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fermento vs temperatura

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default fermento vs temperatura

Mensagem por thais ZH em Qui 08 Dez 2011, 21:22

Boa Tarde a todos do forum,

Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.



Grata,

Thais ZH:D

thais ZH
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default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por adinilson em Sex 09 Dez 2011, 07:28

ola thaiz!
então: eu costumo colocar 25g quando calor e no frio 40g ,pois aqui nao tenho tanto problema com frio ,meu forno fica no mesmo ambiente em que descanso
a massa ( um cômodo de 5x3 metros)então já ligo ele com meia hora de antecedência e isso causa uma temperatura bem elevada se comparada com o lado de fora .

grande abraço
sucesso
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adinilson
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default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por HASSIN em Sex 09 Dez 2011, 08:35

Bom dia Thais,
Bom dia Adinilson.

O procedimento do Adinilson ajuda bastante mas podemos também fazer o seguinte:
Aumentar a quantidade de fermento em uma formulaçao, além de tornar a receita mais custosa, pode fazer explodir as cadeias de glúten de uma forma incontrolável e dessa forma também obter uma massa muito grossa e massuda.

Que fazemos entao?

Se a sua receita utilizar 10 gramas ou 10% de fermento na receita:

- No frio, mantemos a quantidade de fermento e trabalhamos com a água morna, temperatura máxima: 38ºC

- No calor, diminuimos a quantidade de fermento em 50% ou 75%, dependendo da temperatura externa e trabalhamos com água gelada; assim desaceleramos o tempo de fermentaçao, brindando um resultado muito positivo.

- Em temperaturas normais, usa-se a quantidade padrao de fermento e a água na temperatura ambiente.

Um forte abraço a todos!

Fabiano, muito obrigado meu irmao!

Hassin Ghannam


thais ZH escreveu:Boa Tarde a todos do forum,

Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.



Grata,

Thais ZH:D

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default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 09 Dez 2011, 20:01

Olá meus amigos! Quem determina a quantidade de fermento da minha massa é a temperatura no momento da preparação para consumo no mesmo dia. Porém eu faço o seguinte quando eu vou fazer massa para deixar fermentando para o outro dia: Diminuo a quantidade de fermento até pela metade e coloco toda a massa depois de dividida e boleada na geladeira.
Ela irá demorar mais para fermentar, algo em torno de 24 horas ou mais.
Assim eu não preciso ficar correndo para preparar massa.
Quando está muito frio, o que é raro por aqui, eu uso a técnica da água com o leite morno, na temperatura de mamadeira de criança. Mas ai é se for para ser consumida no mesmo dia ou se eu quiser acelerar a sua fermentação.
Um abração a todos!

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***In Memorian***  19/05/2013




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default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por thais ZH em Sex 09 Dez 2011, 23:21

Obrigada a todos pelas respostas! Very Happy

Muito Grata mesmo pela atençao...
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