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Mensagem por rafael.prado Qui 11 Maio 2017, 16:58

Olá pessoal, pizza sempre foi minha comida preferida e há pouco mais de um ano tive o prazer de ir para a Itália experimentar ao vivo as pizzas italianas em diversas cidades. Ao retornar, cansado de pagar caro por pizzas péssimas no Brasil (claro que existem exceções, no entanto onde moro até hoje dentre dezenas de estabelecimentos só encontrei uma pizzaria que se destacou perante as outras) decidi aprender a fazer minha própria pizza e esse fórum me ajudou muito.

Minha massa e molho estão ok mas não tenho gostado muito das mussarelas que compro, até mesmo as mais caras e melhores. Após perceber que em países como a Itália é possível conseguir ingredientes de excelente qualidade por um preço justo enquanto no Brasil o que tem qualidade é inacessível para 99% da população, esse sentimento é mais nítido ainda.

Penso futuramente em abrir um negócio de pizzas e massas e esses dias vi no food network no programa do triple D - Dinners, drive-ins and dives (Lanchonetes Clássicas com Guy Fieri) uma pizzaria americana onde eles mesmo fabricam a própria mussarela. Ao perceber como é fácil o processo comecei a fazer em casa e estou começando a atingir bons resultados.

A minha dúvida é se alguém já experimentou fazer sua própria mussarela, os resultados, e se valeria a pena para uma pizzaria fazer a própria mussarela. O custo de material e trabalho com certeza seria consideravelmente mais elevado mas poderia ser um grande diferencial?

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Mensagem por rafael.prado Qui 11 Maio 2017, 17:04

Pra ilustrar segue um vídeo do canal Pompeia Hidroméis onde o Luis Felipe de Moraes ensina um jeito de fazer a mussarela. Tem diversos outros vídeos ótimos no canal também, vale a pena conferir.


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Mensagem por ISA Sex 12 Maio 2017, 21:48

Boa noite Rafael!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Seria maravilhoso produzir a própria mozarela! Na minha opinião produzir a própria mozarela requer o enquadramento em um nicho de mercado mais exclusivo onde a venda não seja tão volumosa e os preços praticados sejam mais elevados. Nesse caso poderia ser interessante, porém é necessário verificar se há espaço pra esse perfil de negócio em sua cidade.

Vamos aguardar a opinião de mais membros...

Com relação às mozarelas existentes no mercado eu gosto bastante da Scala e Rondolac. Aqui usamos a Scala e percebo uma diferença gritante da mozarela Scala comprada de atacados e distribuidores da que recebemos direto da fábrica. Os atacados e distribuidores não armazenam a mozarela de forma adequada o que faz com que a mozarela se comporte de forma totalmente diferente alterando cheiro, cor, textura, sabor e consistência. Não sei de onde vc está comprando mozarela mas acredito que seja de mercados, então dê atenção ao que eu te falei pq altera totalmente o produto!

Mas é claro que um queijo feito a partir de um leite cru vai ser muito mais saboroso do que um feito a partir de um leite pasteurizado!

Existem alguns produtores locais que fazem queijos com leite cru para vender em pequenas regiõe. Tente encontrar em sua região esses pequenos produtores.

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 16 Maio 2017, 21:35

Perfeita a opinião da Isa, eu já testei a fabricação de mussarela, e dois fatores me chamaram a atenção para que o uso continuo venha a dar certo:
Utilização de leite puro, o que eu até consegui devido a estar próximo a pequenos criadores, pois com leite industrializado, não consegui a mesma qualidade.

Tempo para fazer a mussarela, como todos sabem, a pizzaria abre geralmente das 18 ás 0 horas, algumas até passam deste horário, no entanto, começamos a trabalhar bem antes deste horário e passamos em muito o horário de fechamento.
No meu caso, fabricar a mussarela se tornou cansativo.

No entanto, em um nicho de mercado mais "Gourmet", onde o preço ajudasse a não ter de produzir muitas pizzas (quantidade), seria interessante.

Um grande abraço.

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default Re: Mussarela fresca caseira, vale a pena?

Mensagem por HASSIN Dom 21 Maio 2017, 16:37

Apoio a Isa e o Doutrinador no sentido de produzir a própria mussarela.

Mas sim, se for para produção caseira ou mesmo para vender em forma particular, acho a ideia muito bacana.

Mas produzir para a própria pizzaria o trabalho demandado entre em concorrência e talvez não consiga fazer nem um nem outro bem feito.

Gerando assim um desiquilíbrio que afetará as duas partes.

Atte.

Hassin Ghannam

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default Re: Mussarela fresca caseira, vale a pena?

Mensagem por Marcos Honori Quaglio Sex 26 Maio 2017, 18:37

Boa Noite, Amigos.
Rafael, sobre a mozarela caseira, passo pelas mesmas dúvidas e dificuldades, só que em relação ao fermento e, especialmente, minha cerveja artesanal que também produzo. Numa produção e consumo doméstico, todo e qualquer tipo de experiência e melhoria é perfeitamente viável. Porém, numa escala comercial, as coisas podem se complicar. São muitas as etapas de produção para se produzir em quantidades relativamente grandes. Talvez a eficiência em todo o processo possa ser comprometida quando se implanta mais uma etapa a se preocupar. Por isso existem as terceirizações nas linhas de produção. Algumas etapas/produtos realmente são mais interessantes colocar nas mão de terceiros. Porém, como disseram muito bem, numa linha mais gourmet seja mais recomendado, pois os cuidados podem ser mais pormenorizados no processo. Mas nada impede de produzir a mozarela artesanalmente, mas sempre atento que será mais uma etapa a se preocupar numa pizzaria. Acontece isso nas minhas cervejas. Quanto mais detalho ou pormenorizo a produção, mais complexa fica (evidentemente), demandando mais tempo, preocupações e grana. rss Abraços.
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default Re: Mussarela fresca caseira, vale a pena?

Mensagem por Henrique Ramos Sab 24 Jun 2017, 02:55

A ideia é bem interessante e sem dúvida agrega um valor potencial de boas perspectivas.  Acompanhei os comentários e me pareceram bem coerentes.  E penso que, além dos problemas citados, há que se considerar também a questão do preço. O leite a ser usado, naturalmente, seria mais caro do que o que utilizamos normalmente.  E três litros de leite para obter um resultado final de 350gr, ou seja, para forrar apenas uma pizza de 30cm, me parece inviável.  Por quanto teríamos que vender uma pizza dessas?  

Apesar de ser uma possibilidade de elevar sensivelmente o conceito de nossos empreendimentos, penso que somente em casos muito específicos seria viável financeiramente.  Mas é uma questão a ser acompanhada, pois processos e custos podem sofrer alterações e tornar a ideia mais próxima a nossa realidade de mercado.
Henrique Ramos
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