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Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

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Mensagem por Ronald Granthon em Qui 04 Jul 2019, 15:11

Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



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default Re: Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

Mensagem por HASSIN em Qui 11 Jul 2019, 04:26

Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam Admin. deste espaço.

Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



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Mensagem por Ronald Granthon em Dom 14 Jul 2019, 03:27

Olá Cheff Hassin, sinto-me privilegiado por receber orientação vinda de ti. Sou um grande admirador do seu trabalho e da sua postura em compartilhar conhecimento.

O Tempo de batido é curto, apenas para homogeneizar os ingredientes. Trabalho com a massa tradicional libanesa e o tempo de boleio também é curto pois uso boleadora e logo coloco parte da massa na geladeira e fico com parte para uso. Gosto de bater toda massa no inicio para nao sobrecarregar os horarios de pico e também para poder servir sempre uma esfiha com uma boa fermentação, para que a massa fique bem leve.

Receio que o meu maior problema seja a forma que estava armazenando as bolinhas, estava guardando 80 bolinhas por bandeja, quando reduzi o numero para 40, essa questão melhorou bastante. Estou providenciando um termômetro para acompanhar a temperatura da massa durrante o batido e o boleio e também para tentar entender como a temperarura da geladeira oscila para então calcular a fermentação correta pois no momento estou com uma loja muito pequena e nao tenho como colocar mais uma geladeira, que seria o ideal para separar a massa que vai ser para uso no inicio e a do final do dia.
Seria esse o caminho ?

Mais uma vez obrigado por sua atenção.

Att, Ronald Granthon

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 10 Set 2019, 15:47

HASSIN escreveu:Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam Admin. deste espaço.

Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
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Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Qua 16 Out 2019, 17:40

HASSIN escreveu:Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam Admin. deste espaço.

Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
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Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Sab 21 Dez 2019, 15:08

HASSIN escreveu:Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
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Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



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default Re: Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 18 Fev 2020, 16:35

HASSIN escreveu:Olá Ronald, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam Admin. deste espaço.

Vamos lá, pelo que entendi você está preparando massas de esfihas e colocando na sua geladeira para usá-la no dia seguinte, no entanto, as massas estão fermentando muito correto?

Muitas vezes, colocar as massas na geladeira não é o suficiente, já que, se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, a temperatura oscilará aumentando e quando isso acontece, o fermento então trabalha e pode fermentar as massas.
Você já mediu a temperatura da sua geladeira?
Ela deve estar entre 2 a 3°C para o fermento não trabalhar e não se deve utilizar essa geladeira compartilhada com outros alimentos obrigando a abertura da porta da mesma várias vezes ao dia.

Outra observação importante é sobre o tempo de batido e o tempo do boleio.
Se estas ações esquentarem a massa, o fermento também encontrará um ambiente favorável para fermentar.

Portanto, veja se não são uma dessas ações que estão fazendo a sua massa fermentar antes do tempo e se assim for, faça as devidas correções e no dê um ok.
Atte.
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Ronald Granthon escreveu:Boa tarde e um cordial abraço...

Prezados, tenho uma dúvida de como programar a fermentação da massa na geladeira para uso a noite toda.

Faço e batidas de 10Kg de trigo, usando respectivamente 20g / 10g / 6g de fermento fresco por Kg de trigo. Tenho notado um crescimento acelerado na geladeira ou no freezer, quando guardo as bolinhas da batida de 20g de fermento( no caso não são bolinhas e sim bolinhas semi amassadas pois uso boleadora).
Costumo guardar 80 bolinhas empilhadas de 2 em 2 em cada bandeja.

A pergunta é o porque deste crescimento acelerado na geladeira ou no freezer ?

*obs: Minhas esfihas são cortadas com 42g massa.

Grato pela atenção.

Att,
Ronald Granthon



Se quiser conhecer a Receita da Massa da Esfiha do Cheff Hassin, clique aqui :
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-da-esfiha-do-cheff-hassin-pr-791-396619.htm

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default Re: Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

Mensagem por Daniel Perez em Qua 13 Maio 2020, 18:19

Boa Noite Mestre, gostaria de tirar umas dúvidas. Vou fazer a sua massa de esfiha no meu forno convencional, qual a temperatura ideal do forno? E a massa só descansa após fazer os pãezinhos, certo? E com os pãezinhas prontos, quanto tempo já posso começar a abrir pra recheiar e por no forno? Última dúvida: quando for por na bandeja no forno, tem que untar com o que para não grudar?

Desde já, agradeço muito, em breve to em são paulo para fazer seu curso!

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Mensagem por Isabel em Qua 13 Maio 2020, 20:44

Boa noite, Daniel.

Para responder suas duvidas e importante saber:

1. Qual é o forno convencional que você usa?

2. Qual é a temperatura media do lugar onde você se encontra?

Tendo essas informações poderemos orienta-lo melhor.

Ficaremos felizes de ter você participando do curso.

Abs

Isabel

Daniel Perez escreveu:Boa Noite Mestre, gostaria de tirar umas dúvidas. Vou fazer a sua massa de esfiha no meu forno convencional, qual a temperatura ideal do forno? E a massa só descansa após fazer os pãezinhos, certo? E com os pãezinhas prontos, quanto tempo já posso começar a abrir pra recheiar e por no forno? Última dúvida: quando for por na bandeja no forno, tem que untar com o que para não grudar?

Desde já, agradeço muito, em breve to em são paulo para fazer seu curso!

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Mensagem por Daniel Perez em Qua 13 Maio 2020, 21:14

Olá isabel, obrigado por responder. Então, o meu forno é o de casa normal eletrolux, o máximo é 280°.

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Maio 2020, 18:22

Olá Daniel, como estás?
Espero que muito bem.
Vejo que a Isabel já tinha respondido a sua pergunta e te fez algumas indagações, no qual você informou no seu último post.

Vamos lá meu amigo, considerando que usa um forno convencional Electrolux, e que este alcança uma temperatura máxima de 280°C fará o seguinte:

1 - prepare a massa da esfiha e logo que estiver pronta, corte os pãezinhos e boleie para o devido descanso, em média uma hora se o clima da sua cozinha estiver sobre 28°C ou duas horas se estiver abaixo de 25°C - ( lembre-se de manter as bolinhas cobertas com plástico neste período para não tomarem vento)

2 - após o descanso da massa e o seu crescimento, comece a abrir as bolinhas utilizando as mãos trabalhando o centro da massa para as extremidades, deixarei aqui um vídeo para ver como isso se faz ok.

3 - Logo de abertas, preencha os centros de cada massa com o recheio que irá determinar e pressione bem os centros preservando as bordas de qualquer pressão com as suas mãos. Quanto mais você pressiona a massa, mais ela irá abir e aumentar o diâmetro das esfihas.

4 - Antes de abrir as esfihas que irá assar, já deixe o seu forno pré-aquecendo por no mínimo 20 minutos e então, após colocar as esfihas numa assadeira ou tela, leve ao forno pré-aquecido já a 280°C e beste caso, como o seu forno é caseiro, o tempo de assado poderá oscilar entre 15 a 20 minutos dependendo da força dos seu queimador e do isolamento térmico do seu forno, além da altura da câmara do mesmo. Quanto maior a câmara em altura, profundidade e largura, mais tempo levará para assar as usas esfihas, entendeu? Quanto menor a câmara, mais rápido será o tempo de assado.

5 - Você pode untar suas assadeiras com um pouco de óleo de girassol ou margarina, isso impede que as massas grudem na assadeira, mas se usar o fubá para abrir os discos, o próprio fuba, impede que haja aderência da massa na assadeira.

Espero que tenha respondido todas as suas dúvidas. Agradeço também a Isabel por ter respondido a você em primeira instância.
Um forte abraço e boas esfihas!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Vídeo do Cheff Hassin abrindo discos de esfiha nas mãos:



Daniel Perez escreveu:Boa Noite Mestre, gostaria de tirar umas dúvidas. Vou fazer a sua massa de esfiha no meu forno convencional, qual a temperatura ideal do forno? E a massa só descansa após fazer os pãezinhos, certo? E com os pãezinhas prontos, quanto tempo já posso começar a abrir pra recheiar e por no forno? Última dúvida: quando for por na bandeja no forno, tem que untar com o que para não grudar?

Desde já, agradeço muito, em breve to em são paulo para fazer seu curso!

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default Re: Dúvida na fermentação da esfiha aberta.

Mensagem por Daniel Perez em Sab 16 Maio 2020, 18:53

Mestre muito obrigado. Espetacular explicação. 🙏🙏🙏 Fica impossível errar agora. 😃 E obrigado Isabel tb pela ajuda! Grande Abraço!

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Maio 2020, 21:35

Agradeço o seu retorno e agradecer pela orientação Daniel.
Toda a equipe agradece a sua presença e participação!
Forte abraço meu amigo.
Cheff Hassin e equipe!



Daniel Perez escreveu:Mestre muito obrigado. Espetacular explicação. 🙏🙏🙏 Fica impossível errar agora. 😃 E obrigado Isabel tb pela ajuda! Grande Abraço!

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