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fermento vs temperatura
4 participantes
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fermento vs temperatura
por thais ZH Qui 08 Dez 2011, 21:22
Boa Tarde a todos do forum,
Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.
Grata,
Thais ZH:D
thais ZH
Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.
Grata,
Thais ZH:D
thais ZH
thais ZH- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Osasco-SP
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 04/12/2011
Emprego/lazer : adoro cozinhar(nem sempre da certo , mas bl), trabalho na pizzaria do meu pai e sou prof de Ingles
Humor : quase sempre de bom humor
País :
Re: fermento vs temperatura
por adinilson Sex 09 Dez 2011, 07:28
ola thaiz!
então: eu costumo colocar 25g quando calor e no frio 40g ,pois aqui nao tenho tanto problema com frio ,meu forno fica no mesmo ambiente em que descanso
a massa ( um cômodo de 5x3 metros)então já ligo ele com meia hora de antecedência e isso causa uma temperatura bem elevada se comparada com o lado de fora .
grande abraço
sucesso
então: eu costumo colocar 25g quando calor e no frio 40g ,pois aqui nao tenho tanto problema com frio ,meu forno fica no mesmo ambiente em que descanso
a massa ( um cômodo de 5x3 metros)então já ligo ele com meia hora de antecedência e isso causa uma temperatura bem elevada se comparada com o lado de fora .
grande abraço
sucesso
adinilson- PARTICIPANTE
- Sexo :
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Localização : rio
Número de Mensagens : 58
Data de inscrição : 24/10/2011
Emprego/lazer : musico,ex-encarregado de postos de gás natural
Humor : alto astral podendo sofrer alteração
País :
Re: fermento vs temperatura
por Cheff Hassin Sex 09 Dez 2011, 08:35
Bom dia Thais,
Bom dia Adinilson.
O procedimento do Adinilson ajuda bastante mas podemos também fazer o seguinte:
Aumentar a quantidade de fermento em uma formulaçao, além de tornar a receita mais custosa, pode fazer explodir as cadeias de glúten de uma forma incontrolável e dessa forma também obter uma massa muito grossa e massuda.
Que fazemos entao?
Se a sua receita utilizar 10 gramas ou 10% de fermento na receita:
- No frio, mantemos a quantidade de fermento e trabalhamos com a água morna, temperatura máxima: 38ºC
- No calor, diminuimos a quantidade de fermento em 50% ou 75%, dependendo da temperatura externa e trabalhamos com água gelada; assim desaceleramos o tempo de fermentaçao, brindando um resultado muito positivo.
- Em temperaturas normais, usa-se a quantidade padrao de fermento e a água na temperatura ambiente.
Um forte abraço a todos!
Fabiano, muito obrigado meu irmao!
Hassin Ghannam
Bom dia Adinilson.
O procedimento do Adinilson ajuda bastante mas podemos também fazer o seguinte:
Aumentar a quantidade de fermento em uma formulaçao, além de tornar a receita mais custosa, pode fazer explodir as cadeias de glúten de uma forma incontrolável e dessa forma também obter uma massa muito grossa e massuda.
Que fazemos entao?
Se a sua receita utilizar 10 gramas ou 10% de fermento na receita:
- No frio, mantemos a quantidade de fermento e trabalhamos com a água morna, temperatura máxima: 38ºC
- No calor, diminuimos a quantidade de fermento em 50% ou 75%, dependendo da temperatura externa e trabalhamos com água gelada; assim desaceleramos o tempo de fermentaçao, brindando um resultado muito positivo.
- Em temperaturas normais, usa-se a quantidade padrao de fermento e a água na temperatura ambiente.
Um forte abraço a todos!
Fabiano, muito obrigado meu irmao!
Hassin Ghannam
thais ZH escreveu:Boa Tarde a todos do forum,
Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.
Grata,
Thais ZH:D
thais ZH
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14426
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: fermento vs temperatura
por GILBERTO COSTA Sex 09 Dez 2011, 20:01
Olá meus amigos! Quem determina a quantidade de fermento da minha massa é a temperatura no momento da preparação para consumo no mesmo dia. Porém eu faço o seguinte quando eu vou fazer massa para deixar fermentando para o outro dia: Diminuo a quantidade de fermento até pela metade e coloco toda a massa depois de dividida e boleada na geladeira.
Ela irá demorar mais para fermentar, algo em torno de 24 horas ou mais.
Assim eu não preciso ficar correndo para preparar massa.
Quando está muito frio, o que é raro por aqui, eu uso a técnica da água com o leite morno, na temperatura de mamadeira de criança. Mas ai é se for para ser consumida no mesmo dia ou se eu quiser acelerar a sua fermentação.
Um abração a todos!
Ela irá demorar mais para fermentar, algo em torno de 24 horas ou mais.
Assim eu não preciso ficar correndo para preparar massa.
Quando está muito frio, o que é raro por aqui, eu uso a técnica da água com o leite morno, na temperatura de mamadeira de criança. Mas ai é se for para ser consumida no mesmo dia ou se eu quiser acelerar a sua fermentação.
Um abração a todos!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: fermento vs temperatura
por thais ZH Sex 09 Dez 2011, 23:21
Obrigada a todos pelas respostas! 
Muito Grata mesmo pela atençao...
Muito Grata mesmo pela atençao...
thais ZH- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 35
Localização : Osasco-SP
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 04/12/2011
Emprego/lazer : adoro cozinhar(nem sempre da certo , mas bl), trabalho na pizzaria do meu pai e sou prof de Ingles
Humor : quase sempre de bom humor
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