Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 13 Jan 2022, 12:28 por Carlos Daia

» A melhor massa de Pizza para a sua pizzaria! Links abaixo deste vídeo!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQua 12 Jan 2022, 20:00 por Cheff Hassin

» Uso levedura de cerveja
duvidas  com o fermento da pizza EmptyTer 11 Jan 2022, 07:35 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 10 Jan 2022, 14:10 por Carlos Daia

» Cheff Hassin ensina como fazer a sua pizza Cáspita de camarão ao creme de leite.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:41 por Cheff Hassin

» Receitas, menus e Docs. do Cheff Hassin Ghannam. Acesse os links na descrição deste vídeo.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:37 por Cheff Hassin

» Pizzas italianas e Pizzas brasileiras. Qual a diferença entre elas?? Cheff Hassin Responde!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:33 por Cheff Hassin

» Como identificar uma mussarela na hora de comprar no ponto certo? Dicas do Cheff Hassin.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:30 por Cheff Hassin

» Por que a massa da pizza as vezes gruda na pá. Youtube do Cheff Hassin!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:26 por Cheff Hassin

» Você sabia disso?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:21 por Cheff Hassin

» Neste momento onde o desespero toma conta de todos, o que você escolhe para si e sua família?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:20 por Cheff Hassin

» Porque é importante trabalhar com empresas e produtos que obtiveram o Certificado ISO 9001?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:18 por Cheff Hassin

» Como tornar a sua produção de pizzas ao forno no mínimo duas vezes mais rápida? Aprenda aqui!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:15 por Cheff Hassin

» COMO TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA SEM ELA GRUDAR?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:13 por Cheff Hassin

» Apresentando o super Mini Cheff Elétrico do Fórum de Pizzas.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:12 por Cheff Hassin

» O que você diria do seu concorrente de pizzas? Cheff Hassin Responde.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:09 por Cheff Hassin

» Como fidelizar o seu cliente de salão, dando o melhor produto e os melhores serviços.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:06 por Cheff Hassin

» Curso para Donos de Pizzaria e Pizzaiollos com o Cheff Hassin Ghannam. Janeiro 2022
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 15:02 por Cheff Hassin

» Vender as pizzas por preços suicidas o que pode te dar como recompensa?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 14:57 por Cheff Hassin

» Alguns detalhes podem melhorar em muito o sabor de suas pizzas.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 14:56 por Cheff Hassin

» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 14:54 por Cheff Hassin

» Manual de Procedimentos Diários para Pizzaria.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 14:52 por Cheff Hassin

» 1° Curso de pizzaiollo/Donos de 2022 com o Cheff Hassin Ghannam. Inscreva-se na descrição do vídeo!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 09 Jan 2022, 14:49 por Cheff Hassin

» Dicas e Técnicas de Pré-assado de massas de pizzas do Cheff Hassin Ghannam
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 07 Jan 2022, 06:18 por Cheff Hassin

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 06 Jan 2022, 13:37 por Carlos Daia

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQua 05 Jan 2022, 17:01 por Carlos Daia

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2022. MAIS QUE NUNCA, É TEMPO DE LUTARMOS PELO BEM DE TODOS!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 03 Jan 2022, 18:22 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 03 Jan 2022, 18:21 por Carlos Daia

» Climatizar a sua cozinha pode lhe entregar muitos benefícios, inclusive problemas com insalubridade.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 02 Jan 2022, 14:09 por Cheff Hassin

» Apenas 1 minuto da tua atenção!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 30 Dez 2021, 22:36 por Cheff Hassin

» Ações importantes que devem ser executadas p/ a sua pizzaria crescer e conquistar bons clientes!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQua 29 Dez 2021, 12:34 por Cheff Hassin

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 27 Dez 2021, 17:14 por Carlos Daia

» A Massa Secreta do Cheff Hassin, saiba tudo aqui! Com a nossa Massa vc receberá muitos elogios!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 26 Dez 2021, 18:14 por Cheff Hassin

» Como a concorrência desleal pode te ajudar em novas decisões e melhorar a sua vida? Dicas do Cheff.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 24 Dez 2021, 13:59 por Cheff Hassin

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 23 Dez 2021, 16:56 por Carlos Daia

» Visita do Cheff Hassin a Pizza Nook, Zona Norte, São Paulo.
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQua 22 Dez 2021, 22:33 por Cheff Hassin

» FARINHAS E SUAS DESIGNAÇÕES 0, 00, 000, 0000
duvidas  com o fermento da pizza EmptyTer 21 Dez 2021, 14:58 por Cheff Hassin

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 20 Dez 2021, 15:35 por Carlos Daia

» Marcador de pedaço de pizza e fundo ondulado, produtos que agregam muita qualidade as suas pizzas!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 20 Dez 2021, 07:30 por Cheff Hassin

» Rachaduras no forno a lenha, que devo fazer p/evitar tais resultados??
duvidas  com o fermento da pizza EmptyDom 19 Dez 2021, 17:54 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 18 Dez 2021, 14:40 por Carlos Daia

» Mais fotos sensacionais das pizzas dos nossos cursos em 2021. Não passe vontade!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 19:07 por Cheff Hassin

» Treinamentos na Escola do Cheff Hassin e dicas para àqueles que pretendem entrar no ramo!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 19:06 por Cheff Hassin

» Curso Junho de 2021, um show de sabores e pizzas sensacionais. Momentos do treinamento c/os alunos.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 19:03 por Cheff Hassin

» Por quê o Cheff Hassin coloca o suco de maçã em suas receitas?
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 18:57 por Cheff Hassin

» Documentos do Cheff Hassin Ghannam, orientações e receitas que melhoram e aumentam o seu movimento mensal.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 18:57 por Cheff Hassin

» ESSÊNCIA DE EUCALIPTO AROMATIZADOR PARA FORNOS A GÁS - 500 ml
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 18:56 por Cheff Hassin

» E quanto a mussarela? Fatiada ou ralada? Como devo usá-la? Dicas do Cheff Hassin.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 18:56 por Cheff Hassin

» Molho de tomate minando agua
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 18:53 por Cheff Hassin

» Ultracongelamento, um processo indispensável à economia do seu negócio. Saiba tudo aqui!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySex 17 Dez 2021, 14:35 por Cheff Hassin

» Vendo Esfiharia no bairro do Limão em São Paulo - Capital
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 13 Dez 2021, 22:55 por Cheff Hassin

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 13 Dez 2021, 14:10 por Carlos Daia

» Como limpar os injetores à gás do seu forno ou dos nossos fornos, passo a passo! Dicas do Cheff.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 13 Dez 2021, 01:27 por Cheff Hassin

» Pizza de massa crocante e borda recheada, somente nos nossos cursos! Aprenda!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 17:02 por Cheff Hassin

» Quero começar o meu negócio, mas quais equipamentos comprar?
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:39 por Cheff Hassin

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:38 por Cheff Hassin

» Pizzas mais quentes à domicílio! Temos sim solução! Hot Box!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:38 por Cheff Hassin

» Cheff Hassin Ghannam fala sobre a crise atual e a melhor maneira de superá-la.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:36 por Cheff Hassin

» Pizzaria: Delivery ou salão? Como devo começar?
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:35 por Cheff Hassin

» Trabalhando com a Massa de Esfiha do Cheff Hassin. Dúvidas do usuário. Respostas do Cheff para o Marcos
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:34 por Cheff Hassin

» Novas Dicas de Pré-assamento de massas do Cheff Hassin Ghannam
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:32 por Cheff Hassin

» Organizador de massas de pizza, e como aumentar a velocidade produtiva. Dicas do Cheff
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:32 por Cheff Hassin

» Eu posso congelar a mussarela sem ter perca em sua qualidade? E por quanto tempo?
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:31 por Cheff Hassin

» Dicas do Cheff durante os seus cursos Ano 2021. Impasto da Massa Integral.
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:31 por Cheff Hassin

» Como manter as pizzas a domicílio sequinhas e bem quentes ao mesmo tempo? Dicas do Cheff!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:30 por Cheff Hassin

» Como congelar discos de massa para esfiha
duvidas  com o fermento da pizza EmptySab 11 Dez 2021, 10:17 por Cheff Hassin

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 09 Dez 2021, 13:12 por Carlos Daia

» Como mensurar corretamente todos os custos de cada pizza do seu Menu? Evite erros e prejuízos!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQui 09 Dez 2021, 07:26 por Cheff Hassin

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptyQua 08 Dez 2021, 14:02 por Carlos Daia

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
duvidas  com o fermento da pizza EmptySeg 06 Dez 2021, 15:34 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15004)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
Cheff Hassin (13623)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
DED (8184)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
ISA (4949)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
Carlos Daia (3908)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3163)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
AVLIS (1905)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
schuman (1399)
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 

Quem está conectado?
73 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 73 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58992 usuários registrados
O último membro registrado é Amarílio

Os nossos membros postaram um total de 169205 mensagens em 11764 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
Carlos Daia
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 
Larissa0
duvidas  com o fermento da pizza Vote_lcapduvidas  com o fermento da pizza Voting_barduvidas  com o fermento da pizza Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

duvidas com o fermento da pizza

+4
PAPI
brmarciorio
cheborep
diogo lemos
8 participantes

Ir para baixo

default duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por diogo lemos Qua 15 Dez 2010, 22:11

ola pessoal tenho uma duvida! para cada kilo de farinha eu uso 1 tablete de fermento fresco de 15 gramas porem no frio eu acresento agua morna as vezes a massa crese as vezes não alguem poderia me ajudar??? obrigado
diogo lemos
diogo lemos
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 14/12/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Qua 15 Dez 2010, 23:25

Grande Diego,

sua presença marcante é essencial a esse magnífico fórum!

Há uma central de busca, organizada pelo grandíssimo moderador Newton do Amarante. Creio que uma breve pesquisada com esta ferramenta sanará muitas de suas inquietações, inclusive sobre fermentos e fermentações.

Vou deixar em aberto por enquanto e, caso alguma dúvida persista, não hesite em postar aqui novamente, pois estarei monitorando seu tópico!

forte abraço

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por diogo lemos Qui 16 Dez 2010, 20:09

ola ainda não sanei minha duvida sobre o fermento poderia me ajudar???
diogo lemos
diogo lemos
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 14/12/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por cheborep Qui 16 Dez 2010, 20:54

Olá Diogo tudo bem

Está alteração de crescimento no pizza é devido a água quente pois o fermento biológico é um microorganismo quando você adiciona água quente você compromete seu desenvolvimento, por que a situação de uma vez crescer outra não está água mata o fermento se ele tiver velho ajuda a eliminação quando cresce é por que o fermento está novo por experiencia sempre usei água temperatura da torneiro ou ambiente, gelada e com gelo.
Por que quando você equipamento batedeira e masseira ou amassadeira a massa esquenta afeta o fermento então usa água gelado ou gelo também para manter a temperatura até 25ºC na massa para não afetar a fermentação e fermento.
A respeito da quantidade fermento biologico fresco e não seco para cada 1Kg de 3% a 4% extremo sendo então 30g a 40g fermento biologico fresco.

Espero que tenha clareado um pouco sua questão.

Anderson


cheborep
cheborep
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 08/10/2009
Emprego/lazer : Técnico Congelamento Alimentos/Pizzaiolo
Humor : muito bom
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por diogo lemos Qui 16 Dez 2010, 21:07

valew pela otima explicação!!! mas eu coloco 1 tablete de 15 gamas para cada kilo se eu colocar de 30 a 40 grama como vc sugeriu ela naum vai ter o tempo ideal para descanso ou seja vai ficar muito molenga o q vc me diz??? desde ja agradeço
diogo lemos
diogo lemos
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 14/12/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Fermento, fermentação e pasteurização (mega post again)

Mensagem por Convidad Qui 16 Dez 2010, 22:03

Diego,

A quantidade de fermento está diretamente ligada ao tempo de fermentação, à temperatura ambiente e à temperatura da mistura.

Para fermentações longas usamos pouco fermento. Se o dia estiver quente, diminuímos o fermento e se a mistura estiver morna, diminuímos também.

O excesso de fermento é caracterizado por um forte aroma de álcool que resiste ao cozimento. Caso o cheiro de álcool desapareça após o cozimento (existindo antes) significa que você tocou no limite máximo de fermento para as suas condições de preparo.

Uma massa que 'passou' do ponto fica mais furadinha que queijo suíço. Ela pode passar mesmo com a quantidade certa de fermento. Se ficou assim é porque descansou 'demais'. Tornou-se flácida.

Se a massa descansou de menos, ela fica 'voltando'. Você tenta abrir o disco e ela resiste à abertura, tendendo a retornar a um estado diametralmente menor. Se você insistir em assá-la terá uma 'sola' de sapato.

Para fins de cálculo, a temperatura ambiente considerada para quase todas as receitas é de 22-25ºC. Considera-se a água e a massa a essa temperatura ou a um pouco menos disso.

Como disse o colega Anderson, a masseira pode gerar atrito suficiente para elevar a temperatura da massa acima do limite aceitável de 35ºC, por outro lado, o fermento 'odeia' entrar numa gelada de 0ºC. Isso significa que o gelo ou água gelada para regular a temperatura na masseira devem ser adicionados com sabedoria.

Nosso colega ainda lembrou o fato de se tratar de um ser vivo, um organismo 'super amigo' da humanidade, então, algumas considerações essenciais:

abaixo de -5ºC o fermento começa a lutar vigorosamente contra a morte por congelamento. Alguns fortes sobrevivem, mas a maioria não resiste.

por volta de 0ºC a luta contra a morte também existe, e só se intensifica depois de 24 horas nessa gelada (o choque térmico costuma ser mais fatal aos danadinhos, quando eles estão 'passeando' e tomam uma pedrada de gelo da cabeça)

Em alguma temperatura entre 0ºC e 10ºC o fermento pode lutar pela vida (mais frio), hibernar (ponto médio) ou iniciar atividade metabólica moderada (limite).

Entre 10ºC e 25ºC ele peida e arrota bastante, é isso que deixa a pizza uma delícia (é sério); come que só vendo e prefere respirar a fermentar. Por exemplo, quando você coloca açúcar sobre o fermento e faz uma mistura massenta, ele come o açúcar feliz da vida e respira oxigênio como nós! Porém, quando ele entra na massa secreta, poética ou outra, não tem ar para respirar. Aí ele faz a coisa mais importante para nós: fermenta!

E assim como nós não podemos ficar totalmente fechados respirando o mesmo ar o tempo todo (excesso de CO2), o fermento pode acabar 'se matando' com o álcool que ele exala enquanto fermenta. Graças a Deus que o glúten 'chupa' parte desse álcool e se fortalece, bem como o amido e outros elementos presentes na massa em suas harmoniosas funções ganham toques aromáticos.

O problema ocorre quando a temperatura fica entre 25 e 50ºC. Os trabalhadores incansáveis estão em plena atividade metabólica (inclusive 'fazendo amor' na massa, +ou- 26ºC). No ponto médio dessa temperatura começa a haver a desagregação da estrutura dos mais fracos, isto é, vão morrendo de fraqueza pelo calor (uns 35ºC) enquanto os sobreviventes entram em pânico e começam a comer, beber, amar, peidar, fermentar e o que mais puderem, já que sentem o hálito da morte em seus pescocinhos microscópicos.

Acima desse valor até os 50ºC, cerca de 2% sobrevivem doidões, alucinados, em altíssima atividade a ponto de enlouquecer de tanto fazer de tudo para saborear o fio de vida que lhes resta; passando de 50ºC, o tempo é o maior inimigo! Cada grau elevado e cada segundo que passa significa mais mortes em massa...

O ideal, caro amigo, é dar ao fermento uma vida tranquila dentro da massa crua (até 25ºC), uma vida mais feliz ao abri-la (até 30ºC) e a maior alegria de suas vidas já dentro do forno, local em que, segundo a segundo, o fermento transpirará de satisfação orgasmagórica, liberando CO2, compostos aromáticos, álcool e brindando-nos com sua morte apenas alguns segundos antes da redonda sair do forno...

hummmm

Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microorganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles elouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por brmarciorio Sex 07 Jan 2011, 08:47

Caramba...que aula...
Agradeço de chapéu na mão...Valeu!
brmarciorio
brmarciorio
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 16/12/2010
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default FERMENTO

Mensagem por PAPI Sab 08 Jan 2011, 22:17

Quasepoeta, pelo que entendi, não é necessário água morna, nem misturar o fermento ao açúcar. Mas toda receita que já li na vida recomenda isso. Faço pizza caseira e às vezes a massa cresce mais, às vezes menos.
PAPI
PAPI
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : BRASIL
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 06/09/2009
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Sab 08 Jan 2011, 22:37

Papi,

sua participação agrega valor a esse belo espaço.

Misturar o fermento ao açúcar serve para dar uma 'injeção de ânimo' nos bichinhos, contudo, não é necessário não.

O crescimento da massa depende de muitos fatores e entre os principais estão a temperatura ambiente e a temperatura da massa. Se você tirar todos os ingredientes da geladeira, preparar e deixar descansar gerará um resultado diferente de utilizá-los todos à temperatura ambiente (esse cresce mais).

Outra coisa: se a rede de glúten não estiver bem formada, o CO2 vai conseguir escapar, portanto, a massa crescerá menos. Por isso mesmo vc deve misturar vigorosamente a massa. Contudo, não recomendo 'batê-la', pois isso pode atrapalhar a formação das cadeias, gerando agrupamento e hiatos que vazam CO2.

O importante é deixar o fermento EM GELADEIRA, sem oxigênio e ao fundo, onde há menor variação de temperatura. Congelá-lo atrapalha as coisas.

Minha recomendação: (acho que foi o Moderador Sérgio Lopes que me ensinou!?)

use fermento biológico seco instantâneo. Muito mais raro errarem no armazenamento!

Ah... o fermento seco deve ser usado na proporção:
1g de fermento seco é quase igual a 3g de fermento biológico. ou
5g desse dá mais ou menos 20g daquele (comparando o envelope com o tablete)

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default fermento

Mensagem por PAPI Dom 09 Jan 2011, 13:02

Quasepoeta, você é o cara!! Aliás, o Hassin também é assim, muito disponível, gentil. Como sou um amador, vou acatar o conselho e voltar a usar o fermento biológico seco instantâneo, eu me dei melhor com ele. O fabricante recomenda 10g para 500g de farinha de trigo. Quero aqui dar uma contribuição e ao mesmo tempo ouvir sua opinião: trabalhei no início dos 80 na California como pizzaiolo. Lá aprendi a fazer a maturação da massa. Isso funciona pra abrir a massa, ela fica mais elástica. Consiste em refrigerar a massa logo após batê-la e bolear. Em casa, apenas coloco as bolas em "tupperwares" untadas e tampadas na geladeira. No dia seguinte, as retiro da geladeira e coloco em temperatura ambiente umas 4 horas antes de abrir. É necessário enfarinhar enquanto abro com as mãos (na pizzaria em que trabalhei, jogávamos a massa pro alto, ficávamos como em uma vitrine dando o show hehe), pois a massa fica um pouco pegajosa. Minha aventura como pizzaiolo durou apenas uns 5 meses e agora, há cerca de um ano venho tentando resgatar todo esse prazer de fazer pizza e adaptar à condição doméstica e (por que não?) ajudar os pizzaiolos domésticos. Isso em nada me impede de saborear as maravilhosas pizzas profissionais de Brasília. Um grande abraço a você e a todos que movem esse forum e democratizam o conhecimento de forma tão legal.
PAPI
PAPI
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : BRASIL
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 06/09/2009
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Dom 09 Jan 2011, 13:23

Excelente Papi,

Fique à vontade para colaborar. Se quiser, ache a seção de receitas e mande a sua.

Quando ao volume de fermento, isso varia bastante em relação ao tempo de descanso e temperatura.

Há quem coloque meros 1g para 4kg de farinha e deixe descansar em geladeira por 7 dias! E ainda mais um pouco em temperatura ambiente...

O grande doutrinador prefere massas com menos fermento e mais descanso, por exemplo. E a receita do Hassin que leva maçã toma um volume menor de fermento...

Muitos colegas de fórum julgam que pizzashow se deva a uma massa super diferente das nossas. Será?

Outros pensam que uma massa usada em pizzashow não pode ser saborosa...

Você pode contribuir bastante nesse quesito. Vou abrir um tópico sobre isso e ver quem se interessa...

abc

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default fermento e pizzashow

Mensagem por PAPI Dom 09 Jan 2011, 15:35

Pelo que andei pesquisando, a massa adotada à época não difere em nada. Usávamos apenas farinha, fermento granulado, água morna, sal, açúcar e óleo. Penso que o que dava elasticidade era a maturação. Mas a massa era saborosa sim. Não ficava nem fina nem grossa e fazíamos uma borda. Em Brasília, vejo que a maioria das pessoas fala em massa finíssima, acho até que por questões de calorias, porém prefiro a massa média, com consistência, sabor de pão.
PAPI
PAPI
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : BRASIL
Número de Mensagens : 16
Data de inscrição : 06/09/2009
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Convidad Dom 09 Jan 2011, 16:01

Abri um tópico sobre pizzashow... participe lá tbm!

Convidad
Convidado


Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Claudio Dias Qua 13 Set 2017, 22:19

Olá amigos! Sou o Claudio da Bela pizza. Gosto demais das explicações aqui dadss.

Claudio Dias
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 08/09/2017
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por schuman Sex 15 Set 2017, 01:38

Boa noite Claudio,

Seja bem vindo, tem vários post ótimos para consultas e qualquer dúvida só perguntar.

Abraços

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por denistarifa Seg 26 Fev 2018, 15:29

Bravooooo, Bravooooo, Bravooooo, ao melhor estilo Sr Madruga ein Convidad escreveu:Diego,

A quantidade de fermento está diretamente ligada ao tempo de fermentação, à temperatura ambiente e à temperatura da mistura.

Para fermentações longas usamos pouco fermento. Se o dia estiver quente, diminuímos o fermento e se a mistura estiver morna, diminuímos também.

O excesso de fermento é caracterizado por um forte aroma de álcool que resiste ao cozimento. Caso o cheiro de álcool desapareça após o cozimento (existindo antes) significa que você tocou no limite máximo de fermento para as suas condições de preparo.

Uma massa que 'passou' do ponto fica mais furadinha que queijo suíço. Ela pode passar mesmo com a quantidade certa de fermento. Se ficou assim é porque descansou 'demais'. Tornou-se flácida.

Se a massa descansou de menos, ela fica 'voltando'. Você tenta abrir o disco e ela resiste à abertura, tendendo a retornar a um estado diametralmente menor. Se você insistir em assá-la terá uma 'sola' de sapato.

Para fins de cálculo, a temperatura ambiente considerada para quase todas as receitas é de 22-25ºC. Considera-se a água e a massa a essa temperatura ou a um pouco menos disso.

Como disse o colega Anderson, a masseira pode gerar atrito suficiente para elevar a temperatura da massa acima do limite aceitável de 35ºC, por outro lado, o fermento 'odeia' entrar numa gelada de 0ºC. Isso significa que o gelo ou água gelada para regular a temperatura na masseira devem ser adicionados com sabedoria.

Nosso colega ainda lembrou o fato de se tratar de um ser vivo, um organismo 'super amigo' da humanidade, então, algumas considerações essenciais:

abaixo de -5ºC o fermento começa a lutar vigorosamente contra a morte por congelamento. Alguns fortes sobrevivem, mas a maioria não resiste.

por volta de 0ºC a luta contra a morte também existe, e só se intensifica depois de 24 horas nessa gelada (o choque térmico costuma ser mais fatal aos danadinhos, quando eles estão 'passeando' e tomam uma pedrada de gelo da cabeça)

Em alguma temperatura entre 0ºC e 10ºC o fermento pode lutar pela vida (mais frio), hibernar (ponto médio) ou iniciar atividade metabólica moderada (limite).

Entre 10ºC e 25ºC ele peida e arrota bastante, é isso que deixa a pizza uma delícia (é sério); come que só vendo e prefere respirar a fermentar. Por exemplo, quando você coloca açúcar sobre o fermento e faz uma mistura massenta, ele come o açúcar feliz da vida e respira oxigênio como nós! Porém, quando ele entra na massa secreta, poética ou outra, não tem ar para respirar. Aí ele faz a coisa mais importante para nós: fermenta!

E assim como nós não podemos ficar totalmente fechados respirando o mesmo ar o tempo todo (excesso de CO2), o fermento pode acabar 'se matando' com o álcool que ele exala enquanto fermenta. Graças a Deus que o glúten 'chupa' parte desse álcool e se fortalece, bem como o amido e outros elementos presentes na massa em suas harmoniosas funções ganham toques aromáticos.

O problema ocorre quando a temperatura fica entre 25 e 50ºC. Os trabalhadores incansáveis estão em plena atividade metabólica (inclusive 'fazendo amor' na massa, +ou- 26ºC). No ponto médio dessa temperatura começa a haver a desagregação da estrutura dos mais fracos, isto é, vão morrendo de fraqueza pelo calor (uns 35ºC) enquanto os sobreviventes entram em pânico e começam a comer, beber, amar, peidar, fermentar e o que mais puderem, já que sentem o hálito da morte em seus pescocinhos microscópicos.

Acima desse valor até os 50ºC, cerca de 2% sobrevivem doidões, alucinados, em altíssima atividade a ponto de enlouquecer de tanto fazer de tudo para saborear o fio de vida que lhes resta; passando de 50ºC, o tempo é o maior inimigo! Cada grau elevado e cada segundo que passa significa mais mortes em massa...

O ideal, caro amigo, é dar ao fermento uma vida tranquila dentro da massa crua (até 25ºC), uma vida mais feliz ao abri-la (até 30ºC) e a maior alegria de suas vidas já dentro do forno, local em que, segundo a segundo, o fermento transpirará de satisfação orgasmagórica, liberando CO2, compostos aromáticos, álcool e brindando-nos com sua morte apenas alguns segundos antes da redonda sair do forno...

hummmm

Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microorganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles elouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...

denistarifa
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : Araras - SP
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 19/02/2018
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: duvidas com o fermento da pizza

Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Mar 2018, 15:31

Olá Pessoal, vejam o texto abaixo e ponham atenção no texto que virá na sequência.
Trata-se de uma informação muito importante para todos!
 
Obs.: A "pausterização", comum ao leite, nada mais é do que elevar a temperatura do leite até um valor que deixe os microrganismos do mal totalmente acelerados de doidos (uns 65ºC) por tempo suficiente para que eles enlouqueçam até morrer (meia hora). Para facilitar a gente costuma dizer: ferva a água por 5 minutos. Na verdade, apenas alguns segundos a 80ºC já mata quase tudo quanto é micro-inimigo...
 
Não sei quem o escreveu, mas infelizmente seu conteúdo não é correto.
 
Bactérias e micro organismos são resistentes a altas temperaturas. Nem todas morrem e dependendo do caso podem ser muito agressivos e conseguem suportar altas temperaturas mantendo-se vivos mesmo depois de passarem pelo forno bem quente.
 
Um exemplo disso é próprio fermento que usamos na massa pizza para fazê-la crescer. 
Trata-se de um micro organismo muito semelhante a uma bactéria, porém não agressiva a nossa saúde exceto quando se cruza com micro organismos da nossa flora estomacal e intestinal.
Este cruzamento produz bactérias e gases denunciando aquela típica asia e desconforto estomacal quando se termina de degustar alguns pedaços de pizzas, mesmo sem refrigerantes.
 
A maioria das pessoas acredita que quando uma pizza vai ao forno quente e fica lá 2 minutos ou mais, numa temperatura média de 300°C todos os microrganismos, tais como: bactérias, fungos, vermes, parasitas e outros estarão literalmente mortos. Mas não é assim.
 
E sabem por quê?
 
Por que o volume de ingredientes frios ou gelados colocados na pizza, promovem um escudo que protegem estas bactérias das altas temperaturas deixando-as ainda vivas e operantes. 
 
Você já comeu uma pizza recém-saída do forno em que  alguma parte dela não estava muito quente?
  
Pois é aí que mora o perigo!!
 
Quem tem o hábito de trabalhar com massas frescas acaba correndo este risco  já que micro-organismos como fermento e bactéria sobrevivem à passagem ao forno e se unem cruzando-se perigosamente produzindo desconfortos estomacais terríveis obrigando ao comensal a tomar alguns sachês de Sal de Fruta Eno ou algo do estilo para eliminar os gases ácidos que se formam no estômago após comer alimentos como a pizza onde as bactérias não morreram totalmente.
 
Vamos entender uma coisa:
 
Quem manipula os alimentos é o pizzaiollo que geralmente põe as mãos em vários alimentos repetidas vezes para realizar as montagens das pizzas. 
 
Aqui temos consecutivamente contaminações cruzadas no mais alto grau, lembrando que, estes alimentos muitas vezes nem estão refrigerados!
 
Debaixo das unhas do pizzaiollo, se estas não estiverem bem curtas e higienizadas, estarão centenas de milhares de bactérias que serão transportadas cada vez que ele tocar nos alimentos da montagem. Essas bactérias se cruzarão perigosamente com o fermento da massa que se mantém vivo e serão todos levados para a pizza e depois para o seu estômago, entrando na sua corrente sanguínea.
 
Sabemos que ha uma tolerância suportável para que estes cruzamentos microscópicos não afetem a nossa saúde, no entanto, quando uma pizza vai ao forno carregado de ingredientes ainda frios ou gelado, não se alcança um tempo e uma temperatura segura para matar as bactérias; estas sobrevivem, e o pior e que alcançam temperaturas apropriadas para se multiplicarem milhões de vezes!
 
Uma massa pré-assada, por não conter a mesma quantidade de volume aquoso como mantém a massa fresca força inevitavelmente a morte do fermento; por tratar-se de um ambiente menos aquoso os fermentos acabam morrendo por inanição, já que eles precisam de uma ambiente aquosos para se movimentarem, comer açúcares, carboidratos e fibras e gerarem álcool e gás carbônico responsável pelo crescimento da massa.
 
Por isso, a massa pré-assada é mais segura à nossa saúde, mais crocante, mais digestiva e mais firme em sua textura.
 
(Conheça aqui as técnicas de pré-assamento e como pré-assar as massas de pizzas corretamente): http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
 
Quando o micro organismo (fermento) não se cruza com as bactérias dos alimentos na pizza, então, a sua digestão é segura, leve, rápida e sem formação de gases.
 
Por isso mesmo, e por essa razão, colocamos o suco da maçã em nossas receitas, justamente para erradicar a proteína da farinha de trigo, e acelerar o processo digestivo que a priori seria muito lento por tratar-se de um alimento rico em proteínas (farinha de trigo). A maçã tem o poder de acelerar o metabolismo digestivo e suas enzimas ajudam no processo digestivo produzindo uma sensação de bem estar e saciedade incrível.
 
Nossos alunos em nossos cursos podem atestar estas afirmações, já que eles comem pizzas (3) três dias seguidos em quantidades superiores ao que poderiam suportar e todos são enfáticos em confirmar que não tiveram nenhum desconforto estomacal, prisão de ventre, ou outros males.
Todos dizem que parece não ter comido pizzas!
 
Dediquei anos de estudos nessa proposta para hoje compartilhar com vocês estes benefícios e assim dar a todos um prazer de comer uma pizza leve, saborosa e livre de fermento vivo.
 
Desfrutem este aprendizado, pois para ser Cheff foi preciso entender e mergulhar profundamente em Física, Química, Biologia, e ciências Matemáticas ( administração e precificação) para não passar vergonha e dar às pessoas um alimento saudável que lhes faça bem!
 
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

duvidas  com o fermento da pizza DcAUBNduvidas  com o fermento da pizza NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13623
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo


 
Permissões neste fórum
Você não pode responder aos tópicos
############################################