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fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

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default fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por ricardo correa em Seg 11 Out 2010, 11:36

QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 11 Out 2010, 12:18

Olá Ricardo! A diminuição do fermento com um tempo maior de fermentação dá indiscutivelmente a massa uma textura mais agradável ao paladar. Se vc colocar muito fermento, a massa fica pesada e de má digestão. A massa bem descansada e refrigerada, te dará um excelente resultado. Esse é apenas meu comentário. Com certeza nosso mestre Hassin poderá te orientat melhor quando a esse assunto! Um abração!

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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 13:24

Ricardo Correa,
Gilberto Costa,

Receba um forte abraço e uma boa tarde!

Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!

E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:

Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.

Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!

Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?

Desde 1 a 5% no valor da receita.

A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?

Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.

Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?

Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.

Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?

Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.

E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?

O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.

Quando eu devo usar este procedimento?

Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.

É perigoso colocar muito fermento na massa?

Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:

Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.

A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.

Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam


ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!


Última edição por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 15:01, editado 1 vez(es)

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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por jmnascim em Seg 11 Out 2010, 13:43

Pessoal, estou usando uma técnica que aprendi em um videoaula do senac, o professor dizia que a massa após ser boleada poderia ser colocada em um saco plástico fechado e congelada imediatamente, uso em média após 2 dias de descanso estou gostando muito dos resultados os discos ficam com aparência. odor e sabor muito melhores.
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Mensagem por ricardo correa em Ter 12 Out 2010, 09:57

HASSIN escreveu:Ricardo Correa,
Gilberto Costa,

Receba um forte abraço e uma boa tarde!

Ricardo, o nosso moderador Gilberto Costa fez uma ótima referecia orientando-o corretamente.
Obrigado Gilberto!

E vou aproveitar para complementar a orientação do nosso moderador:

Quando utilizamos pouco fermento na massa, estamos criando intencionalmente a possibilidade de dar ela durabilidade.
Porquê este procedimento é importante?
Com baixa fermentação, temos uma massa saudável para uso prolongado, mantendo-a estritamente sob refrigeração na temperatura mínima de 5 graus celsius.

Um bom exemplo dessa técnica, é quando o dono da pizzaria precisa usar uma massa fresca nas próximas 16, 24, ou 36 horas e não terá tempo para fazê-la no momento requerido, então, esta massa estará descansada e pronta para ser usada com qualidade!

Que quantidade de fermento representa uma baixa fermentação?

Desde 1 a 5% no valor da receita.

A massa com tão pouco fermento ainda fermentará?

Sim, ela fermentará e produzirá elementos suficientes para produzir uma ótima textura.

Como eu armazeno esta massa com baixa fermentação?

Dentro de um recipiente plástico hermeticamente fechado, sem tomar vento.

Qual o procedimeto a fazer quando eu tirar a massa do refrigerador para ser usada?

Fazer as bolinhas, enfarinhá-las e cobri-las com plástico para não tomarem vento. Deixar descansar até elas dobrarem de tamanho. Se vc tentar abrir o disco imediatamente, eles terão uma tendência a encolher antes e durante a cocção dentro do forno.

E se eu usar muito fermento o que pode acontecer?

O uso de uma maior quantidade de fermento é usado para acelerar a fermentação e deixar a massa pronta para uso apropriado mais rapidamente.

Quando eu devo usar este procedimento?

Quando temos pressa para produzir uma massa que deverá ser usada nos próximos 60 minutos.

É perigoso colocar muito fermento na massa?

Sim, é perigoso se não observarmos alguns cuidados:

Quando usarmos este procedimento, devemos ter a certeza que ao assar os nossos discos, sejam eles pré assados ou discos frescos, devemos dar a eles uma cocção suficiente para queimar e matar todos os agentes de fermentação daquela fórmulação. Se o disco ficar mal assado, então, produzirá inchaço estomacal, criação de gases venenosos, dores de barriga e má digestão.

A massa ficará massuda, sem crocância, desiquilibrada e com um forte sabor de fermento.
No entanto, se ela estiver bem assada, não haverá nenhum destes riscos.

Dentro deste contexto, os discos a serem pré assados são mais bem indicados para este tipo de formulação; já os discos preparados com massa fresca, normalmente não alcançam uma boa cocção e acabam sendo retirados do forno com a massa ainda crua. Então, quem comer esta pizza irá passar muito mal do estômago, pois os agentes de fermentação, seguirão crescendo e fermentando dentro do estômago da pessoa que ingeriu esta massa crua.

Cordialmente.

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ricardo correa escreveu:QUERIDAS AMIGAS,CAROS AMIGOS,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,BATEU UMA CURIOSIDADE CONVERSANDO COM OUTROS AMIGOS ,AQUI DA GRANDE OCA(GUARULHOs).UTILIZANDO MENOS FERMENTO NA MASSA.E A DEIXANDO REPOUSAR POR MAIS TEMPO,ESSA ETAPA MELHORARA EM QUE NOSSA MATERIA PRIMA.GRANDE ABRAÇO AOS AMIGOS QUE ME RESPONDEREM ,E SUCESSO A TODOS.!
GRANDE HASSIN,POR ESSA SUA ESXPLICAÇAO E TANTAS OUTRAS QUE COMPARTILHO AQUI NO FORUM, CADA DIA MAIS MINHA ADMIRAÇAO PELO SEU TRABALHO SO AUMENTA, MUITO OBRIGADO CHEF PELA BELISSIMA EXPLICAÇAO ,ESTOU MUITO MAIS PREPARADO PARA DESENVOLVER MINHAS REDONDAS,E REPASSAR ESSAS ONFORMAÇOES A AMIGOS DAQUI DE GUARULHOS. GRANDE ABRAÇO MESTRE.
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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Out 2010, 12:01

CARO AMIGO RICARDO.

O MAIS GRATIFICANTE DE ADMINISTRAR ESTE FÓRUM E RECEBER ESTES AGRADECIMENTOS VINDOS TAO ESPONTANEAMENTE DE PESSOAS FANTÁSTICAS COMO VOCE!

OBRIGADO MEU AMIGO E DESEJO QUE O TEU CRESCIMENTO SEJA CONTÍNUO E PRÓSPERO!

CONTE SEMPRE CONOSCO!

ATTE.

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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por flavio_jr1 em Qua 13 Out 2010, 03:55

ola Hassin...

Tenho uma duvida com relação a massa com pouco fermento e mais tempo de descanso. Usando uma receita tipica italiana com 1% de fermento e deixando ela fermentar refrigerada por 4 dias ( Receita do Delubio). As perguntas são:
- Quanto tempo a massa tem que ficar em temperatura ambiente antes de ser utilizada?
- Ao retirar a massa refrigerada que estava armazenada em potes vedados tem que bolealas novamente? Porque?
Obs. Pretendo trabalhar somente com massa fresca em forno a lenha.

Grato... Abç
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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Qua 13 Out 2010, 12:35

Amigo Flávio,
Bom dia

Não tenho a pretensão de responder pelo Mestre Hassim, mas apresentar minha experiência, ja que uso massa refrigerada então: ao chegar para o trabalho eu retiro da geladeira uma quantidade boleio muito levemente deixando com aproximadamente 20 cm. de diametro .

À qualquer hora que voce for utiliza-la conseguirá resultado satisfatório ,qual seja crocância, crrescimento e um delicioso perfume de "pão fresco" que se mistura com os olores dos recheios.

A massa fica molenga mas nada dificil de se trabalhar com a ajuda de pequenas pulverizações de farinha.

Quanto mais ela fica à temperatura ambiente menos ela gasta calor do lastro.

Espero ter contribuido .

Amplexos

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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por flavio_jr1 em Qua 13 Out 2010, 13:10

Obrigado strombollino.

Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador?

Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente? Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada. Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado?

Brigaduuu...
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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Out 2010, 11:16

Bom dia Flávio e Strombollino.

Strombollino, sua resposta foi ótima e está perfeitamente em harmonia com os procedimentos corretos!
Sempre que você quiser, poderá responder aos amigos com segurança e autoridade, pois o Fórum e de todos nós!
É um prazer tê-lo neste espaço.
Vou complementar as respostas respondendo ao Flávio agora.

flavio_jr1 escreveu:Obrigado strombollino.

Mas ao retirar a massa refrigerada qual é o tempo minimo necessário de descanso da massa em temperatura ambiente? Qual o tempo ideal para utiliza-la apos ser retirada do refrigerador? Flávio o ponto certo de descanso é aquele no qual vc percebe que a massinha antes de ser aberta tomou um textura e um condicionamente que nao produza encolhimento. Ao apertar com as pontas dos dedos a superficie da bolinha, se ela afundar e nao retornar as cavidades feitas pelo dedo à posiçao original, significa que ela está no ponto certo de abrir.
Se ela retornar, significa que ainda precisará um pouco mais de tempo.
Este tempo pode variar devido as condiçoes climáticas do lugar que vc está trabalhando, por isso nao podemos estabelecer um tempo oficial.
No geral, as bolinhas crescem dobrando de tamanho.

Quanto a boleá-la novamente... Qual é o motivo de boleá-la novamente?
O motivo se dá em funçao de vc tirar a massa inteira da geladeira, ou seja, ela nao estava boleada. Se vc nao bolear, nao poderá fazer um disco partindo de uma massa recem tirada da geladeira.
Porque isso?
Porque logisticamente falando, nao há espaço suficiente para guardar as bolinhas já boleadas, é mais fácil guardar a massa inteira, pois ocupa menos espaço no seu refrigerador ok.

Vejo em muitos vídeos que os pizzaiolos boleiam os pãezinhos e depositam eles em umas bandejas grandes que são empilháveis e deixam a massa fermentar refrigerada.
Correto, neste caso, sao pizzarias que contam com grandes espaços e câmaras refrigeradas, entao, para eles nao a problemas de espaço.

Acredito que apos o tempo necessário de fermentação na geladeira a massa tenha que somente ficar algum tempo em temperatura ambiente antes de ser utilizada, sendo mantida dentro da própria bandeja (empilhável) não a vendo a necessidade de boleá-las novamente. É isso mesmo ou estou errado? A explicaçao ficou acima!
Forte abraço.

Hassin Ghannam


Brigaduuu...
[b]

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default Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?

Mensagem por strombollino em Sex 15 Out 2010, 12:51



Amigos
Boa tarde

Estimado Mestre Hassim
Obrigado pela confiança.

Amigo Flávio

Gostaria de informar que após a confecção da massa eu faço pães de 405gr.
Depois embrulho em plástico como se embrulha um presente ( pode utilizar aqueles sacos picotados abertos sem a necessidade de enfiar a massa dentreo dele.)
Na sequência disponho 6 pães em cada caixa empilhável e acondiciono numa geladeira doméstica que destinei para esta finalidade e em temperatura baixa a nº1.

Posso usar esta massa a qualquer momento.

São estas informações no momento.

Amplexos

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Mensagem por flavio_jr1 em Sex 15 Out 2010, 13:59

Muito obrigado Hassin e Strombollino. Ficou bem claro agora o procedimento. Parece bobeira mas é atras de pequenos detalhes que se escondem as grandes dicas... o verdadeiro pulo do gato! Na realidade para vocês que já são do ramo e tem uma vasta experiencia alguns detalhes corriqueiros do dia-a-dia de vcs parece não ser necessários ser citados em uma explicação, mas para nós meros aprendizes de pizzaiolo é de extrema valia. Muito obrigado novamente.

Abraços,
Flavio
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Mensagem por strombollino em Sab 16 Out 2010, 11:36

Amigo Flávio
Bom dia

..sei sim o quanto é necessário uma informação por mais simples que seja , coisa que dificilmente eu recebia de bom grado . Por isso faço questão de passar as informações quando me perguntam.

Isso só está sendo possível graças ao espírito que permeia os integrantes deste forum começando pelo Mestre Hassim.

Amplexos

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Mensagem por marcos.stabel em Dom 06 Mar 2011, 02:10

Ola,

Após a massa pronta, eu coloco-as em saqunho e armazeno na geladeira para assá-las no dia seguinte, mas anida tenho uma dúvida.

O saquinho deve ficar com ar ou sem ar?

Grato

Marcos
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Mensagem por Convidad em Qua 09 Mar 2011, 16:24

Marcos,

Retire todo o ar dele ok?

Convidad
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Mensagem por strombollino em Qui 10 Mar 2011, 08:04

Caro amigo Marcos
Bom dia,

Envolver a massinha com plástico tem a finalidade de evitar ressecamento da mesma.

Não é necessário colocar "dentro" no saco plástico mas pode ser um saco aberto e com isso facilitar a retirada para ser trabalhada .

Envolva a massa sem ar para não crosta que mais na frente vai dificultar o manuseio.

Amplexos

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Mensagem por marcos.stabel em Dom 13 Mar 2011, 10:51

Pessoal, obrigado pelas dicas.

Abraços

Marcos
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Mensagem por edson martins de souza em Dom 13 Mar 2011, 13:29

VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE.
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Mensagem por strombollino em Dom 13 Mar 2011, 13:56

Caro amigo Edsom
Boa tarde

Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.

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Mensagem por edson martins de souza em Dom 13 Mar 2011, 14:22

VOU TENTAR FAZER A MASSA DE UM DIA PAR O OUTRO, POIS HOJE MEU PIZZAIOLO FAZ A MASSA AS 17 HORAS E JÁ COMEÇA A USAR A PARTIR DAS 18 HORAS QUANDO INICIAMOS AS ENTREGAS, ACREDITO QUE TEREI UMA MUDANÇA NA QUALIDADE..
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Re: fermentaçao lenta, quais as vantagens deste processo?
por strombollino Hoje à(s) 13:56

.Caro amigo Edsom
Boa tarde

Neste caso convém voce dar uma olhada neste tópico cuja massa eu trabalho.

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Obrigado pela dica vou fazer e depois comento.
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