Massa Fofa do Hassin

por Farú em Ter 11 Nov 2014, 11:41

Bom dia amigos foristas!!

Venho aqui hoje relatar minha experiência ao fazer ontem, pela primeira vez, a receita da massa fofa do Hassin!
Primeiramente contarei como cheguei até a este maravilhoso Fórum!
Já havia em outras ocasiões tentado fazer massa de pizza com receitas da internet afora, mas sem nenhum sucesso Laughing

Acontece que, devido a minha insatisfação com minha vida financeira e profissional, e também por me preocupar com o futuro dos meus filhos, eu e minha esposa decidimos montar um negócio próprio. Inicialmente pensamos em montar uma rotisserie ( acho que é assim que chama o lugar que vende carne assada Laughing

), mas analisamos bem e optamos por abrir uma pizzaria.
Enfim... comecei a pesquisar sobre o assunto e consultando o Pai da Busca (Google) conheci o Fórum de Pizzas. Á uns 2 meses venho acompanhando o fórum e aprendendo muito aqui, muito mesmo. Ja mencionei em outro tópico e repito, a cada tópico lido fico impressionado com a educação, cortesia, dedicação e boa vontade de todos os participantes a ajudar uns aos outros. Como o mundo seria um lugar melhor se tivéssemos, em todas as outras áreas de nossa vida e por todos lugares que passamos, pessoas como as que aqui estão!
Mas infelizmente temos que lidar com todo o tipo de gente!
Pra não enrolar mais Very Happy

vou falar sobre o título do tópico.
Até ontem vinha sempre fazendo a receita da massa secreta, e com resultados ótimos, conforme a foto abaixo:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Não restam dúvidas que a massa secreta é demais!!!

Mas como tenho idéia de oferecer 2 opções de massa aos meus clientes e a massa secreta já é uma delas, precisava definir qual seria a outra massa. Pois bem, ontem fiz a receita da Massa fofa do Hassin e para minha surpresa ficou excepcional!!! Isso mesmo, excepcionaaaaalll!
Gente, que massa macia, de fácil digestão e sabor suave. É padrão aqui na região onde moro e é onde pretendo abrir minha pizzaria, usarem massa fofa. Já de cara, essa pizza com massa fofa que testei ontem e fiz no forno elétrico Fischer da esposa Surprised

, ficou melhor que a pizza de 3 das 7 pizzarias da região, meus futuros concorrentes! Segue foto da pizza que fiz com a receita da massa fofa do Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

A massa ficou super macia, deliciosa... incrível! Só achei que ficou com um pouco de gosto de fermento, bem no fundo. A minha esposa nem percebeu, acho que por que a fome era muito grande. Imagino que a quantidade de 20 Gr de fermento seco para 1kg de farinha seja muito, será que é isso?

Bom, esse é o meu relato, estou muito feliz com os resultados e vamos que vamos que logo abrirei minha pizzaria!!

Abraços a todos!!!

registrado · por **DED** em Ter 11 Nov 2014, 13:52

Boa tarde Farú!!

Que delicia abrir o site e dar de cara com o seu depoimento.

Imagino que o Hassin ficará ainda mais feliz, afinal é o idealizador desse projeto e também dessas massas que tanto agradam os paladares mais variados.

Suas pizzas estão bem apetitosas aos olhos e se já está melhor que as concorrentes antes mesmo de abrir as portas, imagina quando tiver o no hall (assim que escreve? rs) e habilidade adquirida no dia-a-dia de trabalho. Será sucesso na certa.

Obrigada por deixar aqui as suas considerações e precisando, conte conosco, viu?

Um abraço.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia amigos foristas!!

Venho aqui hoje relatar minha experiência ao fazer ontem, pela primeira vez, a receita da massa fofa do Hassin!
Primeiramente contarei como cheguei até a este maravilhoso Fórum!
Já havia em outras ocasiões tentado fazer massa de pizza com receitas da internet afora, mas sem nenhum sucesso
Acontece que, devido a minha insatisfação com minha vida financeira e profissional, e também por me preocupar com o futuro dos meus filhos, eu e minha esposa decidimos montar um negócio próprio. Inicialmente pensamos em montar uma rotisserie ( acho que é assim que chama o lugar que vende carne assada ), mas analisamos bem e optamos por abrir uma pizzaria.
Enfim... comecei a pesquisar sobre o assunto e consultando o Pai da Busca (Google) conheci o Fórum de Pizzas. Á uns 2 meses venho acompanhando o fórum e aprendendo muito aqui, muito mesmo. Ja mencionei em outro tópico e repito, a cada tópico lido fico impressionado com a educação, cortesia, dedicação e boa vontade de todos os participantes a ajudar uns aos outros. Como o mundo seria um lugar melhor se tivéssemos, em todas as outras áreas de nossa vida e por todos lugares que passamos, pessoas como as que aqui estão!
Mas infelizmente temos que lidar com todo o tipo de gente!
Pra não enrolar mais vou falar sobre o título do tópico.
Até ontem vinha sempre fazendo a receita da massa secreta, e com resultados ótimos, conforme a foto abaixo:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Não restam dúvidas que a massa secreta é demais!!!

Mas como tenho idéia de oferecer 2 opções de massa aos meus clientes e a massa secreta já é uma delas, precisava definir qual seria a outra massa. Pois bem, ontem fiz a receita da Massa fofa do Hassin e para minha surpresa ficou excepcional!!! Isso mesmo, excepcionaaaaalll!
Gente, que massa macia, de fácil digestão e sabor suave. É padrão aqui na região onde moro e é onde pretendo abrir minha pizzaria, usarem massa fofa. Já de cara, essa pizza com massa fofa que testei ontem e fiz no forno elétrico Fischer da esposa , ficou melhor que a pizza de 3 das 7 pizzarias da região, meus futuros concorrentes! Segue foto da pizza que fiz com a receita da massa fofa do Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

A massa ficou super macia, deliciosa... incrível! Só achei que ficou com um pouco de gosto de fermento, bem no fundo. A minha esposa nem percebeu, acho que por que a fome era muito grande. Imagino que a quantidade de 20 Gr de fermento seco para 1kg de farinha seja muito, será que é isso?

Bom, esse é o meu relato, estou muito feliz com os resultados e vamos que vamos que logo abrirei minha pizzaria!!

Abraços a todos!!!

por **ISA** em Ter 11 Nov 2014, 14:10

Boa tarde Farú,

Que legal!!! Lindas pizzas! Parabéns!

Farú vc pré assou a massa? Essa proporção de fermento seco de 20g para 1 kg de farinha é para uso pré assado, se você for usar a massa fresca use 5g de fermento para cada kg de farinha está bem? Assim não sentirá o sabor do fermento.

Abs

Isa

por Farú em Qua 12 Nov 2014, 12:05

Muito obrigado DED, sei que posso contar com vocês!! Tenho planos de fazer o curso aí na escola, mas não tenho nada definido ainda a respeito. Será que comprando somente os DVD's ja consigo ter uma boa base para começar a trabalhar com a pizzaria?

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa tarde Farú!!

Que delicia abrir o site e dar de cara com o seu depoimento.

Imagino que o Hassin ficará ainda mais feliz, afinal é o idealizador desse projeto e também dessas massas que tanto agradam os paladares mais variados.

Suas pizzas estão bem apetitosas aos olhos e se já está melhor que as concorrentes antes mesmo de abrir as portas, imagina quando tiver o no hall (assim que escreve? rs) e habilidade adquirida no dia-a-dia de trabalho. Será sucesso na certa.

Obrigada por deixar aqui as suas considerações e precisando, conte conosco, viu?

Um abraço.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia amigos foristas!!

Venho aqui hoje relatar minha experiência ao fazer ontem, pela primeira vez, a receita da massa fofa do Hassin!
Primeiramente contarei como cheguei até a este maravilhoso Fórum!
Já havia em outras ocasiões tentado fazer massa de pizza com receitas da internet afora, mas sem nenhum sucesso
Acontece que, devido a minha insatisfação com minha vida financeira e profissional, e também por me preocupar com o futuro dos meus filhos, eu e minha esposa decidimos montar um negócio próprio. Inicialmente pensamos em montar uma rotisserie ( acho que é assim que chama o lugar que vende carne assada ), mas analisamos bem e optamos por abrir uma pizzaria.
Enfim... comecei a pesquisar sobre o assunto e consultando o Pai da Busca (Google) conheci o Fórum de Pizzas. Á uns 2 meses venho acompanhando o fórum e aprendendo muito aqui, muito mesmo. Ja mencionei em outro tópico e repito, a cada tópico lido fico impressionado com a educação, cortesia, dedicação e boa vontade de todos os participantes a ajudar uns aos outros. Como o mundo seria um lugar melhor se tivéssemos, em todas as outras áreas de nossa vida e por todos lugares que passamos, pessoas como as que aqui estão!
Mas infelizmente temos que lidar com todo o tipo de gente!
Pra não enrolar mais vou falar sobre o título do tópico.
Até ontem vinha sempre fazendo a receita da massa secreta, e com resultados ótimos, conforme a foto abaixo:
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Não restam dúvidas que a massa secreta é demais!!!

Mas como tenho idéia de oferecer 2 opções de massa aos meus clientes e a massa secreta já é uma delas, precisava definir qual seria a outra massa. Pois bem, ontem fiz a receita da Massa fofa do Hassin e para minha surpresa ficou excepcional!!! Isso mesmo, excepcionaaaaalll!
Gente, que massa macia, de fácil digestão e sabor suave. É padrão aqui na região onde moro e é onde pretendo abrir minha pizzaria, usarem massa fofa. Já de cara, essa pizza com massa fofa que testei ontem e fiz no forno elétrico Fischer da esposa , ficou melhor que a pizza de 3 das 7 pizzarias da região, meus futuros concorrentes! Segue foto da pizza que fiz com a receita da massa fofa do Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

A massa ficou super macia, deliciosa... incrível! Só achei que ficou com um pouco de gosto de fermento, bem no fundo. A minha esposa nem percebeu, acho que por que a fome era muito grande. Imagino que a quantidade de 20 Gr de fermento seco para 1kg de farinha seja muito, será que é isso?

Bom, esse é o meu relato, estou muito feliz com os resultados e vamos que vamos que logo abrirei minha pizzaria!!

Abraços a todos!!!

por Farú em Qua 12 Nov 2014, 13:08

Olá ISA, obrigado!!

Olha só, não pré assei a massa não, usei ela fresca mesmo. Como queria fazer borda recheada, imaginei que não ia funcionar pre assar neste caso, estou certo?
Aliás, há diferença de sabor e textura comparando uma massa fresca e uma pre assada? Penso em trabalhar somente com massa fresca para ter uma ótima qualidade, mas digo isso pq ACHO que a massa fresca fica melhor que a pré assada, mas não tenho certeza disso. Pode me tirar essa dúvida?
Mas imagino também que para começar sem ter muita experiência e com massa fresca ainda... deve ser complicado né?!

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Que legal!!! Lindas pizzas! Parabéns!

Farú vc pré assou a massa? Essa proporção de fermento seco de 20g para 1 kg de farinha é para uso pré assado, se você for usar a massa fresca use 5g de fermento para cada kg de farinha está bem? Assim não sentirá o sabor do fermento.

Abs

Isa

por **ISA** em Qua 12 Nov 2014, 14:44

Boa tarde Farú!

Então o sabor do fermento foi por isso. Experimente reduzir para a quantidade que te falei quando for refazer a receita para massa fresca.

Para fazer borda recheada da maneira tradicional tem que ser com a massa fresca sim. Se vc fizer na massa pré assada o recheio vai ser absorvido pela massa e o cliente nem vai perceber que a borda foi recheada. O Hassin ensina a fazer uma borda "recheada" diferente para as massas pré assadas. É o seguinte, você faz a borda normal de pizza que pode ser a borda falsa trançada ou a borda gorda normal, aí você pré assa a massa e quando for usar passe o molho e faça o contorno do disco bem rente à borda com o requeijão, ficará um círculo na parte interna do disco rente à borda. É um cordão de requeijão para ser saboreado com a massa da borda. Dessa forma o cliente irá consumir uma quantidade maior de requeijão e poderá saborear a borda com o "recheio". Mesmo as bordas recheadas com a massa fresca acabam perdendo um pouco do requeijão que é absorvido pela massa.

A massa pré assada, quando se usa uma receita com mais umidade fica igual à massa fresca ou superior porque confere uma maior crocância à massa e permite que o queijo derreta sem ferver.

O que não se deve é usar a receita de massa pobre para pré assar porque ficará muito seca e dura. Essa receita do Hassin de massa fofa pode ser usada tranquilamente pré assada e ficará fofa, crocante por fora e macia por dentro.

Já tive a oportunidade de experimentar uma massa fofa pré assada congelada feita pelo Hassin na escola e te garanto que parecia massa fresca!

Abs

Isa

registrado · por **DED** em Sex 14 Nov 2014, 00:01

Farú,

Será um prazer recebê-lo em nossa escola quando puder fazer o curso.

O curso em dvd foi pensado para pessoas que gostariam de fazer o curso presencial, assim como você.
É possível sim, reproduzir pizzas de qualidade assistindo aos vídeos e o material ainda acompanha a apostila técnica (enviada por email) com a parte administrativa e organizacional.

Caso tenha dúvidas, estou à disposição.

Um abraço.

por Farú em Sex 14 Nov 2014, 11:53

ISA, essa idéia do requeijão próxima a borda da massa pré assada é ótima! Mais uma pro meu caderninho! Very Happy

Aproveitando a oportunidade... Ontem fiz a receita da massa fofa, meio kg, e tentei fazer com fermentação lenta. Fiz da seguinte forma: coloquei então 3 gr de fermento pra 500gr de farinha e os demais ingredientes dividi pela metade também. O fato é que a massa não ficou tão fofa como a que enchi de fermento Laughing

. será que errei onde, consegue me ajudar?
Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa tarde Farú!

Então o sabor do fermento foi por isso. Experimente reduzir para a quantidade que te falei quando for refazer a receita para massa fresca.

Para fazer borda recheada da maneira tradicional tem que ser com a massa fresca sim. Se vc fizer na massa pré assada o recheio vai ser absorvido pela massa e o cliente nem vai perceber que a borda foi recheada. O Hassin ensina a fazer uma borda "recheada" diferente para as massas pré assadas. É o seguinte, você faz a borda normal de pizza que pode ser a borda falsa trançada ou a borda gorda normal, aí você pré assa a massa e quando for usar passe o molho e faça o contorno do disco bem rente à borda com o requeijão, ficará um círculo na parte interna do disco rente à borda. É um cordão de requeijão para ser saboreado com a massa da borda. Dessa forma o cliente irá consumir uma quantidade maior de requeijão e poderá saborear a borda com o "recheio". Mesmo as bordas recheadas com a massa fresca acabam perdendo um pouco do requeijão que é absorvido pela massa.

A massa pré assada, quando se usa uma receita com mais umidade fica igual à massa fresca ou superior porque confere uma maior crocância à massa e permite que o queijo derreta sem ferver.

O que não se deve é usar a receita de massa pobre para pré assar porque ficará muito seca e dura. Essa receita do Hassin de massa fofa pode ser usada tranquilamente pré assada e ficará fofa, crocante por fora e macia por dentro.

Já tive a oportunidade de experimentar uma massa fofa pré assada congelada feita pelo Hassin na escola e te garanto que parecia massa fresca!

Abs

Isa

por **ISA** em Sex 14 Nov 2014, 12:45

Vou pedir pro Hassin vir te responder... essa é pra ele! rs

Abs

registrado · por **HASSIN** em Dom 16 Nov 2014, 10:10

Bom dia Farú,

Agradeço a ajuda Isa, antes de chegar aqui.
Como sempre estou atrasado nas respostas.
Mas vamos ver o que podemos fazer para solucionar as suas dúvidas.
Vamos lá:

Aproveitando a oportunidade... Ontem fiz a receita da massa fofa, meio kg, e tentei fazer com fermentação lenta. Fiz da seguinte forma: coloquei então 3 gr de fermento pra 500gr de farinha e os demais ingredientes dividi pela metade também. O fato é que a massa não ficou tão fofa como a que enchi de fermento Laughing . será que errei onde, consegue me ajudar?
CARO AMIGO, A MASSA FOFA SE CARACTERIZA POR SER UMA MASSA GORDA E MACIA. QUANDO VC TRABALHA COM BAIXA FERMENTAÇÃO, OS RESULTADOS SÃO ESTES QUE VC OBTEVE, UMA MASSA MAIS LIGHT.
MAS POSSO TE DAR UMA OPÇÃO PARA TER UMA MASSA MAIS GORDINHA COM BAIXA FERMENTAÇÃO:

USANDO A MESMA RECEITA QUE USOU COM 3 GRAMAS DE FERMENTO, APÓS O DESCANSO DA MASSA QUE DEVERÁ SER NO MÍNIMO 2 HORAS, AO ABRIR O DISCO, NÃO O COLOQUE IMEDIATAMENTE PARA MONTAR A PIZZA.
ABRA O DISCO E DEIXE-O ABERTO SOBRE UMA SUPERFÍCIE RESPIRÁVEL, COMO UMA TELA OU UMA PÁ DE MADEIRA POLVILHADA COM FARINHA DE TRIGO E CUBRA COM UM PLÁSTICO POR 20 MINUTOS.

DEIXE A MASSA CRESCER NESTE FORMATO POR ESTE TEMPO PRÓXIMO DE UM AMBIENTE COM UM POUCO MAIS DE CALOR OU COM MAIS TEMPERATURA. MAS NÃO DENTRO DO FORNO OK?

DEPOIS DE 20 MINUTOS, ENTÃO, COMECE A MONTAR A SUA PIZZA E LEVE-A AO FORNO.

VEJA DEPOIS OS RESULTADOS.

A MASSA FICARÁ MUITO MAIS GROSSA E MAIS ESPONJOSA E POSSIVELMENTE NÃO SENTIRÁ O GOSTO DE FERMENTO.

A SUA PRIMEIRA EXPERIÊNCIA, VC SENTIU O SABOR DO FERMENTO CORRETO?
QUAL FERMENTO O AMIGO USOU O FRESCO OU O SECO?

QUAL ERA A TEMPERATURA DO SEU FORNO AO ASSAR ESTA PIZZA E QUANTO TEMPO ELA FICOU DENTRO DO FORNO?

ESTAS RESPOSTA ME AJUDARÃO A ENTENDER PORQUE A SUA MASSA REVELOU O SABOR ACENTUADO DO FERMENTO.

COM CERTEZA IREMOS DESCOBRIR SE ME RESPONDER AS PERGUNTAS ACIMA.

Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

FARÚ, A MASSA FOFA NÃO É UMA MASSA INDICADA PARA REALIZAR ESTAS AÇÕES E PERMANECER FOFA DEPOIS.
POR ISSO NÃO DEU CERTO.
SUA CONFIGURAÇÃO EXIGE ABUNDÂNCIA DE OVOS, AZEITES, FERMENTO E POR ISSO MESMO, NÃO É INDICADA PARA FERMENTAÇÃO LENTA NA GELADEIRA.
ATTE.
HASSIN

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:ISA, essa idéia do requeijão próxima a borda da massa pré assada é ótima! Mais uma pro meu caderninho!

Aproveitando a oportunidade... Ontem fiz a receita da massa fofa, meio kg, e tentei fazer com fermentação lenta. Fiz da seguinte forma: coloquei então 3 gr de fermento pra 500gr de farinha e os demais ingredientes dividi pela metade também. O fato é que a massa não ficou tão fofa como a que enchi de fermento . será que errei onde, consegue me ajudar?
Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa tarde Farú!

Então o sabor do fermento foi por isso. Experimente reduzir para a quantidade que te falei quando for refazer a receita para massa fresca.

Para fazer borda recheada da maneira tradicional tem que ser com a massa fresca sim. Se vc fizer na massa pré assada o recheio vai ser absorvido pela massa e o cliente nem vai perceber que a borda foi recheada. O Hassin ensina a fazer uma borda "recheada" diferente para as massas pré assadas. É o seguinte, você faz a borda normal de pizza que pode ser a borda falsa trançada ou a borda gorda normal, aí você pré assa a massa e quando for usar passe o molho e faça o contorno do disco bem rente à borda com o requeijão, ficará um círculo na parte interna do disco rente à borda. É um cordão de requeijão para ser saboreado com a massa da borda. Dessa forma o cliente irá consumir uma quantidade maior de requeijão e poderá saborear a borda com o "recheio". Mesmo as bordas recheadas com a massa fresca acabam perdendo um pouco do requeijão que é absorvido pela massa.

A massa pré assada, quando se usa uma receita com mais umidade fica igual à massa fresca ou superior porque confere uma maior crocância à massa e permite que o queijo derreta sem ferver.

O que não se deve é usar a receita de massa pobre para pré assar porque ficará muito seca e dura. Essa receita do Hassin de massa fofa pode ser usada tranquilamente pré assada e ficará fofa, crocante por fora e macia por dentro.

Já tive a oportunidade de experimentar uma massa fofa pré assada congelada feita pelo Hassin na escola e te garanto que parecia massa fresca!

Abs

Isa

por carla silva em Seg 17 Nov 2014, 15:08

Olá
Estou muito feliz e aprendendo muito com o Fórum espero poder contribuir estou entrando para o ramo agora e tenho muitas duvidas em questão de preparo e na questão de administração..........Não é tão fácil como pensei, mais estou amando e querendo ampliar meus conhecimentos.
Ana Carla

por carla silva em Seg 17 Nov 2014, 15:21

Bom vamos lá!

Gostaria de obter a massa fofa do Hassim, vcs podem enviar para mim já trabalho com massa fofa e é sucesso aqui porque não complementar? Forte abraço a equipe.

por **ISA** em Seg 17 Nov 2014, 16:02

Boa tarde Ana Carla,

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Acesse o link abaixo para ver todas as receitas de massas desenvolvidas pelo chef Hassin Ghannam:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abs

Isa

por carla silva em Seg 17 Nov 2014, 17:15

Obrigado Isa já olhei o link e achei ótimo farei alguma experiencias e postarei aqui.

por carla silva em Seg 17 Nov 2014, 17:22

Minha amada,
Se for possível me ajude em relação a dicas sobre Delivery, quero mergulhar e estou precisando de auxilio em relação a valores principalmente tipo (moto boy, taxa de entrega etc)., ficarei grata com sua colaboração.
Carla Silva

por **ISA** em Seg 17 Nov 2014, 17:35

Boa tarde Carla,

Esses valores variam de acordo com cada estado e região. Você está na Bahia e eu estou no interior de São Paulo, os valores que tenho aqui não serão referência para você. Mas vou te sugerir que use a busca do fórum localizada no canto superior direito e coloque palavras chave sobre os temas que quer pesquisar, temos um acervo bem grande com muitas informações. pode ser que essa informação esteja em algum tópico e que tenha valores correspondentes à sua região.

Abs

Isa

por carla silva em Seg 17 Nov 2014, 17:59

ok!
achei e acabei encontrando outras ideias principalmente em relação a pizza cone valeu Iza vcs são ótimos e bastantes prestativos confesso que estou surpreendida com esse trabalho de vcs. Que em tudo seja você uma benção.

por Farú em Sex 21 Nov 2014, 08:57

Primeiramente... sinto-me honrado, pela ajuda de vocês, de verdade! Fico muito feliz!
Bom, Hassin, segue na sua msg abaixo as resposta do que me perguntou.
Desde já agradeço imensamente pela força.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia Farú,

Agradeço a ajuda Isa, antes de chegar aqui.
Como sempre estou atrasado nas respostas.
Mas vamos ver o que podemos fazer para solucionar as suas dúvidas.
Vamos lá:

Aproveitando a oportunidade... Ontem fiz a receita da massa fofa, meio kg, e tentei fazer com fermentação lenta. Fiz da seguinte forma: coloquei então 3 gr de fermento pra 500gr de farinha e os demais ingredientes dividi pela metade também. O fato é que a massa não ficou tão fofa como a que enchi de fermento Laughing . será que errei onde, consegue me ajudar?
CARO AMIGO, A MASSA FOFA SE CARACTERIZA POR SER UMA MASSA GORDA E MACIA. QUANDO VC TRABALHA COM BAIXA FERMENTAÇÃO, OS RESULTADOS SÃO ESTES QUE VC OBTEVE, UMA MASSA MAIS LIGHT.
MAS POSSO TE DAR UMA OPÇÃO PARA TER UMA MASSA MAIS GORDINHA COM BAIXA FERMENTAÇÃO:

USANDO A MESMA RECEITA QUE USOU COM 3 GRAMAS DE FERMENTO, APÓS O DESCANSO DA MASSA QUE DEVERÁ SER NO MÍNIMO 2 HORAS, AO ABRIR O DISCO, NÃO O COLOQUE IMEDIATAMENTE PARA MONTAR A PIZZA.
ABRA O DISCO E DEIXE-O ABERTO SOBRE UMA SUPERFÍCIE RESPIRÁVEL, COMO UMA TELA OU UMA PÁ DE MADEIRA POLVILHADA COM FARINHA DE TRIGO E CUBRA COM UM PLÁSTICO POR 20 MINUTOS.

DEIXE A MASSA CRESCER NESTE FORMATO POR ESTE TEMPO PRÓXIMO DE UM AMBIENTE COM UM POUCO MAIS DE CALOR OU COM MAIS TEMPERATURA. MAS NÃO DENTRO DO FORNO OK?

DEPOIS DE 20 MINUTOS, ENTÃO, COMECE A MONTAR A SUA PIZZA E LEVE-A AO FORNO.

VEJA DEPOIS OS RESULTADOS.

A MASSA FICARÁ MUITO MAIS GROSSA E MAIS ESPONJOSA E POSSIVELMENTE NÃO SENTIRÁ O GOSTO DE FERMENTO.

Vou testar essa, logo após testar, posto os resultados.

A SUA PRIMEIRA EXPERIÊNCIA, VC SENTIU O SABOR DO FERMENTO CORRETO?
QUAL FERMENTO O AMIGO USOU O FRESCO OU O SECO?
Usei o fermento seco

QUAL ERA A TEMPERATURA DO SEU FORNO AO ASSAR ESTA PIZZA E QUANTO TEMPO ELA FICOU DENTRO DO FORNO?
Então, como o forno é um Fischer elétrico, ligo ele em temperatura máxima (que marca 330°c) mas imagino que atinja uns 280°c no maximo. E a pizza ficou uns 7 minutos mais ou menos.

ESTAS RESPOSTA ME AJUDARÃO A ENTENDER PORQUE A SUA MASSA REVELOU O SABOR ACENTUADO DO FERMENTO.

COM CERTEZA IREMOS DESCOBRIR SE ME RESPONDER AS PERGUNTAS ACIMA.

Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

FARÚ, A MASSA FOFA NÃO É UMA MASSA INDICADA PARA REALIZAR ESTAS AÇÕES E PERMANECER FOFA DEPOIS.
POR ISSO NÃO DEU CERTO.
SUA CONFIGURAÇÃO EXIGE ABUNDÂNCIA DE OVOS, AZEITES, FERMENTO E POR ISSO MESMO, NÃO É INDICADA PARA FERMENTAÇÃO LENTA NA GELADEIRA.
ATTE.
HASSIN
Bom, mas mesmo assim ficou gostosa viu Hassin, é que já na primeira tentativa ficou top demais!! Mas ainda assim ficou boa. Uma coisa que fiz da ultima vez agora, foi preparar essa massa separei as bolinhas para pré assar e uma delas, antes de deixar fermentar eu a congelei, uma bola apenas... para testar mesmo. Será que dá certo congelar essa massa Hassin?

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:ISA, essa idéia do requeijão próxima a borda da massa pré assada é ótima! Mais uma pro meu caderninho!

Aproveitando a oportunidade... Ontem fiz a receita da massa fofa, meio kg, e tentei fazer com fermentação lenta. Fiz da seguinte forma: coloquei então 3 gr de fermento pra 500gr de farinha e os demais ingredientes dividi pela metade também. O fato é que a massa não ficou tão fofa como a que enchi de fermento . será que errei onde, consegue me ajudar?
Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa tarde Farú!

Então o sabor do fermento foi por isso. Experimente reduzir para a quantidade que te falei quando for refazer a receita para massa fresca.

Para fazer borda recheada da maneira tradicional tem que ser com a massa fresca sim. Se vc fizer na massa pré assada o recheio vai ser absorvido pela massa e o cliente nem vai perceber que a borda foi recheada. O Hassin ensina a fazer uma borda "recheada" diferente para as massas pré assadas. É o seguinte, você faz a borda normal de pizza que pode ser a borda falsa trançada ou a borda gorda normal, aí você pré assa a massa e quando for usar passe o molho e faça o contorno do disco bem rente à borda com o requeijão, ficará um círculo na parte interna do disco rente à borda. É um cordão de requeijão para ser saboreado com a massa da borda. Dessa forma o cliente irá consumir uma quantidade maior de requeijão e poderá saborear a borda com o "recheio". Mesmo as bordas recheadas com a massa fresca acabam perdendo um pouco do requeijão que é absorvido pela massa.

A massa pré assada, quando se usa uma receita com mais umidade fica igual à massa fresca ou superior porque confere uma maior crocância à massa e permite que o queijo derreta sem ferver.

O que não se deve é usar a receita de massa pobre para pré assar porque ficará muito seca e dura. Essa receita do Hassin de massa fofa pode ser usada tranquilamente pré assada e ficará fofa, crocante por fora e macia por dentro.

Já tive a oportunidade de experimentar uma massa fofa pré assada congelada feita pelo Hassin na escola e te garanto que parecia massa fresca!

Abs

Isa

registrado · por **HASSIN** em Dom 23 Nov 2014, 12:00

Bom dia amigo Farú.
Vamos analisar as respostas?

========================================

A SUA PRIMEIRA EXPERIÊNCIA, VC SENTIU O SABOR DO FERMENTO CORRETO?
QUAL FERMENTO O AMIGO USOU O FRESCO OU O SECO?
Usei o fermento seco
PERFEITO

QUAL ERA A TEMPERATURA DO SEU FORNO AO ASSAR ESTA PIZZA E QUANTO TEMPO ELA FICOU DENTRO DO FORNO?
Então, como o forno é um Fischer elétrico, ligo ele em temperatura máxima (que marca 330°c) mas imagino que atinja uns 280°c no maximo. E a pizza ficou uns 7 minutos mais ou menos.

TAMBÉM ESTÁ CORRETO, NÃO DEVERIA SENTIR O GOSTO DO FERMENTO, EXCETO QUE TENHA TRABALHADO COM UM DISCO QUE ESTIVESSE PESANDO ACIMA DE 400 GRAMAS.

Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

ESTIMADO AMIGO, TALVEZ AQUI TENHAMOS A EXPLICAÇÃO DO PROBLEMA OCORRIDO. SE VOCÊ USOU FERMENTAÇÃO COMPLETA E DEPOIS COLOCOU NA SUA GELADEIRA POR 24 HORAS E SÓ USOU NO DIA SEGUINTE PERGUNTO:

QUAL ERA O TAMANHO E O VOLUME DA MASSA GUARDADA NO DIA SEGUINTE?
O MESMO TAMANHO DE QUANDO SOVOU E COLOCOU NA GELADEIRA, OU ELA ESTAVA MAIOR, TIPO O DOBRO DO TAMANHO?

DESDE JÁ AGRADEÇO AS RESPOSTAS.

HASSIN

por Farú em Ter 25 Nov 2014, 14:44

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia amigo Farú.
Vamos analisar as respostas?

========================================

A SUA PRIMEIRA EXPERIÊNCIA, VC SENTIU O SABOR DO FERMENTO CORRETO?
QUAL FERMENTO O AMIGO USOU O FRESCO OU O SECO?
Usei o fermento seco
PERFEITO

QUAL ERA A TEMPERATURA DO SEU FORNO AO ASSAR ESTA PIZZA E QUANTO TEMPO ELA FICOU DENTRO DO FORNO?
Então, como o forno é um Fischer elétrico, ligo ele em temperatura máxima (que marca 330°c) mas imagino que atinja uns 280°c no maximo. E a pizza ficou uns 7 minutos mais ou menos.

TAMBÉM ESTÁ CORRETO, NÃO DEVERIA SENTIR O GOSTO DO FERMENTO, EXCETO QUE TENHA TRABALHADO COM UM DISCO QUE ESTIVESSE PESANDO ACIMA DE 400 GRAMAS.

Depois de sovar a massa coloquei ela boleada na geladeira, enrolada em saco plastico, por um dia , e no dia de assar deixei umas 2 horas em temperatura ambiente (a uns 28ºc), abri o disco e assei a pizza. Mas enfim, como falei não ficou tão fofa como a anterior.

ESTIMADO AMIGO, TALVEZ AQUI TENHAMOS A EXPLICAÇÃO DO PROBLEMA OCORRIDO. SE VOCÊ USOU FERMENTAÇÃO COMPLETA E DEPOIS COLOCOU NA SUA GELADEIRA POR 24 HORAS E SÓ USOU NO DIA SEGUINTE PERGUNTO:

QUAL ERA O TAMANHO E O VOLUME DA MASSA GUARDADA NO DIA SEGUINTE?
O MESMO TAMANHO DE QUANDO SOVOU E COLOCOU NA GELADEIRA, OU ELA ESTAVA MAIOR, TIPO O DOBRO DO TAMANHO?

Mestre Hassin, neste caso da fermentação lenta, após sovar a massa não deixei ela descansar. Sovei a massa e ja coloquei ela na geladeira, boleada dentro de saco plástico. Mas de fato a massa não cresceu muito não, como ocorre na fermentação fora da geladeira. Até mesmo depois de 24h na geladeira e posteriormente 2h fora da geladeira antes de assar, ela não cresceu muito também. Acho que por isso não ficou tão fofa, não é?

DESDE JÁ AGRADEÇO AS RESPOSTAS.

HASSIN

registrado · por **HASSIN** em Ter 25 Nov 2014, 23:39

Ok Farú.
Vamos então a uma solução:

Repita a operação com os 20 gramas de fermento.
Sove a massa e depois coloque-a na geladeira envolvida num plástico e no dia seguinte não espere 2 horas sob a temperatura de 28°C.
Quando tirar a massa da geladeira comece a abrir imediatamente e veja os resultados.
Cordialmente.

Hassin Ghannam

por rafaelghellere em Qua 09 Mar 2016, 11:30

Hassim..

existe alguma atualização da receita da massa fofa?

ou continua sendo a mesma desde 2012?

att.
Rafael

registrado · por **DED** em Qua 09 Mar 2016, 19:53

Rafael, tudo bem?

O Hassin está viajando, então, respondo a você.

Aqui estão todas as receitas atualizadas do Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Um abraço.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Hassim..

existe alguma atualização da receita da massa fofa?

ou continua sendo a mesma desde 2012?

att.
Rafael

por rafaelghellere em Qua 16 Mar 2016, 10:16

De.. eu verifiquei este tópico.

Por isso da pergunta..

a receita no tópico das massas é de 2012.

abraços.

registrado · por **HASSIN** em Qua 16 Mar 2016, 10:22

Rapha, bom dia.
Em breve a Receita da Massa Fofa estará disponível em nossa loja virtual.
Obrigado

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:De.. eu verifiquei este tópico.

Por isso da pergunta..

a receita no tópico das massas é de 2012.

abraços.

por mbastos em Seg 21 Mar 2016, 18:40

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:De.. eu verifiquei este tópico.

Por isso da pergunta..

a receita no tópico das massas é de 2012.

abraços.Boa noite, por favor gostaria de saber quantas pizzas 35 cm da para fazer com a primeira receita com 1kg de farinha.Grato

por rafaelghellere em Qua 23 Mar 2016, 11:05

Obrigado Mestre.

Vou fazer um teste com esta massa hoje mesmo.

Depois coloco o resultado.

Abraços..

registrado · por **HASSIN** em Qua 23 Mar 2016, 11:07

Para ti também Rafael,
Um super abraço e sucesso sempre meu amigo!
Cheff Hassin

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Obrigado Mestre.

Vou fazer um teste com esta massa hoje mesmo.

Depois coloco o resultado.

Abraços..

por CLAUDIO N VIEIRA em Dom 10 Abr 2016, 20:02

Boa noite!
Prezados,

Estou entrando nesse ramo e tudo pra mim é um aprendizado. Fiz um curso ministrado por um colega aqui do fórum, que veio até a minha cidade, e foi de grande importância para os primeiros passos... Quero trabalhar com um massa fofa, tipo pan, e aqui encontrei a receita certa na qual fiquei muito surpreso com o resultado. Queria saber como posso proceder com essa massa na questão da fermentação. Fiz a receita da massa fofa do Hassin, versão 2016, aproveitando já quero agradecer pela generosidade do Hassin em passar seus conhecimentos.
Pois bem fiz a massa conforme a receita, aguardei por 2 horas para abrir a massa, inseri no forno convencional por 12min e obtive um resultado incrível.
Pretendo trabalhar com a massa crua, tenho duvidas se posso abrir a massa deixando-a descansando já na forma por 2 horas? Outra coisa, após 2 horas na forma, é possível deixa-la na geladeira para faze-la num intervalo de até 6 horas? considerado que a massa já ficou por 2h fora da geladeira na forma crescendo. Após 6h horas na geladeira com quanto tempo posso retirá-la para inserir no forno?
Irei trabalhar com essa massa em eventos, como já achei a massa certa, gostaria dessas informações para definir como será minha logística, visto que, não quero perder a qualidade da massa nem o tempo ideal da fermentação.
Usarei essa massa no forno ITAJOBI com infra, acredito que o resultado será ainda melhor. Caso a massa crua não for a melhor opção, trabalharia com o pré assado, mas tenho duvidas se alcançaria o mesmo resultado ( Massa fofa e crocante)

Desde já agradeço atenção de todos, este fórum está de parabéns!

Atenciosamente,
Cláudio Nascimento

registrado · por **SAMIR GHANNAM** em Seg 11 Abr 2016, 08:48

Bom dia meu amigo Claudio,

Você pode abrir a massa e deixar ela descansar por 2 ou 3 horas antes de levar ao forno sem problema, mais não pode levar ela para a geladeira depois desse tempo.

Acredito que a melhor maneira pra você atender seus clientes seja eles em eventos ou na sua pizzaria seria trabalhando com a massa pré assada, com ela você consegue resultados superiores a massa crua. Faça você mesmo um teste tenho certeza que ira adorar.

Um Grande abraço!
Samir Ghannam

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa noite!
Prezados,

Estou entrando nesse ramo e tudo pra mim é um aprendizado. Fiz um curso ministrado por um colega aqui do fórum, que veio até a minha cidade, e foi de grande importância para os primeiros passos... Quero trabalhar com um massa fofa, tipo pan, e aqui encontrei a receita certa na qual fiquei muito surpreso com o resultado. Queria saber como posso proceder com essa massa na questão da fermentação. Fiz a receita da massa fofa do Hassin, versão 2016, aproveitando já quero agradecer pela generosidade do Hassin em passar seus conhecimentos.
Pois bem fiz a massa conforme a receita, aguardei por 2 horas para abrir a massa, inseri no forno convencional por 12min e obtive um resultado incrível.
Pretendo trabalhar com a massa crua, tenho duvidas se posso abrir a massa deixando-a descansando já na forma por 2 horas? Outra coisa, após 2 horas na forma, é possível deixa-la na geladeira para faze-la num intervalo de até 6 horas? considerado que a massa já ficou por 2h fora da geladeira na forma crescendo. Após 6h horas na geladeira com quanto tempo posso retirá-la para inserir no forno?
Irei trabalhar com essa massa em eventos, como já achei a massa certa, gostaria dessas informações para definir como será minha logística, visto que, não quero perder a qualidade da massa nem o tempo ideal da fermentação.
Usarei essa massa no forno ITAJOBI com infra, acredito que o resultado será ainda melhor. Caso a massa crua não for a melhor opção, trabalharia com o pré assado, mas tenho duvidas se alcançaria o mesmo resultado ( Massa fofa e crocante)

Desde já agradeço atenção de todos, este fórum está de parabéns!

Atenciosamente,
Cláudio Nascimento

por CLAUDIO N VIEIRA em Seg 11 Abr 2016, 19:47

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia meu amigo Claudio,

Você pode abrir a massa e deixar ela descansar por 2 ou 3 horas antes de levar ao forno sem problema, mais não pode levar ela para a geladeira depois desse tempo.

Acredito que a melhor maneira pra você atender seus clientes seja eles em eventos ou na sua pizzaria seria trabalhando com a massa pré assada, com ela você consegue resultados superiores a massa crua. Faça você mesmo um teste tenho certeza que ira adorar.

Um Grande abraço!
Samir Ghannam

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Boa noite!
Prezados,

Estou entrando nesse ramo e tudo pra mim é um aprendizado. Fiz um curso ministrado por um colega aqui do fórum, que veio até a minha cidade, e foi de grande importância para os primeiros passos... Quero trabalhar com um massa fofa, tipo pan, e aqui encontrei a receita certa na qual fiquei muito surpreso com o resultado. Queria saber como posso proceder com essa massa na questão da fermentação. Fiz a receita da massa fofa do Hassin, versão 2016, aproveitando já quero agradecer pela generosidade do Hassin em passar seus conhecimentos.
Pois bem fiz a massa conforme a receita, aguardei por 2 horas para abrir a massa, inseri no forno convencional por 12min e obtive um resultado incrível.
Pretendo trabalhar com a massa crua, tenho duvidas se posso abrir a massa deixando-a descansando já na forma por 2 horas? Outra coisa, após 2 horas na forma, é possível deixa-la na geladeira para faze-la num intervalo de até 6 horas? considerado que a massa já ficou por 2h fora da geladeira na forma crescendo. Após 6h horas na geladeira com quanto tempo posso retirá-la para inserir no forno?
Irei trabalhar com essa massa em eventos, como já achei a massa certa, gostaria dessas informações para definir como será minha logística, visto que, não quero perder a qualidade da massa nem o tempo ideal da fermentação.
Usarei essa massa no forno ITAJOBI com infra, acredito que o resultado será ainda melhor. Caso a massa crua não for a melhor opção, trabalharia com o pré assado, mas tenho duvidas se alcançaria o mesmo resultado ( Massa fofa e crocante)

Desde já agradeço atenção de todos, este fórum está de parabéns!

Atenciosamente,
Cláudio Nascimento

Boa noite Samir,
Me tire mais uma dúvida, apos 2 horas descansando, posso pré assar normal? Sabe me dizer qual a diferença da sendo feita crua ou no pré assado? Obrigado pela atenção amigo!

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

registrado · por **SAMIR GHANNAM** em Qua 13 Abr 2016, 11:35

Bom dia meu amigo,
Respondendo a sua primeira pergunta, Sim o amigo pode pré assar a massa após 2 ou 3 horas de descanso sem problema.

Fazendo uma ressalva com o post anterior:
Você pode preparar a massa e abrir no mesmo momento colocando ela em uma assadeira untada com margarina cobrir-la com saco plastico e levar a geladeira.
lembrando que e preciso espaço na geladeira para trabalhar dessa maneira.

Aconselho o amigo trabalhar com a massa pré-assada por vários motivos primeiro a qualidade da massa é superior a da massa fresca e depois porque o amigo vai trabalhar com eventos isso facilita na hora da montagem da pizza, mostrando higiene as pessoas ali presente.

Caso o amigo tenha oportunidade o Cheff Hassin Ghannam vem dando curso em São Paulo na zona norte para pizzaiollos e donos de pizzarias caso queria participar tenho certeza que vai agregar muito mais conhecimento sobre pizzas.
Vou colocar o link abaixo para que você possa verificar:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Caso o amigo queira pode colocar a sua receita aqui para que eu juntamente com o Cheff Hassin possamos analisar a qualidade de sua massa e se ela está boa para fazer o pré assado.

Me coloco a sua disposição,

Grande abraço!
Samir Ghannam

Boa noite Samir,
Me tire mais uma dúvida, apos 2 horas descansando, posso pré assar normal? Sabe me dizer qual a diferença da sendo feita crua ou no pré assado? Obrigado pela atenção amigo!

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

por CLAUDIO N VIEIRA em Sex 22 Abr 2016, 13:21

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia meu amigo,
Respondendo a sua primeira pergunta, Sim o amigo pode pré assar a massa após 2 ou 3 horas de descanso sem problema.

Fazendo uma ressalva com o post anterior:
Você pode preparar a massa e abrir no mesmo momento colocando ela em uma assadeira untada com margarina cobrir-la com saco plastico e levar a geladeira.
lembrando que e preciso espaço na geladeira para trabalhar dessa maneira.

Aconselho o amigo trabalhar com a massa pré-assada por vários motivos primeiro a qualidade da massa é superior a da massa fresca e depois porque o amigo vai trabalhar com eventos isso facilita na hora da montagem da pizza, mostrando higiene as pessoas ali presente.

Caso o amigo tenha oportunidade o Cheff Hassin Ghannam vem dando curso em São Paulo na zona norte para pizzaiollos e donos de pizzarias caso queria participar tenho certeza que vai agregar muito mais conhecimento sobre pizzas.
Vou colocar o link abaixo para que você possa verificar:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Caso o amigo queira pode colocar a sua receita aqui para que eu juntamente com o Cheff Hassin possamos analisar a qualidade de sua massa e se ela está boa para fazer o pré assado.

Me coloco a sua disposição,

Grande abraço!
Samir Ghannam

Boa noite Samir,
Me tire mais uma dúvida, apos 2 horas descansando, posso pré assar normal? Sabe me dizer qual a diferença da sendo feita crua ou no pré assado? Obrigado pela atenção amigo!

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

Olá Samir
Estão, fiz a massa no pré assado, realmente ficou muito bom. Queria tirar algumas dúvidas,

Na primeira vez massei a massa nas mãos mesmo, cerca de 10min, a massa ficava pregando muito nas mãos... Descanso de 2h e cresceu bastante, logo depois pré assei e cresceu mais ainda no forno. Conclusão; uma pizza gorda e macia. Ontem fiz todo o processo, porém massei na masseira semi-rápida basculante, por 6min... Resultando; a massa ficou mais dura, cresceu o mesmo tanto, mas no pré assado não cresceu tanto como da última vez. Depois da pizza feita, ficou com a massa mais fina, não ficou tão fofa.

Não sei o que aconteceu, pois usei a mesma receita, mesmo tempo de fermentação, mas fiquei na dúvida se essa massa era pra ficar mais tempo na masseira para chegar no mesmo resultado anterior...

registrado · por **HASSIN** em Sab 23 Abr 2016, 15:21

Claudio, ouça o áudio para sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

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[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia meu amigo,
Respondendo a sua primeira pergunta, Sim o amigo pode pré assar a massa após 2 ou 3 horas de descanso sem problema.

Fazendo uma ressalva com o post anterior:
Você pode preparar a massa e abrir no mesmo momento colocando ela em uma assadeira untada com margarina cobrir-la com saco plastico e levar a geladeira.
lembrando que e preciso espaço na geladeira para trabalhar dessa maneira.

Aconselho o amigo trabalhar com a massa pré-assada por vários motivos primeiro a qualidade da massa é superior a da massa fresca e depois porque o amigo vai trabalhar com eventos isso facilita na hora da montagem da pizza, mostrando higiene as pessoas ali presente.

Caso o amigo tenha oportunidade o Cheff Hassin Ghannam vem dando curso em São Paulo na zona norte para pizzaiollos e donos de pizzarias caso queria participar tenho certeza que vai agregar muito mais conhecimento sobre pizzas.
Vou colocar o link abaixo para que você possa verificar:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Caso o amigo queira pode colocar a sua receita aqui para que eu juntamente com o Cheff Hassin possamos analisar a qualidade de sua massa e se ela está boa para fazer o pré assado.

Me coloco a sua disposição,

Grande abraço!
Samir Ghannam

Boa noite Samir,
Me tire mais uma dúvida, apos 2 horas descansando, posso pré assar normal? Sabe me dizer qual a diferença da sendo feita crua ou no pré assado? Obrigado pela atenção amigo!

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

Olá Samir
Estão, fiz a massa no pré assado, realmente ficou muito bom. Queria tirar algumas dúvidas, usei essa receita;

Na primeira vez massei a massa nas mãos mesmo, cerca de 10min, a massa ficava pregando muito nas mãos... Descanso de 2h e cresceu bastante, logo depois pré assei e cresceu mais ainda no forno. Conclusão; uma pizza gorda e macia. Ontem fiz todo o processo, porém massei na masseira semi-rápida basculante, por 6min... Resultando; a massa ficou mais dura, cresceu o mesmo tanto, mas no pré assado não cresceu tanto como da última vez. Depois da pizza feita, ficou com a massa mais fina, não ficou tão fofa.

Não sei o que aconteceu, pois usei a mesma receita, mesmo tempo de fermentação, mas fiquei na dúvida se essa massa era pra ficar mais tempo na masseira para chegar no mesmo resultado anterior...

por CLAUDIO N VIEIRA em Ter 26 Abr 2016, 11:55

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Claudio, ouça o áudio para sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Bom dia meu amigo,
Respondendo a sua primeira pergunta, Sim o amigo pode pré assar a massa após 2 ou 3 horas de descanso sem problema.

Fazendo uma ressalva com o post anterior:
Você pode preparar a massa e abrir no mesmo momento colocando ela em uma assadeira untada com margarina cobrir-la com saco plastico e levar a geladeira.
lembrando que e preciso espaço na geladeira para trabalhar dessa maneira.

Aconselho o amigo trabalhar com a massa pré-assada por vários motivos primeiro a qualidade da massa é superior a da massa fresca e depois porque o amigo vai trabalhar com eventos isso facilita na hora da montagem da pizza, mostrando higiene as pessoas ali presente.

Caso o amigo tenha oportunidade o Cheff Hassin Ghannam vem dando curso em São Paulo na zona norte para pizzaiollos e donos de pizzarias caso queria participar tenho certeza que vai agregar muito mais conhecimento sobre pizzas.
Vou colocar o link abaixo para que você possa verificar:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Caso o amigo queira pode colocar a sua receita aqui para que eu juntamente com o Cheff Hassin possamos analisar a qualidade de sua massa e se ela está boa para fazer o pré assado.

Me coloco a sua disposição,

Grande abraço!
Samir Ghannam

Boa noite Samir,
Me tire mais uma dúvida, apos 2 horas descansando, posso pré assar normal? Sabe me dizer qual a diferença da sendo feita crua ou no pré assado? Obrigado pela atenção amigo!

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

Na primeira vez massei a massa nas mãos mesmo, cerca de 10min, a massa ficava pregando muito nas mãos... Descanso de 2h e cresceu bastante, logo depois pré assei e cresceu mais ainda no forno. Conclusão; uma pizza gorda e macia. Ontem fiz todo o processo, porém massei na masseira semi-rápida basculante, por 6min... Resultando; a massa ficou mais dura, cresceu o mesmo tanto, mas no pré assado não cresceu tanto como da última vez. Depois da pizza feita, ficou com a massa mais fina, não ficou tão fofa.

Não sei o que aconteceu, pois usei a mesma receita, mesmo tempo de fermentação, mas fiquei na dúvida se essa massa era pra ficar mais tempo na masseira para chegar no mesmo resultado anterior...

Bom dia!
Mestre Hassin,

Ouvi sua mensagem, desde já agradeço pela gentileza em poder ajudar. Este fórum está de parabéns! Vou refazer a receita novamente, e postarei em breve os resultados. Alias, preciso de auxilio pois não consigo postar fotos.

Atenciosamente,
Claudio Nascimento

registrado · por **DED** em Ter 26 Abr 2016, 12:30

Claudio, boa tarde.

Pode enviar as fotos para meu email (forumdepizzas@gmail.com) que posto aqui para você, está bem?

Massa Fofa do Hassin

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Re: Massa Fofa do Hassin

Muito Obrigado

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Receita

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