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Massa Fofa do Mestre Hassin

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default Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Sex 07 Jul 2017, 03:43

Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sex 07 Jul 2017, 18:47

Caros Amigos, Boa Noite.
Aproveito a ocasião para manifestar minha mais profunda alegria com o material do nobre amigo Hassin.
Desde que o recebi, confesso, tenho aberto mão dos compromissos pessoais e pessoais rss para poder usufruir de cada instante dos vídeos, dicas, receitas... desse ser humano e profissional de primeira linha.
Vou colocar as mãos na massa dentro de duas semanas, quando entrar de férias, e, então, aproveitar o máximo possível dessa preciosidade de que dispomos em mãos.
Verdadeiramente estou ansioso para, enfim, "descobrir" os segredos de uma boa massa, e nada melhor do que a massa de uma pessoa a quem tenho profunda admiração e carinho.
No mais, mais uma vez deixo meu carinho e gratidão pelo nobre amigo e chef Hassin.
Grande abraço e que Deus o abençoe.
Marcos.
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Sex 07 Jul 2017, 23:26

marcos honori quaglio escreveu:Caros Amigos, Boa Noite.
Aproveito a ocasião para manifestar minha mais profunda alegria com o material do nobre amigo Hassin.
Desde que o recebi, confesso, tenho aberto mão dos compromissos pessoais e pessoais rss para poder usufruir de cada instante dos vídeos, dicas, receitas... desse ser humano e profissional de primeira linha.
Vou colocar as mãos na massa dentro de duas semanas, quando entrar de férias, e, então, aproveitar o máximo possível dessa preciosidade de que dispomos em mãos.
Verdadeiramente estou ansioso para, enfim, "descobrir" os segredos de uma boa massa, e nada melhor do que a massa de uma pessoa a quem tenho profunda admiração e carinho.
No mais, mais uma vez deixo meu carinho e gratidão pelo nobre amigo e chef Hassin.
Grande abraço e que Deus o abençoe.
Marcos.
Faço suas as minhas palavras, brother.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 08 Jul 2017, 12:29

Henrique Ramos 1961 escreveu:
marcos honori quaglio escreveu:Caros Amigos, Boa Noite.
Aproveito a ocasião para manifestar minha mais profunda alegria com o material do nobre amigo Hassin.
Desde que o recebi, confesso, tenho aberto mão dos compromissos pessoais e pessoais rss para poder usufruir de cada instante dos vídeos, dicas, receitas... desse ser humano e profissional de primeira linha.
Vou colocar as mãos na massa dentro de duas semanas, quando entrar de férias, e, então, aproveitar o máximo possível dessa preciosidade de que dispomos em mãos.
Verdadeiramente estou ansioso para, enfim, "descobrir" os segredos de uma boa massa, e nada melhor do que a massa de uma pessoa a quem tenho profunda admiração e carinho.
No mais, mais uma vez deixo meu carinho e gratidão pelo nobre amigo e chef Hassin.
Grande abraço e que Deus o abençoe.
Marcos.
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"Tamo junto", meu amigo Henrique. rss
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 13 Jul 2017, 02:15

Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Qui 13 Jul 2017, 16:06

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 14 Jul 2017, 13:14

Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
 Caro amigo Henrique,
Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
 Fique na paz.
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Richard Mendes em Sab 15 Jul 2017, 12:47

Olá pessoal, 

Já fiz umas três vezes a massa secreta mas para pizza brotinho e foi um sucesso, só elogios as pizza, no dia Mundial da pizza iria fazer um massa para pizza de 34 e 40cm, mas minha esposa tava fazendo um curso de salgado e chegou de barriga cheia. Kkk. Mas deste final de semana não passa. 

Referente aos vídeos citados acima onde posso achar eles?

Richard Mendes
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sab 15 Jul 2017, 16:26

Richard Mendes escreveu:Olá pessoal, 

Já fiz umas três vezes a massa secreta mas para pizza brotinho e foi um sucesso, só elogios as pizza, no dia Mundial da pizza iria fazer um massa para pizza de 34 e 40cm, mas minha esposa tava fazendo um curso de salgado e chegou de barriga cheia. Kkk. Mas deste final de semana não passa. 

Referente aos vídeos citados acima onde posso achar eles?
Caro amigo Richard,

 Os videos a qual nos referíamos, é do Chef Hassin e do Chef Isaias. Fomos presenteados por nossa participação no Fórum do Chef Hassin, mas, quero informar que os mesmos podem ser adquiridos no seguinte endereço:
 

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

 Ou você pode falar com a ISA, responsável pelas vendas no Fórum,
 Compre e você vai aprender muito com esses dois mestres na arte da pizza.
 Fique na paz
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sab 15 Jul 2017, 17:02

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Richard Mendes escreveu:Olá pessoal, 

Já fiz umas três vezes a massa secreta mas para pizza brotinho e foi um sucesso, só elogios as pizza, no dia Mundial da pizza iria fazer um massa para pizza de 34 e 40cm, mas minha esposa tava fazendo um curso de salgado e chegou de barriga cheia. Kkk. Mas deste final de semana não passa. 

Referente aos vídeos citados acima onde posso achar eles?
Caro amigo Richard,

 Os videos a qual nos referíamos, é do Chef Hassin e do Chef Isaias. Fomos presenteados por nossa participação no Fórum do Chef Hassin, mas, quero informar que os mesmos podem ser adquiridos no seguinte endereço:
 

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 Ou você pode falar com a ISA, responsável pelas vendas no Fórum,
 Compre e você vai aprender muito com esses dois mestres na arte da pizza.
 Fique na paz
 Caro amigo Richard,

 Olha o que achei pra vc!!!
 
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Os DVds volume I e II, tratam exclusivamente dos seguintes temas:
- Procedimentos de higiene na cozinha,
- Como operar um forno a lenha
- Pista de montagem,
- Visitas operacionais em outras pizzarias
- Segredos da Arte ensinadas pelos Cheffs Hassin e Isaias, 
- Pulinhos de gato, dicas e advertências,
- Receitas exclusivas passo a passo das seguintes Massas: Massa Secreta, Massa Italiana, 
- Massa Fofa, Massa de Doce de Chocolate e de Leite Ninho, Massa da Esfiha ,
- Massa Braziliana, 3 Molhos de tomate exclusivos
- Variedades feitas com as massas das pizzas: Crostini, Calzone, Focaccia, Panini, Wrap, Taco Pizza, Pães de Alho
- Massa da esfiha, pizzas doces, pizzas salgadas, receita da massa e recheio para esfihas,
- Manual em Word que trata das funções administrativas da pizzaria, custos financeiros, entregas a domicilio, 
- Estratégia de marketing, lista de utensílios e equipamentos, layout da sua cozinha e muito mais! 
O valor inclui o envio pelo correio. Carta Registrada ou PAC.
Em anexo enviamos para o seu e-mail a Apostila Técnica do curso presencial Atualizada.


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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Dom 16 Jul 2017, 05:21

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
 Caro amigo Henrique,
Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Richard Mendes em Dom 16 Jul 2017, 07:18

Olá pessoal essa massa fofa citada seria a mesma receita da massa secreta?

Richard Mendes
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Jul 2017, 09:08

Bom dia Richard, é outra massa completamente diferente.
Estou notando que algumas pessoas estão servindo esta massa para seus clientes justamente por questões de aceitação, cultural e etc.
É outra massa que tem potencial para ser testada.

Aquele abraço.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Richard Mendes em Dom 16 Jul 2017, 09:34

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Richard, é outra massa completamente diferente.
Estou notando que algumas pessoas estão servindo esta massa para seus clientes justamente por questões de aceitação, cultural e etc.
É outra massa que tem potencial para ser testada.

Aquele abraço.
Grande Doutrinador,

Muito obrigado pela atenção, provavelmente deve ser paga TB né?

Richard Mendes
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Jul 2017, 13:10

Exatamente, Richard.
Sei que se encontra na loja, mas nunca vi o preço.
Sei que você não questionou sobre isso, até hoje se mostrou um membro excelente, mas dou minha interpretação abaixo para que outros membros entendam melhor este procedimento adotado pelo fórum.

Concordo que as receitas deixem de ser distribuídas livremente, além do problema com os membros que fazem o curso presencial e investem tempo e dinheiro, e os que utilizam os Dvds, que não acham justo chegarem a suas cidades e encontrarem pessoas que não fizeram o treinamento trabalhando com a mesma massa, certa vez fizemos um estudo sobre o retorno destas pessoas ao fórum para auxiliar outros membros como forma de agradecimento.

Me entristeceu muito ver que quase 99% nunca voltava, nem para agradecer.
Nem um "Obrigado".
O restante (1%) aparecia esporadicamente para auxiliar o atendimento.
Outros ainda pegavam as receitas e iam debater em outros lugares, onde pessoas que não são evoluídas teciam comentários maldosos a respeito.
Hoje, quando alguém adquire as receitas, elas tem uma acessória completa a este respeito, inclusive o Chef Hassin estava pensando na possibilidade de melhorar ainda mais este atendimento.
(Ainda não tenho autorização para falar sobre isso)
São inúmeros e-mails chegando todo o tempo e não poucas vezes vejo que o Chef está respondendo a eles até as cinco da manhã.
Eu mesmo envio e-mails pedindo orientações a ele e tenho de esperar que ele atenda a fila pela ordem de chegada.
E ele sabe, que caso me atende-se a frente de outros, que pediram primeiro (de forma justa), eu ficaria chateado, pois apesar de sermos amigos, amo a correção de caráter e exatamente por este motivo somos amigos.
Tem e-mail que enviei a ele fazem mais de dez dias e ainda não consegui retorno, mas eu entendo isso.

Hoje eu recebo em media 30 pedidos de auxílio por dia. Tento atender a todos, quando não consigo encaminho ao Chef Hassin, já que ele entende muito mais que eu da área.

Fico imaginando quantos e-mails ele atende por dia e quantos chegam novamente.

Por isso eu acho justo que quem tem interesse pague pela receita.

Voltando a massa fofa, eu mesmo nunca vi a receita, mas estou começando a me interessar justamente por causa dos comentários favoráveis dos membros.

Minha especialidade ainda é a secreta e a "Remediada", nem rica e nem pobre, que eu utilizo para testes.

Aquele abraço.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Richard Mendes em Dom 16 Jul 2017, 14:40

Grande Doutrinador,

Eu fiquei interessada nesta receita, pois já tinha comprado a receita da massa secreta. Eu mesmo sempre q preciso de ajuda solicito a vcs e geralmente são tiradas as dúvida.

Richard Mendes
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Jul 2017, 15:51

No caso da massa secreta eu sempre que posso ajudo Richard, mas sou limitado a ela.
Outra que gosto muito e tenho muito carinho é a de chocolate. Uns dos e-mails que enviei ao Chef Hassin foi justamente perguntando se ele modificou esta receita, já que ele vive fazendo melhorias.
Ainda não obtive resposta, hehehe.

Eu fico com medo de dar uma orientação errada por estar utilizando receita diferente, entende?

Mas a fofa mesmo, só conheço de nome, assim como a integral e a massa para forno a lenha.

Na secreta e na de chocolate eu ainda posso ajudar, mas nas outras...

Aquele abraço.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 16 Jul 2017, 16:12

Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
 Caro amigo Henrique,
Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
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 Que pratos são esses? Só de olhar dá vontade de entrar pelo computador. Vou te ligar sim, vamos trocar figurinhas, grande abraço.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 16 Jul 2017, 16:18

Richard Mendes escreveu:Grande Doutrinador,

Eu fiquei interessada nesta receita, pois já tinha comprado a receita da massa secreta. Eu mesmo sempre q preciso de ajuda solicito a vcs e geralmente são tiradas as dúvida.
 Caro amigo Richard,

 Esta receita é baratinha pelo site, e vale a pena comprá-la, vc não vai se arrepender.
 já comprei algumas receitas e vem por email.
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Mensagem por Richard Mendes em Dom 16 Jul 2017, 19:59

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Richard Mendes escreveu:Grande Doutrinador,

Eu fiquei interessada nesta receita, pois já tinha comprado a receita da massa secreta. Eu mesmo sempre q preciso de ajuda solicito a vcs e geralmente são tiradas as dúvida.
 Caro amigo Richard,

 Esta receita é baratinha pelo site, e vale a pena comprá-la, vc não vai se arrepender.
 já comprei algumas receitas e vem por email.
 Fique na paz.
Grande Joaquim,

Já comprei a massa secreta e estou gostando muito, logo vou comprar esta receita da massa fofa. É sempre bom tem mais de duas receitas.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 16 Jul 2017, 21:08

Outra que indico é a de chocolate.
Ela transforma a pizzaria.
Não é enjoativa e é super leve.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Seg 17 Jul 2017, 02:18

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

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Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

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Abraço.
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 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
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Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
 Fique na paz.
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Obrigado, Joah. 

Fico muito feliz com seu comentário. Como já disse aqui algumas vezes, sou psicótico com o visual de tudo que faço. rs   Os fregueses tem que começar a comer com os olhos.  Às vezes dá muito trabalho, pois são 3 os critérios que tenho que observar e o interessante é que essa regra vale da mesma forma para as pizzas.  São eles:

1. O sabor, que tem que ser muito bom e com temperos equilibrados para agradar a todos.

2. A textura, pois cada item que compõe o prato deve ter sua textura adequada, inclusive, é claro, os acompanhamentos.

3. O visual, que é a cereja do bolo. Não adianta uma comida muito saborosa, com a textura perfeita, mas com um visual nada atraente.

E quando um desses itens não está satisfatório, não dá para mexer sem alterar os outros. E isso às vezes dá um trabalhão para chegar a aprovação dos 3 itens em conjunto.

Meu delivery agora que vai fazer um ano.  Está na hora de expandir. Já aprendi a controlar estoques, produzir o que pode ser antecipado, fazer o pré preparo de pratos principais e acompanhamentos para concluir as refeições conforme os pedidos forem entrando... enfim, meu receio maior era o de ter uma quantidade de pedidos maior do que minha capacidade e rapidez de finalização das refeições e com isso me queimar no mercado.

Agora está tudo encaminhado para no final do mês que vem entrar com as pizzas e dar uma incrementada no Almoço Executivo que dá um ótimo retorno em função de meus preços serem mais elevados do que a média. Mas tenho a vantagem de concorrer com muito poucos.  Eu jamais concorreria com o marmitão da esquina que vende quentinhas por 12 ou 14 reais.  

Então, meu amigo, me ligue logo para combinarmos de você vir aqui com a família comer uma boa refeição de bacalhau, como meu convidado, é claro. 

Abração.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 18 Jul 2017, 10:01

Henrique Ramos 1961 escreveu:
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Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
 Caro amigo Henrique,
Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
 Fique na paz.
No meu site tem os telefones. Ligue sim.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
 Caro amigo Henrique,

 Que pratos são esses? Só de olhar dá vontade de entrar pelo computador. Vou te ligar sim, vamos trocar figurinhas, grande abraço.
 Fique na paz.
Obrigado, Joah. 

Fico muito feliz com seu comentário. Como já disse aqui algumas vezes, sou psicótico com o visual de tudo que faço. rs   Os fregueses tem que começar a comer com os olhos.  Às vezes dá muito trabalho, pois são 3 os critérios que tenho que observar e o interessante é que essa regra vale da mesma forma para as pizzas.  São eles:

1. O sabor, que tem que ser muito bom e com temperos equilibrados para agradar a todos.

2. A textura, pois cada item que compõe o prato deve ter sua textura adequada, inclusive, é claro, os acompanhamentos.

3. O visual, que é a cereja do bolo. Não adianta uma comida muito saborosa, com a textura perfeita, mas com um visual nada atraente.

E quando um desses itens não está satisfatório, não dá para mexer sem alterar os outros. E isso às vezes dá um trabalhão para chegar a aprovação dos 3 itens em conjunto.

Meu delivery agora que vai fazer um ano.  Está na hora de expandir. Já aprendi a controlar estoques, produzir o que pode ser antecipado, fazer o pré preparo de pratos principais e acompanhamentos para concluir as refeições conforme os pedidos forem entrando... enfim, meu receio maior era o de ter uma quantidade de pedidos maior do que minha capacidade e rapidez de finalização das refeições e com isso me queimar no mercado.

Agora está tudo encaminhado para no final do mês que vem entrar com as pizzas e dar uma incrementada no Almoço Executivo que dá um ótimo retorno em função de meus preços serem mais elevados do que a média. Mas tenho a vantagem de concorrer com muito poucos.  Eu jamais concorreria com o marmitão da esquina que vende quentinhas por 12 ou 14 reais.  

Então, meu amigo, me ligue logo para combinarmos de você vir aqui com a família comer uma boa refeição de bacalhau, como meu convidado, é claro. 

Abração.
 Caro amigo Henrique,

 Foi ótimo o nosso papo por telefone, pena que durou 1 h e 30 min. Excelente troca de ideias; realmente és um senhor empresário e de um coração que não cabe dentro desse peito; Qualquer adjetivo é pouco para te qualificar, esse seu amigo está pronto pra te auxiliar em qualquer dificuldade que tiveres, é só ligar ou postar aqui no Fórum; Grande abraço.
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 18 Jul 2017, 10:10

Richard Mendes escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Richard Mendes escreveu:Grande Doutrinador,

Eu fiquei interessada nesta receita, pois já tinha comprado a receita da massa secreta. Eu mesmo sempre q preciso de ajuda solicito a vcs e geralmente são tiradas as dúvida.
 Caro amigo Richard,

 Esta receita é baratinha pelo site, e vale a pena comprá-la, vc não vai se arrepender.
 já comprei algumas receitas e vem por email.
 Fique na paz.
Grande Joaquim,

Já comprei a massa secreta e estou gostando muito, logo vou comprar esta receita da massa fofa. É sempre bom tem mais de duas receitas.
 Caro amigo Richard,

 É isso mesmo, são produtos de excelentes qualidades, eu as utilizo e recomendo, inclusive utilizo o molho de tomate do Chef Hassin em minhas pizzas, só elogios meu amigo. Grande abraço.
 Fique na paz.
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 18 Jul 2017, 13:49

Richard Mendes escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Richard Mendes escreveu:Grande Doutrinador,

Eu fiquei interessada nesta receita, pois já tinha comprado a receita da massa secreta. Eu mesmo sempre q preciso de ajuda solicito a vcs e geralmente são tiradas as dúvida.
 Caro amigo Richard,

 Esta receita é baratinha pelo site, e vale a pena comprá-la, vc não vai se arrepender.
 já comprei algumas receitas e vem por email.
 Fique na paz.
Grande Joaquim,

Já comprei a massa secreta e estou gostando muito, logo vou comprar esta receita da massa fofa. É sempre bom tem mais de duas receitas.
Oi, Richard

Meu caro, eu tinha vontade de conhecer essa Massa Fofa do Hassin.  Me arrependo por não tê-la comprado antes. Sua qualidade é indescritível. A textura é inigualável de tão macia... a verdade é que eu nunca havia provado uma massa assim.  Gosto é gosto, mas PARA MIM, a Massa Fofa é, de longe, a que mais me agrada.  Para um investimento tão baixo, vale a compra.  Hoje em dia é interessante termos uma opção de massa mais volumosa, pois embora a maioria aprecie mais a massa fina, há os que preferem a pizza com mais volume.  E é bom para o conceito de seu negócio ter essas opções.

Abraço.

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Mensagem por Henrique Ramos 1961 em Ter 18 Jul 2017, 13:54

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:Prezado Hassin,
Prezados foristas,

Hoje eu fiz o teste com a Massa Fofa do Hassin.  Galera, o resultado foi fantástico. Desde que assisti ontem ao primeiro vídeo do curso online que eu havia decidido a testar essa massa para agradar a troianos, pois aos gregos a Massa Secreta já agrada e muito.

As instruções estão claríssimas e a confecção da massa foi muito simples. E realmente a textura é fantástica, assim como o sabor.   

Pena que me esqueci de tirar fotos. Fiz uma com rolo e bordas lisas e outra esticada na mão com borda alta.  A com borda alta superou minhas expectativas. Não me importei em deixar a borda regular em toda sua extensão, já que o apelo comercial de minhas pizzas será justamente o fato de serem pizzas artesanais. E essa irregularidade nas bordas em função do crescimento maior pela quantidade maior de fermento cai muito bem em um produto artesanal.

Já a de borda lisa esticada no rolo ficou alinhada, sem imperfeição alguma.

Em ambas, o pré assado foi super simples, sem dificuldade alguma  Infelizmente, dividi a massa em tamanhos iguais, em cinco partes.  Melhor seria ter dividido em pesos maiores e menores para observar a grossura final da massa após a cocção. Mas o primeiro teste me impressionou muito. 

Incentivo os amigos a realizarem seus testes, pois essa massa é realmente muito boa. 

Provavelmente trabalharei com a Massa Secreta para pizzas finas, pois fez muito sucesso nas degustações.  

Estimulo os amigos foristas a ir postando os resultados de seus testes pois imagino que há interesse por parte de todos.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Eu trabalho, somente com a massa fofa do Chef Hassin, pré assada, e realmente ela é fantástica; trabalho com 330 g para 35 cm e 540 g para 45 cm, ver tabela do Chef Hassin para outros diâmetros.
 Fique na paz.
Sério, Joaquim?  Ontem mesmo me passou isso pela cabeça.  Ontem eu fiz novo teste com a massa secreta devido ao meu sucesso de anteontem com o forno, mas não alcancei os mesmos resultados que consegui com a massa fofa.

Não sei se 6gr de fermento é pouco no inverno, mas vou testar hoje de novo deixando mais tempo fermentando... umas 3 horas, então vou ver o resultado.  

Você divide 1kg de massa por 5 discos de 35cm, correto?  Eu dividi por 4 e as pizzas ficaram perfeitas.  Amanhã farei novo teste dividindo por 5. 

E a partir daí será a pedreira de testar os recheios para fechar o cardápio.  Haja degustações!!!

Abraço, meu brother.
 Caro amigo Henrique,
Como você dividiu a massa por 4, o peso é próximo dos 425 g, ela fica uma massa grossa O nosso amigo Schuman, utiliza 400 g e utiliza bordas falsas, eu não faço, ainda. O Chef Hassin só trabalha suas pizzas com borda, e cá entre nós ficam show, pois, o homem é um artista, ver as últimas fotos postadas.
 Creio que 6 g de fermento para a massa secreta é para uma fermentação lenta.
 A massa fofa, utiliza 20 g de fermento e leva 2 h para descansar, e fica show, muito elogiada pelos clientes.
 Quanto ao cardápio eu não me aprofundei, pois, trabalho sozinho e sou véio, rsrsrs.
 Muçarela, calabresa, portuguesa, presunto, mista, frango catupiry, napolitana, bacon, romeu e julieta e banana, talvez, acrescente a marguerita e a vegetariana do Chef Hassin.
  Eu gostaria de entrar em contato com vc por telefone, mas, não sei fazê-lo pelo Fórum, pois, é recomendado não postar email. Vou me informar melhor.
 Fique na paz.
No meu site tem os telefones. Ligue sim.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
 Caro amigo Henrique,

 Que pratos são esses? Só de olhar dá vontade de entrar pelo computador. Vou te ligar sim, vamos trocar figurinhas, grande abraço.
 Fique na paz.
Obrigado, Joah. 

Fico muito feliz com seu comentário. Como já disse aqui algumas vezes, sou psicótico com o visual de tudo que faço. rs   Os fregueses tem que começar a comer com os olhos.  Às vezes dá muito trabalho, pois são 3 os critérios que tenho que observar e o interessante é que essa regra vale da mesma forma para as pizzas.  São eles:

1. O sabor, que tem que ser muito bom e com temperos equilibrados para agradar a todos.

2. A textura, pois cada item que compõe o prato deve ter sua textura adequada, inclusive, é claro, os acompanhamentos.

3. O visual, que é a cereja do bolo. Não adianta uma comida muito saborosa, com a textura perfeita, mas com um visual nada atraente.

E quando um desses itens não está satisfatório, não dá para mexer sem alterar os outros. E isso às vezes dá um trabalhão para chegar a aprovação dos 3 itens em conjunto.

Meu delivery agora que vai fazer um ano.  Está na hora de expandir. Já aprendi a controlar estoques, produzir o que pode ser antecipado, fazer o pré preparo de pratos principais e acompanhamentos para concluir as refeições conforme os pedidos forem entrando... enfim, meu receio maior era o de ter uma quantidade de pedidos maior do que minha capacidade e rapidez de finalização das refeições e com isso me queimar no mercado.

Agora está tudo encaminhado para no final do mês que vem entrar com as pizzas e dar uma incrementada no Almoço Executivo que dá um ótimo retorno em função de meus preços serem mais elevados do que a média. Mas tenho a vantagem de concorrer com muito poucos.  Eu jamais concorreria com o marmitão da esquina que vende quentinhas por 12 ou 14 reais.  

Então, meu amigo, me ligue logo para combinarmos de você vir aqui com a família comer uma boa refeição de bacalhau, como meu convidado, é claro. 

Abração.
 Caro amigo Henrique,

 Foi ótimo o nosso papo por telefone, pena que durou 1 h e 30 min. Excelente troca de ideias; realmente és um senhor empresário e de um coração que não cabe dentro desse peito; Qualquer adjetivo é pouco para te qualificar, esse seu amigo está pronto pra te auxiliar em qualquer dificuldade que tiveres, é só ligar ou postar aqui no Fórum; Grande abraço.
 Fique na paz.
Grande Jôah, meu brother, agradeço comovido aqui pelos seus elogios tão generosos.  E não posso deixar de registrar que você é um cara fantástico, exatamente o que se espera ao conhecê-lo por sua participação aqui no fórum. Sua humildade é exemplar.  Em breve receberemos você e sua família para apreciarmos um bom bacalhau.

Abração, amigo.

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default Massa Fofa não fica crocante

Mensagem por vilsonniquel em Dom 13 Ago 2017, 11:44

Bom dia, amigos.

EStou usando a massa fofa mais ainda não obtive resultados que eu gostaria. Estou tendo problema em deixar a massa crocante e menos escura. Faço a massa e deixo descançar na geladeira no minimo 24 para usar e estou usando 40grs de fermento fresco e farinha 000. Como estou na Bolivia aqui infelizmente não temos outra farinha especifica para pizza. Tentei fazer a massa sem os ovos mais não ficou crocante, tenho um forno mafran de 90cm com 4 infravermelhos e só alcanço a temperatura de 350graus com os infras ligados e no maximo 300 com eles desligados.Para usar os infras ligados tenho que colocar a forma de tela  direto na pedra refrataria.

As pizzas sai do forno e vão direto para mesa do cliente, se alguem tiver alguma dica.
já não sei o que fazer.

obrigado

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por Henrique Ramos em Ter 15 Ago 2017, 00:10

vilsonniquel escreveu:Bom dia, amigos.

EStou usando a massa fofa mais ainda não obtive resultados que eu gostaria. Estou tendo problema em deixar a massa crocante e menos escura. Faço a massa e deixo descançar na geladeira no minimo 24 para usar e estou usando 40grs de fermento fresco e farinha 000. Como estou na Bolivia aqui infelizmente não temos outra farinha especifica para pizza. Tentei fazer a massa sem os ovos mais não ficou crocante, tenho um forno mafran de 90cm com 4 infravermelhos e só alcanço a temperatura de 350graus com os infras ligados e no maximo 300 com eles desligados.Para usar os infras ligados tenho que colocar a forma de tela  direto na pedra refrataria.

As pizzas sai do forno e vão direto para mesa do cliente, se alguem tiver alguma dica.
já não sei o que fazer.

obrigado
Boa Noite, Vilson

Meu caro, não entendo o porquê de você estar obtendo esses resultados. Há algumas diferenças na formação de sua massa que não sei por que afetariam os resultados a esse ponto que você relatou.

1. A farinha 000 é superior a que normalmente usamos aqui, o que em nada prejudicaria a massa. Talvez seja necessária alguma alteração em sua quantidade apenas, mas isso você sentiria na mão, na textura de sua massa.

2. A quantidade de fermento que você usa me parece excessiva. Imagino que você tenha se referido ao fermento seco. Eu, aqui no Rio de Janeiro, cidade de temperatura mais elevada, utilizo 15gr e obtenho resultados excelentes. Não creio também que essa quantidade a mais influa na cor ou na crocância.

Quanto a temperatura de seu forno, relaxe. 350º ou até um pouco menos está de bom tamanho para essa massa.  Mas seria interessante você nos dizer se trabalha com a massa fresca ou pré assada, quando você guarda sua massa na geladeira, se antes ou após fermentar e quanto tempo você tira a massa da geladeira antes da montagem e assamento. E, por último, quantos gramas de massa você utiliza para suas pizzas e os tamanhos naturalmente.

Com essas informações, será mais fácil identificarmos os motivos dos problemas.

Sou iniciante, ok? Ainda estou em período de testes. Mas afirmo a você que essa é a massa em que tenho encontrado maior facilidade de trabalhar.  Vou relatar a você como faço e obtenho sucesso com essa massa. Talvez você identifique alguma diferença que aponte o motivo de obtermos resultados tão distintos.

.A receita, sigo rigorosamente como está na receita do Hassin.
.Após a massa estar no ponto, separo as bolinhas em quatro partes iguais (receita para 1kg de farinha de trigo), polvilho-as com trigo e as ponho para descansar em uma bancada e as cubro com dois ou três panos de prato para isolar bem da temperatura ambiente. Após umas duas horas, as massas dobram de tamanho.
.Abro os discos, aguardo uns 15 a 20 minutos e os ponho no forno para pré assar em aproximadamente 1m30s a 300º. 
. A montagem é feita e imediatamente vai para o forno. Assim evito que o molho umedeça os discos.

Seguindo esses passos, minhas pizzas ficam perfeitas.

Insista com suas indagações. Os veteranos aqui estão sempre dispostos a ajudar com toda a boa vontade.

Abraço. E boa sorte.

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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 10:37

Classificação da farinhas de trigo por país:


Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.

Brasil



Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado, que buscava, sem sucesso, a autossuficiência do trigo. A compra de trigo importado só era permitida na ausência do produto nacional e o foco era quantidade e não qualidade. Por isso, a farinha brasileira possui somente 3 tipos de classificação, bem diferente de outros países, como você verá a seguir.
Atualmente a indústria brasileira observa às mudanças de hábito do consumidor, mas a demanda por farinhas de qualidade ainda é considerada um nicho de mercado.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteína
Tipo 1Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação7,5%
Tipo 2Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria, para produção de biscoitos8,0%
Farinha Integral8,0%
Tipo 1 com fermentoFarinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos7,5%

Itália



A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2.  Ela é baseada na teor de cinzas e no grau de moagem.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Farina di grano tenero tipo 00Confeitaria9%0,55%pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0Pães, pizzas, massas frescas e brioches11%0,65%all-purpose flour
Farina di grano tenero tipo 1Pães artesanais e rústicos12%0,80%high gluten flour
Farina di grano tenero tipo 212%0,95%first clear flour
Farina integrale di grano teneroMassas e pães integrais12%1,70%white whole wheat

Argentina



Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluindo o Brasil, a classificação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas, a farinha 00 argentina é totalmente diferente da 00 italiana.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
0000Confeitaria0,49%pastry flour
000Panificação, bolos e tortas0,65%all purpose flour
00Panificação0,80%high gluten flour
0Pães artesanais e rústicos1,10%first clear flour
½ 0Massas e pães integrais1,50%white whole wheat

Estados Unidos



Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classificação.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação do Reino Unido
pastry flourConfeitaria9%0,4%soft flour
all-purpose flourPães, pizzas, bolos e tortas11%0,55%plain flour
high gluten flourPanificação14%0,8%strong or hard
first clear flourFarinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judáica15%1,1%very strong or hard
whole wheat flourMassas e pães integrais13%1,5%wholemeal

Alemanha

Os números das farinhas alemãs (mehltypen) indicam o teor de cinzas de cada produto. Existem também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740 e outros).

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Tipo 405Confeitaria0,50%pastry flour
Tipo 550Bolos, tortas e panificação0,63%all-purpose flour
Tipo 812Panificação0,90%high gluten flour
Tipo 1050Panificação artesanal1,20%first clear flour
Tipo 1600Massas e pães integrais1,80%white whole wheat
Durumweizenmehl Type 1600Farinha de semolina1,85%

França

Os números das farinhas francesas também indicam o teor de cinzas (em miligramas) mas usando como referência 10 g de farinha e não 100 g. Sendo assim, eles são um fator decimal baixo dos tipos alemães.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
T45Confeitaria9%0,50%pastry flour
T55Bolos, tortas e croissants11%0,60%all-purpose flour
T65Panificação0,75%
T70Panificação0,80%
T80Panificação14%0,90%high gluten flour
T110Panificação15%1,20%first clear flour
T150Massas e pães integrais13%1,50%white whole wheat

Portugal

A classificação da farinha portuguesa é bem semelhante ao padrão francês.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Tipo 45 – Farinha FlorConfeitariapastry flour
Tipo 55 – Farinha Super FinaBolos e tortasall-purpose flour
Tipo 65 – Farinha FinaPanificaçãohigh gluten flour
Tipo 80, Tipo 110  – Farinha Semi-integralPanificaçãofirst clear flour
Tipo 150 – Farinha IntegralMassas e pães integraiswhite whole wheat
Farinha AutolevedanteFarinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos
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default Re: Massa Fofa do Mestre Hassin

Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 10:54

Bom dia Vilson.
Primeiramente quero agradecer ao Colaborador Henrique Ramos, por ajudá-lo em suas dúvidas e antecipar esta ajuda de forma perfeita e eficiente.


Vou aproveitar o momento para adicionar mais esclarecimentos sobre os problemas encontrados nos resultados do seu forno.


Vamos lá:


Estou usando a massa fofa mais ainda não obtive resultados que eu gostaria. Estou tendo problema em deixar a massa crocante e menos escura. 
Vilson, a massa está ficando escura por dois motivos:


1° - Porque ela possui uma alta concentração de lipídios ( Óleo, azeite) além de açúcar,


2° - Porque os infras do seu forno promove um gratinamento severo sobre esta massa rica em lipídios e açúcar. Por esta razão a sua massa escurece antes de crocar.


Qual seria a solução:


Ligue o seu forno por completo:


a) - 1° os queimadores abaixo da pedra
b) - Depois os 4 infras
c) - Posicione a grelha do seu forno 5 cm sobre a pedra refratária 
d) - Aguarde chegar na temperatura de 350°C p/turbinar o seu forno.
e) - Aguarde 5 minutos nesta temperatura.
f) - Desligue os infras mantendo somente 1 aceso no menor estágio possível.
g) - Posicione a sua pizza sobre uma tela de pizza vazada.
h) - Introduza-a em seu forno já aquecido debaixo do infra que ficou aceso no menor estágio.
i) - Aguardo entre 2,5 a 3 minutos e a sua pizza deverá alcançar a crocância e a coloração desejada.


Se os testes funcionarem, poderá ligar até dois infras por vez, mas não mais do que estes dois, do contrário, sempre suas pizzas ficarão com aspecto de queimadas antes de assar em baixo.


Os fornos com 4 infras são na verdade um grande exagero, pois cada infra gera em média 650 kg kal/hora, ou seja, muita temperatura para um espaço tão reduzido.


Faça os testes e por gentileza coloque aqui os resultados para todos acompanharem este processo está bem?


Forte abraço.


Cheff Hassin Ghannam


Faço a massa e deixo descançar na geladeira no minimo 24 para usar e estou usando 40grs de fermento fresco e farinha 000. Como estou na Bolivia aqui infelizmente não temos outra farinha especifica para pizza. Tentei fazer a massa sem os ovos mais não ficou crocante, tenho um forno mafran de 90cm com 4 infravermelhos e só alcanço a temperatura de 350graus com os infras ligados e no maximo 300 com eles desligados.Para usar os infras ligados tenho que colocar a forma de tela  direto na pedra refrataria.

As pizzas sai do forno e vão direto para mesa do cliente, se alguem tiver alguma dica.
já não sei o que fazer.

obrigado



vilsonniquel escreveu:Bom dia, amigos.

EStou usando a massa fofa mais ainda não obtive resultados que eu gostaria. Estou tendo problema em deixar a massa crocante e menos escura. Faço a massa e deixo descançar na geladeira no minimo 24 para usar e estou usando 40grs de fermento fresco e farinha 000. Como estou na Bolivia aqui infelizmente não temos outra farinha especifica para pizza. Tentei fazer a massa sem os ovos mais não ficou crocante, tenho um forno mafran de 90cm com 4 infravermelhos e só alcanço a temperatura de 350graus com os infras ligados e no maximo 300 com eles desligados.Para usar os infras ligados tenho que colocar a forma de tela  direto na pedra refrataria.

As pizzas sai do forno e vão direto para mesa do cliente, se alguem tiver alguma dica.
já não sei o que fazer.

obrigado

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Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11166
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

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