Aprener 3 - Principais Equipamentos Empregados na Panificação:

por maurojonas brito Sex 06 maio 2011, 13:28

3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:

Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para o fabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado.
Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter),
necessários (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos à seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoio como mesa, estrados, etc.

3.1. Equipamentos essenciais:

Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo:
Sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca”
passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá.

Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais
comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semirápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item “Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos.
A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado.

Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu
funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e
dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.

Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o
fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à 200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessários
Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras
fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da
massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten,
homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro).

Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o
objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 gr,geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares.

Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se
de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por
dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é
enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento,enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas(modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento).

Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório
também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja
perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função,principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca“enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).
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3.3. Equipamentos Opcionais:

Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São
muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. A
necessidade de usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimento
excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É
praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueirinha de nível,
termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricação mais trabalhosa.

Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle
de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação.
Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa
feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela“metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior do equipamento.

Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes.
Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos), e ajustar a velocidade de rotação.

Abraço

Mauro

por edson martins de souza Sex 06 maio 2011, 21:01

Mauro

As padarias foram responsáveis pelo nascimento de nossas Pizzarias, que é o meu caso, hoje desmembradas.

Quando iniciei com padaria também comprei o moinho, aproveita-se os pães de massa salgada que não foram vendidos, parte faz-se torradas e restante moe-se para obter a farinha de rosca, aproveitamento total.

Hoje em dia as padarias já não misturam sal, açúcar e gorduras em seus pães, pois a pré-mistura nos exige somente água gelada e fermento no caso dos pães francês e similares.

edson

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Re: Aprener 3 - Principais Equipamentos Empregados na Panificação: