Re: Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas.

por luisvp Dom 21 Mar 2010, 10:53

Muito obrigado pelas respostas e pelas dicas... vou começar a fazer a pizza hoje de tarde e espero que fiquei muito boa. Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 10 Icon_biggrin

Desejo muito sucesso e felicidade pra vocês, abraços !!!

por jairo Seg 22 Mar 2010, 18:27

ola,Hassin tbm á minha massa é difernte de todos vcs e gostaria de melhora a minha massa. ela é assim pra cada 1k de farinha 100g de fermento,2 colheres de açucar,sal á gosto,1 ovo,2 copos de leites de 200ml,100g de manteiga. diluir o fermento c/ 2 colheres de açucar com sal á gosto. Hassin ela é só isso e fica macia e ela é pre-assada, mais queria melhora mais a minha massa queria dar mais gosto o que o Sr. sugere.atenciosamente...

por **Cheff Hassin** Ter 23 Mar 2010, 07:35

Bom dia amigo Jairo.
Muito prazer em conhecê-lo e bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Me dê um tempo para reformular a sua massa e eu responderei a você o mais breve possível.
Muito obrigado meu amigo.

Hassin Ghannam

jairo escreveu:ola,Hassin tbm á minha massa é difernte de todos vcs e gostaria de melhora a minha massa. ela é assim pra cada 1k de farinha 100g de fermento,2 colheres de açucar,sal á gosto,1 ovo,2 copos de leites de 200ml,100g de manteiga. diluir o fermento c/ 2 colheres de açucar com sal á gosto. Hassin ela é só isso e fica macia e ela é pre-assada, mais queria melhora mais a minha massa queria dar mais gosto o que o Sr. sugere.atenciosamente...

por jairo Qua 24 Mar 2010, 15:55

Hassin leve o tempo que for necessario,só quero aprender mais e mais com pessoas profissionais como vcs,muito obrigado pela atenção...

por Convidad Qua 24 Mar 2010, 16:09

Hoje eu peguei minha agenda que uzo para receita e fui escrever a famoza receita do Hassin.
Rapazzzzz ! pegou umas tres folhas. O cabra explicou bem explicadinho do jeito que eu gosto.
Agora pra fazer a quantidade que eu queira, basta uzar a regra de tres simples. Assim eu faço com as receitas de sorvetes.

Esse Hassin é uma potencia.

Geraldo

por **Cheff Hassin** Qua 24 Mar 2010, 19:36

Salve amigo Geraldo!
Como sempre a sua simpatia contagia o nosso espaço pizzeiro!

Depois que fizer as regrinhas de 3 e concluir a receita, vou gostar de saber a sua opiniao aqui neste tópico está bem!

Um forte abraço Geraldao!!

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Qua 24 Mar 2010, 19:48

Olá Jairo,
Boa tarde!

Vamos resolver o seu problema meu amigo:
Atente às modificaçoes em vermelho!

1k de farinha
100g de fermento, baixe para 30 gramas
2 colheres de açucar, Perfeito
sal á gosto, 1 colher de sopa rasa de sal
1 ovo, Perfeito
2 copos de leites de 200ml, 1 copo de leite e 1 de água de 250ml cada.
100g de manteiga. 20 gramas de manteiga

Prepare dessa maneira: Bata no liquidificador o leite a agua, o fermento, o sal o açucar e a manteiga fazendo um caldo.
Derrame aos poucos sobre a sua farinha criando antes uma concavidade no centro e sovando-a sem parar até tomar o ponto ideal.

Acredito que você terá uma massa mais leve e mais fácil de manejar além de mais macia.

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

diluir o fermento c/ 2 colheres de açucar com sal á gosto. Hassin ela é só isso e fica macia e ela é pre-assada,

HASSIN escreveu:Bom dia amigo Jairo.
Muito prazer em conhecê-lo e bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Me dê um tempo para reformular a sua massa e eu responderei a você o mais breve possível.
Muito obrigado meu amigo.

Hassin Ghannam

jairo escreveu:ola,Hassin tbm á minha massa é difernte de todos vcs e gostaria de melhora a minha massa. ela é assim pra cada 1k de farinha 100g de fermento,2 colheres de açucar,sal á gosto,1 ovo,2 copos de leites de 200ml,100g de manteiga. diluir o fermento c/ 2 colheres de açucar com sal á gosto. Hassin ela é só isso e fica macia e ela é pre-assada, mais queria melhora mais a minha massa queria dar mais gosto o que o Sr. sugere.atenciosamente...

por **DOUTRINADOR** Qua 24 Mar 2010, 21:55

Aproveitando que estamos falando em massas, quem quiser aprender diretamente com o Mestre Hassin, se inscreva na quarta turma do curso de Mestres Pizzaiolos, ainda existem vagas.

Ligue Djá!

(11) 2509 - 7241

De segunda a sexta desde as 10:00 hs até 22:00hs
Sábado e domingo, sem horário definido.

Av. Alberto Byignton, 2338 - Vila Maria Alta
Sao Paulo - Capital

por Convidad Qua 24 Mar 2010, 22:05

Coitado do Mauro, ninguem esculta ele pedir a foto da fachada da escola.
Aqui não no topico dos cursos em andamento.

por **Cheff Hassin** Qua 24 Mar 2010, 22:11

Amigos, nao tirei foto da fachada ainda porque estamos sem propaganda e por esse motivo, a foto seria sem graça.
Mas logo que tivermos uma fachada mais atrativa, entao faremos uns belos post a vocês está bem.

Agradeço a compreensao.

Atte.

Hassin Ghannam

por luisvp Sex 26 Mar 2010, 17:09

eu sei que sou um leigo no assunto, mas quando se coloca o leite morno para dissolver o fermento, o leite não vai "matar" o fermento?
pois o fermento é um fungo, que ao entrar em contato com calor ele "morre".

por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 12:17

Olá Hassin,

Sobre sua massa, a que eu faço, talvez intuitivamente, é muito parecida com a sua. Inclusive as proporções. Ainda acrescento alecrim e eventualmente um pouquinho de grana padano (não comercialmente, claro. Ficaria inviável).
Mas tenho uma dúvida que não sei se já foi respondida, pois esse tópico rendeu bastante.
Qual a função da água na massa? Eu não uso água, porque sempre usei leite e achava que ele a substituía.
De qualquer maneira vou experimentar fazer, afinal, mestre é mestre.!
Depois direi o que achei.
Abraços e obrigada

Bia Tourinho
http://pousadarecantodasorquideas.blogspot.com

por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 12:52

Luiz,

O leite é morninho, não é quente. A temperatura ajuda o fermento a reagir.
Abs
Bia Tourinho

luisvp escreveu:eu sei que sou um leigo no assunto, mas quando se coloca o leite morno para dissolver o fermento, o leite não vai "matar" o fermento?
pois o fermento é um fungo, que ao entrar em contato com calor ele "morre".

por **Cheff Hassin** Seg 29 Mar 2010, 00:53

Estimado Luis,
Boa noite.

O leite morno nao mata o fermento, porém, acelera o processo de fermentaçao produzindo uma massa mais esponjosa, macia e mais fácil de abrir num tempo de descanso reduzido.
A Bia acertou no que disse!

Entretanto, eu nao uso mais leite ou água morna nas minhas receitas, pois precisamos retardar o processo de fermentaçao, do contrário, a massa cresce muito e nao alcançamos a tomá-la no ponto certo na hora de maior pique de venda.
Trabalho com o leite ou com a água em temperaturas normais, ou seja, ambientais de uma cozinha, nem fria(gelada), nem quente, nem morna.

Outra coisa meu amigo, o fermento ao entrar em contato com o calor, ele nao morre imediatamente.
Ele ainda cresce o suficiente para dobrar de tamanho e só depois deixa de fermentar.

Um forte abraço!

Hassin Ghannam

luisvp escreveu:eu sei que sou um leigo no assunto, mas quando se coloca o leite morno para dissolver o fermento, o leite não vai "matar" o fermento?
pois o fermento é um fungo, que ao entrar em contato com calor ele "morre".

por **Cheff Hassin** Seg 29 Mar 2010, 01:02

Olá Bia.

Boa noite minha amiga.

Bia, estou estudando uma forma de realizarmos um curso de pizzaiollos na sua pousada!
Me dê apenas um tempo para estudar a melhor data e prometo que irei!

Quanto a sua pergunta sobre o leite ou a água na massa, respondo o seguinte:
O leite produz uma massa mais cremosa e um pouco mais grudenta ao toque das maos. Produz também uma massa mais delicada e macia e por isso mesmo, ela fresca, tem uma tendência a azedar mais rapidamente de um dia para o outro.
Se misturarmos o leite com água, entao obtemos uma massa mais durável, melhor manipulada nas maos e com uma pequena diferença da outra feita apenas com leite.
Eu gosto muito das massas ricas em açúcar, ovos, leite, manteiga e frutas.
Elas produzem um melhor resultado depois de assadas além de ficarem mais leves, digestivas e de fácil assimilaçao química depois de deglutí-las.

A diferença é gritante ao tato e ao paladar, mas indiscutivelmente, a melhor massa, é aquela que é feita com Amor!!

Um forte abraço Bia!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Bia Tourinho escreveu:Olá Hassin,

Sobre sua massa, a que eu faço, talvez intuitivamente, é muito parecida com a sua. Inclusive as proporções. Ainda acrescento alecrim e eventualmente um pouquinho de grana padano (não comercialmente, claro. Ficaria inviável).
Mas tenho uma dúvida que não sei se já foi respondida, pois esse tópico rendeu bastante.
Qual a função da água na massa? Eu não uso água, porque sempre usei leite e achava que ele a substituía.
De qualquer maneira vou experimentar fazer, afinal, mestre é mestre.!
Depois direi o que achei.
Abraços e obrigada

Bia Tourinho
http://pousadarecantodasorquideas.blogspot.com

por Bia Tourinho Seg 29 Mar 2010, 09:20

Hassin,

Muito obrigada pelas explicações.
Hoje mesmo vou colocá-las em prática e comparar os resultados.
Sem dúvida, o prazer de fazer e e com amor dá resultados muito melhores.
Forte abraço,

por Bia Tourinho Seg 29 Mar 2010, 14:24

Hassin ou quem puder me responder.

Esqueci de pergunta algo muito importante.
Os procedimentos/etapas de preparação são os mesmo para quem nao tem amassadeira e faz tudo na mão mesmo? Eu por exemplo?
Guardadas as devidas proporções, claro.

Desculpe-me tantas perguntas, mas esse tópico é enorme e não consigo achar a resposta a uma outra duvida. Vi várias receits que você pacientemente passou com as proporcionalidades adequadas.

Só não encontrei a que colheres você se refere com relação aos ingredientes. O bom senso e a experiência até me fazem imaginar quais sejam. Mas como não quero ter surpresas no momento da elaboração da massa, você pode me dizer, por favor, ou confirmar minhas dedudões:

açucar - colher de sopa
sal - colher de chá
óleo - colher de sopa

Acertei?

Grata
Abs

por belapizzaria Seg 29 Mar 2010, 19:05

Hassin,

Descreva para mim por favor os ingredientes de sua receita, pois olhando pelo tópico vi umas 3 diferentes, se possivel mande pela mensagem privada!

Grato

André

por Convidad Seg 29 Mar 2010, 19:57

A receita dele ta na primeira pagina desse topico pag N°1 desse topico.

por Convidad Seg 29 Mar 2010, 20:01

Bia no meu ver quando ele coloca colher siguinifica de sopa.
Quando coloca colherinha , acho que é de cha so que aqui na bahia tem umas duas variedades de colherinhas. A colherinha e a colherinhazinha.

por Bia Tourinho Seg 29 Mar 2010, 21:06

O tópico é enorme e a receita deve estar em um monte de perguntas, mas as duas receitas que encontrei, para 1 kg e 2kg de farinha ele menciona somente colher. Não há diferenciação entre colherzinha e colher.
Eu apenas deduzi as colheres, mas gostaria que alguem confirmasse, principalmente a de açucar, que é a que mais tem chance de ser diferente. As outras é só usar o bom senso.
Gragta

por belapizzaria Ter 30 Mar 2010, 02:59

Geraldo,

Vc já fez esta receita? fiz uma vez aqui recentemente mas não ficou muito boa não, acho que faltou algum ingrediente, se vc usa esta receita, decrimine os ingredientes bem legal, para eu tentar novamente.

por Bia Tourinho Ter 30 Mar 2010, 12:55

Oi André,

Sei que você perguntou ao Geraldo, mas fiquei curiosa com o que pode ter dado errado em sua massa.
Minha massa é bastante parecida com a do Hassin, inclusive nas proporções.
Será que você não teria usado água em excesso?
Você pode dizer o que você viu de errado na sua?
Clima também interfere bastante, condições de umidade, calor, tudo isso.
Aconcete muito comigo e acho que com todos, nem sempre a massa fica igual. Parece que ganahm vida própria e crescem o que bem entendem.
Mas se a gente for procurar provavelmente não observou se estava chovendo, frio, calor, abafado..... afinal estamos lidando com vida, com fermento, microorganismos vivos. Tem tudo a ver.
Me diz como ficou tá?
Obrigada e abrasços

por Convidad Ter 30 Mar 2010, 13:08

Mininos e mininas não me perguntem nada de massa, pois ainda tou com a mão na solda e cerra. Ainda não pus a mão na massa.
Tou so aprendendo visse?
Mais tambem acho que não é bixo de sete cabeças.
Inclusive a primeira pizza que vou fazer vai ser de minha autoria. (menos a massa).
Ta ai uma professora no assunto, a Bia.
Ja tou aprendendo com ela tambem.

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Ter 30 Mar 2010, 16:42

Olá Bia, Já faz quase um ano que venho fazendo a Massa Secreta do Hassin, e uso ,
01 colher de sopa de açucar
01 colhersopa de sal
01 colher sopa de óleo.
Conforme receita do mesmo que copiei do tópico.
abraços

Bia Tourinho escreveu:Hassin ou quem puder me responder.

Esqueci de pergunta algo muito importante.
Os procedimentos/etapas de preparação são os mesmo para quem nao tem amassadeira e faz tudo na mão mesmo? Eu por exemplo?
Guardadas as devidas proporções, claro.

Desculpe-me tantas perguntas, mas esse tópico é enorme e não consigo achar a resposta a uma outra duvida. Vi várias receits que você pacientemente passou com as proporcionalidades adequadas.

Só não encontrei a que colheres você se refere com relação aos ingredientes. O bom senso e a experiência até me fazem imaginar quais sejam. Mas como não quero ter surpresas no momento da elaboração da massa, você pode me dizer, por favor, ou confirmar minhas dedudões:

açucar - colher de sopa
sal - colher de chá
óleo - colher de sopa

Acertei?

Grata
Abs

por Bia Tourinho Ter 30 Mar 2010, 22:35

Olá José Carlos,

1 colher de sopa de óleo? Mas para qul proporção de farinha? Não é muito pouco?

Bem, acabo de fazer a massa segundo a receita do Hassin que encontrei, para 1,080 kg de farinha.

Segui ao pé da letra e segundo meu senso coloquei 1 col. sopa de açucar, duas colheres de cha de sal e 4 colheres de sopa de oleo, exatamente como estava na receita que encontrei na 1a. página desse tópico.

Meus comentários:o resultado final foi excelente. Uma massa macia em cima e crocante embaixo. Saborosíssima. Inclusive com as rebarbas que sobreram abri discos finissimos e assei. Viraram uns biscoitos deliciosos para comer com azeite ou com um bom patê.

Mas voltando a massa: minha única observação é para quem não tem amassadeira como eu e tem que pegar no braço. Pela ordem dos ingredientes, ficou muito pesado trabalhar com ela, pois separa-se os secos em uma bacia e ali acrescenta os liquidos aos poucos. O inicio ficou muito dificil e pesado. NO final, já me sentindo meio Hulk, a massa foi amaciando.

Vou experimentar da próxima vez fazer a mesma receita, mas do meu jeito: dissolvo fermento com o açucar e o leite morninho, acrecento um pouco de farinha e faço a primeira levedura. Espero reagir um pouco e vou acrescentando os outros liquidos, oleo, ovos, o resto do leite e a água. Misturo bem. Depois vou misturando aos poucos a farinja já com o sal e as ervas que gosto. Dessa forma eu começo mexendo com um garfão de madeira e aos poucos vai formando a massa.
Depois jogo no mármore cheio de farinha e aí sim, entro com o braço, mas a massa já está praticamente misturada.

Lógico que essa dica é para quem, como eu, ainda não tem os equipamentos. Quem tem masseira, divirta-se, é moleza.

Parabéns, Hassin, a massa é de fato divida. Acabei de comer duas pizzas que fiz para teste. Uma com a massa mais grossinha e outra com mais fininha. Dificil dizer qual ficou melhor.

Forte abraço a todos e estou amando participar desse forum. Está me dando muito gás.

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:
Olá Bia, Já faz quase um ano que venho fazendo a Massa Secreta do Hassin, e uso ,
01 colher de sopa de açucar
01 colhersopa de sal
01 colher sopa de óleo.
Conforme receita do mesmo que copiei do tópico.
abraços

Bia Tourinho escreveu:Hassin ou quem puder me responder.

Esqueci de pergunta algo muito importante.
Os procedimentos/etapas de preparação são os mesmo para quem nao tem amassadeira e faz tudo na mão mesmo? Eu por exemplo?
Guardadas as devidas proporções, claro.

Desculpe-me tantas perguntas, mas esse tópico é enorme e não consigo achar a resposta a uma outra duvida. Vi várias receits que você pacientemente passou com as proporcionalidades adequadas.

Só não encontrei a que colheres você se refere com relação aos ingredientes. O bom senso e a experiência até me fazem imaginar quais sejam. Mas como não quero ter surpresas no momento da elaboração da massa, você pode me dizer, por favor, ou confirmar minhas dedudões:

açucar - colher de sopa
sal - colher de chá
óleo - colher de sopa

Acertei?

Grata
Abs

por Convidad Qua 31 Mar 2010, 00:08

Danou-se! comeu duas de uma vez?
deve ter sido brotinho.

por Bia Tourinho Qua 31 Mar 2010, 01:01

Comi não.
Degustei. Ficaram uma delicia.
Acertei no ponto direitinho.
Ms estou com os braços doendo. rs
Abs

por **Cheff Hassin** Qua 31 Mar 2010, 07:48

Bom dia Bia.
Você pode perguntar quantas vezes quiser!
Vamos lá, em vermelho!

Bia Tourinho escreveu:Hassin ou quem puder me responder.

Esqueci de pergunta algo muito importante.
Os procedimentos/etapas de preparação são os mesmo para quem nao tem amassadeira e faz tudo na mão mesmo? Eu por exemplo?
Correto Bia, sao os mesmos procedimentos!
Guardadas as devidas proporções, claro.
Correto tmbém.

Desculpe-me tantas perguntas, mas esse tópico é enorme e não consigo achar a resposta a uma outra duvida. Vi várias receits que você pacientemente passou com as proporcionalidades adequadas.

Só não encontrei a que colheres você se refere com relação aos ingredientes. O bom senso e a experiência até me fazem imaginar quais sejam. Mas como não quero ter surpresas no momento da elaboração da massa, você pode me dizer, por favor, ou confirmar minhas dedudões:

açucar - colher de sopa
sal - colher de chá
óleo - colher de sopa
Exatamente.
Todas as colheres sao de sopa!
Mas para evitar dúvidas, faremos o seguinte:
Vamos mudar as colheres por peso usando uma balança digital ok.

Açúcar: 224 gr
Sal: 104 gr
óleo: 120 ml

Acertei? Sim!! rsrsrsr
Forte abraço.

Hassin

Grata
Abs

por **Cheff Hassin** Qua 31 Mar 2010, 07:55

Caro André e demais membros do Fórum de Pizzas,

No próximo post eu vou postar a nova receita da massa secreta com algumas modificaçoes e ela será muito bem explicada e as quantidades bem especificadas para terminar de uma vez com as dúvidas ou as variadas interpretaçoes.
Apenas aguardem, pois estou preparando este material para postar aqui está bem!

Muito obrigado.

Atte.

Hassin Ghannam

belapizzaria escreveu:Hassin,

Descreva para mim por favor os ingredientes de sua receita, pois olhando pelo tópico vi umas 3 diferentes, se possivel mande pela mensagem privada!

Grato

André

por Bia Tourinho Qua 31 Mar 2010, 13:30

Uma sugestão: os ingredientes e proporções da receita poderiam ser colocados em uma planilha Excell, com linhas para os produtos e colunas para as medidas de cada proporção de massa.

Me enrolei?

Exemplo: a 1a. coluna esquerda todos os ingredientes.

A primeira linha da tabela no alto de cada coluna lateral, os pesos em farinha de cada receita. 1080kg, 2160 e por aí vai.

Nas células correspondentes as medids para cada idem. Tantos gramas, tantas pitadas, tantas colheres ....

Ah tá enrolado. É mais ou menos o que está abaixo. Fiz correndo, pois estou com pressa.

Embaixo da tabela viriam as instruções e procedimentos de execução e algumas dicas.

Dessa forma todos teríamos a receita para qualquer quantidade. Precisando fazer mais ou menos, não seria necessário ficar fazendo conversões. As medids usadas, ml, grs. kg, poderia ficar em uma coluna sepada para facilitar eventuais erros em formulas, caso alguém resolva usar.


	RECEITA POR QUANTIDADE DE. FARINHA

KG	1.080	2160	3320	ETC

Fermento	24 grs	48	72
ovo	1		3
agua	100 ML	200	300 ML
leite morno	100ml	200 ml	300ml
leite e agua
agua fria
oleo

Abraços

por **Cheff Hassin** Sáb 03 Abr 2010, 10:25

Caros amigos do Fórum de Pizzas, conforme lhes prometi, postarei aqui a A NOVA RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TÉCNICAS E UM PROCESSO MUITO MAIS RÁPIDO E PRÁTICO NA CONFECÇAO DA MASSA.

ANOTEM POR FAVOR E FAÇAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS:

RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA

– RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.

USO PRÉ-ASSADA.

- 5,390 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros

- 90 gramas de fermento fresco

- 30 gramas de maçã (Com casca)

- 30 gramas de manteiga

- 224 gramas de açúcar

- 104 gramas de sal

- 100 gramas de leite em pó

- 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos.

Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 19:40

Meus amigos, está aí o segredo numero 2.

Eu estou fazendo as pizzas com esta massa.
Por ser apenas testes, já modifiquei a receita um pouco e tenho feito experimentos para deixa-la ainda mais leve.

Hoje uso o minimo de óleo possivel e aumento o abacate.

Tambem uso o minimo de fermento possivel, usando a maçã em maior quantidade e aumentando o tempo de descanço.

Eu queria uma massa natural e leve e consegui isso com esta receita.

Abraços

por Bia Tourinho Sáb 03 Abr 2010, 20:19

Você está usando abacate comum? Pergunto isso porque em algum post que o Hassin enviou ele mencionou que não falou do abacate porque o nosso abacate aqui é menos gorduroso.
Agora meu cérebro deu um nó.
Quanto você usou de abacate para qual proporção de farinha.
Será que os meus abacates servem?
Deus, eu que achava que já tinha acertado na receita que ficou tão maravilhosa!
Mas manda vai....diz aí.
Abs

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 20:51

Posso passar meu numeros, assim você pode ter uma idéia melhor das proporções?

1080 kg de farinha Rosa Branca e 540 gramas de farinha Dona Laura.
2 colheres de sopa de oregano. (A massa fica um charme)
1 pitada de pimenta do reino.
20 gramas de óleo comum. (coloquei um pouco de óleo.)

75 gramas de açucar.
40 gramas de sal.
1 ovo inteiro.
30 gramas de fermento fresco.
110 gramas de abacate comum.
50 gramas de maçã com casca.
9 gramas de manteiga.
15 gramas de leite em pó.
500 ml de agua mineral, dá certinho pra mim.

O abacate que uso eu pego é no quintal de um vizinho, porque os do mercado estão muito ruins ultimamente.
A maçã é a gala.

Pra mim o paladar ficou melhor com a massa pré-assada.
Uso 380 gramas de massa pra abrir uma pizza 35 cm.
Deixo descançar bastante, entre 2 e 3 horas.
Pré-asso a massa ao ponto de ficar esbranquiçada.
(Neste ponto ela fica durinha, pois perde bastante umidade)
Guardo cinco discos de massa dentro de um saco plastico bem fechado enroladas com um pano de prato levemente úmido.
(reponho a umidade)
Uso somente depois de 3 dias na geladeira á 7 gráus.
(3 dias é o ponto ideal)

Nunca notei nenhum problema em relação á fermentação da massa, quando abro os sacos não tem aquele cheiro comum de cerveja.
Quando termino de assar, a massa fica macia por cima e um pouco, mas pouco mesmo crocante por baixo.

Abraços e estou por aqui.

por Bia Tourinho Sáb 03 Abr 2010, 21:10

Perfeito.
Só esclarece um ponto.
Qual a diferença entre essas farinhas?
Eu uso a Dona Benta ou a Rosa Branca. Essa Dona Laura eu nunca vi por aqui.
ABs

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 21:19

Bom, quando comecei os testes, notei que a massa tendia a endurecer muito no pré-assamento.
Eu achei que fosse por causa da umidade.
Em conversa com o Hassin ele me falou que tinha tido um problema usando a Bungue.

Então comecei a usar varias marcas de farinha nos testes.

Nunca conseguia o resultado que me agradasse, apesar de ficar uma otima massa.

Gosto é gosto.

Um dia tinha meio quilo de Dona Laura sobrando, eu não ia jogar fóra.
Fiz os cálculos para 1 quilo e meio e testei.

Foi o melhor resultado que consegui.

Mas não sei o motivo, apenas acredito que tenha esbarrado com a solução e uma intuição que tenha algo a ver com a umidade da farinha.

Mas é um chute.

Não tenho certeza.

Pra você ter uma idéia a massa secreta que provei no curso é a mesma, mas eu notei uma diferença no paladar, não sei te dizer o que foi, mas existiu algo diferente e eu acredito ser a farinha.

Mas estava deliciosa tambem.

Acho que ninguem notou lá na hora, mas eu tirei o recheio e provei só a massa.

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 21:21

Mais um detalhe, a nós moscada eu nunca usei.

Não gosto do cheiro dela.

Mas posso ter experimentado na escola sem saber.

Abs

por Convidad Sáb 03 Abr 2010, 21:33

Que nem o abacate,
vc come a massa e nem sente o gosto
no curso so fui saber do abacate depois qeu comi a pizza, porque o mestre falou, achei que ele estava brincado,
pois a unica fruta que eu detesto e não aguento nem o cheiro e abacate.
felizmente a quantidade e tão pouca que não deixa o gosto
Newton

por AAF Sáb 03 Abr 2010, 22:14

Qual a finalidade do uso do abacate e da maça na massa?

abraço

por Convidad Sáb 03 Abr 2010, 22:29

Sei não visse?
Mais tenho pesquizado muito sobre massa.
E tenho me deparado com encinamentos que massa de pizza quanto mais simples melhor.(pelo menos de fazer hehehehe) Fiz uma pizzas (as primeiras da minha carreira, e uzei uma receita do Mauro(O Mauro dos desenhos). Pense que ficou uma maravilha.
E gostei por que não pega leite, assim fica mais facil de conservar.
Não dizendo que as exoticas não sejam boas.
So que quero provar de todas, para depois escolher a que vai ser a minha(a que vou trabalhar)
Pronto agora ja comecei os testes com pizzas.
Para não gastar muita grana estou propagando que se me derem so o recheio eu faço a pizza gratis com minha massa.(isso para foncionarios , parentes e amigos.)
Sim so não achei aqui o fermento fresco. Na bahia dificil achar isso de fresco. Comprei o seco na receita manda por 17g. A bixa multiplicou tres vezes o tamanho. Da proxima coloco 10g.
A massa foi uma de 2kg de farinha etc etc etc.

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 22:37

AAF escreveu:Qual a finalidade do uso do abacate e da maça na massa?

abraço

Com o abacate eu diminui o óleo e com a maçã o fermento.
Pelo que pesquisei na net e a Bia já andou postando algo por aqui, a maçã ajuda na fermentação.
Porem só consigo algum efeito com um bom tempo de descanço da massa, porem não é tão acentuado quanto no uso do fermento fresco.

Se alguem já teve a infeliz idéia de experimentar fermento puro, notou que o mesmo é amargo demais.
Algumas vezes notamos o gosto amargo na massa, eu usei a maçã em maior proporção para justamente eliminar o gosto amargo.
Vou testar o fermento que a Bia postou em outro tópico.
Quem sabe consiga eliminar totalmente o fermento fresco comum.

Geraldo, o leite em pó é excelente e não diminui a vida da massa.

Um item que poderia aumentar este efeito é o ovo, mas na proporção usada só ajuda.

A massa do Maéstro tambem é excelente.

Abraços

por Convidad Dom 04 Abr 2010, 00:55

Geraldo
Para fermento seco a quatidade usada e a terça parte do que e mandado para fermeto fresco.
se na sua receita mandou usar 17 de fermento fresco vc divide 17 por 3
e é este resultado que vc usa
Newton

Geraldo escreveu:Sei não visse?
Mais tenho pesquizado muito sobre massa.
E tenho me deparado com encinamentos que massa de pizza quanto mais simples melhor.(pelo menos de fazer hehehehe) Fiz uma pizzas (as primeiras da minha carreira, e uzei uma receita do Mauro(O Mauro dos desenhos). Pense que ficou uma maravilha.
E gostei por que não pega leite, assim fica mais facil de conservar.
Não dizendo que as exoticas não sejam boas.
So que quero provar de todas, para depois escolher a que vai ser a minha(a que vou trabalhar)
Pronto agora ja comecei os testes com pizzas.
Para não gastar muita grana estou propagando que se me derem so o recheio eu faço a pizza gratis com minha massa.(isso para foncionarios , parentes e amigos.)
Sim so não achei aqui o fermento fresco. Na bahia dificil achar isso de fresco. Comprei o seco na receita manda por 17g. A bixa multiplicou tres vezes o tamanho. Da proxima coloco 10g.
A massa foi uma de 2kg de farinha etc etc etc.

por Convidad Dom 04 Abr 2010, 07:32

Newton! Ela mandou 50g do fresco.
Eu ja tinha visto esse negocio de 1/3. E Mauro ainda colocou entre parentes 17g. E tambem tenho visto em outras receitas que ainda uzam mais que isso. Isso depende muito do tempo que vai ficar descansando a massa.
Ja vi tambem que tem gente que uza so uma grama para um kg de farinha, so que ai tem que fermentar por uns tres dias ao menos.
Mais muito obrigado pela observação minino. Tu cresceu em?
Ei mudando um fiuzinho o assunto: Vc ja faz pizza para vender homi!
Ou so faz testes?

Geraldo

por Convidad Dom 04 Abr 2010, 07:38

Geraldo eu falei a proporção entre o fresco e o seco
se a receita manda 17 gramas do fresco vc pode uasr 17 dividido por 3 que o resultado vai ser a medida que dev usar o seco entendeu
se a receita mandar usar 15 gramas de fresco, se vc for usar o seco usara apenas 5 gramas.
tenho feito para eu comer e para umas poucas pessoas que querem comprar.
ta dificil encontrar um entregador aqui.
eu tinha tratado com um de começar nesta semana santa, quase fiz a divulgação , mas ele desistiu e nem veio falar comigo, imagine se tivess colocado a divulgação,
eu sozinho para tudo e brabo
Newton

Geraldo escreveu:Newton! Ela mandou 50g do fresco.
Eu ja tinha visto esse negocio de 1/3. E Mauro ainda colocou entre parentes 17g. E tambem tenho visto em outras receitas que ainda uzam mais que isso. Isso depende muito do tempo que vai ficar descansando a massa.
Ja vi tambem que tem gente que uza so uma grama para um kg de farinha, so que ai tem que fermentar por uns tres dias ao menos.
Mais muito obrigado pela observação minino. Tu cresceu em?
Ei mudando um fiuzinho o assunto: Vc ja faz pizza para vender homi!
Ou so faz testes?

Geraldo

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Abr 2010, 08:10

Por favor Geraldo, me mostre onde está a receita do Mauro que você usa.

por Convidad Dom 04 Abr 2010, 08:15

Doutrina! Nestantin tava mandando uma mensagem privada para o Mauro, para que ele abra um topico tipo: RECEITAS DO MAURO.
Ja que ele põe receita em tudo que é topico. É que a situação chama por isso ele coloca, entende? Mais se ele fizer isso vai ser uma mão na roda pra quem vem aqui e gosta de alguma receita dele, e quer achar com facilidade.
Agora mesmo vou ver se acho ela pra vc. Acho meio dificil é que no dia que vi tinha um cabra elogiando e que uzava ela e tudo mundo adimirava a qualidade da receita e tal. Ai copiei para mim hihihihi.
Vou procurar.

Geraldo

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Abr 2010, 08:23

Já vi pratos italianos serem preparados com bicarbonato no lugar do fermento.

Alguem já usou?

Bom Geraldo, sua idéia é otima.
Poderia ser um tópico fechado com todas as receitas dele.

Eu usei uma do Mauro para esfiha que é muito boa.

Até pensei em dar uma modificada pra pizza, porque abrir o disco com ela é moleza.

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 04 Abr 2010, 08:37

Em relação ao assunto,tenho o mesmo pensamento do Geraldo,quanto mais simples melhor e mais barato.
Exemplo é a Massa Secréta do Hassin (primeira),simples,muito boa e não tão dispendiosa.
Não que as outraS ou a nóva não sejão boas ou até melhores, longe disso, mesmo porque me acho adptado com a massa e éla é muito elogiada quando consumida.

ONTEM FUI CONTRATADO POR PESSOAS PARA FAZER UM RODIIZIO DE PIZZA EM UM ANIVERSSARIO,DURANTE AMANHÃ FIZ AS PIZZAS (PRE ASSADAS) E A NOITE SÓ AS MONTEI E ASSEI NA HORA.FOI UM VERDADEIRO SCHOW,TODAS COM A RECEITA DO MÉSTRE HASSIN E MONTADAS CONFÓRME TÓPICOS DO FÓRUM E EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS COM TODOS..CLARO COM AUXILIO DE MINHA ESPOSA, E AFILHADA.

ABRAÇOS

Não suporto Abacate. hehehe

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 04 Abr 2010, 08:41

Em um ano, nunca tinha visto e feito , uma massa (do Mauro Esfiha)tão boa de tyrablhar e gostosa.éssa massa póde ser usada de muitas maneira pela facilidades
de manusiar.

doutrinador escreveu:Já vi pratos italianos serem preparados com bicarbonato no lugar do fermento.

Alguem já usou?

Bom Geraldo, sua idéia é otima.
Poderia ser um tópico fechado com todas as receitas dele.

Eu usei uma do Mauro para esfiha que é muito boa.

Até pensei em dar uma modificada pra pizza, porque abrir o disco com ela é moleza.

por Convidad Dom 04 Abr 2010, 08:43

Em que topico se encontra essa massa mininos?

Elogios feitos à Massa Secreta do Cheff Hassin e dúvidas enviadas. - Página 10 Icon_scratch

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 04 Abr 2010, 08:51

ESFIHA-MAURO

Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois
polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30
minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de
volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar
redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture
os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a
mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro
dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura na massa.

Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas.
Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)

DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS E SEMI ABERTAS

A CARNE É MUITO IMPORTANTE (SÓ USE PATINHO MOIDO DUAS VEZES)

Abra sempre as esfihas abertas no fubá.

MAURO

QUAQUER DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR.