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Mensagem por Arthur Carneiro Sex 24 Fev 2012, 00:17

Boa noite, queria saber se alguem pode me ajudar a descobrir o que esta deixando a massa da pizza que faco um pouco dura e emburrachada, principalmente na hora de fatiar.
Receita que utilizo:
500g farinha de trigo dona benta
10g fermento biologico seco
150 ml de agua
100 ml de leite
10g de acucar
4g de sal
1 Pitada de pimenta do reino

|Deixo fermentando por uma hora.. Aguardo ajuda de voces..

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Arthur Carneiro
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Mensagem por Arthur Carneiro Sex 24 Fev 2012, 00:56

ou sera melhor aumentar a quantidade de acucar na massa?
se sim, alguem sabe o quanto aumentar?

li em alguns topicos do site que o acucar tambem tem a funcao de amaciar a massa alem de ajudar na fermentacao
Arthur Carneiro
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Mensagem por Carlos Eduardo Loureiro Sex 24 Fev 2012, 14:50

Boa tarde Arthur,
qual a temperatura em que voce assa e quantos minutos?

Att, Carlos Loureiro
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Mensagem por Arthur Carneiro Sex 24 Fev 2012, 16:37

Asso em forno comum, a 280 graus.
Pre asso por cerca de 10 minutos, e depois asso por mais uns 15 minutos.
Esse tempo esta correto?
Arthur Carneiro
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Mensagem por MAURO LUCENA Sex 24 Fev 2012, 19:45

Amigo Arthur, esta ai o problema de a sua massa esta ficando dura, seu forno não esta atingindo 280º.

O tempo ideal para pré assar e´de até 1 minuto a 320º ou de 2, 30 minutos a 280º

E o tempo de assar nunca pode ultrapassar os 5 minutos, se não acontece o resultado que anda acontecendo com você.

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Mensagem por aureliotaveira Sex 24 Fev 2012, 20:02

ola amigo vai uma dica que pode melhorar 1º tente a massa secreta do mestre hassin 2º adiquira uma tela acho que vai melhorar ok boa sote

fort abrç

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Mensagem por Carlos Eduardo Loureiro Sex 24 Fev 2012, 21:42

Carlo Arthur, perguntei pelo tempo de cozimento pois não vi nenhum problema com sua massa, os amigos mais experientes que me corrijam, pois a pizza fica perfeita tendo sido respeitadas todas as etapas e o cozimento é muito importante. Agora voce pode aproveitar as dicas dos colegas "expert's" no assunto, pois de forno caseiro eu não saco nada rsrs. Sucesso,

Att, Carlos Loureiro
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Mensagem por Cheff Hassin Sex 24 Fev 2012, 22:06

Olá Arthur, boa noite.

Pela explicação da sua receita já entendo porque a sua massa está dando problemas.
vamos lá amigão:



Arthur Carneiro escreveu:Boa noite, queria saber se alguem pode me ajudar a descobrir o que esta deixando a massa da pizza que faco um pouco dura e emburrachada, principalmente na hora de fatiar.
Receita que utilizo:

500g farinha de trigo dona benta - CORRETO, APENAS MUDE A FARINHA PARA A BUNGE PRO PIZZA
10g fermento biologico seco CORRETO
150 ml de agua CORRETO
70 ml de leite CORRIJA
10g de acucar CORRETO
4g de sal CORRETO
1 Pitada de pimenta do reino CORRETO
AGREGUE 30 ML DE AZEITE DE OLIVA
AGREGUE 01 OVO INTEIRO

|Deixo fermentando por uma hora.. Aguardo ajuda de voces..
QUANDO VC DEIXA A MASSA FERMENTANDO, VC SE REFERE AO DESCANSO DA MASSA MEU AMIGO?
ELA DESCANSA EM QUE CONDIÇÕES?
A) - DENTRO DE UM RECIPIENTE DESTAPADO
B) - OU BOLEADO, ENFARINHADO E PROTEGIDO CONTRA VENTO E LUZ?
C) - DEPOIS DESSA 01 HORA DE FERMENTAÇÃO, QUAL É O PROCEDIMENTO QUE VOCÊ DÁ À MASSA?
D) - VOCÊ ESTÁ TRABALHANDO COM A MASSA FRESCA OU PRÉ ASSADA?
E) - EM QUAL FORNO ESTÁ ASSANDO A SUA PIZZA E QUAL A TEMPERATURA OBSERVADA?

AGUARDO ESTAS RESPOSTAS OK?

Se utilizar ovo deixaria mais macia?

NAO EXATAMENTE, MAS DARÁ SUTENTABILIDADE AO CRESCIMENTO DA ESPESSURA DA TUA MASSA E BRINDARÁ EXTERNAMENTE UMA MASSA MAIS DOURADA, MAIS BONITA!

FAÇA O TESTE E DEPOIS ME DIGA COMO FICOU

_________________
Hassin Ghannam
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Mensagem por Cheff Hassin Sex 24 Fev 2012, 22:10

AMIGO, COM TODO ESTE TEMPO DE FORNO A SUA MASSA VAI RESSECAR E PERDER TODA A UMIDADE INTERNA, POR ISSO FICA DURA E BORRACHUDA.

AGUARDO AS SUAS RESPOSTAS.

AGRADEÇO AOS DEMAIS MEMBROS PELA PARTICIPAÇÃO NESTE TÓPICO, CADA UM MOSTROU CONHECIMENTO E COMPANHEIRISMO!

PARABÉNS MEUS AMIGOS!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Arthur Carneiro escreveu:Asso em forno comum, a 280 graus.
Pre asso por cerca de 10 minutos, e depois asso por mais uns 15 minutos.
Esse tempo esta correto?

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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Arthur Carneiro Sex 24 Fev 2012, 23:57

HASSIN escreveu:Olá Arthur, boa noite.

Pela explicação da sua receita já entendo porque a sua massa está dando problemas.
vamos lá amigão:



Arthur Carneiro escreveu:Boa noite, queria saber se alguem pode me ajudar a descobrir o que esta deixando a massa da pizza que faco um pouco dura e emburrachada, principalmente na hora de fatiar.
Receita que utilizo:

500g farinha de trigo dona benta - CORRETO, APENAS MUDE A FARINHA PARA A BUNGE PRO PIZZA
10g fermento biologico seco CORRETO
150 ml de agua CORRETO
70 ml de leite CORRIJA
10g de acucar CORRETO
4g de sal CORRETO
1 Pitada de pimenta do reino CORRETO
AGREGUE 30 ML DE AZEITE DE OLIVA
AGREGUE 01 OVO INTEIRO

|Deixo fermentando por uma hora.. Aguardo ajuda de voces..
QUANDO VC DEIXA A MASSA FERMENTANDO, VC SE REFERE AO DESCANSO DA MASSA MEU AMIGO? Sim
ELA DESCANSA EM QUE CONDIÇÕES? Dentro de uma vasilha coberta com um pano de prato
A) - DENTRO DE UM RECIPIENTE DESTAPADO
B) - OU BOLEADO, ENFARINHADO E PROTEGIDO CONTRA VENTO E LUZ?
C) - DEPOIS DESSA 01 HORA DE FERMENTAÇÃO, QUAL É O PROCEDIMENTO QUE VOCÊ DÁ À MASSA? Separo em bolinhas de 340 gramas, abro e pré-asso
D) - VOCÊ ESTÁ TRABALHANDO COM A MASSA FRESCA OU PRÉ ASSADA? Pré Assada
E) - EM QUAL FORNO ESTÁ ASSANDO A SUA PIZZA E QUAL A TEMPERATURA OBSERVADA? Um forno comum dako, com temperatura de 280 graus

AGUARDO ESTAS RESPOSTAS OK?

Se utilizar ovo deixaria mais macia?

NAO EXATAMENTE, MAS DARÁ SUTENTABILIDADE AO CRESCIMENTO DA ESPESSURA DA TUA MASSA E BRINDARÁ EXTERNAMENTE UMA MASSA MAIS DOURADA, MAIS BONITA!

FAÇA O TESTE E DEPOIS ME DIGA COMO FICOU

Agradeço a todos pela ajuda. Amanha farei o teste e venho dizer como ficou.
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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Arthur Carneiro Sab 25 Fev 2012, 00:13

Hassin, eu esqueci de te perguntar sobre o óleo.

''500g farinha de trigo
10g fermento biologico seco
150 ml de agua
70 ml de leite
10g de acucar
4g de sal
1 Pitada de pimenta do reino
30 ML DE AZEITE DE OLIVA
01 OVO INTEIRO''

Alem desses 30 ml de azeite, devo colocar oleo? Se sim quanto?

Obrigado mais uma vez.
Arthur
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 25 Fev 2012, 00:46

bOA NOITE aRTHUR.

NAO MEU AMIGO, SE COLOCAR O AZEITE NAO PRECISA COLOCAR O ÓLEO OU PONHA O ÓLEO E OMITA O AZEITE.

GRANDE ABRAÇO.

SUCESSO

HASSIN

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Mensagem por Arthur Carneiro Dom 04 Mar 2012, 22:10

Hassin, testei hoje a receita alterada... A massa ficou muito saborosa, mas dessa vez ficou macia demais, nem um pouco crocante.

''500g farinha de trigo
10g fermento biologico seco
150 ml de agua
70 ml de leite
10g de acucar
4g de sal
1 Pitada de pimenta do reino
30 ML DE AZEITE DE OLIVA
01 OVO INTEIRO''
Descansou uma hora

Você sabe o que posso alterar para a massa ficar crocante?
Abraço
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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Convidado Dom 04 Mar 2012, 22:48

Arthur

E o tempo de forno? Quanto foi? Qual temperatura?




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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Arthur Carneiro Seg 05 Mar 2012, 01:06

Saulo, ficou cerca de 8 minutos pre assando, e 8 minutos assando. Em forno residencial fogão dako 6 bocas. a 280 graus.
Pre aqueci o forno por mais de 20 minutos..

Abraço
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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Convidado Seg 05 Mar 2012, 11:28

Arthur,

Usando um forno residencial a gás, não podemos confiar muito na temperatura que o fabricante declara, pois com certeza é abaixo do que marca.

Costumo deixar até um pouco mais que 8 minutos (já com o recheio) usando tela e se for usar forma tradicional aí vai mais uns 3 ou 4 minutos, pois se tirar antes do tempo corre-se o risco de não ficar crocante mesmo...

Eu vendo pizzas congeladas e uso a massa secreta do mestre Hassin há muito tempo, como todo domingo a noite pré asso meus discos tenho um amigo que sabendo disso aproveita vai lá em casa e sempre compra duas ou três pizzas e aproveita que o forno esta ligado e já leva elas assadas...

Ontem por exemplo com o uso de telas não foi mais do que 4 minutos (estava congelada), mas lembrando que meu forno é industrial e nem precisei ligar os infravermelhos dele...pois estava com mais ou menos 310 graus.

Mas pra quem compra minhas pizzas digo que no forno domestico e congelada usando forma deixar esquentar bem antes de colocá-las e depois mais uns 10 a 13 minutos, mas sempre verificando para também não queimar.

É isso meu amigo, tem que ir testando mesmo até chegar ao ponto que tu desejas, perdi muitas pizzas até chegar no ponto certo que queria que ficassem.

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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Arthur Carneiro Seg 05 Mar 2012, 23:39

Obrigado pela ajuda Saulo.
Tentarei de novo amanha e depois comento o resultado.

Abraço
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default Crocante demais

Mensagem por Gleyse Sex 05 Jul 2019, 00:43

O que fazer pra diminuir a crocancià?

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 11 Jul 2019, 04:13

Olá Gleyse, bom dia e seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
A crocância e conquistada basicamente com a temperatura da pedra, ou do lastro que está usando.
Muita temperatura, mais crocância!
Menos temperatura, menos crocância.

Mas se estiver utilizando uma massa muito rica em lipídios ( óleos, azeites, margarina ou manteiga ) também aumentará esta possibilidade.

E para finalizar, leve também em consideração o processo de cocção:
Se a massa está muito fina, o tempo de assado e a sua temperatura ok.
Boa sorte e muito sucesso!
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Gleyse escreveu:O que fazer pra diminuir a crocancià?

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Mensagem por Abimael Wanderley Dom 31 Maio 2020, 22:32

Qual o melhor forno de esteira? Alguma dica ?

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default Re: minha pizza esta ficando com a massa dura

Mensagem por Cheff Hassin Seg 08 Jun 2020, 16:45

Estimado visitante, se deseja ser respondido queira por favor estar logado e registrado.
Visitantes não são avisados quando lhes respondemos.
De modo que tomamos o tempo para ajudar, e por esta razão e por respeito
o membro deve estar registrado e logado.
Quando lhe respondemos, estando registrado e logado, você recebe um e-mail sendo avisado que nós lhe respondemos.
Coopere se deseja a nossa ajuda e assessoria.
Atenciosamente,
Cheff Hassin Ghannam



Abimael Wanderley escreveu:Qual o melhor forno de esteira? Alguma dica ?

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