Re: FORNO DI VOLPI

por Convidado Seg 05 Mar 2012, 22:25

Marcio e Felipe,

Todos que conheço aqui no fórum, que são usuários de Fornos Compactos, sejam eles DiVolpi, PizzaJet, Toninni, Soloforno e em meu caso, DiPobre, usam variações da Massa Pobre. Dica = Massa 150 do Meste MauroJonas.

Não quero desmerecer as massas do Mestre Hassin ou Mestre Isaías, e também não sei explicar o porque, mas assim como vocês, testei outras massas e não obtive sucesso.

Novas postagens podem desmentir minha mensagem, mas prefiro deixar minha opinião.

Flávio

por aureliotaveira Ter 06 Mar 2012, 16:02

ola Flávio seria essa: 1K trigo

4gr fermento sêco

16gr sal

40gr açucar

480ml agua

80ml oleo

2 claras só as claras

descansar 2 dias na geladeira depois bolear e descansar +ou-1 hora

foi a que encontrei se nao for poderia nos passar essa 150 do mestre mauro jonas?

por Convidado Ter 06 Mar 2012, 18:08

Senhores,

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5312-receita-150-pormaurojonas-brito

Flávio

por Felipe Coutinho Ter 13 Mar 2012, 11:36

Bom dia Sr. Mauro
Fui até São Paulo neste final de semana buscar meu forno di volpi desde intão no almoço e jantar estamos comendo apenas pizza heheh, realmente é um otimo forno, só não estou sabendo estabilizar a temperatura no stand bye faço exatamente como foi me passado no treinamento mas a temperatura continua a subir, devo burrifar agua no lastro dele para baixar a temperatura, como o Sr. faz? Qual o procedimento.
Agradeço pela atenção.

por maurojonas brito Ter 13 Mar 2012, 13:28

QUERIDO FLÁVIO;

OBRIGADO PELA FORÇA.

QUERIDO FELIPE;

"NUNCA" BORRIFE ÁGUA NO LASTRO DE NENHUM FÔRNO,SEJA ELE QUAL FOR.OK?

REGULE O FOGO BEM BAIXO NA POSIÇÃO STAND-BYE,OU MANTENHA ELE ABERTO MESMO QUANDO NÃO ESTIVER EM USO PRÁ ASSAR A PIZZA.

OU SEJA;QUANDO ESTIVER EM STAND-BYE,DEIXE ELE ABERTO.

ABRAÇO

MAURO

por Felipe Coutinho Ter 13 Mar 2012, 16:18

Muito Obrigado pela atenção Sr. Mauro!!!
Só fiquei na duvida sobre isso pois no kit que veio junto com o forno veio uma bisnaga tipo de catchup de lanchonete??? E em relação a deixar a cupula aberta não tem perigo de mesmo com o fogo baixo estourar o espelho "vidro" da cupula??

Agradeço pela atenção.

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 14 Mar 2012, 00:22

Ola Felipe, Boa noite,

Quando eu comprei o meu tambem recebi este kit, mas na verddade eu nem sei onde foi parar esta bisnaga, pois eu nunca usei, sempre deixo no stand by e a temperatura se mantem.A chama do fogo tem de ficar bem baixinha quase apagando, ai voce vai manter a temperatura e até abaixar um pouco.

Abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

por Convidado Qua 14 Mar 2012, 01:10

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Boa Noite Adri

Na verdade o forno Di volpi eu uso somente no meu buffet em domicilio, para 150 pessoas eu levo 3 fornos, dois pizzaiolos e uma copeira ( os tres montam e assam )e 5 garçons e sirvo pizzas e bebidas durante 4 horas.

Eu so trabalho com massa crua.

Eu tenho 6 fornos Di Volpi.

Na minha pizzaria eu ainda estou trabalhando com o forno a lenha, mas em breve pretendo fazer uma reforma na minha cozinha , e colocar uns 4 fornos di volpi, para atender uma demanda de mais ou menos 180 pizzas na noite. com 1 pizzaiolo, 2 montadores e 1 forneiro, sendo que todos deverão saber operar o forno.(pois é muito facil)

Nos dias de Semana 01 ou 2 fornos dão conta de assar 60 pizzas tranquilamente, com um operador 1 pizzaiolo e 1 montador.

Qualquer duvida é so perguntar , que eu lhe respondo

abçs

Luiz Antonio

Olá Luis, gostaria de saber quanto vc. cobra por pessoa para o bufet em domicilio, é que pretendo trabalhar com o serviço em domicilio aqui em SP e não tenho idéia de quanto crobrar por pessoa. Agradeço antecipadamente. Sérgio.

por Felipe Coutinho Qua 14 Mar 2012, 09:17

Muito Obrigado pela informação Sr. Luiz
Aproveitando qual sua receita de massa que utiliza no seu di volpi??
Se puderes passar agradeço.
Abraço!

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 14 Mar 2012, 11:00

Bom Dia Sérjão

O preço que eu cobro do buffet completo com pizzas e bebidas a vontade durante 4 horas é de 40,00 por pessoa , cobrando um minimo de 1.200,00 para até 30 pessoas.

Abraços

Luiz Antonio

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 14 Mar 2012, 11:08

Bom dia Felipe

A massa que eu uso no di volpi é a mesma que eu uso no forno a lenha

5 kgs farinha

5 ovos

5 colheres de sal

5 colheres de açucar

250 gramas de margarina

30 gramas de fermento fresco ( conforme o horario que faço a massa e a temperatura ambiente eu coloco na maioria das vezes 15 gramas) isso para a massa descansar ai mais ou menos 2 horas. se for para sair mais rapido ai eu coloco mais fermento.

2250 ml de agua.

Abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

por Felipe Coutinho Qua 14 Mar 2012, 21:26

Boa Noite a todos, gostaria de conferir com vc´s sobre qual melhor granito a usar na bancada onde abrirei os discos de pizzas, estou finalizando o meu Delivery e agora estou na dúvida de qual granito usar o "Ocre" "andorinha" ou algum outro que possa me sujerir, por favor.
Agradeço desde já a ajuda de vc´s.

por Convidado Qua 14 Mar 2012, 22:22

Felipe,

Te aconselho ir até o ícone de busca no alto a direita e digitar palavras chave sobre sua dúvida.

Se tem um assunto que foi muito discutido aqui no fórum, é esse.

Outro conselho, é que poste suas dúvidas em tópicos que tem a ver com suas dúvidas. Falar de tampo de granito num tópico sobre fornos, fica meio difícil de conseguir opiniões.

Flávio

por Felipe Coutinho Qui 15 Mar 2012, 14:51

Obrigado Flavio pela dica.
Abraço.

por Felipe Coutinho Sex 16 Mar 2012, 08:44

É possivel usar forma "tela" para assar a pizza no di volpi para não jogar a pizza direto no lastro??
agraço pela informação.

por Convidado Sex 16 Mar 2012, 09:18

Felipe,

É possível sim....

por Convidado Sex 16 Mar 2012, 09:30

Felipe

não fiz ainda o teste, mas acredito ñão fique legal não, pois o lastro de ferro do di volp já e cheio de altos e baixos, justamente para permitir uma melhor crocancia da pizza.

inclusive no manual do di volp , informa sempre limpar este lastro , pois o excesso de farinha nestes vaso pode prejudicar a função deles.

e penso tambem que na hora de retirar a "pizza com a Tela", não seja algo pratico (posso estar errado)

Newton

por Luiz Antonio da Fonseca Sex 16 Mar 2012, 14:03

Ola Felipe,

não fica legal , pois a massa fica crua em baixo

Abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

por mineiro1003 Sex 16 Mar 2012, 20:11

Felipe Coutinho escreveu:Boa Noite a todos, gostaria de conferir com vc´s sobre qual melhor granito a usar na bancada onde abrirei os discos de pizzas, estou finalizando o meu Delivery e agora estou na dúvida de qual granito usar o "Ocre" "andorinha" ou algum outro que possa me sujerir, por favor.
Agradeço desde já a ajuda de vc´s.

Boa noite Felipe .
Vi sua pergunta sobre qual granito usar para abrir os discos . Esta pergunta posso lhe responder muito bem pois trabalho com granitos . Eu não colocaria nem o ocre nem o andorinha pois são materiais baratos , mais que tem uma dureza bem menor e consequentemente ele absorve mais água ou óleo e em pouco tempo sua pedra vai ficar toda engordurada . A sugestão que lhe faço é que vc procure na sua cidade um fornecedor honesto e que lhe forneça um granito com pouca absorvição de água ou que ele lhe venda o ocre ou andorinha já impermeabilizados .
Não sei se fui claro . mais se precisar de mais algum esclarecimento estou as ordens . Meu e-mail é edvaldosaldanha@yahoo.com.br
Abraços do mineiro

por adri Sáb 17 Mar 2012, 01:17

olá

amigos, eu uso a tela no meu divolpi, e fica excelente fica crocantissima

o que faço, é o seguinte, coloco a pizza sem a tela, e depois de um pouco ela ja estar assando coloco a tela,mas detalhe a maioria das vezes é com massa pre assada, pois a massa fresca ja é mais dificil de assar com atela

abraços

por Felipe Coutinho Seg 20 Ago 2012, 21:24

Boa noite a todos, estou com um problema e gostaria que me ajudassem por favor.
tenho um di volpi pro 40 e até semana passada estava assando as pizzas com perfeição, agora a chama dele que antes era azul está ficando amarelada ou laranjada e esta deixando a pizza meia encruada, principalmente nas bordas onde coloco o requeijão, ja troquei o gás e não esta voltando ao normal como era antes.
Por favor quem poder ajudar me da um toque.
Abç.

por maurojonas brito Seg 20 Ago 2012, 22:38

QUERIDO FELIPE:

É MUITO SIMPLES:E SÓ REGULAR A MISTURA DE "AR X GÁS".

TIRE A TAMPA TRAZEIRA E VOCÊ VERÁ,BEM NO MEIO DO FORNO,O INJETOR DE GÁS QUE ALIMENTA O LASTRO.

EM VOLTA DO INJETOR TEM UMA ESPECIE DE ABRAÇADEIRA,COM UM PARAFUSO.

SOLTE LEVEMENTE ESSE PARAFUSO.

ACENDA O FORNO.

MOVIMENTE ESSA BRAÇADEIRA PARA CIMA OU PARA BAIXO,AFIM DE CONSEGUIR UMA CHAMA AZUL E CONSTANTE.OK?

AI DÊ UMA PEQUENA APERTADA NO PARAFUSO PRÁ FIXAR A ABRAÇADEIRA.

APROVEITE E FAÇA UMA "LIMPEZINHA GERAL INTERNA".

OBS: ESSE REGULADOR DE AR É IGUALZINHO AO DOS FOGÕES DE ALTA PRESSÃO,É SÓ OLHAR QUE VOCÊ LOGO SABERÁ COMO FAZER.

ABRAÇO

MAURO

por Convidado Seg 20 Ago 2012, 23:47

Felipe Coutinho escreveu:Boa noite a todos, estou com um problema e gostaria que me ajudassem por favor.
tenho um di volpi pro 40 e até semana passada estava assando as pizzas com perfeição, agora a chama dele que antes era azul está ficando amarelada ou laranjada e esta deixando a pizza meia encruada, principalmente nas bordas onde coloco o requeijão, ja troquei o gás e não esta voltando ao normal como era antes.
Por favor quem poder ajudar me da um toque.
Abç.

Felipe,

Acredito que seu problema está mais para cerceamento de gás, que regulagem de fator O2 x GLP.

Tu deves ter o manual que a DiVolpi entrega a seus clientes. Pois bem, veja a parte de limpeza dos injetores. Faça primeiro no injetor n° 1.
Funcione o forno e veja se o problema desapareceu.

Não voltando ao normal, faça o mesmo procedimento no injetor 2, na entrada do tubo venturi.

Caso não tenha sucesso, ligue para a DiVolpi e eles te ajudarão.
Já tivemos casos aqui no fórum de membros com fornos mais antigos que são atendidos por telefone prontamente.

Flávio

por **DOUTRINADOR** Ter 21 Ago 2012, 08:12

Assino embaixo do que o Flavio falou.

por maurojonas brito Ter 21 Ago 2012, 13:56

QUERIDOS AMIGOS:

ACREDITO QUE SEJA COMO EU DISSE,MESMO PORQUE O "DI VOLPI",SÓ TEM 1(UM) INJETOR.

E É UMA OPERAÇÃO MUITO SIMPLES E RÁPIDA.

PODE SER QUE TENHA SAÍDO UMA "NOVA VERSÃO" DO DI VOLPI,E EU AINDA NÃO CONHEÇO.SE FOR ESSE O CASO,EU NÃO SEI.

DE QUALQUER FÓRMA EU GOSTARIA MUITO QUE O "FELIPE" TIRAS-SE ESSA DÚVIDA PARA NÓS E PARA TODOS QUE TEM O DI VOLPI E PODEM TER ESSE PROBLEMA NO FUTURO.OK?

ABRAÇOS

MAURO

por Convidado Ter 21 Ago 2012, 20:52

Mauro,

O modelo do forno dele é o PRO 40.

Este modelo dispõe de 2 injetores.

Injetor 1 - Acoplado a válvula de máximo e mínimo. Ele é responsável pela redução da intensidade das chamas, quando tu abre a cúpula.

Injetor 2 - É o que fica na entrada do tubo venturi, onde é feita a mistura do O2 x GLP.

Só para matar a curiosidade. Qual o modelo do seu forno????
Estranho ter apenas um injetor, pois a DiVolpi já utiliza o sistema a bastante tempo.

Abç

Flávio

por maurojonas brito Qui 23 Ago 2012, 15:08

QUERIDO FLÁVIO;

O MODELO DO MEU DI VOLPI É "DV-20",E REALMENTE ELE NÃO TEM 2 INJETORES "GICLÊ".TEM APENAS 1.

por Mr Frank Qui 23 Ago 2012, 15:55

Eu uso Um Di Volpi a 01 ano e n tenho queixas, pelo contrário.
aprendi a manusear pelo manual e internet. Faço pizzas finas que ficam prontas em menos de 02 minutos (já pré-assadas).
minha receita é a básica
1k trigo
1 colher de sal ou tempero pronto
3 colheres de acucar
150 ml oleo
30 gr fermento
1 ovo
agua, vou colocando até chegar o ponto, cerca de 1/2 litro

por Convidado Qui 23 Ago 2012, 21:21

maurojonas brito escreveu:QUERIDO FLÁVIO;

O MODELO DO MEU DI VOLPI É "DV-20",E REALMENTE ELE NÃO TEM 2 INJETORES "GICLÊ".TEM APENAS 1.

Mauro,

Me permita discordar. Sendo seu forno um "DV-20", então há um segundo injetor.

Ele fica na parte de baixo do forno. Para acessá-lo, tens que virar o aparelho, ou apoiá-lo como se fosse uma carro numa rampa de troca de óleo.

Anexei um documento da DiVolpi onde pode visualizá-lo.

http://www.divolpi.com.br/manuais/manual_manutencao/pag11.pdf

Veja na parte de baixo do documento, sob o título "Como desentupir o Injetor 1.

Abç

Flávio

por RomuloMaior Ter 26 Mar 2013, 22:28

Olá amigos, espero estar postando minha questão no local certo. Estou interessado em adquirir o forno di volpi. Tenho uma lanchonete ( configuração clássica, balcão com banquetas ). Minha intenção é agregar pizzas brotinho e em pedaços. Como meu espaço é pequeno, achei este forno ideal. A ideia é colocar o forno em um balcão de apoio que fica atrás do balcão de atendimento ao cliente, coisa de 1,5 a 2 metros de distancia. Minha preocupação é quanto a temperatura, vai ficar muito quente o ambiente? Precisaria de um exaustor? Obrigado pela ajuda.

por Carlosnh Ter 26 Mar 2013, 22:53

RomuloMaior escreveu:Olá amigos, espero estar postando minha questão no local certo. Estou interessado em adquirir o forno di volpi. Tenho uma lanchonete ( configuração clássica, balcão com banquetas ). Minha intenção é agregar pizzas brotinho e em pedaços. Como meu espaço é pequeno, achei este forno ideal. A ideia é colocar o forno em um balcão de apoio que fica atrás do balcão de atendimento ao cliente, coisa de 1,5 a 2 metros de distancia. Minha preocupação é quanto a temperatura, vai ficar muito quente o ambiente? Precisaria de um exaustor? Obrigado pela ajuda.

Acho que vale a pena você dar uma olhada no ekoforno 400, acredito que ele lhe atenderia bem.

Abraço

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 27 Mar 2013, 00:20

Olá Romulo, boa noite

Você vai sim precisar de um exaustor , pois se você näo colocar o ambiente vai esquentar bastante.

Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

por el_patron Qua 27 Mar 2013, 13:24

maurojonas brito escreveu:PROCURE UM PROFISSIONAL DESSE QUE TRABALHAM COM "CALHAS DE CHAPA GALVANIZADAS OU INOX,E PROVIDENCIE UM ANEL DESSES DA FOTO,PARA PROTEGER AS BORDAS NA HORA DE ASSAR.VOCE TERÁ UM RESULTADO,QUE NEM A D'VOLPI SABE.

ABRAÇO

MAURO

afff muito fera o Mestre Mauro!

por RomuloMaior Qua 27 Mar 2013, 17:30

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá Romulo, boa noite

Você vai sim precisar de um exaustor , pois se você näo colocar o ambiente vai esquentar bastante.

Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

Ola amigos,

Realmente imaginei que a temperatura seria um problema, obrigado pela ajuda! Tenho outra pergunta sobre a produção do forno di volpi, li em outro post que o forno produz de 25 à 30 pizzas grandes/hora. Dois fornos dão conta de quantas pizzas/dia? Grande abraço

por **Scarpelli** Qui 28 Mar 2013, 03:06

RomuloMaior escreveu:
Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá Romulo, boa noite

Você vai sim precisar de um exaustor , pois se você näo colocar o ambiente vai esquentar bastante.

Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

Ola amigos,

Realmente imaginei que a temperatura seria um problema, obrigado pela ajuda! Tenho outra pergunta sobre a produção do forno di volpi, li em outro post que o forno produz de 25 à 30 pizzas grandes/hora. Dois fornos dão conta de quantas pizzas/dia? Grande abraço

Olá Romulo, então 2 Di Volpi pelo mencionado acima faria de 50 a 60 pizzas por hora, agora quantas por dia ai vai depender de quantas horas você irá trabalhar e como serão suas vendas, mas fica a pergunta: quantas pizzas hoje você conseguiria abrir e assar por hora, capacidade de forno é uma coisa e capacidade de produzir é outra, concorda? Temos que tomar cuidado com isso para não atropelar os "bois".

Abraço,
Scarpelli

por RomuloMaior Sex 29 Mar 2013, 11:58

Scarpelli escreveu:
RomuloMaior escreveu:
Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá Romulo, boa noite

Você vai sim precisar de um exaustor , pois se você näo colocar o ambiente vai esquentar bastante.

Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

Ola amigos,

Realmente imaginei que a temperatura seria um problema, obrigado pela ajuda! Tenho outra pergunta sobre a produção do forno di volpi, li em outro post que o forno produz de 25 à 30 pizzas grandes/hora. Dois fornos dão conta de quantas pizzas/dia? Grande abraço

Olá Romulo, então 2 Di Volpi pelo mencionado acima faria de 50 a 60 pizzas por hora, agora quantas por dia ai vai depender de quantas horas você irá trabalhar e como serão suas vendas, mas fica a pergunta: quantas pizzas hoje você conseguiria abrir e assar por hora, capacidade de forno é uma coisa e capacidade de produzir é outra, concorda? Temos que tomar cuidado com isso para não atropelar os "bois".

Abraço,
Scarpelli

Olá Scarpelli, concordo com você, a capacidade do forno não necessariamente é a capacidade de produção/dia, tem outras variantes envolvidas, profissional, etc. Meu questionamento é se dois fornos são suficientes, não sei como serão as vendas, espero que sejam boas. Se Deus quiser e dois fornos não forem suficientes, vamos aumentar o número. Mas, a pergunta é com dois fornos quantas pizzas/dia podem ser feitas com um bom profissional? 100, 150.... Um abraço a todos os amigos do Forum.

por Luiz Antonio da Fonseca Sex 29 Mar 2013, 17:44

Olá Romulo, boa tarde

Com certeza você consegue fazer 120 pizzas ou até mais durante a noite, por que eu já fiz , só depende do profissional que o está operando. ( com pouco tempo você forma um, pois é muito mais fácil que o forno a lenha)
Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

por RomuloMaior Ter 02 Abr 2013, 17:39

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá Romulo, boa tarde

Com certeza você consegue fazer 120 pizzas ou até mais durante a noite, por que eu já fiz , só depende do profissional que o está operando. ( com pouco tempo você forma um, pois é muito mais fácil que o forno a lenha)
Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

Caro Luiz, obrigado pela resposta. Agora espero encontrar um bom profissional! Abraço

FORNO DI VOLPI

Re: FORNO DI VOLPI

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pedras

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Dúvida sobre forno di volpi

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