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Mensagem por betoribeiro1 Sex 09 Dez 2016, 20:47

Queria saber o tempo de descanso para poder abrir, a temperatura ideal para fermentacao e até quando pode abrir com o fermento fresco? obg

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default Re: Massa com fermento fresco

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 09 Dez 2016, 22:34

Boa noite Beto.
Tudo depende da receita.
Já deu uma olhada na receita da massa secreta?
Nela tudo está explicado e você não terá problemas em tirar belas pizzas de seu forno, ok?

Clique aqui e conheça diversas receitas e seus modos de preparo, inclusive a Massa Secreta.


Se as duvidas persistirem, estamos a disposição, certo?

Aquele abraço.

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default Re: Massa com fermento fresco

Mensagem por betoribeiro1 Sex 09 Dez 2016, 22:36

Ja sim e uso ela modificada, gostaria de saber sobre o fermento fresco. obg

betoribeiro1
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default Re: Massa com fermento fresco

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 09 Dez 2016, 22:49

Você esta falando sobre o fermento fresco biológico?
Se for, ele é utilizado na razão 1 para 3, por exemplo, se a receita pedir 10 gramas do seco, utilize o triplo, 30 gramas.
Na massa secreta eu deixo descansar por uma hora e meia a duas horas e funciona muito bem.

Se sua pergunta for sobre fermentos artesanais, me avise.

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default Re: Massa com fermento fresco

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 09 Dez 2016, 22:52

Mais uma coisa interessante, na minha mão fermento seco nunca funcionou, não sei porque disso.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 09 Dez 2016, 23:02

betoribeiro1 escreveu:Queria saber o tempo de descanso para poder abrir, a temperatura ideal para fermentacao e até quando pode abrir com o fermento fresco? obg

Demorei, mas entendi.

O tempo de descanso tem de ser acima de uma hora e meia, em dias muito quentes este tempo baixa consideravelmente, mas não menos de uma hora.

Existe uma temperatura MINIMA para sair da masseira sem ter começado a fermentação pelo atrito mecânico, que seria 26 graus.

Após a massa estar com seu ciclo de fermentação concluída, ela deve ser aberta o mais rapidamente possível, no entanto eu já guardei massas na geladeira a 8 graus e abri até com duas horas, nestes casos aumentei a quantidade de fermento em 30%.
Depois de duas horas a massa começa a craquelar, criar uma crosta na superfície impossível de ser retirada.

Agora parece que entendi sua duvida.

Aquele abraço e fico a disposição.

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Mensagem por betoribeiro1 Qua 14 Dez 2016, 19:04

nao há um fermento que eu possa colocar na massa que a fermentacao dure 24 horas? queria preparar em um dia para abrir no outro.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Dez 2016, 22:49

Beto, vou te dar dois links e você encontrará a resposta.

Primeiro este...Clique aqui!

Depois este...Clique aqui!

Mas tudo se resume á quantidade de fermento e a temperatura de armazenagem.

Aquele abraço e fico a disposição.

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