Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14398) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4222) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 155 usuários online :: 1 registrado, 0 invisíveis e 154 visitantes :: 2 motores de buscaJeanCarlo
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59338 usuários registradosO último membro registrado é RonaldoMarreira
Os nossos membros postaram um total de 170374 mensagens em 12086 assuntos
dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MINI PIZZAS, PIZZAS COLEGIAIS E PIZZAS BROTINHO
Página 1 de 1
dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
Olá colegas, tudo bem? Espero que todos estejam bem e prosperando nesse mundo fantástico. Sou novo aqui, e nunca que na minha vida esperaria encontrar um lugar cheio de harmonia, amor e um mar vasto de conhecimento junto com pessoas incríveis tendo uma só paixão a compartilhar: pizzas! E por isso eu parabenizo pela iniciativa, que pelo que percebi, existe a mais de 10 anos e isso é realmente muito incrível.
Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico.
Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:
Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.
Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.
Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente. Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassan respondeu.
Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto.
Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso? A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.
Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.
obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza.
Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente.
obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA.
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90
obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?
Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico.
Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:
- 1KG de farinha de trigo (eu utilizo a Primor tradicional, resido em DF, se os amigos tiverem uma boa sugestão de farinha de trigo eu agradeço)
- 10g de fermento biológico seco.
- 3 colheres de sopa de óleo.
- aproximadamente 800ml de água. Vou adicionando conforme sinto necessidade no toque da masas.
- 40g de açúcar (2 colheres de sopa)
- 15g de sal (3 colheres de chá)
- 1 ovo.
Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.
Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.
Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente. Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassan respondeu.
Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto.
Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso? A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.
Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.
obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza.
Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente.
obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA.
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90
obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?
Gerlan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Brasília - DF
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 25/05/2019
País :
Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
Olá Gerlan, excelente o seu tópico!
Fico também muito agradecido e honrado com as suas palavras iniciais e de fato, nosso ambiente, talvez seja o único na internet que não perdeu a sua essência e o seu foco, já que como administrador, cuido para que esta essência de ajuda mútua, permaneça para sempre neste espaço.
Para responder as suas perguntas, irei fazê-lo no seu texto abaixo em negrito ok?
Vamos lá:
Gerlan, tente uma forma de pré-assamento: 240°C em apenas 6 minutos e compare. Todo pré-assado que demanda muito tempo desidrata a massa e ela fica naturalmente mais seca, lembrando que um bom pré-assado deve desidratar a massa do seu peso original entre 10 a 12% do seu peso ok.
Espero que estas dicas o ajude neste processo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Fico também muito agradecido e honrado com as suas palavras iniciais e de fato, nosso ambiente, talvez seja o único na internet que não perdeu a sua essência e o seu foco, já que como administrador, cuido para que esta essência de ajuda mútua, permaneça para sempre neste espaço.
Para responder as suas perguntas, irei fazê-lo no seu texto abaixo em negrito ok?
Vamos lá:
Gerlan escreveu:Olá colegas, tudo bem? Espero que todos estejam bem e prosperando nesse mundo fantástico. Sou novo aqui, e nunca que na minha vida esperaria encontrar um lugar cheio de harmonia, amor e um mar vasto de conhecimento junto com pessoas incríveis tendo uma só paixão a compartilhar: pizzas! E por isso eu parabenizo pela iniciativa, que pelo que percebi, existe a mais de 10 anos e isso é realmente muito incrível.
Só temos a agradecer e dizer ao amigo que é uma honra tê-los neste espaço!
Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico.
Vamos a elas!
Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:
- 1KG de farinha de trigo (eu utilizo a Primor tradicional, resido em DF, se os amigos tiverem uma boa sugestão de farinha de trigo eu agradeço) Faça um teste com as farinha para pastéis e massas frescas! Renho certeza que se surpreenderá!
- 10g de fermento biológico seco.
- 3 colheres de sopa de óleo.
- aproximadamente 800ml de água. Vou adicionando conforme sinto necessidade no toque da masas. Particularmente achei a quantidade de água além do permitido, faça um teste com apenas 620 ml de água na próxima vez
- 40g de açúcar (2 colheres de sopa)
- 15g de sal (3 colheres de chá)
- 1 ovo.
Sim, realmente, sua receita está classificada como massa rica e por sinal muito boa!
Parabenize a sua sogra!
Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.
Corretíssimo
Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.
Quando puder, diga-me quais valores você chegou e quais os diâmetros.
Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente.
Gerlan, lembre-se que uma máquina de vácuo não será boa para as suas pizzas. Se vai congelar, não precisará desta máquina ok. As máquinas de vácuo são producentes para alimentos compactos, altos e duros. Para as massas de pizzas, elas são contra producentes. Você deve apenas embalá-las e retirar o excesso de ar comprimindo as embalagens com as mãos sobre um plástico e nada mais.
Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassin respondeu.
Veja, colocar mais ou menos ingredientes nas suas pizzas, dependerá muito do valor que irá vendê-las ou do tiquete médio destas vendas, pois o mais importante não é o que fazemos antes de começar e sim o que acontecerá no decorrer da sua caminhada, lembrando que o início representa um custo, e a caminhada representa outro custo. Mudar os preços no futuro, por ajustar aos novos custos, não é uma boa ideia, já que os seus clientes não aceitaram tais mudanças, por isso a importância de iniciar com os valores corretos.
Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto.
Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso?
Sim, está correto! Lembrar apenas de colocar a data de validade que poderá ficar em até 2 meses de congelamento.
A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.
Sim, os valores nutricionais serão importantíssimos para valorizar os seus produtos. Quanto ao tempo, podemos dizer que o congelamento dura até mais de 90 dias, porém, apos os 60 dias, você perceberá que a qualidade das pizzas começarão a decair. Elas ficarão mais secas e os ingredientes mais queimados. Por isso sugiro os 60 dias!
Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.
Caro amigo, poucas pessoas entendem que toda vez que você abre um disco de pizza, o rolo ou as mãos, expulsão o gás carbônico gerado pela fermentação. Este CO2 é que faz a massa ficar mais aerada e consequentemente mais leve, portanto, após esperar 1 hora para as bolinhas crescerem, abara os discos e espere mais 1 hora com elas abertas e verá que terá outra massa!
obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza.
Fantástico! Apenas não coloque muito molho sobre o disco ou este ao descongelar encharcará a massa ok?
Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente.
Bem, acredito que respondi tudo que precisava saber e agora desejo boa sorte ao amigo e que tenha muito sucesso!
obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA.
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90
Sensacional, agora precisamos saber o valor do tíquete médio de venda para saber se terá lucro neste empreendimento.
obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?
Gerlan, tente uma forma de pré-assamento: 240°C em apenas 6 minutos e compare. Todo pré-assado que demanda muito tempo desidrata a massa e ela fica naturalmente mais seca, lembrando que um bom pré-assado deve desidratar a massa do seu peso original entre 10 a 12% do seu peso ok.
Espero que estas dicas o ajude neste processo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
Olá chef. Bom dia. Agradeço sua resposta.
Cheguei a um valor de 12 unidades por 25 reais. Tenho conversado com o chef Samir e gostaria de saber como posso fazer para ter uma consultoria. Tenho alguns detalhes que gostaria de tratar. Eu calculei desde o custo com a utilização do gás, recheios já separados em gramas, massas, e tudo mais. Tenho detalhes que quero ressaltar sobre usar aditivos, melhoradores de farinha ou não (chef Samir me aconselhou a não utilizar) assim como também antimorfo entre outros fatores para que eu consiga chegar na duração de 60 dias como o senhor sugeriu. Irei sim adquirir os documentos pois cada fator que faça com que eu sente o bumbum na cadeira e comece a ler, testar e aprender devorando conhecimento é extremamente importante pra mim.
Agradeço novamente sua resposta. Um forte abraço!
Cheguei a um valor de 12 unidades por 25 reais. Tenho conversado com o chef Samir e gostaria de saber como posso fazer para ter uma consultoria. Tenho alguns detalhes que gostaria de tratar. Eu calculei desde o custo com a utilização do gás, recheios já separados em gramas, massas, e tudo mais. Tenho detalhes que quero ressaltar sobre usar aditivos, melhoradores de farinha ou não (chef Samir me aconselhou a não utilizar) assim como também antimorfo entre outros fatores para que eu consiga chegar na duração de 60 dias como o senhor sugeriu. Irei sim adquirir os documentos pois cada fator que faça com que eu sente o bumbum na cadeira e comece a ler, testar e aprender devorando conhecimento é extremamente importante pra mim.
Agradeço novamente sua resposta. Um forte abraço!
Gerlan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 29
Localização : Brasília - DF
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 25/05/2019
País :
Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
Olá Gerlan, perdoe a demora em responder.
Estamos sempre com muitas consultorias e viagens fora de São Paulo.
Que bom que está seguindo as nossas orientações, pois sempre lhes daremos o melhor!
Recomendo que adquira quando puder a nossa planilha de custos simulados para garantir uma correta precificação e estabelecer um tíquete de venda correto para as suas pizzas.
Dessa forma trabalhará com segurança e sem erros com objetivos voltados para o seu crescimento.
Deixo abaixo um link caso queira conhecer e adquirir esta planilha ok meu amigo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm
Estamos sempre com muitas consultorias e viagens fora de São Paulo.
Que bom que está seguindo as nossas orientações, pois sempre lhes daremos o melhor!
Recomendo que adquira quando puder a nossa planilha de custos simulados para garantir uma correta precificação e estabelecer um tíquete de venda correto para as suas pizzas.
Dessa forma trabalhará com segurança e sem erros com objetivos voltados para o seu crescimento.
Deixo abaixo um link caso queira conhecer e adquirir esta planilha ok meu amigo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm
Gerlan escreveu:Olá chef. Bom dia. Agradeço sua resposta.
Cheguei a um valor de 12 unidades por 25 reais. Tenho conversado com o chef Samir e gostaria de saber como posso fazer para ter uma consultoria. Tenho alguns detalhes que gostaria de tratar. Eu calculei desde o custo com a utilização do gás, recheios já separados em gramas, massas, e tudo mais. Tenho detalhes que quero ressaltar sobre usar aditivos, melhoradores de farinha ou não (chef Samir me aconselhou a não utilizar) assim como também antimorfo entre outros fatores para que eu consiga chegar na duração de 60 dias como o senhor sugeriu. Irei sim adquirir os documentos pois cada fator que faça com que eu sente o bumbum na cadeira e comece a ler, testar e aprender devorando conhecimento é extremamente importante pra mim.
Agradeço novamente sua resposta. Um forte abraço!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Admin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 445
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País :
Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.
Olá Gerlan, excelente o seu tópico!
Fico também muito agradecido e honrado com as suas palavras iniciais e de fato, nosso ambiente, talvez seja o único na internet que não perdeu a sua essência e o seu foco, já que como administrador, cuido para que esta essência de ajuda mútua, permaneça para sempre neste espaço.
Para responder as suas perguntas, irei fazê-lo no seu texto abaixo em negrito ok?
Vamos lá:
Gerlan, tente uma forma de pré-assamento: 240°C em apenas 6 minutos e compare. Todo pré-assado que demanda muito tempo desidrata a massa e ela fica naturalmente mais seca, lembrando que um bom pré-assado deve desidratar a massa do seu peso original entre 10 a 12% do seu peso ok.
Espero que estas dicas o ajude neste processo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Fico também muito agradecido e honrado com as suas palavras iniciais e de fato, nosso ambiente, talvez seja o único na internet que não perdeu a sua essência e o seu foco, já que como administrador, cuido para que esta essência de ajuda mútua, permaneça para sempre neste espaço.
Para responder as suas perguntas, irei fazê-lo no seu texto abaixo em negrito ok?
Vamos lá:
Gerlan escreveu:Olá colegas, tudo bem? Espero que todos estejam bem e prosperando nesse mundo fantástico. Sou novo aqui, e nunca que na minha vida esperaria encontrar um lugar cheio de harmonia, amor e um mar vasto de conhecimento junto com pessoas incríveis tendo uma só paixão a compartilhar: pizzas! E por isso eu parabenizo pela iniciativa, que pelo que percebi, existe a mais de 10 anos e isso é realmente muito incrível.
Só temos a agradecer e dizer ao amigo que é uma honra tê-los neste espaço!
Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico.
Vamos a elas!
Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:
- 1KG de farinha de trigo (eu utilizo a Primor tradicional, resido em DF, se os amigos tiverem uma boa sugestão de farinha de trigo eu agradeço) Faça um teste com as farinha para pastéis e massas frescas! Renho certeza que se surpreenderá!
- 10g de fermento biológico seco.
- 3 colheres de sopa de óleo.
- aproximadamente 800ml de água. Vou adicionando conforme sinto necessidade no toque da masas. Particularmente achei a quantidade de água além do permitido, faça um teste com apenas 620 ml de água na próxima vez
- 40g de açúcar (2 colheres de sopa)
- 15g de sal (3 colheres de chá)
- 1 ovo.
Sim, realmente, sua receita está classificada como massa rica e por sinal muito boa!
Parabenize a sua sogra!
Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.
Corretíssimo
Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.
Quando puder, diga-me quais valores você chegou e quais os diâmetros.
Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente.
Gerlan, lembre-se que uma máquina de vácuo não será boa para as suas pizzas. Se vai congelar, não precisará desta máquina ok. As máquinas de vácuo são producentes para alimentos compactos, altos e duros. Para as massas de pizzas, elas são contra producentes. Você deve apenas embalá-las e retirar o excesso de ar comprimindo as embalagens com as mãos sobre um plástico e nada mais.
Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassin respondeu.
Veja, colocar mais ou menos ingredientes nas suas pizzas, dependerá muito do valor que irá vendê-las ou do tiquete médio destas vendas, pois o mais importante não é o que fazemos antes de começar e sim o que acontecerá no decorrer da sua caminhada, lembrando que o início representa um custo, e a caminhada representa outro custo. Mudar os preços no futuro, por ajustar aos novos custos, não é uma boa ideia, já que os seus clientes não aceitaram tais mudanças, por isso a importância de iniciar com os valores corretos.
Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto.
Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso?
Sim, está correto! Lembrar apenas de colocar a data de validade que poderá ficar em até 2 meses de congelamento.
A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.
Sim, os valores nutricionais serão importantíssimos para valorizar os seus produtos. Quanto ao tempo, podemos dizer que o congelamento dura até mais de 90 dias, porém, apos os 60 dias, você perceberá que a qualidade das pizzas começarão a decair. Elas ficarão mais secas e os ingredientes mais queimados. Por isso sugiro os 60 dias!
Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.
Caro amigo, poucas pessoas entendem que toda vez que você abre um disco de pizza, o rolo ou as mãos, expulsão o gás carbônico gerado pela fermentação. Este CO2 é que faz a massa ficar mais aerada e consequentemente mais leve, portanto, após esperar 1 hora para as bolinhas crescerem, abara os discos e espere mais 1 hora com elas abertas e verá que terá outra massa!
obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza.
Fantástico! Apenas não coloque muito molho sobre o disco ou este ao descongelar encharcará a massa ok?
Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente.
Bem, acredito que respondi tudo que precisava saber e agora desejo boa sorte ao amigo e que tenha muito sucesso!
obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA.
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90
Sensacional, agora precisamos saber o valor do tíquete médio de venda para saber se terá lucro neste empreendimento.
obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?
Gerlan, tente uma forma de pré-assamento: 240°C em apenas 6 minutos e compare. Todo pré-assado que demanda muito tempo desidrata a massa e ela fica naturalmente mais seca, lembrando que um bom pré-assado deve desidratar a massa do seu peso original entre 10 a 12% do seu peso ok.
Espero que estas dicas o ajude neste processo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Tópicos semelhantes
» Orientacao sobre pizzas brotinho
» Iniciante em Pizza Brotinho
» Dúvida sobre mini pizzas - Resposta a Sirlene.
» Iniciante em Pizza Brotinho
» Dúvida sobre mini pizzas - Resposta a Sirlene.
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MINI PIZZAS, PIZZAS COLEGIAIS E PIZZAS BROTINHO
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Sex 15 Mar 2024, 10:48 por JeanCarlo
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qua 24 Jan 2024, 12:36 por Carlos Daia
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia
» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Seg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia