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Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

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Mensagem por Ronald Granthon em Qui 04 Jul 2019, 15:11

Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



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Mensagem por HASSIN em Qui 11 Jul 2019, 04:26

Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam Admin. deste espaço.

Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



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default Re: Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

Mensagem por Ronald Granthon em Dom 14 Jul 2019, 03:27

Olá Cheff Hassin, sinto-me privilegiado por receber orientação vinda de ti. Sou um grande admirador do seu trabalho e da sua postura em compartilhar conhecimento.

O Tempo de batido é curto, apenas para homogeneizar os ingredientes. Trabalho com a massa tradicional libanesa e o tempo de boleio também é curto pois uso boleadora e logo coloco parte da massa na geladeira e fico com parte para uso. Gosto de bater toda massa no inicio para nao sobrecarregar os horarios de pico e também para poder servir sempre uma esfiha com uma boa fermentação, para que a massa fique bem leve.

Receio que o meu maior problema seja a forma que estava armazenando as bolinhas, estava guardando 80 bolinhas por bandeja, quando reduzi o numero para 40, essa questão melhorou bastante. Estou providenciando um termômetro para acompanhar a temperatura da massa durrante o batido e o boleio e também para tentar entender como a temperarura da geladeira oscila para então calcular a fermentação correta pois no momento estou com uma loja muito pequena e nao tenho como colocar mais uma geladeira, que seria o ideal para separar a massa que vai ser para uso no inicio e a do final do dia.
Seria esse o caminho ?

Mais uma vez obrigado por sua atenção.

Att, Ronald Granthon

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