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FORNO A LENHA DUAL

Tamanho do forno de Pizza

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default Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por Leonardo Audi Barros em Qua 13 Set 2017, 20:27

Boa tarde Amigos, daqui 1 semana vou fazer meu tão sonhado forno de pizza em minha casa, porém ouvi de algumas pessoas que o de 80 cm queima a borda da pizza.  Essa informação é verdadeira, existe algum tamanho ideal para uso residencial?

Agradeço desde já...

Leonardo

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por HASSIN em Qua 13 Set 2017, 22:06

Leonardo, boa noite.
Seu tópico está faltando um pouco de informação.
Parece que o amigo partiu de meio para frente.
Exemplo:
De qual forno estamos falando?
Forno a lenha, certo?
Então, comece dizendo que pretende fazer um forno a lenha, assim fica mais fácil de entendermos como ajudá-lo.

Caro amigo, fazer um forno a lenha pode parecer uma aventura prazerosa, não tiro o mérito da sua boa intenção, mas, lembre-se que se o seu forno a lenha não atender a todas as obervações técnicas durante a sua construção, poderá criar um forno que apenas lhe dê muito trabalho e resultados ruins.

Eu já passei por isso no início das minhas atividades e perdi muito tempo e dinheiro para consertá-lo.

Responderei aqui a sua dúvida e irei orientá-lo profissionalmente sobre a construção do seu forno.

Realmente, lastros com 1 metro de diâmetro e daí para baixo, serão fornos de enfeite e lhe darão muito trabalho no que tange o assar das suas pizzas.

Lastros pequenos produzem muita temperatura, mesmo com pouca madeira. gerando mais de 600°C de temperatura, inviabilizando um assado correto e com bons resultados.

A pizza dentro de uma câmara tão pequena, queima por fora e a mantém crua no meio e por dentro.

Porque isso acontece?

Pelo pouco espaço da câmara, o calor irradia temperaturas muito altas. A curvatura da cúpula por ser menor, irradia temperaturas de uma lado ao outro da cúpula com tamanha intensidade e a pizza não consegue um espaço menos quente, queimando inevitavelmente.

Compreenda melhor este exemplo:

Quando o lastro possui 1,5 metros, a lenha é colocada do lado esquerdo ou direito da cúpula, bem encostado à parede da cúpula.
Vamos supor que escolheremos o lado direito da cúpula para colocar os tocos de lenha.
No momento que a lenha queima ela gera do lado direito mais de 600°C de temperatura, no entanto, como se trata de uma cúpula, o calor ao se formar viaja de uma extremidade a outra simetricamente chegando o calor do outro lado da cúpula um pouco mais de 350°C.

Evidentemente, é do lado oposto a lenha que queima que poderá assar as suas pizzas.
O calor irradiado para este lado consegue esquentar o lastro do seu forno mantendo-o em 300 a 310°C, enquanto o seu forno for re alimentado continuamente.

Com estas temperaturas, sua pizza assará de forma correta, no tempo correto e com a temperatura adequada.

Exemplificando:  Sua pizza assará corretamente em apenas 2 minutos.

A finalização do assado poderá ser próximo a lenha que queima a uns 40 cm de distância da mesma, somente para dourar as bordas.

Lembre-se que o seu forno deverá contar com algumas ferramentas para operá-lo:
Pá de pizza de ferro, alumínio ou inox, para girar as pizzas dentro do teu lastro.
Pá de madeira para introduzir as suas pizzas dentro do seu forno.
Bancada para a produção de massas e finalização de pizzas.
Cortador de pizza, assadeira, pegador de pizza, rolo de polipropileno para abrir os seus discos, etc.

Oriento o amigo a contratar um profissional para construir o seu forno com 100% de garantia.
Se seguir o meu conselho, o profissional que indico estará no banner que coloco na sequência ok?
Forte abraço.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

 

 


Leonardo Audi Barros escreveu:Boa tarde Amigos, daqui 1 semana vou fazer meu tão sonhado forno de pizza em minha casa, porém ouvi de algumas pessoas que o de 80 cm queima a borda da pizza.  Essa informação é verdadeira, existe algum tamanho ideal para uso residencial?

Agradeço desde já...

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por Leonardo Audi Barros em Qui 14 Set 2017, 06:59

Obrigado pela resposta Hassin, contratei um profissional para fazer meu forno a lenha, ele solicitou os seguintes materiais para a confecção do forno e churrasqueira;

700 Tijolos Palha Reto
180 Tijolos Curvos
80 Tramelas
1 Forno Iglu 3S Base com Plaquetas
1 Registro para fogão a Lenha 15x30
32 Plaquetas Refratárias
1 Chapéu 60x60 ondulado  
1 porta para forno Iglu 3S

Como sou inexperiente gostaria da vossa ajuda para não errar nessa aquisição.

Esse material está de acordo com um forno de qualidade ?

Sou de Lins SP e tem apenas 2 profissionais aqui na região.

Caso puder me ajudar com algumas informações.

Agradeço desde já...

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Set 2017, 02:35

Caro Leonardo,
Sou muito grato poe ter ouvido a minha orientação.
No entanto, a produção de um forno a lenha, não é da minha alçada, por isso recomendei na mensagem anterior buscar um profissional da área e até indiquei o nosso construtor oficial, o Sr. Mauro Lucena.
Não poderei opinar sobre os materiais abaixo, pois não construo fornos a lenha.
A única pessoa que poderia opinar com autoridade sobre a sua lista é o Mauro.
Vou deixar aqui um alerta para ele lhe responder, mas peço que tenha um pouco de paciência já que o Mauro e sua equipe encontram-se fora da capital paulista na construção de alguns equipamentos está bem?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Leonardo Audi Barros escreveu:Obrigado pela resposta Hassin, contratei um profissional para fazer meu forno a lenha, ele solicitou os seguintes materiais para a confecção do forno e churrasqueira;

700 Tijolos Palha Reto
180 Tijolos Curvos
80 Tramelas
1 Forno Iglu 3S Base com Plaquetas
1 Registro para fogão a Lenha 15x30
32 Plaquetas Refratárias
1 Chapéu 60x60 ondulado  
1 porta para forno Iglu 3S

Como sou inexperiente gostaria da vossa ajuda para não errar nessa aquisição.

Esse material está de acordo com um forno de qualidade ?

Sou de Lins SP e tem apenas 2 profissionais aqui na região.

Caso puder me ajudar com algumas informações.

Agradeço desde já...

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 15 Set 2017, 21:29

Obrigado pela recomendação Mestre Hassin.
Caro amigo Leonardo, vou deixar aqui a lista de material que utilizop para executar a montagem de uma Churrasqueira com as seguintes medidas:
0,94 largura externa
0,70 profundidade externa
3,20 mts de altura desde a base:


350 tijolos retos
100 tijolos canto curvo
1 gaveta cinzeiro
34 plaquetas refratarias
1 tampo para chaminé
1 seladora


Material Basico para churrasqueira
1/2 metro de areia
2 sacos de cimento
1 vedalit de 1 lt. que servira tambem para o forno
2 vigas de laje H8 com 1 mt
4 lajotas da laje H8
1 barra de ferro 6 mm.
4 lixas de ferro 36


Material do forno 0,80 diâmetro interno a qual vc menciona que parece que será adquirido por vc.


300 tijolos retos.
50 tijolos Canto curvo
1 registro pequeno para fogão a lenha. ( o mesmo utilizado para o forno)
1 igloo pré moldado com saida frontal de chaminé.
Eu não utilizo a base pré moldada para a cupula pois a mesma é muito irregular e as plaquetas fundidas nesta base desgastam muito rapido.

Prefiro fazer a base com tijolos refratarios e descansar a cupula em cima do lastro executado com as juntas secas e bem nivelados.
1 porta para o forno.
e o chaminé faria com dutos de 6¨ polegadas



Material basico do forno
3 vigas de laje com 1,20 mts
20 lajotas
3 sacos de cimento
90 tramelas.
isolamento termico para colocar acima da cupula
tela de galinheiro para prender a manta.

Não sei se utilizam este processo de isolamento em sua região.

Pode haver variação na quantidade dos materiais a qual eu mencionei acima pois cada montador tem seu esquema de montagem.
Estou me baseando no qual utilizo ok.

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default Forno pré moldado de concreto refratário

Mensagem por Magnaldo Martins em Ter 06 Fev 2018, 09:13

Bom dia a todos, me chamo Magnaldo, sou novo no fórum e estou precisando de ajuda em relação a fornos pré moldados.
Estou iniciando minhas atividades como pizzaiolo, tenho interesse em montar uma pequena pizzaria na minha cidade. Adquiri um forno pré moldado com lastro de 1,00 m. Queria maiores informações sobre sua montagem, pesquisei sobre como fazer, porém estou com as seguintes dúvidas:
* Me venderam terra refrataria pra os rejuntes, porém no manual do forno pede para que não seja utilizado terra refratária e sim argamassa refratária. Outro artigo que vi pede para não rejuntar as frestas devido a dilatação e que o rejunte vai se esfarelar e cair no lastro do forno. ( Pediram pra eu tampar as frestas com papel alumínio) confere a informação?
* Vendo uma resposta acima sobre o tamanho do lastro, será que terei muitos problemas com o tamanho do meu forno?
* Forno de concreto refratário pode ser usado para fins comerciais?.
Desde já agradeço a todos e parabenizo pelo fórum. Está me ajudando muito

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 06 Fev 2018, 21:53

Boa Noite Magnaldo.
Com relação a o tamanho de seu forno está errado, pois o mesmo não te da capacidade de cocção devido ao pouco espaço no lastro, lembrando que a lenha ocupa em torno de 30% da area util de cocção, portanto o que lhe sobra seria apenas para 1 pizza.
A quem use fornos pré moldados para pizzarias porém a vida útil deles é bem inferior com relação a fornos executados com tijolos refratarios.
Com relação a junção das partes seria interessante encaixa-las e aplicar esta massa refrataria somente por fora. não aplicar nas junções de encaixe pq as mesmas se soltarão com o calor aplicado no forno na area da cocção.

Att.

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 06 Fev 2018, 21:56

Esqueci de mencionar que o menor tamanho que indicamos para pizzaria é de 1,30 mts de area interna.

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por Magnaldo Martins em Qua 07 Fev 2018, 07:31

Bom dia Mauro, 
Muito obrigado pela dica, não estava querendo investir de imediato em um forno de tijolos por não saber se vai dar certo e pelo tamanho do investimento, mas agora, já não sei se é interessante instalar esse ou fazer um forno de tijolos.   
       No forno de tijolos se usa todos os tijolos refratários, ou apenas as placas refratárias na área interna. Pode me ajudar com mais essa dica meu amigo. Mais uma vez, o meu muito obrigado!!!

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 07 Fev 2018, 20:50

Magnaldo Martins escreveu:Bom dia Mauro, 
Muito obrigado pela dica, não estava querendo investir de imediato em um forno de tijolos por não saber se vai dar certo e pelo tamanho do investimento, mas agora, já não sei se é interessante instalar esse ou fazer um forno de tijolos.   
       No forno de tijolos se usa todos os tijolos refratários, ou apenas as placas refratárias na área interna. Pode me ajudar com mais essa dica meu amigo. Mais uma vez, o meu muito obrigado!!!
Boa Noite amigo.
As placas são para o lastro, os tijolos para execução da cupula.
Para uma cupula de 1,30 mts vc utilizará 170 tijolos cortados ao meio e a quantidade de placas se for 30X30 vc utilizará 15 placas.

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Mensagem por Magnaldo Martins em Qua 07 Fev 2018, 23:11

Boa noite Lucena,
Mais uma vez, muito obrigado pela dica. Devolvi o forno que comprei. Vou analisar melhor as opções que tenho no mercado, buscar mais informações a respeito para não cometer erros. Muito obrigado pela dica.  Very Happy

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default Re: Tamanho do forno de Pizza

Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 08 Fev 2018, 16:18

Disponha caro amigo....

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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Fev 2018, 01:13

Parabéns Mauro, como sempre suas orientações são as melhores!

Abraço meu amigo.

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default Duvidas sobre forno

Mensagem por gustamata05@gmail.com em Ter 23 Jul 2019, 16:04

Boa tarde mestre hassen, boa tarde lucena, bem poderiam me ajudar com dimensoes de um forno a lenha feito de tijolos?
no caso altura interna da cupula, largura entre paredes, dimensoes de boca de forno, onde istalar a chamine na boca do forno ou no fundo ? Pois vejo muitos comentarios por ai e gostaria de esclarecer com voces profissionais desde ja agradeco

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Mensagem por Isabel em Ter 23 Jul 2019, 18:09

Boa tarde gustamata05@gmail.com,

Já enviei um alerta para o Chef Hassin sobre suas duvidas. Assim que possível ele te responderá está bem?

Sucesso

Isabel


gustamata05@gmail.com escreveu:Boa tarde mestre hassen, boa tarde lucena, bem poderiam me ajudar com dimensoes de um forno a lenha feito de tijolos?
 no caso altura interna da  cupula, largura entre paredes, dimensoes de boca de forno, onde istalar a chamine na boca do forno ou no fundo ? Pois vejo muitos comentarios por ai  e gostaria de esclarecer com voces profissionais    desde ja agradeco

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