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MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

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default MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por paulofrassinete em Qui 20 Set 2018, 12:12

Olá Hassin, Bom dia.

Entrei hoje no Forum... Já tirei varias dúvidas, porém ainda estou com duvida na minha massa e estou até pensando em mudar para sua massa secreta (não comprei ainda, mas vi muitos elogios).

Vou explicar minha situação:
Sou de Fortaleza-CE, estamos reabrindo a pizzaria que fechei a 10 meses. Meus clientes sempre gostaram da minha pizza, porém ontem fiz um evento com minha pizza (pre-assando a massa) e algumas pessoas não gostaram, pois estava seca, dura. .. pois sempre preparei minhas pizzas com massa fresca e acho que quando pre-assei não deu certo.

Minha massa não é estilo italiana (fina e crocante), é uma pizza macia, ela não é grossa, nem fica fofo demais. Eu utilizo 450 gramas na massa. Pelo que vi sua massa secreta é crocante. tenho medo de fazer e os clientes que já são acostumados com minha massa nao aceitarem bem a massa secreta. 

Minha receita para 1kg

1Kg de Farinha
90 gramas de açucar
20 gramas de sal
10 gramas de fermento seco 
1 ovo
60 gramas de margarina
500 ml de agua.

Meu forno é Itajobi com pedra refratária para suas pizzas. Mas já comprei um forno esteirra.

Quando pre-assei usei o forno itajobi. Abrir a massa, deixie descansar por 5 minutos, furei e Deixei a massa por 4 minutos no forno

Pelo que voces viram na minha descrição, são varias perguntas. Preciso falar isso para que entendam minha situação. Vou enumerar abaixo para facilitar

1 -  A MASSA ESTÁ NAS PROPORÇÕES CORRETAS PARA PRE-ASSAR

2 -  A MASSA DO HASSIM É REALMENTE CROCANTE OU MACIA? VALE A PENA EU TROCAR

paulofrassinete
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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Out 2018, 05:55

Olá Paulo, bom dia.
Caro amigo, revi a sua receita e ela está bem equilibrada.
Não se trata de trocar a sua receita pela minha mas de conhecer e aplicar as técnicas de pré-assamento, pois creio que está errando nos processos em pré-assar, por isso sua massa está ficando dura e ressecada.

Proponho que compre as nossas técnicas de pré-assamento, pois trata-se de um documento já vendido e praticado no mercado por muitas pizzarias que recebem muitos elogios.

Nestas técnicas aprenderá a trabalhar com uma menor quantidade de massa e obterá resultados significativos de melhora nos resultados.

Você encontrará as nossas técnicas aqui:

Técnicas de pré-assamento do Cheff Hassin  


Faça um esforço e adquira estas técnicas e verá como terá exito.
Com o tempo, se quiser provar a Massas Secreta, tenho certeza que surpreenderá os seus clientes!
O ponto de crocância dependerá exclusivamente da temperatura dos seu forno e não da minha ou da sua receita.


Abraço.


Cheff Hassin Ghannam

paulofrassinete escreveu:Olá Hassin, Bom dia.

Entrei hoje no Forum... Já tirei varias dúvidas, porém ainda estou com duvida na minha massa e estou até pensando em mudar para sua massa secreta (não comprei ainda, mas vi muitos elogios).

Vou explicar minha situação:
Sou de Fortaleza-CE, estamos reabrindo a pizzaria que fechei a 10 meses. Meus clientes sempre gostaram da minha pizza, porém ontem fiz um evento com minha pizza (pre-assando a massa) e algumas pessoas não gostaram, pois estava seca, dura. .. pois sempre preparei minhas pizzas com massa fresca e acho que quando pre-assei não deu certo.

Minha massa não é estilo italiana (fina e crocante), é uma pizza macia, ela não é grossa, nem fica fofo demais. Eu utilizo 450 gramas na massa. Pelo que vi sua massa secreta é crocante. tenho medo de fazer e os clientes que já são acostumados com minha massa nao aceitarem bem a massa secreta. 

Minha receita para 1kg

1Kg de Farinha
90 gramas de açucar
20 gramas de sal
10 gramas de fermento seco 
1 ovo
60 gramas de margarina
500 ml de agua.

Meu forno é Itajobi com pedra refratária para suas pizzas. Mas já comprei um forno esteirra.

Quando pre-assei usei o forno itajobi. Abrir a massa, deixie descansar por 5 minutos, furei e Deixei a massa por 4 minutos no forno

Pelo que voces viram na minha descrição, são varias perguntas. Preciso falar isso para que entendam minha situação. Vou enumerar abaixo para facilitar

1 -  A MASSA ESTÁ NAS PROPORÇÕES CORRETAS PARA PRE-ASSAR

2 -  A MASSA DO HASSIM É REALMENTE CROCANTE OU MACIA? VALE A PENA EU TROCAR

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por paulofrassinete em Seg 08 Out 2018, 09:43

Obrigado Chef!!! Muito Grato por sua resposta.

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por Admin em Sex 19 Out 2018, 12:31

Por nada Paulo,
Sempre a disposição.
Forte abraço.
Hassin Ghannam

paulofrassinete escreveu:Obrigado Chef!!! Muito Grato por sua resposta.

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default Massa Pré Assada

Mensagem por lmsalbino em Ter 23 Out 2018, 21:09

Boa noite,


Prezados, estou a pouco tempo no ramo, e também trabalho com massas pré assada, cheff, poderia me enviar o mesmo material que enviou aos demais ?

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por PAISA em Sex 02 Nov 2018, 02:45

Boa noite Imsalbino,

Todos os documentos e receitas do Chef Hassin estão disponíveis na Loja Virtual do Fórum de Pizzas clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/documentos-do-forum-de-pizzas-ct-114-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


lmsalbino escreveu:Boa noite,


Prezados, estou a pouco tempo no ramo, e também trabalho com massas pré assada, cheff, poderia me enviar o mesmo material que enviou aos demais ?

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por lmsalbino em Sex 02 Nov 2018, 16:21

Boa tarde Paisa,Muito obrigado pelo retorno, estarei visualizando a loja online.PAISA escreveu:Boa noite Imsalbino,

Todos os documentos e receitas do Chef Hassin estão disponíveis na Loja Virtual do Fórum de Pizzas clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/documentos-do-forum-de-pizzas-ct-114-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


lmsalbino escreveu:Boa noite,


Prezados, estou a pouco tempo no ramo, e também trabalho com massas pré assada, cheff, poderia me enviar o mesmo material que enviou aos d

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por HASSIN em Dom 11 Nov 2018, 13:57

Prezados, estou a pouco tempo no ramo, e também trabalho com massas pré assada, cheff, poderia me enviar o mesmo material que enviou aos d

lmsalbino escreveu:
Boa tarde Paisa,Muito obrigado pelo retorno, estarei visualizando a loja online.PAISA escreveu:Boa noite Imsalbino,

Todos os documentos e receitas do Chef Hassin estão disponíveis na Loja Virtual do Fórum de Pizzas clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/documentos-do-forum-de-pizzas-ct-114-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


lmsalbino escreveu:Boa noite,



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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por HASSIN em Dom 11 Nov 2018, 13:59

Estimado membro, nossos documentos são enviados após o pagamento dos mesmos quando feitos em nossa loja virtual.
Não são simples receitas de meia página, elas consideram várias paginas inclusive ilustradas com muitas informações úteis.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Prezados, estou a pouco tempo no ramo, e também trabalho com massas pré assada, cheff, poderia me enviar o mesmo material que enviou aos d

lmsalbino escreveu:
Boa tarde Paisa,Muito obrigado pelo retorno, estarei visualizando a loja online.PAISA escreveu:Boa noite Imsalbino,

Todos os documentos e receitas do Chef Hassin estão disponíveis na Loja Virtual do Fórum de Pizzas clicando no link abaixo

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/documentos-do-forum-de-pizzas-ct-114-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição.

Muito sucesso.

Paisa


lmsalbino escreveu:Boa noite,



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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por brunocm em Sex 16 Nov 2018, 18:16

Boa noite amigos do fórum, chefe Hassin, caros amigos estou começando meu negócio de pizza de 18cm, a alguns dias venho enfrentando um problema que não estou conseguindo solucionar minhas pizzas depois de pre-assadas embaladas em sacos de 10 discos e guardadas na geladeira ao retirá-las e prepará-las pra cocção final elas têm solado coisa que antes não acontecia ser aqui os amigos do fórum poderiam me dá uma luz sobre o que possa estar fazendo de errado ?

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por Henrique Ramos em Dom 25 Nov 2018, 23:20

brunocm escreveu:Boa noite amigos do fórum, chefe Hassin, caros amigos estou começando meu negócio de pizza de 18cm, a alguns dias venho enfrentando um problema que não estou conseguindo solucionar minhas pizzas depois de pre-assadas embaladas em sacos de 10 discos e guardadas na geladeira ao retirá-las e prepará-las pra cocção final elas têm solado coisa que antes não acontecia ser aqui os amigos do fórum poderiam me dá uma luz sobre o que possa estar fazendo de errado ?

Boa Noite, Bruno

São diversos os fatores que podem fazer com que isso ocorra. 

Antes de mais nada, parabenizo-o pela opção de trabalhar com as pizzas pré assadas, que são a melhor opção para você trabalhar de forma sistemática e sem sobressaltos com piques de venda, além da certeza de oferecer suas pizzas livres de fermento ainda ativo que provoca indigestões.

Agora, para te ajudar a solucionar seu problema, é necessário que você nos preste algumas informações. Qual a receita da massa que utiliza? Qual o tempo e a temperatura da cocção de seus discos? Descreva, também, o passo a passo  do processo desde a abertura dos discos até o armazenamento, inclusive com o tempo decorrido entre as etapas.

Eu não poderia deixar de citar também o Manual de Técnicas de Pré-Assamento do Cheff Hassin, à venda no link abaixo, com todo o procedimento detalhado para que você acerte com suas pizzas.

Sucesso para você!

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por brunocm em Seg 26 Nov 2018, 08:50

Obrigado pelo toque Henrique assim que possível com certeza vou adquirir sim está na topo da minha lista as receitas do chefe, bem vamos lá:
Receita:
1 kg de farinha
30g de sal
20de açúcar
20g de fermento em pó ou 40g fresco
50ml de óleo
500ml de água morna,

Preparo:
Misturo a farinha o açúcar e fermento em pó, coloco o óleo e água misturo depois coloco o sovo a massa durante uns 15 minutos mais ou menos, depois deixo descansar uns 5min depois boleio em 4 com 400g e deixo crescer por uns 45min.

Abertura dos discos e cocção
Abro os discos de 18cm em mesa de pedra mármore coloco ela nos tabuleiros, depois de abertos a quantidade que eu sempre trabalho levou eles ao forno, forno de fogão da minha casa mesmo a 280° depois dele bem aquecido coloco os discos e deixo uns 10 minutos mas ou menos.

E aí que acontece o mistério elas saem perfeita com aquele aspecto de pizza mesmo, deixou elas esfriarem e faço pacotes de 10 discos mas ou menos e levo a geladeira de um dia pro outro, quando monto e dou a última forneado elas solam 🤦🏻‍♂️ $&@&$&&@ rsrs tenso

Está aí Henrique o meu passo a passo obrigado aí pela sua atenção e dicas, Deus lhe dê em dobro meu amigo abraços

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 26 Nov 2018, 13:50

brunocm escreveu:Obrigado pelo toque Henrique assim que possível com certeza vou adquirir sim está na topo da minha lista as receitas do chefe,  bem vamos lá:
Receita:
1 kg de farinha
30g de sal
20de açúcar
20g de fermento em pó ou 40g fresco
50ml de óleo
500ml de água morna,

Preparo:
Misturo a farinha o açúcar e fermento em pó, coloco  o óleo e água misturo depois coloco o sovo a massa durante uns 15 minutos mais ou menos, depois deixo descansar uns 5min depois boleio em 4 com 400g e deixo crescer por uns 45min.

Abertura dos discos e cocção
Abro os discos de 18cm em mesa de pedra mármore coloco ela nos tabuleiros, depois de abertos a quantidade que eu sempre trabalho levou eles ao forno, forno de fogão da minha casa mesmo a 280° depois dele bem aquecido coloco os discos e deixo uns 10 minutos mas ou menos.

E aí que acontece o mistério elas saem perfeita com aquele aspecto de pizza mesmo, deixou elas esfriarem e faço pacotes de 10 discos mas ou menos e levo a geladeira de um dia pro outro, quando monto e dou a última forneado elas solam 🤦🏻‍♂️ $&@&$&&@ rsrs tenso

Está aí Henrique o  meu passo a passo obrigado aí pela sua atenção e dicas, Deus lhe dê em dobro meu amigo abraços

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Oi, Bruno

Antes de mais nada, quero te parabenizar pela sua garra em mergulhar no mundo das pizzas com a cara e a coragem e com as dificuldades de quem começa sem instrumentos mais qualificados para entrar nesse mercado.

No início do ano passado, quando decidi entrar nesse segmento, a primeira coisa que fiz, foi comprar um pacote completo da Massa Secreta do Hassin.  E foi a melhor coisa que fiz.  Tem todo o passo a passo detalhado, desde a confecção da massa até a montagem das pizzas, passando pelas técnicas de pré assado. São uns quatro ou cinco documentos perfeitamente compreensíveis para quem está começando. O preço é baixo e ainda parcelam no cartão.  Vale a pena o investimento.

Mas vamos lá...

Eu estranhei o tempo excessivo para pré assar seus discos, ainda que em forno doméstico. Então eu li que você divide sua massa em quatro pãezinhos para fermentar.  Rapaaaaaz, é muita massa para poucos pãezinhos. rs   Um disco de 18cm deveria pesar em torno de 150gr e não 400gr.  Ao invés de dividir por quatro, faça o teste de dividir por 10 e veja o resultado.  Pode ser que por estar muito grossa a massa, que não esteja assando por dentro... então sola mesmo.  

Você saberá que o disco está pré assado no ponto, quando ele estiver flexível sem se desmanchar (pouco assado) ou quando quebrar (muito assado).

E eu sugiro a você algo que faço aqui que eu aprecio.  Após abrir os discos, cubra-os com plástico ou panos de prato para não ressecar expostos ao vento. O fermento agirá de novo, proporcionando a você uma massa aerada e leve.

O Hassin entra em curso amanhã. Não sei se ele terá um tempo para vir ao fórum antes disso.  Mas é certo que ele virá acrescentar algo com sua imensa experiência e boa vontade.

Abraço.
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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por brunocm em Seg 26 Nov 2018, 14:36

Rsrs e que esqueci de colocar ali Henrique rsrs em divido em quatro só pra fermenta rsrs meu discos faço 120g de massa rsrs desculpe esqueci de colocar isso la rsrs mas vou seguir sua dica, é realmente quando abro os disco deixo eles descobertos até a hora de entrar no forno mas seguirei a dica de tampá-los, vlw Henrique muito obrigado pelas dicas rsrs rapaz já tava ficando triste achando que ninguém ia responder kkkkk tmj 😎👊🏼 forte abraço fica com Deus

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por brunocm em Qua 28 Nov 2018, 19:49

Oi Henrique boa noite, to pra fazer uns testes amanhã e queria saber de vc se puder é claro rs, forno de fogão convencional aquecido já a 220° qual seria o tempo pra disco ficar pré-assado

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default Re: MASSA PRE-ASSADA (DUVIDAS)

Mensagem por HASSIN em Seg 03 Dez 2018, 11:59

Olá Bruno, já tinha respondido a você em outro tópico hoje sobre estas dúvidas e estou aguardando sua resposta para uma melhor orientação.

O Henrique está neste momento bem ocupado e não poderá responder a você prontamente.

Mas, caso utilize o seu forno para um pré-assamento correto, mantenha-o a 240/250° num tempo médio de 3 a 4 minutos e fazendo este teste e não conhecendo o seu forno, retorne aqui e diga-nos quais foram os resultados pode ser?

Atte.

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brunocm escreveu:Oi Henrique boa noite, to pra fazer uns testes amanhã e queria saber de vc se puder é claro rs, forno de fogão convencional aquecido já a 220° qual seria o tempo pra  disco ficar pré-assado

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