Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas

por pizzariabrasil Qua 13 Abr 2011, 14:38

4.1. Fermento
Existem
dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento
químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de
natureza mineral, que libera gás carbônico (CO₂) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo).
O
fermento biológico é um concentrado de fungos específicos
(saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela
baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade
(no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de
temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa
a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de
cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e
expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico
(fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do
crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.Este
processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados,
quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se
pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter
menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o
habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também
produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.
Para
quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade
logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a
necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a
farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e
açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto
que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das
colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes
mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento
pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
É
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará
matando suas células.
Como
o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de
temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve
ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que
provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão,
além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal
de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para
acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a
massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é
importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a
atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem
preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.

4.2. Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.
As demais são:

realce de sabor:

Sem
confundir com a sensação de "salgado", o que quero dizer aqui é que o
sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos
doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de
aumentar ainda mais a "doçura" do mesmo. Por isso que mesmo as receitas
doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.

controlador da fermentação:

É
sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na
conservação da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das
províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie
de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu
desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o
fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes,
o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que
2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial).fortalecedor do glúten da massa:
A
principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações
de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à
farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a
incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem
aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor
fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal
para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Açúcar
Além
do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba
gerando açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases
(maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo
gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de
moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e
posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de
açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui
quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a
quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é
insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para
as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns
reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus
ingredientes, assim como as misturas prontas.
Sabe-se
que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o
pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da
massa, além do "amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do
tempo de conservação, proveniente de sua característica higroscópica
(captação da umidade) evitar o ressecamento.

4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
A
gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda,
uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura
se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto
final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.
Recomenda-se
que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando
toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a
farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de
hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar
com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma
vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água
presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida
naturalmente, demorando mais para que o pão "seque".
Fonte: Apostila da panificação!!

por kdpollak Dom 15 maio 2011, 11:04

Parabéns pela explicação, admirável. ajudou muito e consegui desfazer várias dúvudas.

Obrigada

ATT : Denise

por kantin da Gula Ter 08 maio 2012, 16:55

Poxa! Já passados quase 3 anos de inicio deste e eu ainda não tinha lido estas ricas informações. Parabéns! Aos que aqui postaram suas experiências e conhecimentos de grande valor para todos nós, espero encontrar outros bons tópicos como este. Com este importante material didático já consigo elaborar receitas com mais segurança, seguindo as regras aqui discutidas.

Parabéns a você também Hassin! Sempre soube que neste pote encontraria ouro escondido.

Selmar Very Happy

Kantin da Gula

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