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dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.

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Mensagem por Gerlan em Dom 26 Maio 2019, 13:48

Olá colegas, tudo bem? Espero que todos estejam bem e prosperando nesse mundo fantástico. Sou novo aqui, e nunca que na minha vida esperaria encontrar um lugar cheio de harmonia, amor e um mar vasto de conhecimento junto com pessoas incríveis tendo uma só paixão a compartilhar: pizzas! E por isso eu parabenizo pela iniciativa, que pelo que percebi, existe a mais de 10 anos e isso é realmente muito incrível.

Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico. 

Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:


  • 1KG de farinha de trigo (eu utilizo a Primor tradicional, resido em DF, se os amigos tiverem uma boa sugestão de farinha de trigo eu agradeço)
  • 10g de fermento biológico seco.
  • 3 colheres de sopa de óleo.
  • aproximadamente 800ml de água. Vou adicionando conforme sinto necessidade no toque da masas.
  • 40g de açúcar (2 colheres de sopa)
  • 15g de sal (3 colheres de chá)
  • 1 ovo.


Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.

Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.

Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente. Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassan respondeu. 

Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto. 

Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso? A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.

Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.

obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza. 

Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente. 

obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA. 
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90

obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?

Gerlan
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Data de inscrição : 25/05/2019
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default Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.

Mensagem por HASSIN em Qua 05 Jun 2019, 20:49

Olá Gerlan, excelente o seu tópico!
Fico também muito agradecido e honrado com as suas palavras iniciais e de fato, nosso ambiente, talvez seja o único na internet que não perdeu a sua essência e o seu foco, já que como administrador, cuido para que esta essência de ajuda mútua, permaneça para sempre neste espaço.
Para responder as suas perguntas, irei fazê-lo no seu texto abaixo em negrito ok?
Vamos lá:


Gerlan escreveu:Olá colegas, tudo bem? Espero que todos estejam bem e prosperando nesse mundo fantástico. Sou novo aqui, e nunca que na minha vida esperaria encontrar um lugar cheio de harmonia, amor e um mar vasto de conhecimento junto com pessoas incríveis tendo uma só paixão a compartilhar: pizzas! E por isso eu parabenizo pela iniciativa, que pelo que percebi, existe a mais de 10 anos e isso é realmente muito incrível.
Só temos a agradecer e dizer ao amigo que é uma honra tê-los neste espaço!

Eu estou começando no ramo, sou bastante leigo ainda mas a cada dia vou aprendendo um pouco dando um passo de cada vez. Eu tenho algumas dúvidas que irei perguntar no decorrer deste tópico. 
Vamos a elas!

Aprendi uma receita de massa de pizza com a minha sogra que sempre utilizei naquele domingão juntando a família, que é a seguinte:


  • 1KG de farinha de trigo (eu utilizo a Primor tradicional, resido em DF, se os amigos tiverem uma boa sugestão de farinha de trigo eu agradeço) Faça um teste com as farinha para pastéis e massas frescas! Renho certeza que se surpreenderá!
  • 10g de fermento biológico seco.
  • 3 colheres de sopa de óleo.
  • aproximadamente 800ml de água. Vou adicionando conforme sinto necessidade no toque da masas. Particularmente achei a quantidade de água além do permitido, faça um teste com apenas 620 ml de água na próxima vez
  • 40g de açúcar (2 colheres de sopa)
  • 15g de sal (3 colheres de chá)
  • 1 ovo.


Sim, realmente, sua receita está classificada como massa rica e por sinal muito boa!
Parabenize a sua sogra!

Lendo um tópico feito por Rafael, Maurojonas Brito respondeu as diferenças entre as massas (ricas, pobres e exóticas) o qual me apresentou que eu fazia a massa rica sem perceber justamente por adicionar ingredientes enriquecedores, fora o fato de que li em um outro tópico que para pré-assar massas, só é possível com a massa rica. Caso alguns dos colegas que tenham dúvidas sobre os tipos de massa esteja lendo esse tópico, clique aqui pra sanar suas dúvidas.
Corretíssimo

Os recheios que pretendo iniciar meus trabalhos serão de frango com catupiry, mussarela, calabresa e mista (mussarela e presunto). Já fiz um modelo de custo baseado nos preços de ATACADOS aqui de Brasília, e posso mandar aos amigos ou quem sabe futuramente postar em um outro tópico pra ajudar quem está iniciando seus trabalhos.
Quando puder, diga-me quais valores você chegou e quais os diâmetros.

Eu venderei as minhas unidades de brotinho, como já citei, congeladas e em pacotes de 12 unidades. Cada unidade será bem embalada com plástico film enquanto não compro uma máquina a vácuo e após isso, colocarei em uma sacola plástica totalmente transparente.

Gerlan, lembre-se que uma máquina de vácuo não será boa para as suas pizzas. Se vai congelar, não precisará desta máquina ok. As máquinas de vácuo são producentes para alimentos compactos, altos e duros. Para as massas de pizzas, elas são contra producentes. Você deve apenas embalá-las e retirar o excesso de ar comprimindo as embalagens com as mãos sobre um plástico e nada mais.

Para dar um impacto visual, pensei em apenas amarrar a boca do saco com um laço, assim o cliente também acaba vendo o produto e a qualidade pois eu não vou ter pena de por uma quantidade considerável de recheio. Minha família tem banca em feira fixa, assim eu teria também um ponto pra vender meu produto. Após eu organizar meu ambiente de trabalho, irei correr atrás do S.I.F para vender também para supermercados. Li a respeito do S.I.F também em um tópico sobre a etiquetamento feita por um membro do fórum na qual o Chef Hassin respondeu. 

Veja, colocar mais ou menos ingredientes nas suas pizzas, dependerá muito do valor que irá vendê-las ou do tiquete médio destas vendas, pois o mais importante não é o que fazemos antes de começar e sim o que acontecerá no decorrer da sua caminhada, lembrando que o início representa um custo, e a caminhada representa outro custo. Mudar os preços no futuro, por ajustar aos novos custos, não é uma boa ideia, já que os seus clientes não aceitaram tais mudanças, por isso a importância de iniciar com os valores corretos.

Eu tenho um freezer pequeno aonde posso especificar ele para armazenar apenas as pizzas. Então chegamos a um ponto. 

Como se resume a montagem das pizzas? Eu imagino que após pré-assar as massas, monto com os recheios e já embalo com o plástico film e congelo as pizzas para que eu possa vender depois ou tem algum método especifico pra isso?
Sim, está correto! Lembrar apenas de colocar a data de validade que poderá ficar em até 2 meses de congelamento.

A massa do jeito que eu faço duraria em média quanto tempo congelada? 3 meses? Pretendo fazer o rótulo com uma tabela de valores nutricionais e data de fabricação e a informação de quanto tempo de vida útil o produto tem se mantê-lo congelado ou apenas refrigerado.

Sim, os valores nutricionais serão importantíssimos para valorizar os seus produtos. Quanto ao tempo, podemos dizer que o congelamento dura até mais de 90 dias, porém, apos os 60 dias, você perceberá que a qualidade das pizzas começarão a decair. Elas ficarão mais secas e os ingredientes mais queimados. Por isso sugiro os 60 dias!

Com relação a minha massa eu deixo descansar 1 hora depois de bolear e reservar para o descanso. Após 1 hora eu começo a abrir as massas, recheá-las e assar (é assim que eu faço no domingão), então deduzi que eu poderia fazer da mesma forma, montando as pizzas e congelando-as.
Caro amigo, poucas pessoas entendem que toda vez que você abre um disco de pizza, o rolo ou as mãos, expulsão o gás carbônico gerado pela fermentação. Este CO2 é que faz a massa ficar mais aerada e consequentemente mais leve, portanto, após esperar 1 hora para as bolinhas crescerem, abara os discos e espere mais 1 hora com elas abertas e verá que terá outra massa!

obs: meu molho é fresco, natural, faço uma receita da minha mãe, não utilizo molhos industrializados, consequentemente eu acredito que o molho seja também um fator com relação ao tempo de vida útil da pizza. 
Fantástico! Apenas não coloque muito molho sobre o disco ou este ao descongelar encharcará a massa ok?

Além das dúvidas citadas ali em cima eu gostaria do conselho dos meus colegas, assim como dicas na minha receita, o que ao ponto de vocês eu deveria mudar, desde o tempo de descanso da massa ou qualquer coisa com relação a tudo que eu disse e por isso eu dei todos os detalhes de como eu faço e pretendo fazer, desde a etapa de confecção das minhas pizzas até a etapa da venda ao cliente. 

Bem, acredito que respondi tudo que precisava saber e agora desejo boa sorte ao amigo e que tenha muito sucesso!

obs: minhas pizzas tem 13cm de diâmetro e eu utilizo FORNO A GÁS INDUSTRIAL COM PEDRA REFRATÁRIA. 
Marca: Progás.
Modelo: PRP 900 90x90

Sensacional, agora precisamos saber o valor do tíquete médio de venda para saber se terá lucro neste empreendimento.

obs²: eu comprei este forno recentemente para que eu pudesse assar uma quantidade de massas maior de uma só vez agilizando meu trabalho, mas eu utilizo o forno do meu fogão a gás, e demoro cerca de 12 minutos em 180ºC para assar uma pizza. Utilizo um aro 30x30 pois utilizava formas de inox e a massa ficava crua em baixo. Consigo um assado mais uniforme utilizando o aro por conta da propagação do calor. O forno é GRILL, ele lança calor da parte de cima e de baixo. Quanto tempo eu demoraria para pré-assar as massas no forno que citei?

Gerlan, tente uma forma de pré-assamento: 240°C em apenas 6 minutos e compare. Todo pré-assado que demanda muito tempo desidrata a massa e ela fica naturalmente mais seca, lembrando que um bom pré-assado deve desidratar a massa do seu peso original entre 10 a 12% do seu peso ok.
Espero que estas dicas o ajude neste processo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
dúvida sobre pizzas brotinho congeladas. DcAUBNdúvida sobre pizzas brotinho congeladas. NAAHAR




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default Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.

Mensagem por Gerlan em Qui 06 Jun 2019, 00:13

Olá chef. Bom dia. Agradeço sua resposta.
Cheguei a um valor de 12 unidades por 25 reais. Tenho conversado com o chef Samir e gostaria de saber como posso fazer para ter uma consultoria. Tenho alguns detalhes que gostaria de tratar. Eu calculei desde o custo com a utilização do gás, recheios já separados em gramas, massas, e tudo mais. Tenho detalhes que quero ressaltar sobre usar aditivos, melhoradores de farinha ou não (chef Samir me aconselhou a não utilizar) assim como também antimorfo entre outros fatores para que eu consiga chegar na duração de 60 dias como o senhor sugeriu. Irei sim adquirir os documentos pois cada fator que faça com que eu sente o bumbum na cadeira e comece a ler, testar e aprender devorando conhecimento é extremamente importante pra mim.

Agradeço novamente sua resposta. Um forte abraço!

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default Re: dúvida sobre pizzas brotinho congeladas.

Mensagem por Admin em Dom 16 Jun 2019, 16:43

Olá Gerlan, perdoe a demora em responder.
Estamos sempre com muitas consultorias e viagens fora de São Paulo.
Que bom que está seguindo as nossas orientações, pois sempre lhes daremos o melhor!
Recomendo que adquira quando puder a nossa planilha de custos simulados para garantir uma correta precificação e estabelecer um tíquete de venda correto para as suas pizzas.
Dessa forma trabalhará com segurança e sem erros com objetivos voltados para o seu crescimento.

Deixo abaixo um link caso queira conhecer e adquirir esta planilha ok meu amigo!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm

Gerlan escreveu:Olá chef. Bom dia. Agradeço sua resposta.
Cheguei a um valor de 12 unidades por 25 reais. Tenho conversado com o chef Samir e gostaria de saber como posso fazer para ter uma consultoria. Tenho alguns detalhes que gostaria de tratar. Eu calculei desde o custo com a utilização do gás, recheios já separados em gramas, massas, e tudo mais. Tenho detalhes que quero ressaltar sobre usar aditivos, melhoradores de farinha ou não (chef Samir me aconselhou a não utilizar) assim como também antimorfo entre outros fatores para que eu consiga chegar na duração de 60 dias como o senhor sugeriu. Irei sim adquirir os documentos pois cada fator que faça com que eu sente o bumbum na cadeira e comece a ler, testar e aprender devorando conhecimento é extremamente importante pra mim.

Agradeço novamente sua resposta. Um forte abraço!

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