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Mensagem por Cheff Hassin Seg 09 Jul 2012, 09:54

ESTIMADOS AMIGOS, REPASSO AQUI UMA INFORMAÇAO QUE ME FOI SOLICITADA POR E-MAIL PELO ESPOSO DE UMA ALUNA QUE FEZ O CURSO COMIGO.
SUAS DÚVIDAS COM CERTEZA AJUDARAO VOCÊS NAS SUAS PESQUISAS ORIENTANDO-OS CORRETAMENTE.

ACOMPANHEM AS MENSAGENS ABAIXO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

=================================================================

----- Original Message -----
From: Lucas Fernandes
To: Fórum de Pizzas de Hassin Ghannam
Sent: Sunday, July 01, 2012 8:44 AM
Subject: TEMPERATURA


Bom Dia grande mestre Hassin

eu sou o lucas, Minha esposa Sheila fez o curso com vc no dia 22/06, o curso foi maravilhoso e gostariamos de tirar uma duvida
com voce quanto ao assamento, da massa para pre assar e tambem na hora de assar:

MASSA SECRETA:

quando for para pré assar a temperatura ideal é: ( pedra e camara ) ? COMECE COM 290º NO TERMÔMETRO ANALÓGICO. SE VC TIVER UM TERMÔMETRO A LASER, PODERÁ MEDIR A PEDRA E ESTA DEVERÁ ESTAR A 300º, E A CAMARA, 290º. VEJA OS RESULTADOS. O PRÉ ASSADO NAO DEVE DURAR MAIS QUE 1 MINUTO. PERFURE O DISCO ANTES DE PRE ASSAR DE MODO QUE A MASSA INFLE E APAREÇA NA PARTE SUPERIOR UM PEQUENO PONTINHOS DOURADOS, RETIRE A MASSA E DEIXE-A ESFRIAR EM UM LOCAL OU SUPERFICIE QUE ELA POSSA RESPIRAR E ELIMINAR OS SEUS VAPORES. SOMENTE DEPOIS DE FRIA, ELA PODERÁ SER EMPILHADA UMA SOBRE A OUTRA.

quando a massa ja estiver pre assada a temperatura ideal para assar é ( pedra e camara ) ? COMECE COM 320º NO TERMÔMETRO ANALÓGICO. SE VC TIVER UM TERMÔMETRO A LASER, PODERÁ MEDIR A PEDRA E ESTA DEVERÁ ESTAR A 320º. VEJA OS RESULTADOS. ALTERE SER FOR PRECISO PARA MAIS OU PARA MENOS.

O tempo Certo para ( pré assar ) e (tempo para assar)? PRE ASSADO EM TORNO DE 1 MINUTO. SE PASSAR DISSO, É PORQUE A TEMPERATURA DO FORNO ESTÁ BAIXA. PARA ASSAR, NO MÁXIMO 3 MINUTOS. SE PASSAR DISSO, ALTERE A TEMPERATURA PARA MAIS.

sempre é necessario usar as telinhas no lastro para pre assar e assar? SIM, VC SEMPRE IRÁ USAR AS TELAS, PORÉM, NA GRELHA E NAO NO LASTRO.
EXEMPLO: SE O LASTRO ESTIVER COM 320º E VC COLOCAR O DISCO DE PIZZA SOBRE ELE, IRÁ QUEIMAR A BASE DA PIZZA EM MENOS DE 1 MINUTO E NA TELA, NAO ASSARÁ BEM A SUA PIZZA. PORÉM NA GRELHA, A TRANSFERÊNCIA DE CALOR É MUITO MAIS ATIVA.
PARA ESTE TIPO DE FORNO, SE A PIZZA FOR COLOCADA NA PEDRA, OS RESULTADOS SERAO OS SEGUINTES: PIZZA QUEIMADA EM BAIXO, E CRUA EM CIMA.
POR ISSO DEVEMOS USAR A GRELHA, OU SEJA, A PIZZA FICA LOCALIZADA NO MEIO DAS 2 FONTES DE CALOR: A PEDRA REFRATÁRIA E OS INFRAS, ENTENDEU AGORA?

e por ultimo a temperatura ideal para assar as Esfihas Abertas ( lastro e camara ) e o tempo de assamento. O MESMO PROCEDIMENTO USADO PARA AS PIZZAS.
SE PERCEBER QUE ELAS ESTAO ASSANDO MUITO RÁPIDO E AS ESFIHAS ESTAO QUEIMANDO E FICANDO CRUAS POR DENTRO, ENTAO FAÇA O SEGUINTE: DIMINÚA A TEMPERATURA DO FORNO POR IGUAL BAIXANDO EM TORNO DE 30º, LASTRO E INFRAS E VEJA OS RESULTADOS. VÁ ALTERANDO ATÉ ALCANÇAR O PONTO IDEAL.

O FORNO ESTÁ MUITO BONITO. MEUS PARABÉNS!
LOGO QUE APRENDER A LIDAR COM ELE, VCS TIRARAO O MELHOR PROVEITO DO MESMO!
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM


Desculpe em te fazer varias perguntas é que eu que vou assar e tenho estas duvidas, o forno que compramos
é o Camargo 95x95 com 02 Infras ( segue as fotos )

Muito Obrigado e aguardo a sua resposta

Lucas Fernandes

===============================================================


--------------------------------------------------------------------------------
From: hassinrg@terra.com.br
To: icar@hotmail.com
Subject: PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEIAIS
Date: Sun, 1 Jul 2012 12:49:23 -0300


Bom dia Lucas.
Receba um cordial abraço, vc e a Sheila.

Amigao, vamos as perguntas seguindo o texto abaixo lembrando que cada forno pode apresentar uma resposta e uma configuraçao diferente na hora de assar.
Antes porém, entendamos alguns procedimentos:

1º - Procure nao assar no lastro, e sim na grelha colocando o disco de pizza ou a pizza pronta sobre uma tela, e a tela sobre a grelha está bem? Isso te dará mais rapidez nos assados e evitará que a sua pizza queime em baixo e fique crua em cima.

2º - os infras geram muito calor e podem queimar a parte de cima da sua pizza, entao, tente trabalhar com eles no estágio intermediário. O que significa isso? Se os reguladores (2 reguladores localizados no painel do lado direito do seu forno) se eles tiverem uma escala de estágios para aumentar ou diminuir o gás dos infras, tente trabalhar com eles no meio.
Exemplo: se houver 5 estágios, trabalhe no número 3, ok?
Isso fará que as suas pizzas fiquem assadas e nao queimadas.

3º - O teu termômetro localizado no lado direito do seu forno, deverá trabalhar inicialmente marcando 320º.
Caso a sua pizza nao fique bem assada em baixo, estando ela sobre a grela, entao, vc deverá aumentar a potencia dos teus queimadores no máximo, até o teu forno atingir 350º.
Essa temperatura será alcanzada com a ajuda dos queimadores e dos infras. Vá testando os resultados obtidos para alcançar a melhor qualidade e anote o ponto de equilibrio correto de temperatura, pois como disse no princípio, cada forno possui a sua identidade e elas variam bastante de forno para forno.

Bem, vamos agora ao teu texto:


Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.forumeiro.com

===============================================================


Hassin muito obrigado pelas suas informaçoes vc é uma pessoa muito iluminada foi um grande prazer conhecer
vc pessoalmente e muito obrigado

LUCAS & SHEILA

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO DcAUBNPRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO NAAHAR




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default Re: PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO

Mensagem por Maria Valquiria Ter 30 Abr 2013, 00:42

Olá amigos tudo bem? Comprei um forno 95x95 com dois infras Venâncio com câmara estreita e para 4 pizzas, mas estamos tendo a maior dificuldade para utilizá-lo. Trabalhamos com massa pre assada e deixamos os infras no mínimo e os queimadores no máximo. O marcador do forno mostra 300 graus. Assamos a pizza na tela sobre a grade no nível mais baixo, o mais próximo da pedra. Em cima a pizza queima e embaixo a massa não doura. Pizzas com pouco recheio ficam razoavelmente boas, mas as mais recheadas queimam mas não assam ou seja o queijo fica inteiro e os ingredientes frios. Já estou com vontade de jogar o forno fora!!!! rs
Utilizamos gás a granel com rede de alta pressão com válvula reguladora para cada forno, no caso, temos 2. Um com infra e um sem infra. Já fizemos diversos testes e todos sem resultado satisfatório. Precisamos mesmo de ajuda e conto com a experiencia de vocês. Muito obrigada e fico no aguardo de seu contato. Abraços....Valquiria
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Mensagem por Silvio Pinheiro Ter 30 Abr 2013, 14:53


pREZADA MARIA VALQUIRIA

Exprimente fazer a seguinte rotina;

a) asc enda o forno no máximo, e deixe atingir perto dos 350 º C;

b) diminua a chama, tentanto deixar em torno dos 300 º C;

c) coloque a grela que vem com forno, diretamente sobre a pedra, e pré asse, nas telas, até a massa começar a pegar aquele bronzeado de garota de ipanema;

d) coloque pra esfriar, sobre uma tela, em um espaço, que possa refrigerar amassa pré assada até atingir a temperatura ambiente;

e) na HORA DE ASSAR, retire a grelha, e coloque a massa, sobre a tela, e asse diretamente sobre a pedra, com o forno com a temperatura em torno dos 350 º C.

As temperaturas dependendo do forno pode variar de um pro outro. Mas não deve fugir muito das mencionadas.

Obs: Os fornos venancio, tem muito orifícios na parte trazeira, e nos infra tem uns orifícios, que a meu ver perde muita temperatura para o meio. Exprimenta colocar silicone pra alta temperatura, fechando estes orifícios, tanto os trazeiros quanto tambem os localizados nos infra. Qunado colocar o silicone, deixe asceso por um tempo, pra exalar o cheiro caracteristico do silicone. Pra não passar pra massa. Vai observar que melhora o rendimento do forno, e diminui o gasto com gás. Isto tambem estamos entrando no inverno.

Boa Sorte,

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Mensagem por Silvio Pinheiro Ter 30 Abr 2013, 14:55


Preza MARIA VALQUIRIA:

, Esqueci de mencionar;NÃO ACENDA OS INFRA. Deixe-os desligados, e alavie os resultados.

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Mensagem por Maria Valquiria Ter 30 Abr 2013, 15:08

Obrigada Silvio, mas estes procedimentos eu já faço com o meu outro forno sem infra, gostaria de saber como utilizar com o infra. Pode me ajudar?
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Mensagem por Silvio Pinheiro Ter 30 Abr 2013, 15:23


Eu não sei como orienta-la, pelo exposto.

Vamos esperar os mais experientes.

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Mensagem por Maria Valquiria Ter 30 Abr 2013, 15:27

Ok Silvio, muito obrigada, abraços!
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Mensagem por Scarpelli Ter 30 Abr 2013, 16:16

Maria Valquiria escreveu:Olá amigos tudo bem? Comprei um forno 95x95 com dois infras Venâncio com câmara estreita e para 4 pizzas, mas estamos tendo a maior dificuldade para utilizá-lo. Trabalhamos com massa pre assada e deixamos os infras no mínimo e os queimadores no máximo. O marcador do forno mostra 300 graus. Assamos a pizza na tela sobre a grade no nível mais baixo, o mais próximo da pedra. Em cima a pizza queima e embaixo a massa não doura. Pizzas com pouco recheio ficam razoavelmente boas, mas as mais recheadas queimam mas não assam ou seja o queijo fica inteiro e os ingredientes frios. Já estou com vontade de jogar o forno fora!!!! rs
Utilizamos gás a granel com rede de alta pressão com válvula reguladora para cada forno, no caso, temos 2. Um com infra e um sem infra. Já fizemos diversos testes e todos sem resultado satisfatório. Precisamos mesmo de ajuda e conto com a experiencia de vocês. Muito obrigada e fico no aguardo de seu contato. Abraços....Valquiria



Olá, eu aconselho a comprar um termometro infra, no mercado livre você acho com preço muito bom, assim você medirá a temperatura do lastro, mas mesmo sem o termometro uma outra coisa que eu aconselho é assar a pizza direto no lastro sem a tela, assim a caloria do lastro te ajudará a assar a massa por baixo também de maneira mais rapida. Deixando o forno a 300ºC por uns 15 minutos acho que o lastro ja atingirá a temperatura de cocção ideal desde que asse a pizza direto nele. Tente e depois nos diga o que aconteceu. O que está acontecendo no seu caso são os infras aumentarem muito a temperatura do forno e o lastro não está atingindo a mesma temperatura, ainda mais sem a massa estar em contato com ele, Deixe os infras acesos e teste assar como descrito acima. Forno novo é assim mesmo demora um pouco pra gente se acostumar, mas não desista não, logo encontra o fio da meada.

Abraço,
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Mensagem por Atalaia Qua 01 Maio 2013, 01:39

Este seu forno com infra vai brilhar é com massa fresca ...
E um termômetro digital infra vermelho vai te ajudar a dominá-lo.
Eu tenho um forno venâncio com (1) infravermelho no teto e um termômetro digital que comprei no mercado livre por uns 45 reais à época.
Qualquer coisa ...tamo aí...

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Mensagem por andre paulo de melo silva Qua 22 Maio 2013, 20:34

Presados colegas,
eu não vejo a hora de ir participar do curso, pois as massas que faço, são pre assadas, mas o tempo e temperatura são muito diferente do exposto nos comentários acima, a temperatura é de 160graus e o tempo 12 minutos por fornada, meu forno é um FB900 e forneio 50 massas brotinho por vez, o resultado é ótimo, fica uma massa muito macia e agrada muito aos meus clientes a quase 14 anos, estou me organizando para fazer o curso no segundo semestre, quero mostrar minha receita no curso e aprender outros tipos, até breve. André Pizza Boa Massa-Nazaré da Mata-PE
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Mensagem por Svennson777 Qua 04 Dez 2013, 15:11

Estou vivendo algo semelhante.Tenho forno Venancio com infra.Pre asso a massa na temperatura 300 graus,deixo esfriar e asso com a temperatura em torno de 250 graus durante 3 minutos em formas perfuradas Tramontina,depois deixo meio minuto direto na pedra.Acontece que esta ficando mole no meio e trocante apenas na borda.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Dez 2013, 10:11

Svennson777, teoricamente, o disco pré-assado irá "terminar" de assar com o recheio.

Então ele deve estar "tão pré-assado" que, na segunda vez que for ao forno seja apenas para derreter ou assar os recheios.

Outro fator que pode chegar ao resultado obtido por você, é o excesso de liquidos ou a espessura/quantidade de recheios.
Eles podem estar atuando como isolantes.

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Mensagem por hgarcia Seg 09 Dez 2013, 18:07

DOUTRINADOR escreveu:Svennson777, teoricamente, o disco pré-assado irá "terminar" de assar com o recheio.

Então ele deve estar "tão pré-assado" que, na segunda vez que for ao forno seja apenas para derreter ou assar os recheios.

Outro fator que pode chegar ao resultado obtido por você, é o excesso de liquidos ou a espessura/quantidade de recheios.
Eles podem estar atuando como isolantes.



Boa Doutrina! Eu trabalho com 2 fornos aqui, 1 elétrico fritomaq (só para pré-assar) e outro pizzajet similar ao superchef 
Pré-asso em 180 graus por cerca de 30 segundos " e importante a massa para o disco de 35cm não deve ultrapassar 350gramas, e deve estar fermentada de 25 a 50% do volume do pãozinho inicial, se for menos  sola fica horrível se for mais dificulta na uniformidade da abertura. É desta forma o disco  que eu pré-asso, fica uma massa flexível, que quando vai ao forno com a cobertura assa perfeitamente, corando as bordas e dando aquela crocancia na base. Vale ressaltar que eu estava com os mesmos problemas há um ano e fui ajudado aqui. uma ótima opção é adquirir prateleiras teladas ou telinhas para ajudar no resfriamento das massas, isso também ajuda a não embatumar e são ferramentas de baixo custo e disponíveis aqui.


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Mensagem por Rodrigo kbça Qua 12 Set 2018, 15:05

Olá hassim e amigos do grupo, comprei um forno tecno Pizza esteira e queria saber se consigo pre assar esfiha aberta e qual procedimento fazer pra assar e depois finaliza-la

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 15 Set 2018, 06:42

Bom dia Rodrigo.
Pelo que entendi o amigo quer pré-assar seus discos de esfihas e depois rechear na hora de alto movimento para ganhar tempo correto?

Aguardo sua resposta para poder orientá-lo ok.
Abraço.
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Rodrigo kbça escreveu:Olá hassim e amigos do grupo, comprei um forno tecno Pizza esteira e queria saber se consigo pre assar esfiha aberta e qual procedimento fazer pra assar e depois finaliza-la

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default Massa pré assada. Armazenamento.

Mensagem por Thaís Marques PestBrandão Qua 29 Maio 2019, 13:36

Olá!
Comecei a pouco tempo a vender mini pizzas no meu condomínio....
Eu compro massa pré assada da napoles, monto bandejas com 12 mini pizzas, embalo no plástico filme e armazenou na geladeira...
Já pesquisei bastante no Google e não encontrei resposta ..
Gostaria de saber, quanto tempo posso manter essas bandejas prontas na geladeira. Bandejas já com as mini pizzas montadas, com molho, recheio e etc...

Já tentei montar na hora quando alguém pedisse, mas não dá certo pq como tenho um bebê e pouco espaço, acabo levando muito tempo pra montar e levar até o cliente...

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 05 Jun 2019, 19:51

Olá Thaís, boa noite e seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.
Irei ajudá-la nesta dificuldade.
Quando trabalha com a mini pizza na sua geladeira, deve observar qual temperatura
alcança a sua geladeira e em quanto ela está gelando.
Lembre-se que ao abrir a geladeira várias vezes ao dia, as temperaturas sobem no interior da câmara, e pode colocar em risco a qualidade dos ingredientes das suas mini pizzas.
O tempo ideal de armazenamento de uma bandeja de mini pizzas nestas condições não pode ser superior a três e sempre e quando a geladeira estiver apontando uma temperatura entre 3 a 5°C.

Se estiver sobre esta temperatura, não mais de 24 a 36 horas ok.
Como dica, pense em congelar suas mini pizzas!
Faça um teste e veja os resultados!
No congelamento você terá até 60 dias de armazenamento.
Para descongelar, basta aguardar 20 minutos na temperatura ambiente da cozinha, ligando o forno no mesmo momento e já aquecido a 220°C colocar as mini pizzas no máximo até notar o derretimento da mussarela e o dourado das bordas está bem?

Faça o teste e depois comete aqui os resultados, por favor.
Atte.
Hassin Ghannam


Thaís Marques PestBrandão escreveu:Olá!
Comecei a pouco tempo a vender mini pizzas no meu condomínio....
Eu compro massa pré assada da napoles, monto bandejas com 12 mini pizzas, embalo no plástico filme e armazenou na geladeira...
Já pesquisei bastante no Google e não encontrei resposta ..
Gostaria de saber, quanto tempo posso manter essas bandejas prontas na geladeira. Bandejas já com as mini pizzas montadas, com molho, recheio e etc...

Já tentei montar na hora quando alguém pedisse, mas não dá certo pq como tenho um bebê e pouco espaço, acabo levando muito tempo pra montar e levar até o cliente...

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