Clientes e suas preferências de massas.

por Rafae Costa Chaves Sáb 14 Ago 2010, 14:23

Estou iniciando minhas atividades e na primeira semana de trabalho já percebi que tenho que me adaptar ao gosto do cliente,bem isso eu já sabia,mas como agradar a todos sendo que um gosta de massa fina, outro massa mais ou menos e um outro cliente massa grossa ,tendo eu iniciado como uma estrutura física pequena.Por favor gostaria dos amigos sugestões como posso administrar isso.
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Convidad Sáb 14 Ago 2010, 14:54

Amigo Rafael
Em primeiro lugar bem vindo ao Forum

Sempre será dificil agradar a todos porém exite uma cosia que agrada a todos, a qualidade do seu produto final. E dessa voce não pode nunca abrir mão.

Minha sugestões para voce são:

1 - Inicie com um cardápio enxuto, não precisa trocentos sabores, abra com poucos mas muito bem feitos

2 - Quanto a massa isso não é problema, podes ter os 3 tipos pois isso não vai te exigir nenhum espaço físico apenas na hora de abrir a massa deixar mais fina ou mais grossa, eu cheguei a ter isso mas hoje so trabalho com massa fina.

3 - Não tente agradar a todos, isso voce nunca vai conseguir, é uma questão de gosto, se voce conseguir agradar a 80% já está bom demais. É como quiabo, tem um monte gente odeia mas também tem quem goste.

4 - Mantenha um cadastro rigoroso dos seus clientes, não sei se voce é dellivery ou não, mas mantenha os telefones, celulares, e-mails, datas de aniversário, histórico de vendas. Pois começando certo do início voce vai poder ter sempre um bom banco de dados para poder trabalhar seus clientes

5 - Mantenha um preço justo que lhe permita sustentar a voce e a seu negócio, sem isso qualquer coisa vai estar fadada ao fracasso

6 - Trabalhe com dedicação e com amor ao que voce faz, para que voce encontre prazer e sucesso.

Forte abraço e todo sucesso do mundo

por Rafae Costa Chaves Dom 15 Ago 2010, 23:58

Obrigado por me dar o prazer de podermos trocar experiências,que para quem está começando é primordial,o meu brinquedinho é uma delivery,tenho um cardápio bem variado pois aqui em Porto Alegre o povo é muito exigente,e estamos com muitos concorrentes trabalhando e muito.Tenho algumas dúvidas quanto a massa,pois estou usando um receita a base de água,farinha,sal,açúcar,fermento.Estava fazendo a massa e abrindo na hora de montar e assar a pizza,pois estava sobrando massa e comecei a pré assa-la.
Estou trabalhando com três tamanhos de pizzas e uma expessura só,como posso fazer varios tamanhos e expessuras sendo que deixo as bolas de massa nas caixas crescendo com os pesos exatos?Como posso fazer uma pizza média com a massa boleada para uma pizza família sem que aja desperdício?Sendo que estou vendendo bem mais as familias do que as grandes e médias!!
Quanto a se fazer bem feito e fazer o que realmente se gosta ,demorei para conseguir concretizar o meu sonho,pois trabalhei sempre com vendas externas para empresas e nunca estava satisfeito,pois agora me sinto feliz e muito determinado para que dê certo, e vai dar ,estarei informando os amigos do forum o meu sucesso que esta por vir.Um forte abraço e obrigado.
Rafael Costa Chaves

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 10:23

Caro Rafae,
Qual o peso das bolas?

por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 11:49

Bom dia,o peso que estou usando para as bolas são:
550 grs para pizza família (40 cm)
450 grs para pizza grande (35 cm)
400 grs para pizza média ( 30 cm)
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 14:09

Rafael,
me desculpe, eu devia ter perguntado sobre o peso das bolas e se você faz uma certa quantidade de cada medida ou se faz todas com a medida máxima(550).
Em todo o caso vamos lá:
na minha pizzaria eu faço apenas bolas de 350g, (massa fina) que são as de 35cm.
Quando sai um pedido de média ou pequena eu retiro de 100g a 150g das bolas, dependendo do tamanho a ser usado. Estas sobras ficam no descanso, e no final do dia são reboleadas e voltam para a geladeira para serem usadas no dia seguinte.
Eu uso:
350g para 35cm,
240g para 30cm e
200g para 25cm.
No seu caso, que é de uma massa mais grossa, você pode retirar 100g da bola para 35cm e fazer um disco mais fino do mesmo tamanho, ou uma de 30cm mais grossa.
O ideal é fazer bolas de um mesmo peso e retirar os excessos quando precisar de uma menor. Com a prática este procedimento torna-se mais fácil.

por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 15:45

Obrigado pelas informações,abro as massas sempre um pouco maior,pois estou fazendo uma bordinha trançada para que não saia a mussarela para fora na hora de assar e transportar.Você deixa as suas pizzas com a borda ou abre ela por completo com uma mesmo expessura??Quando digo a borda,não é a borda recheada!!Também,quanto a massa que estou fazendo no dia, duas horas antes de começar a trabalhar,esta massa que estava sobrando boleava novamente e colocava no refrigerador,mas por causa da quantidade de fermento que uso, no outro dia mesmo refrigerada esta fermentando muito e passando do ponto,por isso estava pré assando e fugindo um pouco do que realmente eu quero,que é fazer a massa abrir,rechear e assar por completo sem que seja pré assada antes,pois para mim fica diferente o sabor,textuuta etc.
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 16:11

Quanto de fermento você usa?
Você faz mais de uma receita por dia?
Se você faz mais de uma receita, você pode reduzir a quantidade de fermento na segunda para que as bolas não cresçam todas ao mesmo tempo.
Eu começo a abrir com as mãos e acabo com o rolo, para obter mais uniformidade no centro do disco, a massa fica mais fina, tendo o cuidado de não passar o rolo nas bordas do disco, Assim quando pré assar, ele forma naturalmente as bordas não permitindo que a mussarela transborde.
Trabalhar com a massa fresca é o ideal, mas para isso você teria que ter uma pessoa para abrir os discos outra pra montar e outra para o forneamento, pelo menos nas horas de pico. Você trabalha com forno a lenha?

por Rafae Costa Chaves Seg 16 Ago 2010, 18:52

Obrigado mais uma vez,trabalha com um rolo pequeno acredito eu,pois o meu é de 30 cm e tenho que providenciar um menor,por não ter a estrutura que seria o ideal não consegui inaugurar com o forno a lenha,o bicho ta montado,mas como não tinha como pagar um forneiro no início comprei um forno elétrico com resistência no lastro e superior e eu mesmo estou me virando,monto na pá e asso direto na pedra,quanto a qualidade do produto,só elogios,uso 10 grs de fermento seco por quilo de farinha,para trabalhar duas horas depois,pois a qui no sul esta época é frio de renguear cusco, hoje até que está calor 15 graus!!!Um forte abraço e mais uma vez agradeço a atenção.
Rafael Costa Chaves

por Convidad Ter 28 Set 2010, 11:49

Olá! Nova por aqui e bastante interessada no aprendizado. Ainda vou fazer um curso (assim que possível) para fazer minhas pizzas em casa.
Como consumidora, tenho problemas de encontrar pizzas a meu gosto tanto “Delivery” como pizzarias (massa fina e borda crocante) mesmo em SP. Gosto este adquirido por testar durante anos e anos seguidos pizzas italianas pelo menos 2 vezes por semana na Europa.
Vou para lá a cada 02 meses, fico +/-3 semanas e tento pedir diferentes coberturas para não ficar na mesmice e ao mesmo tempo, poder desfrutar de tanta variedade.
Não tenho a pretensão de discutir com pizzaiolos, aliás, dou muito valor a todos. Apenas vejo com meus próprios olhos, a tendência das pizzas italianas. Nao menciono aqui as pizzas regionais, as famosas pizzas quadradas, massas mais grossas etc...
Meu gosto é que seja muito leve num todo, digo, tanto massa como coberturas. A mozzarella nao pode ser oleosa, o prosciutto (di Parma)não pode ser assado junto para não ficar crocante na borda, pq senão o sabor dele fica condenado.

Putz, assumo que sou “chata” como consumidora, pq testo até a elasticidade com as mãos assim que pego o primeiro pedaço.
Qto ao "Delivery",que tem muitos na região onde moro em SP, só de abrir a caixa, já sei o que vem pela frente, só de ver a quantidade de óleo em cima e embaixo da massa.
Enfim, sei que existe uma adaptação ao gosto e bolso ($$$) da maioria dos consumidores brasileiros e parabenizo os pizzaiolos daqui, pq não deve ser nada fácil agradar "gregos e troianos".
Very Happy

por Rafae Costa Chaves Ter 28 Set 2010, 18:52

Olá boa tarde,prazer em receber em nosso fórum.
Abc
Rafael costa Chaves

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