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duvidas com o fermento da pizza

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Mensagem por diogo lemos Qua 15 Dez 2010, 22:11

ola pessoal tenho uma duvida! para cada kilo de farinha eu uso 1 tablete de fermento fresco de 15 gramas porem no frio eu acresento agua morna as vezes a massa crese as vezes não alguem poderia me ajudar??? obrigado
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Mensagem por Convidad Qua 15 Dez 2010, 23:25

Grande Diego,

sua presença marcante é essencial a esse magnífico fórum!

Há uma central de busca, organizada pelo grandíssimo moderador Newton do Amarante. Creio que uma breve pesquisada com esta ferramenta sanará muitas de suas inquietações, inclusive sobre fermentos e fermentações.

Vou deixar em aberto por enquanto e, caso alguma dúvida persista, não hesite em postar aqui novamente, pois estarei monitorando seu tópico!

forte abraço

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Mensagem por diogo lemos Qui 16 Dez 2010, 20:09

ola ainda não sanei minha duvida sobre o fermento poderia me ajudar???
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Mensagem por cheborep Qui 16 Dez 2010, 20:54

Olá Diogo tudo bem

Está alteração de crescimento no pizza é devido a água quente pois o fermento biológico é um microorganismo quando você adiciona água quente você compromete seu desenvolvimento, por que a situação de uma vez crescer outra não está água mata o fermento se ele tiver velho ajuda a eliminação quando cresce é por que o fermento está novo por experiencia sempre usei água temperatura da torneiro ou ambiente, gelada e com gelo.
Por que quando você equipamento batedeira e masseira ou amassadeira a massa esquenta afeta o fermento então usa água gelado ou gelo também para manter a temperatura até 25ºC na massa para não afetar a fermentação e fermento.
A respeito da quantidade fermento biologico fresco e não seco para cada 1Kg de 3% a 4% extremo sendo então 30g a 40g fermento biologico fresco.

Espero que tenha clareado um pouco sua questão.

Anderson


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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por diogo lemos Qui 16 Dez 2010, 21:07

valew pela otima explicação!!! mas eu coloco 1 tablete de 15 gamas para cada kilo se eu colocar de 30 a 40 grama como vc sugeriu ela naum vai ter o tempo ideal para descanso ou seja vai ficar muito molenga o q vc me diz??? desde ja agradeço
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Mensagem por Convidad Qui 16 Dez 2010, 22:03

Diego,

A quantidade de fermento está diretamente ligada ao tempo de fermentação, à temperatura ambiente e à temperatura da mistura.

Para fermentações longas usamos pouco fermento. Se o dia estiver quente, diminuímos o fermento e se a mistura estiver morna, diminuímos também.

O excesso de fermento é caracterizado por um forte aroma de álcool que resiste ao cozimento. Caso o cheiro de álcool desapareça após o cozimento (existindo antes) significa que você tocou no limite máximo de fermento para as suas condições de preparo.

Uma massa que 'passou' do ponto fica mais furadinha que queijo suíço. Ela pode passar mesmo com a quantidade certa de fermento. Se ficou assim é porque descansou 'demais'. Tornou-se flácida.

Se a massa descansou de menos, ela fica 'voltando'. Você tenta abrir o disco e ela resiste à abertura, tendendo a retornar a um estado diametralmente menor. Se você insistir em assá-la terá uma 'sola' de sapato.

Para fins de cálculo, a temperatura ambiente considerada para quase todas as receitas é de 22-25ºC. Considera-se a água e a massa a essa temperatura ou a um pouco menos disso.

Como disse o colega Anderson, a masseira pode gerar atrito suficiente para elevar a temperatura da massa acima do limite aceitável de 35ºC, por outro lado, o fermento 'odeia' entrar numa gelada de 0ºC. Isso significa que o gelo ou água gelada para regular a temperatura na masseira devem ser adicionados com sabedoria.

Nosso colega ainda lembrou o fato de se tratar de um ser vivo, um organismo 'super amigo' da humanidade, então, algumas considerações essenciais:

abaixo de -5ºC o fermento começa a lutar vigorosamente contra a morte por congelamento. Alguns fortes sobrevivem, mas a maioria não resiste.

por volta de 0ºC a luta contra a morte também existe, e só se intensifica depois de 24 horas nessa gelada (o choque térmico costuma ser mais fatal aos danadinhos, quando eles estão 'passeando' e tomam uma pedrada de gelo da cabeça)

Em alguma temperatura entre 0ºC e 10ºC o fermento pode lutar pela vida (mais frio), hibernar (ponto médio) ou iniciar atividade metabólica moderada (limite).

Entre 10ºC e 25ºC ele peida e arrota bastante, é isso que deixa a pizza uma delícia (é sério); come que só vendo e prefere respirar a fermentar. Por exemplo, quando você coloca açúcar sobre o fermento e faz uma mistura massenta, ele come o açúcar feliz da vida e respira oxigênio como nós! Porém, quando ele entra na massa secreta, poética ou outra, não tem ar para respirar. Aí ele faz a coisa mais importante para nós: fermenta!

E assim como nós não podemos ficar totalmente fechados respirando o mesmo ar o tempo todo (excesso de CO2), o fermento pode acabar 'se matando' com o álcool que ele exala enquanto fermenta. Graças a Deus que o glúten 'chupa' parte desse álcool e se fortalece, bem como o amido e outros elementos presentes na massa em suas harmoniosas funções ganham toques aromáticos.

O problema ocorre quando a temperatura fica entre 25 e 50ºC. Os trabalhadores incansáveis estão em plena atividade metabólica (inclusive 'fazendo amor' na massa, +ou- 26ºC). No ponto médio dessa temperatura começa a haver a desagregação da estrutura dos mais fracos, isto é, vão morrendo de fraqueza pelo calor (uns 35ºC) enquanto os sobreviventes entram em pânico e começam a comer, beber, amar, peidar, fermentar e o que mais puderem, já que sentem o hálito da morte em seus pescocinhos microscópicos.

Acima desse valor até os 50ºC, cerca de 2% sobrevivem doidões, alucinados, em altíssima atividade a ponto de enlouquecer de tanto fazer de tudo para saborear o fio de vida que lhes resta; passando de 50ºC, o tempo é o maior inimigo! Cada grau elevado e cada segundo que passa significa mais mortes em massa...

O ideal, caro amigo, é dar ao fermento uma vida tranquila dentro da massa crua (até 25ºC), uma vida mais feliz ao abri-la (até 30ºC) e a maior alegria de suas vidas já dentro do forno, local em que, segundo a segundo, o fermento transpirará de satisfação orgasmagórica, liberando CO2, compostos aromáticos, álcool e brindando-nos com sua morte apenas alguns segundos antes da redonda sair do forno...

hummmm

Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microorganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles elouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...

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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por brmarciorio Sex 07 Jan 2011, 08:47

Caramba...que aula...
Agradeço de chapéu na mão...Valeu!
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Mensagem por PAPI Sab 08 Jan 2011, 22:17

Quasepoeta, pelo que entendi, não é necessário água morna, nem misturar o fermento ao açúcar. Mas toda receita que já li na vida recomenda isso. Faço pizza caseira e às vezes a massa cresce mais, às vezes menos.
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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Sab 08 Jan 2011, 22:37

Papi,

sua participação agrega valor a esse belo espaço.

Misturar o fermento ao açúcar serve para dar uma 'injeção de ânimo' nos bichinhos, contudo, não é necessário não.

O crescimento da massa depende de muitos fatores e entre os principais estão a temperatura ambiente e a temperatura da massa. Se você tirar todos os ingredientes da geladeira, preparar e deixar descansar gerará um resultado diferente de utilizá-los todos à temperatura ambiente (esse cresce mais).

Outra coisa: se a rede de glúten não estiver bem formada, o CO2 vai conseguir escapar, portanto, a massa crescerá menos. Por isso mesmo vc deve misturar vigorosamente a massa. Contudo, não recomendo 'batê-la', pois isso pode atrapalhar a formação das cadeias, gerando agrupamento e hiatos que vazam CO2.

O importante é deixar o fermento EM GELADEIRA, sem oxigênio e ao fundo, onde há menor variação de temperatura. Congelá-lo atrapalha as coisas.

Minha recomendação: (acho que foi o Moderador Sérgio Lopes que me ensinou!?)

use fermento biológico seco instantâneo. Muito mais raro errarem no armazenamento!

Ah... o fermento seco deve ser usado na proporção:
1g de fermento seco é quase igual a 3g de fermento biológico. ou
5g desse dá mais ou menos 20g daquele (comparando o envelope com o tablete)

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default fermento

Mensagem por PAPI Dom 09 Jan 2011, 13:02

Quasepoeta, você é o cara!! Aliás, o Hassin também é assim, muito disponível, gentil. Como sou um amador, vou acatar o conselho e voltar a usar o fermento biológico seco instantâneo, eu me dei melhor com ele. O fabricante recomenda 10g para 500g de farinha de trigo. Quero aqui dar uma contribuição e ao mesmo tempo ouvir sua opinião: trabalhei no início dos 80 na California como pizzaiolo. Lá aprendi a fazer a maturação da massa. Isso funciona pra abrir a massa, ela fica mais elástica. Consiste em refrigerar a massa logo após batê-la e bolear. Em casa, apenas coloco as bolas em "tupperwares" untadas e tampadas na geladeira. No dia seguinte, as retiro da geladeira e coloco em temperatura ambiente umas 4 horas antes de abrir. É necessário enfarinhar enquanto abro com as mãos (na pizzaria em que trabalhei, jogávamos a massa pro alto, ficávamos como em uma vitrine dando o show hehe), pois a massa fica um pouco pegajosa. Minha aventura como pizzaiolo durou apenas uns 5 meses e agora, há cerca de um ano venho tentando resgatar todo esse prazer de fazer pizza e adaptar à condição doméstica e (por que não?) ajudar os pizzaiolos domésticos. Isso em nada me impede de saborear as maravilhosas pizzas profissionais de Brasília. Um grande abraço a você e a todos que movem esse forum e democratizam o conhecimento de forma tão legal.
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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Dom 09 Jan 2011, 13:23

Excelente Papi,

Fique à vontade para colaborar. Se quiser, ache a seção de receitas e mande a sua.

Quando ao volume de fermento, isso varia bastante em relação ao tempo de descanso e temperatura.

Há quem coloque meros 1g para 4kg de farinha e deixe descansar em geladeira por 7 dias! E ainda mais um pouco em temperatura ambiente...

O grande doutrinador prefere massas com menos fermento e mais descanso, por exemplo. E a receita do Hassin que leva maçã toma um volume menor de fermento...

Muitos colegas de fórum julgam que pizzashow se deva a uma massa super diferente das nossas. Será?

Outros pensam que uma massa usada em pizzashow não pode ser saborosa...

Você pode contribuir bastante nesse quesito. Vou abrir um tópico sobre isso e ver quem se interessa...

abc

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default fermento e pizzashow

Mensagem por PAPI Dom 09 Jan 2011, 15:35

Pelo que andei pesquisando, a massa adotada à época não difere em nada. Usávamos apenas farinha, fermento granulado, água morna, sal, açúcar e óleo. Penso que o que dava elasticidade era a maturação. Mas a massa era saborosa sim. Não ficava nem fina nem grossa e fazíamos uma borda. Em Brasília, vejo que a maioria das pessoas fala em massa finíssima, acho até que por questões de calorias, porém prefiro a massa média, com consistência, sabor de pão.
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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Dom 09 Jan 2011, 16:01

Abri um tópico sobre pizzashow... participe lá tbm!

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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Claudio Dias Qua 13 Set 2017, 22:19

Olá amigos! Sou o Claudio da Bela pizza. Gosto demais das explicações aqui dadss.

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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por schuman Sex 15 Set 2017, 01:38

Boa noite Claudio,

Seja bem vindo, tem vários post ótimos para consultas e qualquer dúvida só perguntar.

Abraços

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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por denistarifa Seg 26 Fev 2018, 15:29

Bravooooo, Bravooooo, Bravooooo, ao melhor estilo Sr Madruga ein Convidad escreveu:Diego,

A quantidade de fermento está diretamente ligada ao tempo de fermentação, à temperatura ambiente e à temperatura da mistura.

Para fermentações longas usamos pouco fermento. Se o dia estiver quente, diminuímos o fermento e se a mistura estiver morna, diminuímos também.

O excesso de fermento é caracterizado por um forte aroma de álcool que resiste ao cozimento. Caso o cheiro de álcool desapareça após o cozimento (existindo antes) significa que você tocou no limite máximo de fermento para as suas condições de preparo.

Uma massa que 'passou' do ponto fica mais furadinha que queijo suíço. Ela pode passar mesmo com a quantidade certa de fermento. Se ficou assim é porque descansou 'demais'. Tornou-se flácida.

Se a massa descansou de menos, ela fica 'voltando'. Você tenta abrir o disco e ela resiste à abertura, tendendo a retornar a um estado diametralmente menor. Se você insistir em assá-la terá uma 'sola' de sapato.

Para fins de cálculo, a temperatura ambiente considerada para quase todas as receitas é de 22-25ºC. Considera-se a água e a massa a essa temperatura ou a um pouco menos disso.

Como disse o colega Anderson, a masseira pode gerar atrito suficiente para elevar a temperatura da massa acima do limite aceitável de 35ºC, por outro lado, o fermento 'odeia' entrar numa gelada de 0ºC. Isso significa que o gelo ou água gelada para regular a temperatura na masseira devem ser adicionados com sabedoria.

Nosso colega ainda lembrou o fato de se tratar de um ser vivo, um organismo 'super amigo' da humanidade, então, algumas considerações essenciais:

abaixo de -5ºC o fermento começa a lutar vigorosamente contra a morte por congelamento. Alguns fortes sobrevivem, mas a maioria não resiste.

por volta de 0ºC a luta contra a morte também existe, e só se intensifica depois de 24 horas nessa gelada (o choque térmico costuma ser mais fatal aos danadinhos, quando eles estão 'passeando' e tomam uma pedrada de gelo da cabeça)

Em alguma temperatura entre 0ºC e 10ºC o fermento pode lutar pela vida (mais frio), hibernar (ponto médio) ou iniciar atividade metabólica moderada (limite).

Entre 10ºC e 25ºC ele peida e arrota bastante, é isso que deixa a pizza uma delícia (é sério); come que só vendo e prefere respirar a fermentar. Por exemplo, quando você coloca açúcar sobre o fermento e faz uma mistura massenta, ele come o açúcar feliz da vida e respira oxigênio como nós! Porém, quando ele entra na massa secreta, poética ou outra, não tem ar para respirar. Aí ele faz a coisa mais importante para nós: fermenta!

E assim como nós não podemos ficar totalmente fechados respirando o mesmo ar o tempo todo (excesso de CO2), o fermento pode acabar 'se matando' com o álcool que ele exala enquanto fermenta. Graças a Deus que o glúten 'chupa' parte desse álcool e se fortalece, bem como o amido e outros elementos presentes na massa em suas harmoniosas funções ganham toques aromáticos.

O problema ocorre quando a temperatura fica entre 25 e 50ºC. Os trabalhadores incansáveis estão em plena atividade metabólica (inclusive 'fazendo amor' na massa, +ou- 26ºC). No ponto médio dessa temperatura começa a haver a desagregação da estrutura dos mais fracos, isto é, vão morrendo de fraqueza pelo calor (uns 35ºC) enquanto os sobreviventes entram em pânico e começam a comer, beber, amar, peidar, fermentar e o que mais puderem, já que sentem o hálito da morte em seus pescocinhos microscópicos.

Acima desse valor até os 50ºC, cerca de 2% sobrevivem doidões, alucinados, em altíssima atividade a ponto de enlouquecer de tanto fazer de tudo para saborear o fio de vida que lhes resta; passando de 50ºC, o tempo é o maior inimigo! Cada grau elevado e cada segundo que passa significa mais mortes em massa...

O ideal, caro amigo, é dar ao fermento uma vida tranquila dentro da massa crua (até 25ºC), uma vida mais feliz ao abri-la (até 30ºC) e a maior alegria de suas vidas já dentro do forno, local em que, segundo a segundo, o fermento transpirará de satisfação orgasmagórica, liberando CO2, compostos aromáticos, álcool e brindando-nos com sua morte apenas alguns segundos antes da redonda sair do forno...

hummmm

Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microorganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles elouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...

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default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Mar 2018, 15:31

Olá Pessoal, vejam o texto abaixo e ponham atenção no texto que virá na sequência.
Trata-se de uma informação muito importante para todos!
 
Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microrganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles enlouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...
 
Não sei quem o escreveu, mas infelizmente seu conteúdo não é correto.
 
Bactérias e micro organismos são resistentes a altas temperaturas. Nem todas morrem e dependendo do caso podem ser muito agressivos e conseguem suportar altas temperaturas mantendo-se vivos mesmo depois de passarem pelo forno bem quente.
 
Um exemplo disso é próprio fermento que usamos na massa pizza para fazê-la crescer. 
Trata-se de um micro organismo muito semelhante a uma bactéria, porém não agressiva a nossa saúde exceto quando se cruza com micro organismos da nossa flora estomacal e intestinal.
Este cruzamento produz bactérias e gases denunciando aquela típica asia e desconforto estomacal quando se termina de degustar alguns pedaços de pizzas, mesmo sem refrigerantes.
 
A maioria das pessoas acredita que quando uma pizza vai ao forno quente e fica lá 2 minutos ou mais, numa temperatura média de 300°C todos os microrganismos, tais como: bactérias, fungos, vermes, parasitas e outros estarão literalmente mortos. Mas não é assim.
 
E sabem por quê?
 
Por que o volume de ingredientes frios ou gelados colocados na pizza, promovem um escudo que protegem estas bactérias das altas temperaturas deixando-as ainda vivas e operantes. 
 
Você já comeu uma pizza recém-saída do forno em que  alguma parte dela não estava muito quente?
  
Pois é aí que mora o perigo!!
 
Quem tem o hábito de trabalhar com massas frescas acaba correndo este risco  já que micro-organismos como fermento e bactéria sobrevivem à passagem ao forno e se unem cruzando-se perigosamente produzindo desconfortos estomacais terríveis obrigando ao comensal a tomar alguns sachês de Sal de Fruta Eno ou algo do estilo para eliminar os gases ácidos que se formam no estômago após comer alimentos como a pizza onde as bactérias não morreram totalmente.
 
Vamos entender uma coisa:
 
Quem manipula os alimentos é o pizzaiollo que geralmente põe as mãos em vários alimentos repetidas vezes para realizar as montagens das pizzas. 
 
Aqui temos consecutivamente contaminações cruzadas no mais alto grau, lembrando que, estes alimentos muitas vezes nem estão refrigerados!
 
Debaixo das unhas do pizzaiollo, se estas não estiverem bem curtas e higienizadas, estarão centenas de milhares de bactérias que serão transportadas cada vez que ele tocar nos alimentos da montagem. Essas bactérias se cruzarão perigosamente com o fermento da massa que se mantém vivo e serão todos levados para a pizza e depois para o seu estômago, entrando na sua corrente sanguínea.
 
Sabemos que ha uma tolerância suportável para que estes cruzamentos microscópicos não afetem a nossa saúde, no entanto, quando uma pizza vai ao forno carregado de ingredientes ainda frios ou gelado, não se alcança um tempo e uma temperatura segura para matar as bactérias; estas sobrevivem, e o pior e que alcançam temperaturas apropriadas para se multiplicarem milhões de vezes!
 
Uma massa pré-assada, por não conter a mesma quantidade de volume aquoso como mantém a massa fresca força inevitavelmente a morte do fermento; por tratar-se de um ambiente menos aquoso os fermentos acabam morrendo por inanição, já que eles precisam de uma ambiente aquosos para se movimentarem, comer açúcares, carboidratos e fibras e gerarem álcool e gás carbônico responsável pelo crescimento da massa.
 
Por isso, a massa pré-assada é mais segura à nossa saúde, mais crocante, mais digestiva e mais firme em sua textura.
 
(Conheça aqui as técnicas de pré-assamento e como pré-assar as massas de pizzas corretamente): http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
 
Quando o micro organismo (fermento) não se cruza com as bactérias dos alimentos na pizza, então, a sua digestão é segura, leve, rápida e sem formação de gases.
 
Por isso mesmo, e por essa razão, colocamos o suco da maçã em nossas receitas, justamente para erradicar a proteína da farinha de trigo, e acelerar o processo digestivo que a priori seria muito lento por tratar-se de um alimento rico em proteínas (farinha de trigo). A maçã tem o poder de acelerar o metabolismo digestivo e suas enzimas ajudam no processo digestivo produzindo uma sensação de bem estar e saciedade incrível.
 
Nossos alunos em nossos cursos podem atestar estas afirmações, já que eles comem pizzas (3) três dias seguidos em quantidades superiores ao que poderiam suportar e todos são enfáticos em confirmar que não tiveram nenhum desconforto estomacal, prisão de ventre, ou outros males.
Todos dizem que parece não ter comido pizzas!
 
Dediquei anos de estudos nessa proposta para hoje compartilhar com vocês estes benefícios e assim dar a todos um prazer de comer uma pizza leve, saborosa e livre de fermento vivo.
 
Desfrutem este aprendizado, pois para ser Cheff foi preciso entender e mergulhar profundamente em Física, Química, Biologia, e ciências Matemáticas ( administração e precificação) para não passar vergonha e dar às pessoas um alimento saudável que lhes faça bem!
 
Cheff Hassin Ghannam

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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