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Mensagem por Rafae Costa Chaves Sab 14 Ago 2010, 14:23

Estou iniciando minhas atividades e na primeira semana de trabalho já percebi que tenho que me adaptar ao gosto do cliente,bem isso eu já sabia,mas como agradar a todos sendo que um gosta de massa fina, outro massa mais ou menos e um outro cliente massa grossa ,tendo eu iniciado como uma estrutura física pequena.Por favor gostaria dos amigos sugestões como posso administrar isso.
Abraço
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Mensagem por Convidad Sab 14 Ago 2010, 14:54

Amigo Rafael
Em primeiro lugar bem vindo ao Forum

Sempre será dificil agradar a todos porém exite uma cosia que agrada a todos, a qualidade do seu produto final. E dessa voce não pode nunca abrir mão.

Minha sugestões para voce são:

1 - Inicie com um cardápio enxuto, não precisa trocentos sabores, abra com poucos mas muito bem feitos

2 - Quanto a massa isso não é problema, podes ter os 3 tipos pois isso não vai te exigir nenhum espaço físico apenas na hora de abrir a massa deixar mais fina ou mais grossa, eu cheguei a ter isso mas hoje so trabalho com massa fina.

3 - Não tente agradar a todos, isso voce nunca vai conseguir, é uma questão de gosto, se voce conseguir agradar a 80% já está bom demais. É como quiabo, tem um monte gente odeia mas também tem quem goste.

4 - Mantenha um cadastro rigoroso dos seus clientes, não sei se voce é dellivery ou não, mas mantenha os telefones, celulares, e-mails, datas de aniversário, histórico de vendas. Pois começando certo do início voce vai poder ter sempre um bom banco de dados para poder trabalhar seus clientes

5 - Mantenha um preço justo que lhe permita sustentar a voce e a seu negócio, sem isso qualquer coisa vai estar fadada ao fracasso

6 - Trabalhe com dedicação e com amor ao que voce faz, para que voce encontre prazer e sucesso.

Forte abraço e todo sucesso do mundo

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Mensagem por Rafae Costa Chaves Dom 15 Ago 2010, 23:58

Clientes e suas preferências de massas. Icon_biggrin Obrigado por me dar o prazer de podermos trocar experiências,que para quem está começando é primordial,o meu brinquedinho é uma delivery,tenho um cardápio bem variado pois aqui em Porto Alegre o povo é muito exigente,e estamos com muitos concorrentes trabalhando e muito.Tenho algumas dúvidas quanto a massa,pois estou usando um receita a base de água,farinha,sal,açúcar,fermento.Estava fazendo a massa e abrindo na hora de montar e assar a pizza,pois estava sobrando massa e comecei a pré assa-la.
Estou trabalhando com três tamanhos de pizzas e uma expessura só,como posso fazer varios tamanhos e expessuras sendo que deixo as bolas de massa nas caixas crescendo com os pesos exatos?Como posso fazer uma pizza média com a massa boleada para uma pizza família sem que aja desperdício?Sendo que estou vendendo bem mais as familias do que as grandes e médias!!
Quanto a se fazer bem feito e fazer o que realmente se gosta ,demorei para conseguir concretizar o meu sonho,pois trabalhei sempre com vendas externas para empresas e nunca estava satisfeito,pois agora me sinto feliz e muito determinado para que dê certo, e vai dar ,estarei informando os amigos do forum o meu sucesso que esta por vir.Um forte abraço e obrigado.
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Mensagem por Convidad Seg 16 Ago 2010, 10:23

Caro Rafae,
Qual o peso das bolas?

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Mensagem por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 11:49

Bom dia,o peso que estou usando para as bolas são:
550 grs para pizza família (40 cm)
450 grs para pizza grande (35 cm)
400 grs para pizza média ( 30 cm)
Abraço
Rafael Costa Chaves
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Mensagem por Convidad Seg 16 Ago 2010, 14:09

Rafael,
me desculpe, eu devia ter perguntado sobre o peso das bolas e se você faz uma certa quantidade de cada medida ou se faz todas com a medida máxima(550).
Em todo o caso vamos lá:
na minha pizzaria eu faço apenas bolas de 350g, (massa fina) que são as de 35cm.
Quando sai um pedido de média ou pequena eu retiro de 100g a 150g das bolas, dependendo do tamanho a ser usado. Estas sobras ficam no descanso, e no final do dia são reboleadas e voltam para a geladeira para serem usadas no dia seguinte.
Eu uso:
350g para 35cm,
240g para 30cm e
200g para 25cm.
No seu caso, que é de uma massa mais grossa, você pode retirar 100g da bola para 35cm e fazer um disco mais fino do mesmo tamanho, ou uma de 30cm mais grossa.
O ideal é fazer bolas de um mesmo peso e retirar os excessos quando precisar de uma menor. Com a prática este procedimento torna-se mais fácil.

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Mensagem por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 15:45

Obrigado pelas informações,abro as massas sempre um pouco maior,pois estou fazendo uma bordinha trançada para que não saia a mussarela para fora na hora de assar e transportar.Você deixa as suas pizzas com a borda ou abre ela por completo com uma mesmo expessura??Quando digo a borda,não é a borda recheada!!Também,quanto a massa que estou fazendo no dia, duas horas antes de começar a trabalhar,esta massa que estava sobrando boleava novamente e colocava no refrigerador,mas por causa da quantidade de fermento que uso, no outro dia mesmo refrigerada esta fermentando muito e passando do ponto,por isso estava pré assando e fugindo um pouco do que realmente eu quero,que é fazer a massa abrir,rechear e assar por completo sem que seja pré assada antes,pois para mim fica diferente o sabor,textuuta etc.
Abraço
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Mensagem por Convidad Seg 16 Ago 2010, 16:11

Quanto de fermento você usa?
Você faz mais de uma receita por dia?
Se você faz mais de uma receita, você pode reduzir a quantidade de fermento na segunda para que as bolas não cresçam todas ao mesmo tempo.
Eu começo a abrir com as mãos e acabo com o rolo, para obter mais uniformidade no centro do disco, a massa fica mais fina, tendo o cuidado de não passar o rolo nas bordas do disco, Assim quando pré assar, ele forma naturalmente as bordas não permitindo que a mussarela transborde.
Trabalhar com a massa fresca é o ideal, mas para isso você teria que ter uma pessoa para abrir os discos outra pra montar e outra para o forneamento, pelo menos nas horas de pico. Você trabalha com forno a lenha?

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Mensagem por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 18:52

Obrigado mais uma vez,trabalha com um rolo pequeno acredito eu,pois o meu é de 30 cm e tenho que providenciar um menor,por não ter a estrutura que seria o ideal não consegui inaugurar com o forno a lenha,o bicho ta montado,mas como não tinha como pagar um forneiro no início comprei um forno elétrico com resistência no lastro e superior e eu mesmo estou me virando,monto na pá e asso direto na pedra,quanto a qualidade do produto,só elogios,uso 10 grs de fermento seco por quilo de farinha,para trabalhar duas horas depois,pois a qui no sul esta época é frio de renguear cusco, hoje até que está calor 15 graus!!!Um forte abraço e mais uma vez agradeço a atenção.
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Mensagem por Convidad Ter 28 Set 2010, 11:49

Olá! Nova por aqui e bastante interessada no aprendizado. Ainda vou fazer um curso (assim que possível) para fazer minhas pizzas em casa.
Como consumidora, tenho problemas de encontrar pizzas a meu gosto tanto “Delivery” como pizzarias (massa fina e borda crocante) mesmo em SP. Gosto este adquirido por testar durante anos e anos seguidos pizzas italianas pelo menos 2 vezes por semana na Europa.
Vou para lá a cada 02 meses, fico +/-3 semanas e tento pedir diferentes coberturas para não ficar na mesmice e ao mesmo tempo, poder desfrutar de tanta variedade.
Não tenho a pretensão de discutir com pizzaiolos, aliás, dou muito valor a todos. Apenas vejo com meus próprios olhos, a tendência das pizzas italianas. Nao menciono aqui as pizzas regionais, as famosas pizzas quadradas, massas mais grossas etc...
Meu gosto é que seja muito leve num todo, digo, tanto massa como coberturas. A mozzarella nao pode ser oleosa, o prosciutto (di Parma)não pode ser assado junto para não ficar crocante na borda, pq senão o sabor dele fica condenado.

Putz, assumo que sou “chata” como consumidora, pq testo até a elasticidade com as mãos assim que pego o primeiro pedaço.
Qto ao "Delivery",que tem muitos na região onde moro em SP, só de abrir a caixa, já sei o que vem pela frente, só de ver a quantidade de óleo em cima e embaixo da massa.
Enfim, sei que existe uma adaptação ao gosto e bolso ($$$) da maioria dos consumidores brasileiros e parabenizo os pizzaiolos daqui, pq não deve ser nada fácil agradar "gregos e troianos".

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default Re: Clientes e suas preferências de massas.

Mensagem por Rafae Costa Chaves Ter 28 Set 2010, 18:52

Olá boa tarde,prazer em receber em nosso fórum.
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