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Mensagem por Rodrigo Zuchetto em Qua 10 Ago 2016, 19:08

Meus amigos, nunca trabalhei com essa farinha. Eu a conheci aqui no Forum, acompanhando um relato de outro membro e despertou minha curiosidade por ela e por seu tão falado sabor!
Tanto foi meu entusiamo que comprei alguns quilos dessa farinha de SP e está vindo via Correios.
A minha dúvida é se há alguma maneira específica de se trabalhar com essa farinha, tempo de fermentação, se muda a quantidade de fermento empregada, essas coisas.
A quem puder me ajudar, o meu muito obrigado.
Rodrigo Zuchetto
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Mensagem por HASSIN em Qua 10 Ago 2016, 21:45

Rodrigo,
Respondo a sua pergunta com todo prazer.
A Farinha Italiana não mudará o sabor da sua massa nem da pizza, ela agregará
resultados melhores que a farinha nacional que possui uma rede de gluten mais fraca que a farinha italiana.

Por ter mais força a farinha italiana 00 possui mais elasticidade e é mais fácil de trabalhar. Sua textura também é tema de qualidade.

Para trabalhar com ela, dependerá exclusivamente da sua receita e de como a prepara.
A Farinha 00 está adaptada para qualquer receita, portanto, use-a como desejar ok.
Saúde e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam

Rodrigo Zuchetto escreveu:Meus amigos, nunca trabalhei com essa farinha. Eu a conheci aqui no Forum, acompanhando um relato de outro membro e despertou minha curiosidade por ela e por seu tão falado sabor!
Tanto foi meu entusiamo que comprei alguns quilos dessa farinha de SP e está vindo via Correios.
A minha dúvida é se há alguma maneira específica de se trabalhar com essa farinha, tempo de fermentação, se muda a quantidade de fermento empregada, essas coisas.
A quem puder me ajudar, o meu muito obrigado.

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Mensagem por Rodrigo Zuchetto em Sex 12 Ago 2016, 11:10

Valeu Mestre Hassin!! Na embalagem fala sobre baixa fermentação, posso usar menos fermento e fermentar por mais tempo?
Quais as vantagens nesse caso?
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default Re: Farinha "00" Italiana

Mensagem por Admin em Sex 12 Ago 2016, 12:00

Rodrigo, bom dia.
Trabalhar com baixa fermentação requer refrigeração entre 3 a 5° como máximo.
Sua massa pode ter desde 0,1% (1 grama) a 0,2% ( 2 gramas) de fermento para cada Kg de farinha.
As massas ao serem colocadas na geladeira devem estar seladas na farinha de trigo, e bem tapadas do vento da geladeira. Use um saco mais ou menos justo para tapa-las.
Tempo de descanso mínimo de 4 e máximo de 7 dias.
Então, pode retirar as bolinhas e abrir os discos.
As massas terão uma textura leve, crocante, aerada, e saborosa.
Abrirão com facilidade no rolo ou nas mãos.

Sucesso meu amigo!

Cheff Hassin Ghannam


Rodrigo Zuchetto escreveu:Valeu Mestre Hassin!! Na embalagem fala sobre baixa fermentação, posso usar menos fermento e fermentar por mais tempo?
Quais as vantagens nesse caso?

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