014 by Leny Motta
O fermento biológico fresco de uso doméstico vem em tabletes de 15 g – geralmente, 1 pacote vem com 4 tabletes de 15 g -, enquanto o seco vem em pacotinhos com 10 g. O fermento seco é na verdade o fermento biológico seco instantâneo. É instantâneo porque não precisa ser ativado, pode ser adicionado à farinha e trabalhado normalmente junto com os outros ingredientes. O fermento fresco chega às nossas mãos inativo, a fermentação é evitada pelo frio, por isso precisa ficar na geladeira. Só uma curiosidade, não se preocupe com isso, siga a receita e, se for boa, dará certo 
Mas, ao que interessa: para substituições, tenha em mente que 1 tablete de fermento biológico fresco (15 g) equivale a 1/2 colher de sopa de fermento biológico seco (5 g).
Depois de aberto o pacotinho do fermento biológico seco instantâneo, o restante que não for usado deve ser mantido na própria embalagem, guardado na geladeira (recomendo que seja porta, uma refrigeração de leve), e deve ser utilizado o mais rápido possível, não deixe passar de 7 dias. No caso do fermento fresco, depois de aberto, enrole filme plástico por fora da embalagem original e mantenha na geladeira por até 3 dias.
De posse dessa valiosa informação, sugiro que você coloque em prática a receita da massa básica de pão caseiro, com o fermento que preferir.

Abraço

Mauro
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