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Temperatura do forno

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default Temperatura do forno

Mensagem por Afonso em Sex 21 Nov 2008, 12:06

Olá a todos e parabéns pelo fórum!

Estou pretendendo montar uma pizzaria delivery e tenho a seguinte dúvida:

Qual a temperatura (e tempo) para assar uma massa de pizza?

No caso de uma massa pré assada, qual a temperatura e tempo necessários?

Pretendo utilizar forno a gás ou elétrico ( não me xinguem!)

Grande abraço, Smile

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Margarete Pereira Brandão em Sex 21 Nov 2008, 14:12

Olá Afonso,

bem vindo ao fórum. Pesquisando nas mensagens já postadas encontrei essa aqui [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] que deve ajudar com sua dúvida. Qualquer coisa, é só perguntar que o pessoal tem o maior prazer em ajudar.

Um abraço.
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Nov 2008, 01:54

Boa noite Afonso.

Responderei a sua pergunta e espero solucionar o seu problema meu amigo.

A temperatura média para assar as pizzas de uma forma excelente em um forno a gás com uma pedra refratária como base, é de 200 a 220 ºC, lembrando que depois de atingir os 200 ºC a fonte de calor que alimenta a pedra deve ser apagada para não queimar a massa e manter somente a alimentação superior do forno como conservadora do calor já alcançado.

Nesta temperatura a massa da pizza fica crocante e a cocção permite um ótimo derretimento do queijo deixando as bordas da pizza com uma leve cor dourada.

Nesta temperatura a pizza deve assar no mínimo em 3 minutos ou no máximo em 5 minutos dependendo do tamanho da câmara do seu forno. Quanto maior a câmara, mais tempo demora em assar uma pizza, exceto quando se tem um forno a lenha.

Se você ainda não comprou um forno, dê preferência para um forno a gás com uma base de pedra refratária para assar as pizzas sobre a pedra quente e obter uma massa crocante.
Observe também que forno comprado possua alimentação superior e inferior e ademais um termômetro de temperatura numa escala mínima de 0 a 600Cº.

Os fornos elétricos são bons, porém eles consomem muita energia elétrica e você acaba saindo no prejuízo.

Obs.: todos os dados que lhe passei são para a massa pré-assada ok.

Finalmente meu amigo, tenha orgulho do seu forno: o gás ou elétrico, isso é relevante, o importante mesmo é que você seja um grande pizzeiro, observador da qualidade e consciente de promover um bom trabalho aos seus clientes.

Boa sorte e muito êxito!

Hassin

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por bartyg7 em Sex 15 Maio 2009, 00:48

caro Hassin, aproveitando a sua msg acima, se não for considerar o consumo do forno a gás ou elétrico, ambos assam da mesma forma? o resultado final é o mesmo?
obrigado.
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Maio 2009, 01:00

Olá Bartyg7!

Respondendo-te:

Podemos dizer que ambos sao bons, sempre quando podemos confirmar isso com um teste.
Existem no mercado fornos elétricos com resistências de temperatura inferior e superior.
Aqueles que tiverem uma câmara refratária para cocçao à pedra, sao os mais recomendáveis!
O mesmo se aplica para os fornos a gás!
Câmaras de cocçao para pizzas devem possuir estas carcteristicas!
Se nao possuirem, nao assarao a pizza de uma forma rápida e correta, entendeu?

Quando comprar um forno, verifique se eles contam com uma câmara de cocçao feita em pedras refratárias e que possuam fontes de alimentaçao de calor na parte inferior para esquentar a pedra que assa as pizzas, e outra na parte superior para gratinar, tostar ou assar a parte superior da pizza que nao está em contato com a pedra, ok.
Se nao for assim, nao lhe recomendo, e terás problemas de má cocçao, demoras e um produto mal terminado.
Procure fazer testes junto ao vendedor se possível para nao comprar gato por lebre e peça opinoes aqui no fórum sobre o forno que pretende adquirir.
Depois de adquirido, necessitando assessoria em como usá-lo, conte comigo ok.

Forte abraço!

Hassin

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por bartyg7 em Sex 15 Maio 2009, 01:42

Obrigado pelas informações, atualmente utilizo o forno italia marca venâncio e a gás, ele tem as pedras refratarias conforme vc citou, porém ele só tem queimadores por baixo das pedras, em cima n tem nd, andei pesquisando e achei o forno elétrico da mesma marca, igual ao meu e com os queimadores em cima inclusive, então acredito que ele será ainda melhor não é.

abraços e obrigado novamente.
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Maio 2009, 02:19

Correto amigo!
Será muito melhor!
No entanto, peça ao vendedor a possibilidade de testá-lo ou que ele indique algum cliente que já o comprou e possa comprovar a efetividade do seu desempenho para a cocçao de pizzas.
Sempre é bom termos total certeza de que o que vamos comprar funcionará a nosso favor com qualidade e rapidez.

Boa sorte!

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Otto em Seg 25 Maio 2009, 14:03

boa trade Hassim

tenho um forno a gas , 90x90 com pedra refrataria embaixo , so que ele nao tem queimador encima !
e o pior e que nao acho ninguem em goiania que adapte o queimador encima !
Tenho levado em media 7 minutos para assar cada pizza a 220 graus !
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por delubiod em Seg 25 Maio 2009, 14:29

Só uma correção quanto ao forno elétrico.
Hassin, grande companheiro, não sei quanto é o preço da energia aí no Chile o KwH, mas aqui em Goiânia, eu economizo uns 30 a 40% usando o forno elétrico.
Tem estado aqui no Brasil que o KwH é bem caro e não compensa, mas aqui em Goiânia, a diferença é gritante.
Então quanto ao forno elétrico ou a gás é muito importante o camarada sempre fazer as contas, dependendo do caso, a diferença é grande demais de um para o outro.
Abraço!!!
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Astélio em Seg 25 Maio 2009, 15:53

Boa tarde delubiod

Estou voltando ao ramo depois de 10 anos atuando em outra área.
Tambem estou comprando um forno a gás da Progás R$ 950,00 à vista ou em 10 vezes no cartão R$ 1.122,00, com dimensões internas 90 x 90 e estou comprando 2 quimadores a gás de ifravermelho da marca Jackwal que custa no comércio em Porto Alegre R$ 49,90 cada um e mais R$ 100,00 a instalação no teto do forno.
Analisei o custo do forno a lenha refratário pré moldado com dimensões internas de 1,40 x 1,60, com o custo é de R$ 2.380,00 sem a base, pois com a base de concreto custa R$ 3.266,00.
O consumo destes queimadores Infravermelho com 2.250 Kcal/h tem um consumo de 190 gramas/h tabela da Jackwal.
O nosso amigo Hassim pode nos ajudar informando se é viável este tipo de forno ou não, apesar de que sabemos que o forno a lenha é bastante superior.
Abraço
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Luis em Seg 25 Maio 2009, 16:29

Disculpa Astélio pela pergunta.. o valor do forno de R$ 950 e por um novo ou usado.. obrigado Luis
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Astélio em Seg 25 Maio 2009, 16:38

Caro Luiz
O forno é novo, só que é a gas, sendo a prazo o custo em 10 vezes vai para R$ 1.122,00.

Abraço
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por CracArte em Seg 25 Maio 2009, 16:51

Olá Astélio!

Sem menosprezar o nosso Mestre Hassin, e nós sabemos o quanto ele tem para nos passar, mas quem utilizou os infravermelhos foi o Daniel Nakandakari do Mato Grosso, com esta adaptação ele reduziu o tempo de cocção das pizza pela metade. Neste Post tem o passo-a-passo
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Quanto ao forno a lenha ser superior, não posso afirmar, é como diz o Delubiod, tem pizzas maravilhosas nos gás e tem pizzas que são intragáveis no forno a lenha, eu já fui em um rodízio em Porto Alegre A lenha e não gostei, e tem gente que acha a melhor.

E estes infravermelhos atingem 400º a uma distância da chama, imagine esta temperatura e a pizza na pedra a 200º, creio que fica muito bom.

Abraços

Cleber Luis
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Astélio em Seg 25 Maio 2009, 16:57

Ótimo Cléber concordo plenamente com vc.

Agradeço a força

Abraço
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Luis em Seg 25 Maio 2009, 18:36

Obrigado Astèlio.... mais uma.. vc pode me dar o nome da loja... novamente muito obrigado... abraço Luis
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Astélio em Seg 25 Maio 2009, 21:53

Caro Luis

Abaixo segue o endereço da Loja que vende os queimadores infravermelho.

José Delmar Rech
Fogões - Vendas e Instalações
Rua Pinto Bandeira, 493
Centro - Porto Alegre - RS

PABX: (51) 3224-5755

O Forno é vendido aqui em Porto Alegre com melhor preço pelo:

Ponto das Padarias
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Av. Sertório, 1105
Bairro Navegantes
Fone (51) 3342 2266

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Luis em Ter 26 Maio 2009, 19:23

Obrigado Astèlio... abraços Luis
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default Lastro refratario

Mensagem por Wagner valep em Sex 08 Set 2017, 20:29

Boa noite caros amigos, sou iniciante e pretendo confeccionar um forno e gostaria de uma informação em relação a base refrataria. Qual material eu devo usar para confeccionar uma base. Já ouvir falar concreto refratário. Esse material realmente funciona? Conversei com uma empresa que tem o material , mas a Anvisa não permite usar concreto refratário para fazer a base para assar pizzas. Agradeço a atenção.

Wagner valep
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por schuman em Sab 09 Set 2017, 08:29

Wagner valep escreveu:Boa noite caros amigos, sou iniciante e pretendo confeccionar um forno e gostaria de uma informação em relação a base refrataria. Qual material eu devo usar para confeccionar uma base. Já ouvir falar  concreto refratário. Esse material realmente funciona? Conversei com uma empresa que tem o material , mas a Anvisa não permite usar concreto refratário para fazer a base para assar pizzas. Agradeço a atenção.
Wagner,

A maior parte destas pedras refratarias que pessoal usa para fornos caseiros, ou para churrasqueiras são de Pedra Refratária de Cordierita, tem algumas lojas especializadas que fazem para vc o tamanho que vc quiser se for um forno caseiro, ou industrial a gás, agora se for um forno a lenha veja o link:

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Mensagem por Wagner valep em Dom 10 Set 2017, 14:25

Obrigado pela atenção
Abs

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Mensagem por schuman em Dom 10 Set 2017, 22:08

As ordens

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 00:37

Boa noite Wagner


Diante das dificuldades apresentadas na construção do seu forno a lenha, saliento que muitos acabam perdendo todo o seu esforço por não atenderem a pequenos detalhes exigidos na montagem do seu forno, portanto, eu recomendo o amigo a solicitar a presença do nosso mestre em fornos o Sr. Mauro Lucena para ajudá-lo tecnicamente nesta tarefa e orientá-lo da melhor forma possível, tendo assim, a minha palavra e indicação em primeira instância com a transparência que sempre mantenho com os membros do Fórum de Pizzas.




Se achar válido o meu conselho poderá contatar o Sr. Mauro Lucena clicando no banner que coloco na sequência:




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Forte abraço meu amigo!




Atte.




Cheff Hassin Ghannam


Wagner valep escreveu:Boa noite caros amigos, sou iniciante e pretendo confeccionar um forno e gostaria de uma informação em relação a base refrataria. Qual material eu devo usar para confeccionar uma base. Já ouvir falar  concreto refratário. Esse material realmente funciona? Conversei com uma empresa que tem o material , mas a Anvisa não permite usar concreto refratário para fazer a base para assar pizzas. Agradeço a atenção.


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Mensagem por FBSS em Qua 24 Jan 2018, 12:54

Boa Tarde, Tenho um forno flex e utilizo somente a gas. Hoje uso a massa secreta do Hassin e percebo que algumas pizzas estao ficando com a massa um pouco crua. O parte de cima do forno fica sempre ligada a uma temperatura de 200graus e a parte da pedra apos chegar a temperatura de 200 é desligada. Nao uso a massa pre-assada, a pizza é recheada e colocada diretamente no forno para assar. O q q pode ser ?  Desde ja Obrigado

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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jan 2018, 00:45

Olá meu amigo,
Tenha um boa noite.

Na minha opinião o problema está na temperatura: 200°C

Faça um teste com 230°C e se melhorar já sabe que poderá até aumentar.
O meu forno que também possui um queimador a gás, mas não se trata de um forno flex, eu trabalho com 250°C e minha pizzas ficam mais que perfeitas!
Capa de revista gastronômica!
Faça um teste e se der certo compartilhe os resultados aqui neste tópico está bem?
Atte.
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FBSS escreveu:Boa Tarde, Tenho um forno flex e utilizo somente a gas. Hoje uso a massa secreta do Hassin e percebo que algumas pizzas estao ficando com a massa um pouco crua. O parte de cima do forno fica sempre ligada a uma temperatura de 200graus e a parte da pedra apos chegar a temperatura de 200 é desligada. Nao uso a massa pre-assada, a pizza é recheada e colocada diretamente no forno para assar. O q q pode ser ?  Desde ja Obrigado

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Mensagem por FBSS em Qui 25 Jan 2018, 01:17

HASSIN escreveu:Olá meu amigo,
Tenha um boa noite.

Na minha opinião o problema está na temperatura: 200°C

Faça um teste com 230°C e se melhorar já sabe que poderá até aumentar.
O meu forno que também possui um queimador a gás, mas não se trata de um forno flex, eu trabalho com 250°C e minha pizzas ficam mais que perfeitas!
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Faça um teste e se der certo compartilhe os resultados aqui neste tópico está bem?
Atte.
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FBSS escreveu:Boa Tarde, Tenho um forno flex e utilizo somente a gas. Hoje uso a massa secreta do Hassin e percebo que algumas pizzas estao ficando com a massa um pouco crua. O parte de cima do forno fica sempre ligada a uma temperatura de 200graus e a parte da pedra apos chegar a temperatura de 200 é desligada. Nao uso a massa pre-assada, a pizza é recheada e colocada diretamente no forno para assar. O q q pode ser ?  Desde ja Obrigado


Boa noite chef.

Vou fazer o teste. So uma duvida . Posso continuar usando a parte de baixo ate chegar aos 200 graus e desligar ? E esse aumento de temperatura que foi dito seria pra parte de cima ? Desde ja obrigado mais uma vez


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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jan 2018, 03:19

Vamos lá meu amigo.
Percebo que o seu forno elétrico possui queimadores ou resistências independentes, para o inferior e para o superior correto?

Neste caso, veja se a melhor configuração seria a seguinte:

200°C na parte de baixo
e
250° na parte de cima.

Primeiro deixe o forno alcançar uma temperatura de 250°C no lastro e só então coloque a sua pizza e mantenha o seu lastro inferior com 200°C

Sempre que você estiver trabalhando com duas resistências, haverá sempre uma somatização entre as duas resistência antes de colocar a pizza.

Isso acontece por que o calor irradiado na resistência superior vai para o lastro e torna o lastro mais quente antes dele marcar no seu termômetro.

Porém, quando coloca a pizza sobre o lastro, o calor irradiará sobre a pizza e não mais sobre o lastro, que agora estará tapado pela própria pizza aumentando assim a velocidade de gratinade da parte frontal da sua pizza.

Faça os testes e veja se bate as minhas explicações.

Faço exatamente isso no meu forno elétrico e as minhas pizzas ficam fantásticas!

Veja a foto abaixo e verá que falo com autoridade seguindo estes princípios.
Abraço.
Hassin Ghannam

Pizza assada no Forno Elétrico Mini Cheff

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