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POR QUE SE COLOCA DERIVADOS ALCOÓLICOS NAS MASSAS DE PIZZA? SERÁ QUE FUNCIONA?

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Mensagem por Isabel em Qua 31 Jul 2019, 17:01

Infelizmente a adição de Vermute, álcool, pinga e etc, não trás qualquer resultado para uma massa de pizza muito menos para a sua crocância.

De onde veio este procedimento?

Veio das massas de pastéis que são vendidos na feira. E então, foi trazida para algumas pizzarias no intuito de deixar a massa mais crocante. E todos acabam repetindo sem perceber que não trás nenhum efeito esperado.

No entanto, vejam uma coisa:

Quando preparamos uma massa de pastel e nela adicionamos algum derivado alcoólico, funciona para aumentar a crocância da massa, mas para a massa da pizza não!

E Porquê?

Por que, durante o assado da pizza ao forno que leva em média 2 a 2,5 minutos, o calor lento e a temperatura alta, faz com que o álcool se evapore rapidamente e se perde os efeitos deste aditivo.

Já na fritura, é diferente já que a massa entra no tacho com o óleo a mais de 200°C e aqui temos um a massa muito mais fina e desprotegida que uma massa de pizza.

A ação da temperatura do óleo sobre a massa do pastel é instantânea e não dá tempo do álcool evaporar por completo criando aquela película bem crocante que sentimos quando mordemos o pastel, por isso, esse procedimento foi adaptado em outras massas, porém, só funciona quando se frita, entenderam?

A massa de pizza para ficar crocante depende 80% da temperatura do forno, do lastro e da câmara, e 20 % dos lipídios usados na massa: como óleo, azeite de oliva, margarina ou manteiga.


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Mensagem por HASSIN em Sab 10 Ago 2019, 08:21

Corretíssima as explicações Isabel.
Está de parabéns!
Obrigado pela gentileza em compartilhar com todos aqui neste tópico.
Cheff Hassin Ghannam

Isabel escreveu:Infelizmente a adição de Vermute, álcool, pinga e etc, não trás qualquer resultado para uma massa de pizza muito menos para a sua crocância.

De onde veio este procedimento?

Veio das massas de pastéis que são vendidos na feira. E então, foi trazida para algumas pizzarias no intuito de deixar a massa mais crocante. E todos acabam repetindo sem perceber que não trás nenhum efeito esperado.

No entanto, vejam uma coisa:

Quando preparamos uma massa de pastel e nela adicionamos algum derivado alcoólico, funciona para aumentar a crocância da massa, mas para a massa da pizza não!

E Porquê?

Por que, durante o assado da pizza ao forno que leva em média 2 a 2,5 minutos, o calor lento e a temperatura alta, faz com que o álcool se evapore rapidamente e se perde os efeitos deste aditivo.

Já na fritura, é diferente já que a massa entra no tacho com o óleo a mais de 200°C e aqui temos um a massa muito mais fina e desprotegida que uma massa de pizza.

A ação da temperatura do óleo sobre a massa do pastel é instantânea e não dá tempo do álcool evaporar por completo criando aquela película bem crocante que sentimos quando mordemos o pastel, por isso, esse procedimento foi adaptado em outras massas, porém, só funciona quando se frita, entenderam?

A massa de pizza para ficar crocante depende 80% da temperatura do forno, do lastro e da câmara, e 20 % dos lipídios usados na massa: como óleo, azeite de oliva, margarina ou manteiga.


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