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O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

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default O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Crocha em Ter 29 Dez 2009, 18:51

Poderiamos enriquecer este topico com vossa sabedoria .....Qual a função desse ingredientes no sabor, manuseio e qualidade das pizzas?

é verdade que leite e ovos não se deve usar em forno a lenha?

abçs [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Convidad em Qua 30 Dez 2009, 01:05

Crocha,

Extraído do manual do curso de pizzaiolo quando era ministrado pelo Sr. Pizza no sindicato:

Sal: - realça o sabor, controlador da fermentação e tempo de mistura e fortalecedor do glúten

Água:- possibilita a formação do glúten, determina a consistência final da massa, conduz e controla a temperatura da massa, dissolve os ingredientes da formulação, permite a ação do fermento.

Açucar:- confere sabor, amaciante, substrato para o fermento biológico produzir o gás, colabora na retenção da umidade. Influi na quantidade/tipo da massa, forneamento quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento

Gorduras:- Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:- enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão

Quanto a ultima pergunta, trabalho com forno a lenha, mas não utilizo leite e ovos.

Abs

Convidad
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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Dez 2009, 01:31

Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.

Leite ou a agua vão regular a consistência e na temperatura.

O açucar funciona como um amaciante do trigo. Ele tambem ajuda a manter a umidade. Ele tambem fornece alimento ao fermento, dá cor e volume á massa.

O sal tem a função de acentuar os sabores dos demais ingredientes e é o controlador da doçura da massa.

O azeite é o unico óleo extraido de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, tambem funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.

O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui tambem para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

_________________
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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Convidad em Qua 30 Dez 2009, 16:00

Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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default ingredientes

Mensagem por ricardo barros em Sex 01 Jan 2010, 05:31

Kira, parabéns pela excelente dissertação do assunto, muito simples e objetivo e sem afetações românticas do assunto. Gostaria de sua autorização para usar este texto no futuro, claro que com a devida citação da sua pessoa.
Um Abraço
Ricardo Barros
kira escreveu:Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Dona Giovana em Sex 01 Jan 2010, 11:56

Show de bola essa explicação do Kira! Já percebi que neste fórum, ninguém fica satisfeito com o conhecimento que se tem sobre a 'redonda'. Eu, por exemplo, estou sempre tentando encontrar a pizza perfeita, embora saiba que será uma luta incansável. Abs a todos e Feliz 2010!
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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por maurojonas brito em Sex 01 Jan 2010, 12:39

QUERIDO KIRA;
MUITO ELUCIDATIVO O TEXTO PUBLICADO.PARABÉNS.

VALE TAMBÉM ACRESCENTAR QUE A ADIÇÃO DE 5% DE AMIDO DE MILHO (MAIZENA) NA RECEITA,CONTRIBUI EM MUITO,PARA A CADEIA DE GLÚTEM SE FORMAR E AUMENTAR CONSIDERAVELMENTE A ELASTICIDADE DA MASSA POIS DIMINUIRÁ A EXTENÇÃO DAS PARTÍCULAS QUE FORMAM A REDE.

QUANTO A REALÇAR O SABOR;RECOMENDO O USO DE GLUTAMATO MONOSÓDICO (AJI-NO-MOTO),NA PROPORÇÃO DE UMA COLHER DE CHÁ PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

OUTRA ALTERNATIVA COM RESULTADOS EXELENTES,NO AROMA E NO PALADAR DA MASSA, É A UTILIZAÇÃO DE SEMENTES DE GERGELIM BRANCAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

PARA SE AVALIAR 100% O SABOR,TEXTURA,AROMA,CONSISTÊNCIA,ASPECTO,DESENVOLVIMENTO DA MASSA É NECESSÁRIO QUE SE ASSE UM DISCO,SEM COBERTURA E SEM RECHEIO.
SÓMENTE A MASSA,COMO SE FOSSE UM PÃO.
DEPOIS É SÓ DEGUSTAR E AVALIAR.OK?

EM OUTRA OPORTUNIDADE FALAREMOS SOBRE EMULSIFICANTES,CONSERVANTES,CORANTES E ADITIVOS,QUE PODEM SER ACRESCENTADOS PARA DIVERSIFICAÇÃO DA MASSA,BEM COMO TEMPEROS QUE ENRRIQUECEM E AGREGAM VALORES NUTRITIVOS E SABORES DIFERENCIADOS.

ABRAÇOS

MAURO
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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por Convidad em Sab 02 Jan 2010, 07:41

Pessoal, agradeço os elogios, porém esse texto não é de minha autoria, estou apenas dividindo com vocês um pouco do que pesquisei.

Ricardo Barros, acho que não terá problemas em utilizar esse texto em suas apostilas, faça como fiz acima, informando a fonte da pesquisa.

Abraços.

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Mensagem por eterno em Dom 03 Jan 2010, 10:09

Gostei de todo o conteúdo das postagens.
Sou novo no ramo e uso apenas ingredientes básicos sem ovos e sem azeite, mas utilizo de oleo, açucar, sal, leite, fermento, e água.
Entre esse meio tempo fiz do local de trabalho muito divulgado pela forma que a massa é feita e sua qualidade, eu por já ter sido padeiro e ter trabalhado com outros tipos de massa e pontos vejo que existem uma gama de criações de sabores de tipos de massas a existir e a inventar ainda. Mas independente disso e não querendo fugir do assunto o principal para mim e o ponto da massa batida e a quantidade de fermento adicionada conforme o clima e suas diferenças entre marcas de produtos, mas o que me chamou mais atenção não foi a variedade de ingredientes e sim a preocupação de sabores. Bem achei esse fórum ótimo e gostaria de agradecer aos mestres com carinho pela dedicação em passar seus conhecimentos e suas preocupações de forma geral no profissionalismo e sua paixão pelos conhecimentos de Pizzas.


Meu Nome é Francisco Junior sou novato no ramo, e aprendi em quatro meses a profissão, eu amei dês do dia em que comecei como ajudante de cozinha lavando louça e limpando o chão e olhando os profissionais trabalharem, hoje sou Pizzaiolo de uma Pizzaria e descobri que um pedacinho de meu coração fica dentro de uma cozinha fazendo de tudo com carinho

E saber que, o que me deixa mais feliz é o agradecimento de clientes e pessoas que provam de minhas pizzas pela qualidade e pelo conhecimento em que me aprofundo a cada dia, com descobertas em que eu mesmo fiz e aprendo com vocês e com o dia a dia entre amigos profissionais ao qual convivo. Espero poder ter a minha Pizzaria e poder compartilhar meus conhecimentos com o tempo como Grandes Mestres fazem aqui.

Obrigado!
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 03 Jan 2010, 12:23

ETERNO,SEJA BEM VINDO AO "MUNDO DAS PIZZAS DE QUALIDADE"

AQUI VOCE VAI DESCOBRIR QUE EXISTE MUITO MAIS COISAS ENTRE A FARINHA E O QUEIJO DO QUE A "VÃ" FILOSOFIA DOS ITALIANOS.

BRINCADEIRINHA A PARTE,POIS GOSTO MUITO DOS ITALIANOS E TENHO O MAIOR RESPEITO PELA CULINÁRIA DELES.

VOCE CONHECERÁ SEGREDOS E DICAS QUE ANTES DESSE FÓRUM DO MESTRE HASSIN,ERAM GUARDADOS A 7 CHAVES.

E ESTARÁ A VONTADE PRÁ POSTAR REULTADOS DE SEU CONHECIMENTO PROFISSIONAL.OK?

NOVAMENTE SEJA BEM VINDO A CASA É SUA.

ABRAÇOS

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Mensagem por Convidad em Seg 04 Jan 2010, 03:51

Bem vindo Eterno, seja mais um amigo entre muitos aqui reunidos!!

Uma pergunta? Eterno é seu nome??

Abraço

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Mensagem por eterno em Seg 04 Jan 2010, 19:25

Obrigado a todos!
Meu nome é Francisco Junior sou do RJ
tenho 33 anos, e uma familia que é tudo pra minha vida.
Estou na profissão de pizzaiolo tem uns quatro meses e sou o atual chefe da pizzaria diroma localizado nas laranjeiras proxima ao campo do fluminense.
Aprendi com rapidez algumas coisas por ja ter convivio na cozinha sendo padeiro e por sempre gostar de ambiente de cozinha pois é lá que são inventados e tirados os sabores que nos dão imagináveis sabores, mas o caminho é longo para se aprender tantas coisas que só os mestres com anos de pratica e expêriencia como Mauro Jonas Brito tende a nos ensinar a cada contato.
É uma honra poder compartilhar e aprender conhecimento com todos.

Obrigado!
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Mensagem por Convidad em Seg 04 Jan 2010, 21:58

Valeu Francisco,

O Rick já estava doido para saber quem era o ETERNO..hehehehe

Sucessos pra ti...

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Mensagem por Crocha em Qua 06 Jan 2010, 09:32

Bem pessoal, o que eu posso dizer, ....apenas ficar feliz pelo resultado que obtive em abrir este tópico. Quantas maravilhas escritas não encontradas em nenhum livro...muito obrigado

Aproveitando o mesmo topico, interessante esse tema SABOR....Levando em consideração que uma massa de pizza a lenha é feita de farinha, agua, azeite, fermento, sal e açucar basicamente falando ...o que mais é possivel fazer para aumentar o sabor de uma receita tão simples? utilizando os percentuais corretos, os tempos corretos, os produtos corretos conforme dicas do forum, percebo que existem diferenças gritantes de minha massa de outras profissionais das grandes pizzarias. Hoje meu forno consegue antingir 500 graus e ja não posso mais colocar a culpa no coitado hehehehehe....mas sinto que minha massa ainda ta com gosto de pão frances quentinho....mas eu queria uma pizza heehheheheeh abraços a todos ......[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
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Mensagem por Convidad em Qua 06 Jan 2010, 10:10

Já tentou usar a reeita da massa do hassin, ele mistura na massa oregano, noz moscada e pimenta do reino, com certeza deve dar um sabor especial.
mesmo que vc não use a receita dele, experimente usar estes temperos em sua massa
abraços
Newton


Crocha escreveu:Bem pessoal, o que eu posso dizer, ....apenas ficar feliz pelo resultado que obtive em abrir este tópico. Quantas maravilhas escritas não encontradas em nenhum livro...muito obrigado

Aproveitando o mesmo topico, interessante esse tema SABOR....Levando em consideração que uma massa de pizza a lenha é feita de farinha, agua, azeite, fermento, sal e açucar basicamente falando ...o que mais é possivel fazer para aumentar o sabor de uma receita tão simples? utilizando os percentuais corretos, os tempos corretos, os produtos corretos conforme dicas do forum, percebo que existem diferenças gritantes de minha massa de outras profissionais das grandes pizzarias. Hoje meu forno consegue antingir 500 graus e ja não posso mais colocar a culpa no coitado hehehehehe....mas sinto que minha massa ainda ta com gosto de pão frances quentinho....mas eu queria uma pizza heehheheheeh abraços a todos ......

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Mensagem por Crocha em Qua 06 Jan 2010, 17:08

obrigado pela dica...mas eu tinha entendido que a massa do hassin era para forno a gas porque ele trabalha a 250 graus senão me engano.


alias, voces sabem se aqui no forum tem algum topico ensinando as receitas padrões de recheio tipo, margherita, portuguesa etc.....
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 30 Jan 2010, 09:23

maurojonas brito escreveu:
AQUI VOCE VAI DESCOBRIR QUE EXISTE MUITO MAIS COISAS ENTRE A FARINHA E O QUEIJO DO QUE A "VÃ" FILOSOFIA DOS ITALIANOS.

BRINCADEIRINHA A PARTE,POIS GOSTO MUITO DOS ITALIANOS E TENHO O MAIOR RESPEITO PELA CULINÁRIA DELES.

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Grande frase Maéstro.

Voltando um pouco sobre a massa do Hassin, já a fiz em forno a lenha e ficou perfeita.
(Fiz em uma pizzaria de um amigo)
Não tinha termõmetro no forno dele, e eu usei o meu infravermelho pra ter uma idéia básica da temperatura, que para mim ficou na casa dos 320º, ok?

Abraços

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Mensagem por HERACLIO FILHO em Qui 08 Jul 2010, 10:49

Prezados amigos, encontrei este forum por acaso, pesquisava um assunto e fui direcionado para o mesmo, no mesmo momento pensei alto ganhei o melhor presente em 2010. Trabalho em informática a muito tenho vontade de fazer um curso e adquirir conhecimento e aperfeiçoar o manejo da redonda (pizza).
A cada link fico vianjando com dicas e informações, aqui aprendemos a compartilhar conhecimento algo que com a correria do dia a dia não acontece em grande escalas de nossa vidas.
Fico muito feliz em participar deste forum e não encontro palavras para mencionar o gentileza que todos se dispoen em ajudar.

dia 17 e 18 estarei em Petropolis para fazer o curso.

Kira e Mauro obrigado pelas informações valiosas, Deus fica feliz quando abençoa uma pessoa e essa compartilha a bença para outros.

Abs grande a todos.
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Mensagem por Convidad em Qui 08 Jul 2010, 11:11

Heraclio,

Se te ajuda, fui analista de sistemas por + de 15 anos e dono de pizzaria a quase 20 anos....

Acredite, dá certo...risos...

Que bom que fará o curso do Mestre Hassin. Com certeza, isso te dará uma base incrível e vc sairá na frente do que eu que comecei meu negócio sabendo apenas comer pizza...risos...

Abs

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Mensagem por Leone em Qui 14 Abr 2011, 18:38

Crocha escreveu:Bem pessoal, o que eu posso dizer, ....apenas ficar feliz pelo resultado que obtive em abrir este tópico. Quantas maravilhas escritas não encontradas em nenhum livro...muito obrigado

Aproveitando o mesmo topico, interessante esse tema SABOR....Levando em consideração que uma massa de pizza a lenha é feita de farinha, agua, azeite, fermento, sal e açucar basicamente falando ...o que mais é possivel fazer para aumentar o sabor de uma receita tão simples? utilizando os percentuais corretos, os tempos corretos, os produtos corretos conforme dicas do forum, percebo que existem diferenças gritantes de minha massa de outras profissionais das grandes pizzarias. Hoje meu forno consegue antingir 500 graus e ja não posso mais colocar a culpa no coitado hehehehehe....mas sinto que minha massa ainda ta com gosto de pão frances quentinho....mas eu queria uma pizza heehheheheeh abraços a todos ......[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Crocha,
Até enfim lí uma coisa certa,A MASSA COM GOSTO DE PÂO,vocé sabe que a verdadeira pizza deve ter o SABOR DE UM PÃO QUENTINHO!!!!!,não muda a tua receita e fica com uma pizza tradicional.A PIZZA É PIZZA E NÃO TORTA !!!!!!!!!
Um abraço.
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Mensagem por reijanema em Sab 22 Out 2011, 08:08

Crocha,

estou na mesma situação em busca de uma massa melhor!

já vi em outros tópicos citarem os modificadores de farinha, não consegui encontrar ainda, mas tmb vi a sugestão do Mauro sobre o amido e tmb ja fiz meus testes, por falta de tempo ainda não pude esgostar os testes mas já observei q ela agrega maciez.

a propósito gostaria de pedir ao Mauro q me esclarecesse o que seria 1%? esa porcentagem é calculada sobre o que?

perdoe-me a ignorância e obrigada.
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Mensagem por Convidado em Sab 22 Out 2011, 08:40

este 1% e calculado sobre a quantidade de farinha usada.

Newton

reijanema escreveu:Crocha,

a propósito gostaria de pedir ao Mauro q me esclarecesse o que seria 1%? esa porcentagem é calculada sobre o que?

perdoe-me a ignorância e obrigada.

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Mensagem por reijanema em Sab 22 Out 2011, 08:42

obrigada Newtom

principalmente pela presteza.

Reijane
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Mensagem por Convidado em Qua 14 Dez 2011, 15:34

up

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Mensagem por reijanema em Qua 14 Dez 2011, 16:16

caroa colegas,
encontrei a melhor massa!
a 3ª versão do Hassin.
parei por aqui.
os elogios q temos recebido são muitos.
então, em time que está ganhando...
só aguardamos a oportunidade de ir ao sudeste fazer o curso.
quem sabe o curso vem pro Nordeste?...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Dez 2011, 17:42

Que bom que encontrou sua massa definitiva minha amiga, acredito que estas suas simples palavras farão o Mestre Hassin ficar muito feliz.


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Mensagem por reijanema em Qua 14 Dez 2011, 17:54

é somente a verdade.
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Mensagem por HASSIN em Sex 23 Dez 2011, 14:29

Olá Reijanema!

Feliz???

Estou pulando aqui de alegria!

Isso é muito bom de ouvir minha amiga.

Que Deus a abençoe e multiplique as tuas produçoes diárias.
Estou torcendo por ti mesmo sem te conhecer pessoalmente.
Se eu nao for até a Bahia para fazer um curso, tente vir até aqui, pois vc será muito bem honrada e bem atendida.

Um grande abraço e muito obrigado.

Valeu Doutrina!!!

Hassin Ghannam

reijanema escreveu:é somente a verdade.


Última edição por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 12:43, editado 1 vez(es)

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Mensagem por reijanema em Seg 26 Dez 2011, 10:59

Hassin,
agradeço muito.
mas é a verdade e sei que mereces todos os elogios e reconhecimento que recebes!
faremos o possível para participar do curso tenho certeza de que é gratificante!
Que Deus continue a honrá-lo!
grande abraço.
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Mensagem por HASSIN em Seg 26 Dez 2011, 14:15

Obrigado minha amiga!

Que Deus também esteja sempre no teu caminho para que cada passo teu seja com Ele e com a Sua sabedoria!

Grande abraço!

Hassin

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:42

Estava pesquisando na internet, e achei por acaso, as funções dos ingredientes, que compõe a massa. Achei interessante, e segue o conteúdo pra ser visto como curiosidades:

Função dos Ingredientes
Farinha
A farinha de trigo representa o principal ingrediente na indústria de panificação. Sua qualidade e preço interferem com a tecnologia adotada e em conseqüência, com a qualidade e preço do produto final. A qualidade da farinha está diretamente ligada com a variedade e a qualidade do trigo empregada, que está dividido em quatro grandes classes: duro, mole, branco e "durum".
Para exemplificar, os grãos ditos mole possuem baixo conteúdo protéico e os grãos duros um alto valor protéico, gerando assim uma farinha dita fraca e uma forte, respectivamente, a quantidade de proteína no trigo depende de fatores ambientais e genéticos, além destes fatores temos deve-se analisar a qualidade da proteína sob o ponto de vista nutricional e funcional.
A qualidade da farinha também depende do diagrama de moagem empregado, isto é, a farinha sofre alterações conforme o condicionamento do trigo, da maturação do grão, da aditivação que é feita e principalmente, à medida que a quantidade de farinha extraída do grão de trigo aumenta, sua composição é alterada e suas propriedades organolépticas mudam substancialmente. No caso de pães, a qualidade é reduzida quando o grau de extração excede 80% : o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se áspera e a cor do miolo escurece.
A farinha pode ser avaliada através de várias características mensuráveis que são relevantes para a qualidade do produto final. A farinha também deve ser adequada para cada tipo de produto final desejado, ou seja, há farinhas especiais para pães, bolos, biscoitos, massa e etc.
Para que se possa avaliar bem a farinha que será utilizada em sua empresa deve-se sempre observar os seguintes parâmetros que estão presentes nos laudos: Umidade, Falling Number (atividade enzimática da farinha), Alviografia, Farinografia, Teor de Glúten Úmido e Seco, Cinzas e o laudo de microscopia e microbiologia. Com todos estes dados faz-se uma análise técnica, tornando assim mais seguro o processo de produção dos pães, bolos, etc, tornando assim possível saber se há ou não a necessidade de aditivar a farinha na indústria.
A mistura da farinha, fermento, sal e água formam a massa que é um sistema coloidal complexo.
O amido sofre entumescimento e as proteínas da farinha - gliadina e glutenina - hidratam-se formando uma malha que é a rede de glúten. Essa rede de glúten retém os grânulos de amido e dão características viscoeláticas da massa. A elasticidade e extensibilidade dependem do conteúdo de proteínas e da relação gliadina glutenina, que possuem habilidade para formar novas ligações com as moléculas adjacentes.
A qualidade da farinha terá influência marcante sobre o produto final. A massa deve ter extensibilidade suficiente para expandir em conseqüência da liberação de CO2 formado durante a fermentação. No entanto, somente extensibilidade não é o suficiente. Ela deve ter uma elasticidade tal que apresente uma resistência adequada à expansão para garantir a forma final.
Uma pequena resistência à expansão resulta em uma massa que não retém o CO2 e seu volume final. Uma grande resistência resulta um pequeno volume, já que a pressão exercida pela liberação de CO2 não é suficiente para expandir a massa. Essa qualidade pode ser avaliada em aparelhos como o farinógrafo e extensógrafo.
Outro fator importante é a granulometria da farinha. Sua capacidade de absorção de água é influenciada tanto pela qualidade das proteínas presentes quanto pelo tamanho do grão. no entanto, enquanto os grãos de amido podem absorver cerca de 35 % de seu peso, o glúten é capaz de absorver até 2,8 vezes seu peso em água.
Outro fator importante é seu teor de cinzas. Ele está diretamente relacionado com a variedade e com o grau de extração empregada. Por outro lado, farinhas com teor de cinzas mais alto têm cor mais escura. No que diz respeito à cor, a indústria de panificação considera mais adequada quanto mais branca ela for.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:43

Água
A água é necessária para todas as transformações que ocorrem durante o processo de fabricação do pão. Ela desempenha papel importante na formação da rede de glúten e na transferência de substâncias durante o processo de fermentação. Fisicamente ela contribui para a elasticidade e consistência da massa, bem como pela textura e maciez do pão.
Deve-se tomar cuidado com a qualidade da água utilizada no processo, pois água com alto teor de hidróxido de cálcio pode prejudicar a fermentação, além de poder ser uma fonte de contaminação microbiana se não for bem tratada.
A água é o ingrediente mais barato de uma formulação, assim se deve adicionar o máximo possível em uma formulação, explorando o poder de absorção da farinha, das fibras, das gomas e do glúten para se ter um melhor rendimento e custo do produto final.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:45

Fermento
Em panificação o fermento utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e água e transforma os açúcares presentes em gás carbônico e álcool.
A levedura em panificação é usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas também exerce a função de desenvolver o sabor do pão, em biscoitos fermentados somente a característica de desenvolver o sabor é importante uma vez que em seu preparo todo o gás produzido é quase todo perdido.
O fermento pode ser encontra de três maneiras no mercado: fermento fresco possui alto teor de água, 67-70% e deve ser mantido sob refrigeração; fermento seco ativo passa por um processo de secagem onde a sua umidade reduz para 7-9%, mas para ser utilizado precisa ser reidratado em água morna; e o fermento seco instantâneo que requer maior tecnologia, este possui uma umidade de 4-6%, tendo assim a maior vida-de-prateleira e não necessita ser reidratado sendo adicionado diretamente à massa.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:46

Gorduras
A gordura em panificação é empregada para contribuir na qualidade do produto final, tanto na aparência, em relação ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e textura. O emprego de gordura na indústria de panificação depende do tipo de produto que irá ser produzido. No caso de pães, o uso de gordura é limitado entre 1 e 5 % com relação à farinha, aumentando o volume do pão através da lubrificação da massa.Em bolos a dosagem deve ser maior para que se consiga uma boa retenção de ar ao batimento do creme.
Como a gordura tem o poder de lubrificar a massa, aconselha-se adiciona-la mais ao final do processo de batimento para que se possa explorar o máximo a absorção de água, tendo em vista que a lubrificação impede a penetração da água.
Pode-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, margarina, manteiga e óleo, sendo que para pães de forma a mais utilizada é a gordura vegetal e para pães especiais utiliza a manteiga que possui um aroma peculiar. Quando se substitui a gordura vegetal hidrogenada por, manteiga ou margarina aconselha-se fazer a correção de lipídeos.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:46

Açúcar
O açúcar é comumente utilizado em panificação, a sacarose é o açúcar mais utilizado. Além de conferir doçura o açúcar ajuda na fermentação e o residual tem grande importância para o produto final.
Os principais benefícios dos açúcares residuais são: promovem um rápido coramento do produto, por sua caramelização e pela reação de Maillard entre os açúcares redutores e a proteína da farinha; colaboram com o desenvolvimento de ácidos voláteis e aldeídos, o que melhoram o sabor do pão e melhoram a textura do miolo do pão.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:47

Sal
O sal contribui para o gosto do produto, aumenta a estabilidade da massa contribuindo com a formação do glúten, pelo fato de sua força iônica favorecer a coesão da rede de protéica. O sal pode alterar a reologia da massa tornando-a mais firme, favorecendo a retenção de gás.Ajuda a ressaltar o sabor e o aroma dos demais ingredientes da formulação.
Pode influenciar diretamente na velocidade da fermentação, isso porque em altas concentrações provoca o aumento da pressão osmótica sobre o fermento, diminuindo a velocidade da fermentação, além de prejudicar a atuação das enzimas que causa a indisponibilização de alimento para o fermento, contribuindo para a queda da velocidade da fermentação.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:47

Ovos
O ovo é um ingrediente importante na elaboração da massa pelo seu poder de coesão, em função da água que contém bem como às propriedades da clara e sobretudo da gema.
A lecitina que está presente na gema facilita a formação da rede protéica o que tende a melhorar sua impermeabilidade favorecendo o crescimento e a leveza dos produtos. Devido a gema também possui poder corante, que além de seu aroma específico, fixa outras substâncias aromáticas da formulação.
O ovo pode ser encontrado nas seguintes formas: ovo em pó, gema em pó, clara em pó, ovo líquido, gema líquida e clara líquida.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 14:47

Leite
O leite é rico em proteínas, gorduras, sais minerais e açúcares. O leite em panificação pode ser utilizado tanto em pó quanto líquido, devendo somente tomar o cuidado de ajustar a absorção de água.
Oferece vantagens e desvantagens para o processo, como todo produto lácteo retarda a ação fermentativa, as proteínas do leite retardam a atuação da alfa-amilase, por isso muitas vezes é utilizado o soro de leite que retarda menos e contribui com o sabor do pão, além de ser mais barato. Os benefícios estão na cor da crosta dos pães, como cor das torradas e nos assados.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 23 Jan 2012, 19:43

Os dados das funções dos ingredientes obtidos na internet é do link:

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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 24 Jan 2012, 12:23

Valew Silvio.

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default Re: O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE

Mensagem por ricardo correa em Ter 24 Jan 2012, 20:21

Doutrina bom falar com vc novamente ,queria tirar uma duvida,tenho acesso a manteiga feita em sitio de modo gratuito posso usa-la nas minhas redondas suvbstituindo o azeite.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 24 Jan 2012, 20:27

Estou te devendo uma visita, mas não esqueci.

Qual a receita que utiliza Ricardo?

Esta manteiga de sitio tem de ser testada, porque ela as vezes varia em relação á gordura de uma pra outra.

Se sua massa utiliza manteiga e você consegue de graça vale a pena testar.

Mas o azeite tem um aroma diferente. Ainda sou mais o azeite.

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Mensagem por ricardo correa em Qua 25 Jan 2012, 08:28

Ja a testei deu aroma mais forte na massa,e uma manteiga feita com pura nata,a diferença e o teor de gordura. Meus parentes na verdade nao sabem o que fazer com tanta manteiga ,chegando a jorar fora,uma tristeza.na massa secretra achei pouca diferença,na massa fresca ficou otima,parecida com a utilizaçao de banha.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 25 Jan 2012, 08:38

De graça até injeção na testa Ricardo.

Sobre a massa secreta, eu utilizava uma essência de manteiga nela, 10 gotas para 5 quilos, dava um realce legal no aroma.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 25 Jan 2012, 19:35

Prezado e Nobre

DOUTRINADOR;
Há uns tempos atrás, vi que o amigo fazia tambem frango assado. Como já tenho duas máquinas, com capacidade de trinta frangos, cada, solicito a gentileza de V. Sa., se ainda tem a receita dos temperos de frango, Como em breve deverei abrir a casa de pizza, estou estudando a possibilidade de nos sábados e domingos fazer o frango, Pois como o amigo é meticuloso, deve ser uma receita de excelente qualidade.

Muito obrigado Antecipadamente,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 25 Jan 2012, 19:37

Silvio, não estou com ela em mãos no momento, mas ainda esta semana te envio, ok?

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 28 Jan 2012, 22:27

DOUTRINADOR:
Agradeço a atenção do amigo.
Estamos aguardando assim que possivel enviá-la
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 30 Jan 2012, 11:12

Rubens, ainda não deu pra achar meu caderno de receitas, mas estou na busca.
Quero te passar as quantidades corretas pra carne não salgar demais.

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Mensagem por marlon lobo em Sex 17 Ago 2012, 21:28

maurojonas brito escreveu:QUERIDO KIRA;
MUITO ELUCIDATIVO O TEXTO PUBLICADO.PARABÉNS.

VALE TAMBÉM ACRESCENTAR QUE A ADIÇÃO DE 5% DE AMIDO DE MILHO (MAIZENA) NA RECEITA,CONTRIBUI EM MUITO,PARA A CADEIA DE GLÚTEM SE FORMAR E AUMENTAR CONSIDERAVELMENTE A ELASTICIDADE DA MASSA POIS DIMINUIRÁ A EXTENÇÃO DAS PARTÍCULAS QUE FORMAM A REDE.

QUANTO A REALÇAR O SABOR;RECOMENDO O USO DE GLUTAMATO MONOSÓDICO (AJI-NO-MOTO),NA PROPORÇÃO DE UMA COLHER DE CHÁ PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

OUTRA ALTERNATIVA COM RESULTADOS EXELENTES,NO AROMA E NO PALADAR DA MASSA, É A UTILIZAÇÃO DE SEMENTES DE GERGELIM BRANCAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO.

PARA SE AVALIAR 100% O SABOR,TEXTURA,AROMA,CONSISTÊNCIA,ASPECTO,DESENVOLVIMENTO DA MASSA É NECESSÁRIO QUE SE ASSE UM DISCO,SEM COBERTURA E SEM RECHEIO.
SÓMENTE A MASSA,COMO SE FOSSE UM PÃO.
DEPOIS É SÓ DEGUSTAR E AVALIAR.OK?

EM OUTRA OPORTUNIDADE FALAREMOS SOBRE EMULSIFICANTES,CONSERVANTES,CORANTES E ADITIVOS,QUE PODEM SER ACRESCENTADOS PARA DIVERSIFICAÇÃO DA MASSA,BEM COMO TEMPEROS QUE ENRRIQUECEM E AGREGAM VALORES NUTRITIVOS E SABORES DIFERENCIADOS.

ABRAÇOS

MAURO


Nobre Mauro, boa noite! Gostaria de um help.

minha massa vai farinha, sal, açúcar, fermento, azeite e banha, alem de leite e agua.
Gostaria de saber sua opinião sobre banha, leite, quantidade de azeite e o uso de aditivos como maizena e oregano. desde já fico grato! Smile
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Ago 2012, 22:12

Marlon, como você me enviou uma mensagem pedindo opinião, achei bom colocar aqui neste local para que fique publico.

Sobre a banha, azeite, manteiga, óleo ou qualquer ingrediente gorduroso, eu sempre elejo um como base e posso até utilizar outro como intensificador de aroma.
Mas depende de testes pra ver se o resultado é bom.
Exemplo, utilizo óleo e um pouco de manteiga.

A banha tambem é boa para pizzas, porem, ela em alguns lugares tem preço impraticável.

Fiz um longo trabalho com a maisena e no fim desisti dela.
Eu a utilizei imaginando que iria atenuar o encolhimento dos discos apos abertos e pré-assados, porem isso não aconteceu.
Inclusive, foi o Hassin quem me convenceu disso quando assumiu o controle de minha pizzaria por uma noite.

Sobre o orégano, eu gosto do visual que ele dá á massa, porem, não foi bem aceito pelos meus clientes e tive de omiti-lo da receita da massa secreta.

Sobre o leite, sugiro que faça uma experiencia, faça uma massa utilizando o leite + a água e uma somente com água e veja a diferença.

Eu não notei nenhuma, veja se chega a mesma conclusão.

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