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Recheio na massa pre assada

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Mensagem por Marcio Decares em Ter 21 Nov 2017, 09:23

Ola a todos do fórum, primeiramente quero agradecer a todos sem exceção esse fórum é fantástico, muitas duvidas e dicas para ser um melhor profissional eu consegui aqui, apenas lendo as duvidas e as respostas junto com os profissionais da área.

Hoje venho pedir ajuda com um problema que estou passando em relação ao recheio da massa pre assada.

Alguns cliente estão reclamando que o recheio da pizza não esta tendo aderência com a massa.

Faço a massa básica, com Farinha, Sal, Fermento e Azeite.
Já fiz o teste com a massa com mais coisas: Farinha, Açúcar, Sal, Leite, Ovo, fermento Banha/Margarina ETC...

E em todas as receitas de massa tenho o mesmo problema, em relação a massa pre assada.

Principalmente a Mussarela e Calabresa, não gruda na massa, ficando tipo uma camada solta de recheio por cima.

Esse problema eu não tenho quando trabalho com a massa aberta na hora.

Quando eu pré asso a massa com molho tbm sinto pouca diferença, mas devido ao local e armazenamento não quero trabalhar com massa pré-assada com molho já.

O forno da pizzaria é a Lenha, o molho de tomate que trabalho é tomate puro, passado no moedor de carne...Não sei se isso influencia

Fico no aguardo de alguma ajuda e ótima semana a todos!!!
Marcio Decares
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Mensagem por HASSIN em Qua 22 Nov 2017, 13:42

Márcio, é muito fácil saber o porque disso:
Pergunto ao amigo, quando coloca o molho de tomate na sua pizza, qual o volume em ml que derrama sobre a massa?
Se for uma concha, tenta medir com água o conteúdo desta concha e depois verta o conteúdo em um medidor de ml e me diga quando tiver a resposta está bem?
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam



Marcio Decares escreveu:Ola a todos do fórum, primeiramente quero agradecer a todos sem exceção esse fórum é fantástico, muitas duvidas e dicas para ser um melhor profissional eu consegui aqui, apenas lendo as duvidas e as respostas junto com os profissionais da área.

Hoje venho pedir ajuda com um problema que estou passando em relação ao recheio da massa pre assada.

Alguns cliente estão reclamando que o recheio da pizza não esta tendo aderência com a massa.

Faço a massa básica, com Farinha, Sal, Fermento e Azeite.
Já fiz o teste com a massa com mais coisas: Farinha, Açúcar, Sal, Leite, Ovo, fermento Banha/Margarina ETC...

E em todas as receitas de massa tenho o mesmo problema, em relação a massa pre assada.

Principalmente a Mussarela e Calabresa, não gruda na massa, ficando tipo uma camada solta de recheio por cima.

Esse problema eu não tenho quando trabalho com a massa aberta na hora.

Quando eu pré asso a massa com molho tbm sinto pouca diferença, mas devido ao local e armazenamento não quero trabalhar com massa pré-assada com molho já.

O forno da pizzaria é a Lenha, o molho de tomate que trabalho é tomate puro, passado no moedor de carne...Não sei se isso influencia

Fico no aguardo de alguma ajuda e ótima semana a todos!!!

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Mensagem por Marcio Decares em Sab 25 Nov 2017, 14:16

Ola Chef, Obrigado pelo breve retorno.

Uso uma colher grande para colocar o molho a media de 5 que eu fiz deu 104 ml, tenho uma balança que mede exatamente liquido...
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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Nov 2017, 18:28

Olá Márcio,
Veja bem, quando você coloca o molho de tomate entre a sua massa e a mussarela, ela cria um líquido espesso e a maioria não é absorvido pela massa.
Por essa razão, ela cria uma separação entre a massa e a mussarela.

Faça você mesmo o seguinte teste:
Coloque no máximo 60 ml de molho e verá que não passará mais essa situação.

Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam

Marcio Decares escreveu:Ola Chef, Obrigado pelo breve retorno.

Uso uma colher grande para colocar o molho a media de 5 que eu fiz deu 104 ml, tenho uma balança que mede exatamente liquido...

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Mensagem por Marcio Decares em Sab 02 Dez 2017, 11:47

Ola Chef, Obrigado pela dica, fiz o teste de colocar o molho entre 60 e 70 ml, realmente deu uma boa melhorada no recheio, porem essa quantidade alguns clientes não gostaram, pois como se trata de molho fresco, apenas o tomate moido, realmente o sabor de molho com pouca quantidade ficou a desejar, a melhor solução que eu achei foi montar na horas as pizzas de mussarela e calabresa. Como essas duas que estão soltando o recheio, acho que sera a melhor opção.

Agradeço muito a sua ajuda e abraços a todos do forum.
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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Dez 2017, 16:52

Márcio, por nada meu amigo.
Infelizmente não se pode agradar a todas as pessoas.
Ou comemos uma pizza ou comemos uma sopa!
É duro perceber como as pessoas não tem a mínima noção de comer corretamente.


Sabe o que faria?


Prepararia a pizza sem molho e colocaria bastante molho por cima da mussarela, e assim venderia uma 
Soap-pizza!





Grande abraço meu amigo!


Hassin Ghannam

Marcio Decares escreveu:Ola Chef, Obrigado pela dica, fiz o teste de colocar o molho entre 60 e 70 ml, realmente deu uma boa melhorada no recheio, porem essa quantidade alguns clientes não gostaram, pois como se trata de molho fresco, apenas o tomate moido, realmente o sabor de molho com pouca quantidade ficou a desejar, a melhor solução que eu achei foi montar na horas as pizzas de mussarela e calabresa. Como essas duas que estão soltando o recheio, acho que sera a melhor opção.

Agradeço muito a sua ajuda e abraços a todos do forum.

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