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FORNO A LENHA DUAL

Quantidade aconselhável de açúcar e sal em massas de pizzas

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Mensagem por Fernanda Silva em Seg 04 Jun 2012, 19:05

Lendo diversas receitas de massas de pizza pude perceber que não há um consenso com relação a quantidade ideal de cada ingrediente.

Gostaria de saber, dos profissionais, qual a quantidade mais aconselhável de açúcar e sal em uma massa de pizza feita com 1k de farinha de trigo?

Se possível, informar as quantidades em gramas e em colheres.

Grata.
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default Re: Quantidade aconselhável de açúcar e sal em massas de pizzas

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 05 Jun 2012, 19:46

Cara Fernanda, alem de depender da receita ser para forno a lenha ou gás, pois neste contexto a quantidade dos ingredientes diferem já que temos temperatura e tempo de exposição diferentes, não deve existir consenso ou uma formula engessada, pois tambem dependerá do paladar de cada individuo.

O sal e o açúcar terão de ser balanceados em relação aos demais ingredientes quando eles estiverem ou não presentes.
O interessante mesmo é a criatividade de cada um e o resultado final.

Para trabalharmos com uma formula exata deveríamos instituir um sistema de porcentagem, exemplo:

x % de farinha.
x % de açúcar.
x % de sal.

E com o resultado teríamos uma única receita e não este universo de possibilidades que temos hoje.

Lembro tambem que o óleo é outro elemento que varia muito de uma receita pra outra, então teríamos de considerá-lo.

A quantidade de fermento depende da quantidade de trigo, açúcar, sal, aguá morna ou fria, ou até temperatura ambiente, tempo que esperamos da fermentação com,pleta e isso é só uma amostra de quantas variáveis existem em uma mesma receita.

Alem disso alguns elementos estão presentes em uma receita e não em outra, e eles tambem influenciam o resultado de outros ingredientes, exemplo:

Óleo e manteiga ou margarina em uma mesma receita, todos irão se agrupar em algum momento e potencializar um aspecto da massa.

O modo de preparo é outra variável, colocar o fermento ao açúcar e em aguá morna para aumentar o tempo de reação, colocar o óleo no final do batimento para que ele "impermeabilize" a massa e diminua o efeito da temperatura sobre os líquidos presentes e etc.

Mas o exemplo da Massa Secreta, utilizada por muitas pizzarias seria:

Para um quilo de farinha, 4 % de sal e 12 % de açúcar.

Ou:

Para um quilo de farinha, 40 gramas de sal e 120 gramas de açúcar.

Quanto á colheres, poucos adotam esta modalidade de medida, pois não é tão precisa quanto o uso da pesagem.

Veja bem, eu até poderia fazer uma planilha em que você digitasse a quantidade de farinha e ela te daria a quantidade de sal, açúcar e óleo, ou até de fermento, mas não acho correto e nem didático, já que este tipo de método nos impede de pensar, de criar, de testar, enfim, seria improdutivo.

Então nem na massa secreta, criação do Mestre Hassin Ghannam devemos ter uma formula engessada, a massa dele é divina, mesmo assim poderemos sempre dar uma mexida em algum ingrediente para que a adaptemos ao paladar de nosso cliente.

_________________
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Mensagem por Juvenal em Sab 10 Ago 2019, 13:56

Gostaria de saber sobre fermentação,saber quantas gramas de sal e acucar e fermento para cada kg de farinha para fermentação 24hs e até 48hs pois sempre sobra massa para 2 dias as vezes .
Gostaria de saber se tem ordem para por na masseira esses ingredientes secos , pois coloco na masseira todos os secos juntos e depois os líquidos!
Depois de batida a massa tenho que deixar ela mais dura pois se deixar ela no ponto no outro dia tá muito mole ,.deixo a massa em uma geladeira de 1 a 5 graus e só coloco as
As massas dentro.
Tem massa que fica top e outras não na mesma batida ou seja percebo que o problema é fermentação.
Como que posso manter fermentação boa por 2 a 3 dias , eu coloco a mesma quantidade de sal e acucar ou não?
Quantidade de fermento eu uso 30 gramas para 10kg de farinha é melhor usar água gelada eu uso água ambiente .

Juvenal
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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Ago 2019, 08:47

Olá Juvenal, bom dia.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Quando se trabalha com fermentação longa, pode-se trabalhar com as seguintes medidas para 1 kg de farinha de trigo:

Sal: 30 gr
Açúcar: 10 gr
Fermento: 2 gr
Tempo mínimo da maturação: 48 horas
Tempo máximo da maturação: 96 horas
Geladeira resfriando no mínimo em 2°C
Massas em potes lubrificados e bem fechados, pois as massas não podem receber vento sobre elas.


Na masseira, coloque primeiro a farinha com o sal e açúcar.
Movimente a mistura por 20 segundos ligando a sua masseira, e então coloque o fermento.
Volte a misturar por 20 segundos e então coloque a água ou os líquidos.
Realize dessa forma o empasto e espere 5 minutos com a massa parada na masseira após este batido.
Em caso de utilizar óleo ou outro elemento lipídico, deixe para colocar após os 5 minutos do empasto e finalize o batido na sua masseira, retire a massa e leve à bancada para dar os procedimentos seguintes de pesagem, corte e boleio das suas massas.
Boa sorte e muito sucesso.
Cheff Hassin Ghannam



Juvenal escreveu:Gostaria de saber  sobre fermentação,saber quantas gramas de sal e acucar e fermento para cada kg de farinha para fermentação 24hs e até 48hs pois sempre sobra massa para 2 dias as vezes  .
Gostaria de saber se tem ordem para por na masseira esses ingredientes secos , pois coloco na masseira todos os secos juntos e depois os líquidos!
Depois de batida  a massa tenho que deixar ela mais dura pois se deixar ela no ponto no outro dia tá muito mole ,.deixo a massa em uma geladeira de 1 a 5 graus e só  coloco as
As massas dentro.
Tem massa que fica top e outras não na mesma batida ou seja percebo que o problema é  fermentação.
Como que posso manter fermentação boa por 2 a 3 dias , eu coloco a mesma quantidade de sal e acucar ou não?
Quantidade de fermento eu uso 30 gramas para 10kg de farinha é  melhor usar água gelada eu uso água ambiente .

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