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    quantidade de fermento na massa

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    default quantidade de fermento na massa

    Mensagem por adri em Qua 25 Mar 2009, 16:14

    Relembrando a primeira mensagem :

    Boa tarde amigos venho aqui pedir uma ajuda queria saber se é certo colocar 140.gr de fermento para 7 kg de farinha, nâo seria muito?
    Porque se estiver correto então seria 1 colher de sopa para cada kilo de farinha?
    Essa quantidade não deixaria a massa muito pesada? gostaria da opinião dos amigos que são experientes na area, obrigada mais uma vez.
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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Fábio Thomaz em Seg 06 Fev 2012, 11:56

    minha massa é pré assada e meu forno é industrial 95 x 95

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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Aiana da Mata em Seg 13 Fev 2012, 14:31

    Boa tarde sou nova no ramo de pizza brotinho comecei a fazer pro marido mas depois fiquei desempregada e comecei a fazer e estou vendendo meus clientes gostam do sabor da massa, e estou cheia de dúvidas, a receita que uso é a seguinte:

    1Kg de Farinha de Trigo ( Finna ou Dona Maria)
    350 ml de Leite Líquido
    150ml de água filtrada
    10g de sal
    20g de açucar
    100g margarina( 75 ou 80% de lipídio)
    50g de fermento seco(fleischmann embalagem amarela)
    1 ovo

    1º) a quantidade de fermento é muito?

    2º) é normal encolher um pouco antes de pré-assa?

    3º) abro no cilindro e corto no aro e deixe descansar um pouco em média 30minutos

    4º) algumas fica com a textura como meus clientes gostam alta e macia e já outras vezes não ficam usando o mesmo material, ficam um pouco embaixo dura, o que será?

    5º)uso forno elétrico pra pré-assar deixo 5 minutos deixo esfriar por completo para colocar o recheio e congelar.


    espero ter me expressado direito

    Aiana da Mata
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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Convidado em Seg 13 Fev 2012, 15:20

    Aiana,

    Sim, sua massa está com muito fermento, utilize somente 10 grs por Kilo, ainda mais estando em uma região bem quente.

    A massa para encolher pode ser por N fatores...descreva melhor as etapas no seu processo de preparo da massa, para algum membro lhe auxiliar.

    Vou deixar uma receita aqui para voce testar, se lhe agradar, teste essa receita e depois nos dê um retorno, uso ela nas mini e brotinhos que faço, ela é na essência a massa secreta do mestre Hassin com alguns ajustes que fiz, para o usá-la na massa de pizza pré-assada que será congelada! Estou vendendo muito bem com muitos elogios.

    1 kg de Farinha
    40 gramas de açúcar
    20 gramas de sal
    50 ml de óleo de soja
    100ml de leite
    400ml de água
    20 grs de manteiga (não margarina)
    1 ovo
    10 grs de fermento seco ou 30 grs fresco.
    30 gramas de maça com casca.
    1 pitada de nós moscada.

    Processe no liquidificador o leite, o sal, o açúcar, a maça, a manteiga, ovo, nós moscada e o fermento.

    Despeje este líquido em cima da farinha, seja na bacia ou na masseira, e vá colocando a água o quanto necessário.... sove até a massa ficar lisa e homogênea.

    Faça os pãezinhos e deixe fermentar....abras a massa faça os cortes nos tamanhos desejados, deixe crescer um pouco novamente e fure os discos para não "incharem" e leve ao forno para pré-assar.











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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Linono12 em Seg 13 Fev 2012, 20:19

    Boa noite grande Saulo, uma duvida q sempre tive sobre a mistura do fermento seco.
    Nesta receita sua acima como na do Hassin diz pra bater o fermento com os ingredientes do liquidificador, porem nas indicações q vejo sobre fermento seco, até mesmo as do fabricante no rotulo são de acrescentar o fermento direto a farinha para um melhor rendimento.
    oq vc me diz a respeito disto?

    Abraços e abrigado pela atenção dada a mim.
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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Vollu em Ter 14 Fev 2012, 12:28

    Olá trabalho com pizza congelada, utilizo 1 kg de farinha, 60g de fermento seco biológico fleshman, 500 ml de água, 2 colheres de sal 60 ml de óleo e 60 de azeite.
    Para as pizzas congeladas fica muito boa, mas estou querendo fazer pizzas com massas pré assadas, utilizei a mesma receita e não obtive o mesmo resultado da que faço congelada (que sai do forno macia por cima e crocante por baixo). A minha pizza pré assada está saindo crocante só nas bordinhas e no meio não. Teria que utilizar outra receita para fazer as pizzas na hora ???
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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Convidado em Ter 14 Fev 2012, 14:48

    Juliano,

    Já fiz das duas maneiras e o resultado final sempre foi o mesmo!

    Então por praticidade mesmo bato o fermento no liquidificador, mas sempre o deixo para colocá-lo por último.

    Existe este mito em volta do fermento ser liquidificado, já tive problemas com o Fresco, mas aí teremos outras variáveis, mas com o seco nunca...

    Fiz uma pergunta ao mestre Hassin no primeiro dia do primeiro curso que ele ministrou (é eu estava lá presente) sobre bater o fermento no liquidificador, e ele me disse que como são micro organismos muito pequenos, eles não seriam afetados pelas hélices do aparelho.

    Faço em média 4 massas por semana entre 3 a 5 kilos de farinha, e nos últimos meses estou usando o Fermix, quando a temperatura aqui esta acima dos 35 graus eu utilizo somente 5g por kg e a massa desenvolve normalmente.


    Linono12 escreveu:Boa noite grande Saulo, uma duvida q sempre tive sobre a mistura do fermento seco.
    Nesta receita sua acima como na do Hassin diz pra bater o fermento com os ingredientes do liquidificador, porem nas indicações q vejo sobre fermento seco, até mesmo as do fabricante no rotulo são de acrescentar o fermento direto a farinha para um melhor rendimento.
    oq vc me diz a respeito disto?

    Abraços e abrigado pela atenção dada a mim.

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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Convidado em Ter 14 Fev 2012, 14:56

    Vollu,

    Nas minhas pizzas maiores que não vão ao congelador utilizo a massa secreta III versão sem nenhuma alteração...e com excelentes resultados!

    Abraços


    Vollu escreveu:Olá trabalho com pizza congelada, utilizo 1 kg de farinha, 60g de fermento seco biológico fleshman, 500 ml de água, 2 colheres de sal 60 ml de óleo e 60 de azeite.
    Para as pizzas congeladas fica muito boa, mas estou querendo fazer pizzas com massas pré assadas, utilizei a mesma receita e não obtive o mesmo resultado da que faço congelada (que sai do forno macia por cima e crocante por baixo). A minha pizza pré assada está saindo crocante só nas bordinhas e no meio não. Teria que utilizar outra receita para fazer as pizzas na hora ???

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    default Dúvida :fermento nos dias frios

    Mensagem por Josias Aguiar em Sex 06 Set 2019, 22:51

    Olá, tenho uma dúvida,faço pizza caseira mas não tenho nem um tipo de estufa ou armário para deixar a massa descansando ,nos dias que faz frio é bom aumentar a quantidade de fermento na massa se eu usar por exemplo 10gr de fermento seco posso usar 20 gr nos dias frios,isso vai me ajudar no crescimento da massa ?

    Josias Aguiar
    Convidado


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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por Felipe tiago em Sex 27 Set 2019, 15:23

    Boa tarde ! Trabalho em um delivery , uso forno esteira , bom aprendi uma receita de pizza com o antigo pizzaiolo e não sei se está correta as vezes ele tinha problema com essa receita tanto no crescimento da massa , como ao sair do forno ela tinha uma crocancia mas entre uns 30 minutos ele ficava borrachuda não sei oque fazer sou novo no ramo tenho interesse de aprender !
    A receita ele fazia a olho mas eu coloquei em gramas ;
    5 kilos de farinha 101
    60 gramas de Fermento fresco da flechiman
    2,5 litros de liquido sendo 1 Litro de leite e ir restante de água
    4 ovos
    30 gr de sal
    80 gr de açúcar
    200 ml de óleo
    60 gramas de margarina
    Essa é a receita as vezes ele tinha problema e não sabia resolver eu quero intender pois ele não está mais na empresa ! Kkk sobrou pra mim

    Felipe tiago
    Convidado


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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por HASSIN em Sex 04 Out 2019, 03:37

    Olá Josias, bom dia!
    Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

    Correto meu amigo, deve aumentar o dobro a quantidade de fermento, porém, somente no inverno ok.
    No verão volte a trabalhar com 10 gr.

    Lembre-se sempre de abrir o seu disco e deixá-lo pelo menos 40 minutos aberto para uma melhor fermentação. Assim terá uma massa muito melhor e mais aerada.
    Sucesso!
    Cheff Hassin Ghannam

    Josias Aguiar escreveu:Olá, tenho uma dúvida,faço pizza caseira mas não  tenho nem um tipo de estufa ou armário para deixar a massa descansando ,nos dias que faz frio é bom aumentar a quantidade de fermento na massa se eu usar por exemplo 10gr de fermento seco posso usar 20 gr nos dias frios,isso vai me  ajudar no crescimento  da massa ?

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    Hassin Ghannam
    Admin. do Fórum de Pizzas.

    A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
    quantidade de fermento na massa - Página 2 DcAUBNquantidade de fermento na massa - Página 2 NAAHAR




    Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
    Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
     
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    default Re: quantidade de fermento na massa

    Mensagem por HASSIN em Sex 04 Out 2019, 03:45

    Olá Felipe, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
    A receita exposta abaixo não é ruim e até que está equilibrada.
    O fato da massa sair crocante e depois ficar borrachuda não é culpa da receita e sim de uma consequência inevitável de qualquer alimento a base de farinha de trigo.

    A crocância normalmente dura uns 5 minutos, e se a massa emborracha é porque a mesma foi colocada em uma caixa de pizza que foi fechada hermeticamente, sem deixar os furinhos da caixa abertos.

    Quando uma pizza sai do forno a 120°C ela está expelindo muito vapor. Se coloca a pizza numa caixa de pizza ou sobre a bancada ou uma assadeira de alumínio, a base da pizza receberá todo o vapor que condensará virando água e a massa a chupará por ser porosa, por isso ela fica borrachuda entendeu?
    Para minorizar esta situação, coloque uma base de cartão ondulado debaixo da pizza e verá que ela durará sequinha até a pizza esfriar se for o caso.
    Abaixo coloco este produto para que conheça ok.
    Sucesso!
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    https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/fundo-ondulado-p-caixas-de-pizzas-25-30-35-e-40-cm-pr-928-396619.htm



    Felipe tiago escreveu:Boa tarde ! Trabalho em um delivery , uso forno esteira , bom aprendi uma receita de pizza com o antigo pizzaiolo e não sei se está correta as vezes ele tinha problema com essa receita tanto no crescimento da massa , como ao sair do forno ela tinha uma crocancia mas entre uns 30 minutos ele ficava borrachuda não sei oque fazer sou novo no ramo tenho interesse de aprender !
    A receita ele fazia a olho mas eu coloquei em gramas ;
    5 kilos de farinha 101
    60 gramas de Fermento fresco da flechiman
    2,5 litros de liquido sendo 1 Litro de leite e ir restante de água
    4 ovos
    30 gr de sal
    80 gr de açúcar  
    200 ml de óleo
    60 gramas de margarina
    Essa é a receita as vezes ele tinha problema e não sabia resolver eu quero intender pois ele não está mais na empresa ! Kkk sobrou pra mim

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