Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2018.
Ontem à(s) 23:06 por Admin

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:50 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Ontem à(s) 14:43 por Carlos Daia

» Aplicativo para sua Pizzaria por apenas R$79,90/mês
Ontem à(s) 14:05 por Neeuron Soluçõesdevendas

» SOFTWARE PARA GERENCIAMENTO DE PIZZARIA?
Ontem à(s) 12:03 por Marcosboarding

» MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU
Ontem à(s) 09:54 por xxBismarkxx

» Massa de pizza para forno a lastro
Qui 14 Dez 2017, 18:12 por Max pizza

» Forno
Qua 13 Dez 2017, 19:14 por HASSIN

» Forno
Qua 13 Dez 2017, 16:01 por Kendrabrasil

» Esfiha de carne
Qua 13 Dez 2017, 12:17 por schuman

» Termometro para forno...qual comprar?
Ter 12 Dez 2017, 14:31 por MAURO LUCENA

» QUAL O PROCESSO CORRETO PARA COMERCIALIZAR PIZZAS CONGELADAS?
Ter 12 Dez 2017, 12:27 por SAMIR GHANNAM

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 12 Dez 2017, 11:55 por SAMIR GHANNAM

» Como calcular o valor da pizza
Ter 12 Dez 2017, 11:51 por SAMIR GHANNAM

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 12 Dez 2017, 11:48 por SAMIR GHANNAM

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 11 Dez 2017, 17:30 por Carlos Daia

» MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO
Dom 10 Dez 2017, 19:35 por Carla Monique

» Embalagens para pizza cone
Dom 10 Dez 2017, 06:25 por schuman

» Curso de Novembro 2017 do Fórum de Pizzas.
Sab 09 Dez 2017, 09:48 por schuman

» forno giratório itajobi
Sex 08 Dez 2017, 22:19 por HASSIN

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Sex 08 Dez 2017, 12:28 por Carlos Daia

» Embalagem para pizza em pedaço
Qui 07 Dez 2017, 17:01 por Lia Oliveri

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
Qui 07 Dez 2017, 16:19 por schuman

» esfihas abertas o dia inteiro
Qui 07 Dez 2017, 15:33 por pizzariadadonarita

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 07 Dez 2017, 12:46 por Carlos Daia

» Sistema para Pedidos via Facebook (e aumentar suas vendas)
Qui 07 Dez 2017, 11:22 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Amassadeira
Qui 07 Dez 2017, 11:08 por schuman

» Como colocar infravermelho em um forno a gás 90 x 90
Qui 07 Dez 2017, 05:04 por Luke-

» Curso de Donos de Pizzaria e Pizzaillos em Dezembro de 2017. Assista aqui o vídeo de chamada do Cheff.
Qua 06 Dez 2017, 20:11 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qua 06 Dez 2017, 14:32 por Carlos Daia

» Fornecedor linguiça Sadia
Qua 06 Dez 2017, 12:47 por Jose Santiago

» Forno de Esteira Elétrico ou Infrevermelho (a gás)?
Qua 06 Dez 2017, 11:59 por Luis Gustavo

» Manutenção Forno Do Volpi Pro 40.
Qua 06 Dez 2017, 10:24 por Demétrio

» Massa
Qua 06 Dez 2017, 09:35 por schuman

» Responda automático seu Facebook Messenger! GRÁTIS!
Ter 05 Dez 2017, 12:16 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2017, 10:47 por Carlos Daia

» Vendo equipamentos
Seg 04 Dez 2017, 18:29 por Gilberto Camargo

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Seg 04 Dez 2017, 17:28 por Carlos Daia

» pizza doce congelada
Seg 04 Dez 2017, 07:18 por Mara Oliveira

» Se a sua pizzaria não sai do vermelho, aprenda a mudar esta realidade no 1° Encontro Nacional de Donos de Pizzarias!
Seg 04 Dez 2017, 06:11 por schuman

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Sab 02 Dez 2017, 13:14 por Carlos Daia

» Recheio na massa pre assada
Sab 02 Dez 2017, 11:47 por Marcio Decares

» Forno Estarei Pizzatec
Sex 01 Dez 2017, 20:33 por Luis Gustavo

» Perdendo vendas no FACEBOOK? Solução GRÁTIS!
Sex 01 Dez 2017, 17:12 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Cansado de pagar 12% para o Ifood?
Sex 01 Dez 2017, 17:09 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Sex 01 Dez 2017, 16:43 por Carlos Daia

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Sex 01 Dez 2017, 13:18 por Vitor Cardoso

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Sex 01 Dez 2017, 07:55 por andremschneider

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Qua 29 Nov 2017, 13:29 por Carlos Daia

» Aumentar a vida de prateleira da massa de pizza
Qua 29 Nov 2017, 13:08 por Guilherme1

» SEGURANÇA DO TRABALHO. CONTAMOS AGORA COM O APOIO DE UM PROFISSIONAL PARA AS NOSSAS ORIENTAÇÕES
Qua 29 Nov 2017, 10:35 por Verrone

» pizza de abacaxi como devo preparar
Ter 28 Nov 2017, 20:53 por Claudio J F D Lima

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 28 Nov 2017, 11:02 por Carlos Daia

» Consumo de Gás no Frio vs Calor
Ter 28 Nov 2017, 08:39 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 27 Nov 2017, 16:05 por Carlos Daia

» VENDO AMASSADEIRA SEMI RÀPIDA
Seg 27 Nov 2017, 00:32 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Seg 27 Nov 2017, 00:29 por HASSIN

» Opnião sobre forno a lenha
Seg 27 Nov 2017, 00:28 por HASSIN

» Congelamento de pizzas, dúvidas - Mara Oliveira
Seg 27 Nov 2017, 00:03 por HASSIN

»  Receita de massa de salgados assados??
Sab 25 Nov 2017, 21:27 por HASSIN

» fermentação lenta
Sab 25 Nov 2017, 21:22 por HASSIN

» Vendo forno de esteira JJAC
Sab 25 Nov 2017, 18:59 por HASSIN

» Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?
Sab 25 Nov 2017, 18:58 por HASSIN

» Gostaria da receita massa secreta
Sab 25 Nov 2017, 18:30 por HASSIN

» SALGADOS COM MASSA DE PIZZA
Sab 25 Nov 2017, 17:57 por schuman

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 25 Nov 2017, 13:36 por Carlos Daia

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Sex 24 Nov 2017, 16:58 por Carlos Daia

» Consultoria do Cheff Hassin Ghannam em Caruaru - PE
Sex 24 Nov 2017, 15:08 por HASSIN

» Massas
Sex 24 Nov 2017, 14:55 por HASSIN

» Vendo forno de Esteira JJAC a gás
Sex 24 Nov 2017, 02:38 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (11472)
 
DED (8169)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3037)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2241)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1342)
 

Quem está conectado
119 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 118 Visitantes :: 2 Motores de busca

malvar91

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55590 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Rick Barroca

Os nossos membros postaram um total de 163968 mensagens em 11341 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

Recheio na massa pre assada

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Recheio na massa pre assada

Mensagem por Marcio Decares em Ter 21 Nov 2017, 09:23

Ola a todos do fórum, primeiramente quero agradecer a todos sem exceção esse fórum é fantástico, muitas duvidas e dicas para ser um melhor profissional eu consegui aqui, apenas lendo as duvidas e as respostas junto com os profissionais da área.

Hoje venho pedir ajuda com um problema que estou passando em relação ao recheio da massa pre assada.

Alguns cliente estão reclamando que o recheio da pizza não esta tendo aderência com a massa.

Faço a massa básica, com Farinha, Sal, Fermento e Azeite.
Já fiz o teste com a massa com mais coisas: Farinha, Açúcar, Sal, Leite, Ovo, fermento Banha/Margarina ETC...

E em todas as receitas de massa tenho o mesmo problema, em relação a massa pre assada.

Principalmente a Mussarela e Calabresa, não gruda na massa, ficando tipo uma camada solta de recheio por cima.

Esse problema eu não tenho quando trabalho com a massa aberta na hora.

Quando eu pré asso a massa com molho tbm sinto pouca diferença, mas devido ao local e armazenamento não quero trabalhar com massa pré-assada com molho já.

O forno da pizzaria é a Lenha, o molho de tomate que trabalho é tomate puro, passado no moedor de carne...Não sei se isso influencia

Fico no aguardo de alguma ajuda e ótima semana a todos!!!
avatar
Marcio Decares
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Osasco
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 02/10/2013
Emprego/lazer : PIZZAIOLO / ARTEFINALISTA
Humor : ALEGRE
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Recheio na massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Qua 22 Nov 2017, 13:42

Márcio, é muito fácil saber o porque disso:
Pergunto ao amigo, quando coloca o molho de tomate na sua pizza, qual o volume em ml que derrama sobre a massa?
Se for uma concha, tenta medir com água o conteúdo desta concha e depois verta o conteúdo em um medidor de ml e me diga quando tiver a resposta está bem?
Abraço.
Cheff Hassin Ghannam



Marcio Decares escreveu:Ola a todos do fórum, primeiramente quero agradecer a todos sem exceção esse fórum é fantástico, muitas duvidas e dicas para ser um melhor profissional eu consegui aqui, apenas lendo as duvidas e as respostas junto com os profissionais da área.

Hoje venho pedir ajuda com um problema que estou passando em relação ao recheio da massa pre assada.

Alguns cliente estão reclamando que o recheio da pizza não esta tendo aderência com a massa.

Faço a massa básica, com Farinha, Sal, Fermento e Azeite.
Já fiz o teste com a massa com mais coisas: Farinha, Açúcar, Sal, Leite, Ovo, fermento Banha/Margarina ETC...

E em todas as receitas de massa tenho o mesmo problema, em relação a massa pre assada.

Principalmente a Mussarela e Calabresa, não gruda na massa, ficando tipo uma camada solta de recheio por cima.

Esse problema eu não tenho quando trabalho com a massa aberta na hora.

Quando eu pré asso a massa com molho tbm sinto pouca diferença, mas devido ao local e armazenamento não quero trabalhar com massa pré-assada com molho já.

O forno da pizzaria é a Lenha, o molho de tomate que trabalho é tomate puro, passado no moedor de carne...Não sei se isso influencia

Fico no aguardo de alguma ajuda e ótima semana a todos!!!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11472
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Recheio na massa pre assada

Mensagem por Marcio Decares em Sab 25 Nov 2017, 14:16

Ola Chef, Obrigado pelo breve retorno.

Uso uma colher grande para colocar o molho a media de 5 que eu fiz deu 104 ml, tenho uma balança que mede exatamente liquido...
avatar
Marcio Decares
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Osasco
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 02/10/2013
Emprego/lazer : PIZZAIOLO / ARTEFINALISTA
Humor : ALEGRE
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Recheio na massa pre assada

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Nov 2017, 18:28

Olá Márcio,
Veja bem, quando você coloca o molho de tomate entre a sua massa e a mussarela, ela cria um líquido espesso e a maioria não é absorvido pela massa.
Por essa razão, ela cria uma separação entre a massa e a mussarela.

Faça você mesmo o seguinte teste:
Coloque no máximo 60 ml de molho e verá que não passará mais essa situação.

Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam

Marcio Decares escreveu:Ola Chef, Obrigado pelo breve retorno.

Uso uma colher grande para colocar o molho a media de 5 que eu fiz deu 104 ml, tenho uma balança que mede exatamente liquido...

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11472
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Recheio na massa pre assada

Mensagem por Marcio Decares em Sab 02 Dez 2017, 11:47

Ola Chef, Obrigado pela dica, fiz o teste de colocar o molho entre 60 e 70 ml, realmente deu uma boa melhorada no recheio, porem essa quantidade alguns clientes não gostaram, pois como se trata de molho fresco, apenas o tomate moido, realmente o sabor de molho com pouca quantidade ficou a desejar, a melhor solução que eu achei foi montar na horas as pizzas de mussarela e calabresa. Como essas duas que estão soltando o recheio, acho que sera a melhor opção.

Agradeço muito a sua ajuda e abraços a todos do forum.
avatar
Marcio Decares
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Osasco
Número de Mensagens : 21
Data de inscrição : 02/10/2013
Emprego/lazer : PIZZAIOLO / ARTEFINALISTA
Humor : ALEGRE
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum