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quantidade de fermento na massa

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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Fábio Thomaz em Seg 06 Fev 2012, 11:56

minha massa é pré assada e meu forno é industrial 95 x 95

Fábio Thomaz
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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Aiana da Mata em Seg 13 Fev 2012, 14:31

Boa tarde sou nova no ramo de pizza brotinho comecei a fazer pro marido mas depois fiquei desempregada e comecei a fazer e estou vendendo meus clientes gostam do sabor da massa, e estou cheia de dúvidas, a receita que uso é a seguinte:

1Kg de Farinha de Trigo ( Finna ou Dona Maria)
350 ml de Leite Líquido
150ml de água filtrada
10g de sal
20g de açucar
100g margarina( 75 ou 80% de lipídio)
50g de fermento seco(fleischmann embalagem amarela)
1 ovo

1º) a quantidade de fermento é muito?

2º) é normal encolher um pouco antes de pré-assa?

3º) abro no cilindro e corto no aro e deixe descansar um pouco em média 30minutos

4º) algumas fica com a textura como meus clientes gostam alta e macia e já outras vezes não ficam usando o mesmo material, ficam um pouco embaixo dura, o que será?

5º)uso forno elétrico pra pré-assar deixo 5 minutos deixo esfriar por completo para colocar o recheio e congelar.


espero ter me expressado direito

Aiana da Mata
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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Convidado em Seg 13 Fev 2012, 15:20

Aiana,

Sim, sua massa está com muito fermento, utilize somente 10 grs por Kilo, ainda mais estando em uma região bem quente.

A massa para encolher pode ser por N fatores...descreva melhor as etapas no seu processo de preparo da massa, para algum membro lhe auxiliar.

Vou deixar uma receita aqui para voce testar, se lhe agradar, teste essa receita e depois nos dê um retorno, uso ela nas mini e brotinhos que faço, ela é na essência a massa secreta do mestre Hassin com alguns ajustes que fiz, para o usá-la na massa de pizza pré-assada que será congelada! Estou vendendo muito bem com muitos elogios.

1 kg de Farinha
40 gramas de açúcar
20 gramas de sal
50 ml de óleo de soja
100ml de leite
400ml de água
20 grs de manteiga (não margarina)
1 ovo
10 grs de fermento seco ou 30 grs fresco.
30 gramas de maça com casca.
1 pitada de nós moscada.

Processe no liquidificador o leite, o sal, o açúcar, a maça, a manteiga, ovo, nós moscada e o fermento.

Despeje este líquido em cima da farinha, seja na bacia ou na masseira, e vá colocando a água o quanto necessário.... sove até a massa ficar lisa e homogênea.

Faça os pãezinhos e deixe fermentar....abras a massa faça os cortes nos tamanhos desejados, deixe crescer um pouco novamente e fure os discos para não "incharem" e leve ao forno para pré-assar.











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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Linono12 em Seg 13 Fev 2012, 20:19

Boa noite grande Saulo, uma duvida q sempre tive sobre a mistura do fermento seco.
Nesta receita sua acima como na do Hassin diz pra bater o fermento com os ingredientes do liquidificador, porem nas indicações q vejo sobre fermento seco, até mesmo as do fabricante no rotulo são de acrescentar o fermento direto a farinha para um melhor rendimento.
oq vc me diz a respeito disto?

Abraços e abrigado pela atenção dada a mim.
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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Vollu em Ter 14 Fev 2012, 12:28

Olá trabalho com pizza congelada, utilizo 1 kg de farinha, 60g de fermento seco biológico fleshman, 500 ml de água, 2 colheres de sal 60 ml de óleo e 60 de azeite.
Para as pizzas congeladas fica muito boa, mas estou querendo fazer pizzas com massas pré assadas, utilizei a mesma receita e não obtive o mesmo resultado da que faço congelada (que sai do forno macia por cima e crocante por baixo). A minha pizza pré assada está saindo crocante só nas bordinhas e no meio não. Teria que utilizar outra receita para fazer as pizzas na hora ???
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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Convidado em Ter 14 Fev 2012, 14:48

Juliano,

Já fiz das duas maneiras e o resultado final sempre foi o mesmo!

Então por praticidade mesmo bato o fermento no liquidificador, mas sempre o deixo para colocá-lo por último.

Existe este mito em volta do fermento ser liquidificado, já tive problemas com o Fresco, mas aí teremos outras variáveis, mas com o seco nunca...

Fiz uma pergunta ao mestre Hassin no primeiro dia do primeiro curso que ele ministrou (é eu estava lá presente) sobre bater o fermento no liquidificador, e ele me disse que como são micro organismos muito pequenos, eles não seriam afetados pelas hélices do aparelho.

Faço em média 4 massas por semana entre 3 a 5 kilos de farinha, e nos últimos meses estou usando o Fermix, quando a temperatura aqui esta acima dos 35 graus eu utilizo somente 5g por kg e a massa desenvolve normalmente.


Linono12 escreveu:Boa noite grande Saulo, uma duvida q sempre tive sobre a mistura do fermento seco.
Nesta receita sua acima como na do Hassin diz pra bater o fermento com os ingredientes do liquidificador, porem nas indicações q vejo sobre fermento seco, até mesmo as do fabricante no rotulo são de acrescentar o fermento direto a farinha para um melhor rendimento.
oq vc me diz a respeito disto?

Abraços e abrigado pela atenção dada a mim.

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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Convidado em Ter 14 Fev 2012, 14:56

Vollu,

Nas minhas pizzas maiores que não vão ao congelador utilizo a massa secreta III versão sem nenhuma alteração...e com excelentes resultados!

Abraços


Vollu escreveu:Olá trabalho com pizza congelada, utilizo 1 kg de farinha, 60g de fermento seco biológico fleshman, 500 ml de água, 2 colheres de sal 60 ml de óleo e 60 de azeite.
Para as pizzas congeladas fica muito boa, mas estou querendo fazer pizzas com massas pré assadas, utilizei a mesma receita e não obtive o mesmo resultado da que faço congelada (que sai do forno macia por cima e crocante por baixo). A minha pizza pré assada está saindo crocante só nas bordinhas e no meio não. Teria que utilizar outra receita para fazer as pizzas na hora ???

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default Dúvida :fermento nos dias frios

Mensagem por Josias Aguiar em Sex 06 Set 2019, 22:51

Olá, tenho uma dúvida,faço pizza caseira mas não tenho nem um tipo de estufa ou armário para deixar a massa descansando ,nos dias que faz frio é bom aumentar a quantidade de fermento na massa se eu usar por exemplo 10gr de fermento seco posso usar 20 gr nos dias frios,isso vai me ajudar no crescimento da massa ?

Josias Aguiar
Convidado


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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por Felipe tiago em Sex 27 Set 2019, 15:23

Boa tarde ! Trabalho em um delivery , uso forno esteira , bom aprendi uma receita de pizza com o antigo pizzaiolo e não sei se está correta as vezes ele tinha problema com essa receita tanto no crescimento da massa , como ao sair do forno ela tinha uma crocancia mas entre uns 30 minutos ele ficava borrachuda não sei oque fazer sou novo no ramo tenho interesse de aprender !
A receita ele fazia a olho mas eu coloquei em gramas ;
5 kilos de farinha 101
60 gramas de Fermento fresco da flechiman
2,5 litros de liquido sendo 1 Litro de leite e ir restante de água
4 ovos
30 gr de sal
80 gr de açúcar
200 ml de óleo
60 gramas de margarina
Essa é a receita as vezes ele tinha problema e não sabia resolver eu quero intender pois ele não está mais na empresa ! Kkk sobrou pra mim

Felipe tiago
Convidado


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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Out 2019, 03:37

Olá Josias, bom dia!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Correto meu amigo, deve aumentar o dobro a quantidade de fermento, porém, somente no inverno ok.
No verão volte a trabalhar com 10 gr.

Lembre-se sempre de abrir o seu disco e deixá-lo pelo menos 40 minutos aberto para uma melhor fermentação. Assim terá uma massa muito melhor e mais aerada.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam

Josias Aguiar escreveu:Olá, tenho uma dúvida,faço pizza caseira mas não  tenho nem um tipo de estufa ou armário para deixar a massa descansando ,nos dias que faz frio é bom aumentar a quantidade de fermento na massa se eu usar por exemplo 10gr de fermento seco posso usar 20 gr nos dias frios,isso vai me  ajudar no crescimento  da massa ?

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: quantidade de fermento na massa

Mensagem por HASSIN em Sex 04 Out 2019, 03:45

Olá Felipe, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
A receita exposta abaixo não é ruim e até que está equilibrada.
O fato da massa sair crocante e depois ficar borrachuda não é culpa da receita e sim de uma consequência inevitável de qualquer alimento a base de farinha de trigo.

A crocância normalmente dura uns 5 minutos, e se a massa emborracha é porque a mesma foi colocada em uma caixa de pizza que foi fechada hermeticamente, sem deixar os furinhos da caixa abertos.

Quando uma pizza sai do forno a 120°C ela está expelindo muito vapor. Se coloca a pizza numa caixa de pizza ou sobre a bancada ou uma assadeira de alumínio, a base da pizza receberá todo o vapor que condensará virando água e a massa a chupará por ser porosa, por isso ela fica borrachuda entendeu?
Para minorizar esta situação, coloque uma base de cartão ondulado debaixo da pizza e verá que ela durará sequinha até a pizza esfriar se for o caso.
Abaixo coloco este produto para que conheça ok.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/fundo-ondulado-p-caixas-de-pizzas-25-30-35-e-40-cm-pr-928-396619.htm



Felipe tiago escreveu:Boa tarde ! Trabalho em um delivery , uso forno esteira , bom aprendi uma receita de pizza com o antigo pizzaiolo e não sei se está correta as vezes ele tinha problema com essa receita tanto no crescimento da massa , como ao sair do forno ela tinha uma crocancia mas entre uns 30 minutos ele ficava borrachuda não sei oque fazer sou novo no ramo tenho interesse de aprender !
A receita ele fazia a olho mas eu coloquei em gramas ;
5 kilos de farinha 101
60 gramas de Fermento fresco da flechiman
2,5 litros de liquido sendo 1 Litro de leite e ir restante de água
4 ovos
30 gr de sal
80 gr de açúcar  
200 ml de óleo
60 gramas de margarina
Essa é a receita as vezes ele tinha problema e não sabia resolver eu quero intender pois ele não está mais na empresa ! Kkk sobrou pra mim

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
quantidade de fermento na massa - Página 2 DcAUBNquantidade de fermento na massa - Página 2 NAAHAR




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default Queria experimentar fermento seco na massa de pizza

Mensagem por Dito ninja Hoje à(s) 08:58

Trabalho com pizza a 18 anos , e s more fizemos a nossa massa com fermento fresco para 5 kg de farinha e queria saber a medida exata de fermento seco ,já que estou pensando mudar ,mais continuaria com nossa massa aromatizada e maravilhosa eu uso azeite e não óleo de soja e gordura do bacom .. e 7m ahow

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